花卷1│花巻1

難易度：☆　調理時間：3時間
今回から生地を発行して作る『花卷1│花巻1』の様々なレシピをいくつか紹介していきます。生地を発酵させたふっくら柔らかな生地を蒸して作ります。まずは基本のプレーンな生地の作り方を見てみましょう。

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繼光餅│馬祖バーガー

難易度：☆　調理時間：1時間以内＋下準備
台湾馬祖地域から福建省にかけての名物料理『繼光餅│馬祖バーガー』のレシピを紹介します。台湾名物の『オーアーチェン 』をバンズに挟んで食べるだけの料理で、今回はバンズの作り方を紹介します。『オーアーチェン 』の作り方は過去記事を参考にしてください。台湾本土と福建省では『オーアーチェン 』の作り方に違いがあるので、それがそのまま料理の地方差となります。

『オーアーチェン│カキオムレツ』の作り方はこちら（リンク先に台湾風、福建風どちらの作り方もあるので、好きなほうを作ってください。）。

『繼光餅』は馬祖地域の伝統料理で、別名を『夾光餅』、『鹹光餅』、または簡単に『光餅』などと呼び、福建料理の一つに数えられます。台湾では馬祖地域を代表する軽食とされ、当地を訪れる観光客に人気があり、馬祖漢堡（媽祖バーガー）や馬祖貝果（媽祖ベーグル）などとも呼ばれています。台湾本土では福州料理のレストランでも定番メニューとして食べることができます。

結構歴史ある料理の一つで、元々は軍の兵糧として開発されたものだそうです。最初期のものは現在のようにゴマが乗っていたわけでもパンのようにフワフワしていたものでもなく、乾パンのように固く、行軍時の携帯性と保存性を追及したものであったそうです。あまりおいしくはなさそうですね。

初期のものはあまりにも固く、時に兵士らの便秘の原因となったためいつからかゴマを振るようになり、名前も『麻餅』と呼ばれるようになりました。この『麻餅』は明末に開発されたそうですが、同じ時期に台湾海峡で倭寇との戦闘で活躍していた名将戚繼光（1528-1588年）の名前を取って『繼光餅』とも呼ばれるようになりました。日本は戦国時代、倭寇が台湾海峡辺りで暴れまくっていた時代ですね。

この福建省の軍人らの携帯食は四方八方に伝わっていく過程で様々な派生料理を生み出しました。甘い『征東餅』やご存知『胡椒餅』もその仲間です。

馬祖や福州には『繼光餅』の名店が多数ありますが、そのほとんどが焼き方や生地の配合に工夫を凝らした独特のもので、レシピは門外不出のものとされています。
ちなみに名前の由来ともなっている戚繼光は日本刀を参考に「繼光刀」と呼ばれる刀を作り、当時最新鋭の武器「鳥銃」や「フランキ砲」を活用し、攻防どちらにも長けた『鴛鴦陣』と呼ばれる陣を編み出しました。中国の軍史に陸海上問わずに戦略、戦術に長けた名将として名を残しています。

中に挟むのは『オーアーチェン』に限らず、福建省の肉料理なら何でもOKです。当ブログを「福建」などのキーワードで検索してみて、色々と試してみてください。

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刈包(2)│台湾バーガー(2)

難易度：☆　調理時間：2時間
台湾発祥のハンバーガーのような料理『刈包(2)│台湾バーガー(2)』のレシピを紹介します。小麦粉で作った半球形のパンに醤油で煮込んだ豚肉を挟んで 食べる料理で、台湾バーガーの別名を持ちます。今回は外側の生地のレシピです。前回紹介した肉をはさんで食べましょう。

台湾では農暦で毎月2と16日に神のお金を燃やして土地公(土地神様)に商売繁盛を祈る習慣があります。各地のお店の前にテーブルを広げてお菓子や食べ物を供え、簡易式の炉で何かを燃やしているのを見たことがある人も多いことでしょう。特に正月2日の「頭牙」、12月16日の「尾牙」は会社の新年会や忘年会を兼ねた行事が催されます。台湾で仕事をしている人ならよくご存知のことでしょう。12月16日の「尾牙」では土地公に一年間の庇護を感謝し、宴を催して社員らの一年の苦労をねぎらいます。普通はこの尾牙の費用は全部会社・社長もちで、巨大な会社になるとスタジアムを貸しきって有名歌手のコンサートを開催したり、社員全員で海外旅行に行ったりもします。

また普通の民家でもこの日は土地公にお参りし、お金が儲かるようお祈りする習慣があり、信心深い家庭ではその日の晩に今回紹介する『刈包』を食べる習慣があるのです。これは『刈包』が『錢包（財布）』の形と似ているためで、たくさんのお金が入ってくるようにとの願いがこめられています。


台湾人はあらゆる場面で「發財(お金が儲かること)」を祈ります。「發財」は日本語でピッタリの訳語がなく、日本人が金運上昇を祈るのとは想いが異なるようですが、明清代に極貧地域から命をかけて台湾に渡ってきた人々の苦労や願いを考えれば納得です。

そんな想いを飲み込むように『刈包』を食べましょう。金運が少しはアップすると良いですね。

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肉包│肉まん

難易度：☆　調理時間：1時間以内
日本でも台湾でもコンビニ軽食としてすっかりおなじみの『』のレシピを紹介します。中に入れる肉餡はチャーシューでもカレーでもシチューなどでもOK。ある程度の粘りがあれば何でも包めます。もちろん餡子を包んで『あんまん』にも出来ます。

『肉まん』系料理の始まりは三国時代、諸葛亮孔明が河の氾濫を鎮めるための生贄代わりに小麦粉で作った人型(饅頭）を投げ込んだのが始まりとされています。

死後1800年を経てもなお多くの人に愛されている諸葛亮孔明は、道教の神様として台湾でも祀られています。有名なのは南投縣魚池鄉の孔明廟や去年新しく台中にできた台中諸葛孔明廟などでしょうか？学問、政治、軍事、農業などあらゆる分野に精通する祭神としてここ台湾でも人気があります。

古の英雄を祀る習慣は道教独特のものなので、三国志ファンならずとも興味のある方は一度お参りに出かけて見ましょう。ちなみに神様としては関羽の方が格上で信者も多いのが面白いところです。

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油鍋盔│西安パン

難易度：☆　調理時間：2時間
陕西省西安の伝統料理『油鍋盔│西安パン』のレシピを紹介します。小麦粉と五香粉を混ぜて発酵させて焼くパン料理で、非常に長い歴史を持つ料理です。そのまま食べてもいいですが、中に野菜や肉類、各種ソースを挟んで食べると美味です。

類似の料理は中国各地に点在しますが西域から伝わった『油鍋盔』が最も古いとも言われています。ご存知『月餅』はこの料理が元になっているのだとか。特に西安で盛んに食べられるので『西安油鍋盔』とも呼ばれます。この料理は「陕西八大怪」の一つ「锅盔像锅盖(鍋蓋サイズの锅盔)」にもなっており、店によっては直径1mほどの『油鍋盔』を注文することができます。

長安、京兆などと呼ばれた西安は古来様々な中国の王朝の都として栄えたのは我々日本人もよく知るところです。先史時代まで含めると100万年の人類居住の歴史があるといわれ、7000年(！)前には城郭が築かれていたことが分かっています。人類最古の都市のひとつです。また古代はシルクロードの基点として西洋から多くの文物が流入し、各時代で文化的にも世界最高の水準にありました。今の北京や南京が文化的に世界最高水準にあるかというとかなり疑問ですが、古代の西安は確実に世界最高の都市だったのです。往時は相当賑やかだったことでしょうね。

西安とは西の都の意味で、これまた多くの王朝の都が置かれた洛陽(湖北省)からの方角を示しています。北の都が北京、南の都が南京です。中国にも東京があり、これは開封の別名となっています。

古過ぎていつごろから食べられているかもはっきりしない料理『油鍋盔』を日本でも作ってみましょう。そのまま食べるとかなりの水分を持っていかれます(笑）。

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酒釀、紅糟│中華酒麹、福建紅麹

難易度：☆☆　調理時間：数日
中華米食シリーズ。続きましては今まで何度か調味料として紹介した『酒釀、紅糟│中華酒麹、福建紅麹』を自作してみましょう。今回は豪華に『酒釀』と『紅糟』の二種類のレシピを一気に公開です。

『酒釀』は甘酒と同じ製法で作る発酵食品で、古くは甘味料としても使われました。というかアルコール発酵させないものが甘酒、アルコール発酵させると『酒釀』くらいの違いしかありません。あとは麹の品種で微妙に味が違いますが、ほとんど同じ料理といってもいいでしょう。中国南部では『酒釀』を冷やして白玉を浮かべた『酒釀湯圓』が盛んに食べられます。日本で作るなら冷やした甘酒に白玉を浮かべて簡単に再現できます。

『紅糟』はご存知福州料理を代表する調味料で、『紅糟』を肉にまぶして揚げた『紅糟肉』はあまりにも有名。福建料理の流れを引く台湾でも盛んに食べられます。独特の風味と旨みが特徴で、多くの料理に調味料として使われます。近年は『紅糟』に含まれるモナコリンKという成分に血中コレステロールや血圧を低下させる効果があることが分かり、健康食品としてもにわかに注目を浴びています。というかコレステロールを低下させるスタチン系の医薬品は紅麹の研究から生まれたものもあるほど。健康効果は折り紙つきのようです。

麹は米と水だけでいくらでも増やせるのが良いところ。昔ながらの発酵食品を家庭で再現してみましょう。種になる酒麹、(白)麹、紅麹は通販で手に入ります。

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倫教糕│もち米蒸しパン

難易度：☆　調理時間：1時間以内＋下準備
中華米料理シリーズ、続いては広東省のある地域で生まれた『倫教糕│もち米蒸しパン』という料理のレシピです。モチモチの蒸しパンが作れます。

料理名にある「倫教」とは広東省仏山市順徳区倫教という地名のことです。このあたり一帯は古くは順徳県と呼ばれ美食の都として栄えました。世界中で中華料理の代名詞ともなっている広東料理の下位分類には、「広州菜」、「潮州菜」、「東江菜」、そして「順徳菜」があるといわれ、中でも順徳は広東料理の始原であるとも言われています。細かいことを言うと、もともと明代に到るまで順徳という地名は存在せず、古くは太艮、またはこれが訛って太良、更には鳳凰山という山があることから鳳城とも呼ばれました。そのため歴史を強調して言う場合は「順徳菜」ではなく「鳳城菜」とも呼びます。

倫教はそんな順徳の一地域で、「糕村」の別名を持ちます。もちろんこの別名は今回紹介する『倫教糕』、つまりもち米で作る蒸しパンを150年ほど前に生み出したことから名付けられました。現代の世界各地で食べられる『米蒸しパン』の元祖とも言える料理なのです。

ちなみにこの料理は香港では『白糖糕』などとも呼ばれます。他にも各地で様々な別名があるようですが、すべては「倫教」に端を発します。150年前…、清末の混乱期によくこんな料理を生み出せたものですね…。

この『米蒸しパン』、今では中華全域に広がりもちろん台湾でもいたるところで食べることができます。現代人の趣向に合わせたコンビニ商品の方がおいしいかもしれませんが、たまにはオリジナルをリスペクトして日本で再現してみるのも悪くないでしょう。パン作りの材料があれば家庭ですぐに再現できます。

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饅頭│中華蒸しパン

難易度：☆　調理時間：2時間
中国、特に北京の町中いたるところで見ることができる『饅頭│中華蒸しパン』のレシピを紹介します。小麦粉を発行させて作るパンのような料理で、中国北部ではごはん代わりにも食べられる料理です。

記事は後日！

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韭菜米粉包│ニラビーフンまん

難易度：☆　調理時間：1時間以内
『麵糰│肉まんベース』を使った「○○まん」シリーズ！今回はニラとビーフンを使った面白い食感の『韭菜米粉包│ニラビーフンまん』のレシピを紹介します。

前々回から続く原住民の名前について。

国民党の遷台後、1953年に交付された《修正台灣省人民回復原有姓名辦法》、《姓名條例》および《姓名條例施行細則》により原住民も漢姓を持つことが法律により定められました。漢名を持たない原住民は居住区の役所に自分の名前を申請することが義務付けられたのです。

その申請猶予期間はなんと3ヶ月。それを過ぎると役所の職員が"勝手に"漢姓を与えるというむちゃくちゃな内容でした。日本時代にひらがなやカタカナの教育により"いちおう"伝統的な名前を保存していた台湾原住民ですが、その使用も禁じられてしまいます。

教育水準が高かったとはいえない原住民らの知る漢字は多くなく、多くの原住民がほとんど同じ姓を名乗ることになってしまいました。また申請の間に合わなかった原住民は役所職員により適当な姓をつけられてしまいますが、多くは家族関係を無視した適当なもので、一家族で別々の姓を持つことになったり、同じ集落のものがすべて同じ姓を持つことになったりとめちゃくちゃでした。その命名方法も高山族なので「高」、河の側に住む番人なので「潘」、温泉の湧く地域に住むので「湯」、また国父孫文にちなんで「孫」など、適当なものです。ひどいものになると原住民の無知を利用した「怠惰」、「男性生殖器」などといった侮蔑的な意味を持つ語を姓に付けられた者さえいたそうです。

台湾で原住民が人口に占める割合は2％ほどですが、原住民同部族同士の婚姻は現在でも多く、家族間で異なる性をつけられてしまった原住民らは、血縁関係があると知らずに結婚し子供を残してしまうこともしばしばあったそうです。
 
その後二二八事件などもあり原住民をはじめとする民衆の原論は封殺されたまま時は流れます。１９９８年に戒厳令が解除されると原住民らによる「正名回復運動」が起こり現在に到ります。

正名回復運動により様々な調査が行われ、現在ほとんどの原住民は伝統的な方式の"正名"を持ちます。表記方法はインドネシア語のようなアルファベットを使った方式ですが、これらの正名は未だに公的に使用できず戸籍は漢字を使ったものに限定されています。

台湾原住民は我々の知るものとは大きく異なる姓名のシステムを持ちます。これを従来の方式で処理しようとする方が土台無理な話であり、現在でも時々戸籍登録時などに問題が発生しています。誰もが納得できる形で早期に解決できる方法が見つかることを祈っています。

というわけで、今回は『韭菜米粉包│ニラビーフンまん』びレシピです。ヘルシーでおいしいですよ！

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蝦仁鮮肉包│エビ肉まん

難易度：☆　調理時間：1時間以内
『麵糰│肉まんベース』を使った「○○まん」シリーズ！豚ひき肉の一部をエビで置き換えた『蝦仁鮮肉包│エビ肉まん』のレシピを紹介します。エビの食感を残しつつ、食べやすい大きさに切って作るのがポイントです。

さてさて前回から解説の続く台湾人の名前。今回は原住民の名前について解説したいと思います。

清朝による台湾統治が開始してまもなく、多くの漢人が台湾に移入しました。この時漢人らは正しい「姓名」を持たない原住民らを、家族関係を混乱させるものとして忌み嫌い、当時から平地で漢人らと共同生活を行っていたいわゆる「熟番」に潘、機、斛などの性を下賜しました。今も昔も中国の姓は皇帝から与えられたものです。清朝による支配は250年にわたり、この間に漢人とほぼ変わらぬ生活をしていた熟番らは伝統的な命名法をほぼ失いました。

しかし山地に居住していた「生番」らは漢名に改名した賽夏族を除き、全面的に伝統的な命名法を保存します。その伝統的な命名法が以下に示すものです。

阿美族：　個人名　＋　（母/父親名）　＋　（氏族名）　（かっこ内は部族により省略）
賽夏族：　個人名　＋　父名　＋　氏族名
布農族：　個人名　＋　氏族名
鄒族：　　個人名　＋　氏族名
噶瑪蘭族：個人名　＋　氏族名
邵族：　　個人名　＋　氏族名
泰雅族：　個人名　＋　父名
賽德克族：個人名　＋　父名
太魯閣族：個人名　＋　父名
排灣族：　個人名　＋　家屋名
魯凱族：　個人名　＋　家屋名
卑南族：　個人名　＋　家屋名
達悟族：　Si　＋　個人名（子供のいないもの）
　　　　　Si aman　＋　長子名（長子の父）　→　夏曼・○○
　　　　　Si nan　＋　長子名（長子の母）　→　希婻・○○
　　　　　Si apen　＋　長子名（長子の祖父母）　→　夏本・○○


個人名に父/母の名前を付けたものは、誰の子供かだけが明らかで姓の概念がありません。同姓での婚姻を避ける傾向のある中国人からすれば、非常に恐ろしく感じられたことでしょう。個人名の後に氏族、家屋の名前を付けたものは漢人の姓の概念に近いといえます。

面白いのは蘭嶼諸島に住む「達悟族」（一昔前は雅美族とも言われました）の命名法です。「名前は子供から与えられる」という風習があり、子供が生まれると家族全員の名前が変わります。これは他の台湾原住民に見られない独特の方法です。面白いですね！

清朝による支配が終わり日本統治が始まると、山野に居住していた「生番」らも版図に組み込まれ、その後始まった皇民化政策により和風の苗字を持つことになります。この辺は以下の映画やコミックを参照してください。（KANOのDVDはまだ日本で販売されていないんですね…。）



日本統治によって日本名を与えられた原住民らは同時に日本のひらがなカタカナを習得しました。それまで文字文化を持たなかった原住民らは公式には日本名を持ちながら表音文字を使って伝統的姓名（および言語）を（ある程度）保存することができたのです。また多くの日本人研究者らにより台湾原住民の言語や文化の研究が一気に進みます。それまで謎とされてきた部族や士族のつながりや分布の謎が近代的な手法により明らかにされていきました。その多くは詳細な記録が残っており、現在も参照することが可能です。

そして50年に渡る日本による統治が終わると…、大陸から国民党がやってきます。そしてこの時、原住民の姓名は壊滅的な打撃を受けることになるのですが…、これはまた次回に解説することにしましょう。

名前で辿る台湾近代史みたいになってきましたね(笑)。もうちょっとだけお付き合いください。

それではエビ肉まんのレシピいって見ましょう。

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鮮肉包│豚まん

難易度：☆　調理時間：1時間以内
前回の『麵糰│肉まんベース』を使った「○○まん」シリーズ！最初はオーソドックスに『鮮肉包│豚まん』のレシピを紹介します。このままでコンビニの肉まんよりおいしく作れますよ！

前回の記事で『肉まん』は三国時代の諸葛亮が行った呪いに由来すると書きました。三国志ファンでなくとも誰もがご存知のこの「諸葛亮孔明」、彼の苗字は中国では珍しい複姓（二字姓）の「諸葛」です。

台湾にも数は少ないですが複姓を持つ人がいます。有名どころでは「歐陽菲菲」氏の「歐陽」姓ですね。台湾内政部の資料から台湾の上位10位の複姓を抜き出して見ましょう。

1．歐陽
2．司徒
3．上官
4．諸葛
5．皇甫
6．申屠
7．尉遲
8．司馬
9．軒轅
10．夏侯

ほとんどが歴史書に登場する有名な姓なので見たことや聞いたことはあっても、実際にこれらの姓を持つ人には会うのは至難の業です(笑)。逆にこれらの性を持つ人はすぐに名前を覚えてもらえるので、自己紹介のときには有利でしょう。もし台湾でこれらの姓を持つ人と友達になれたら、ぜひ苗字ネタで盛り上がってください。ちなみに二字の複姓は登録上533種あります。上に示したもの以外はほとんどが林黃、陳張などの婚姻後の女性の二重姓、そして守屋、池田など日本人が帰化して登録した日本の姓、そして原住民の姓です。さらに三字、四字の複姓というものもありますが、こちらは佐佐木（佐々木）、賈西亞（García）などほぼ間違いなく海外の姓です。

せっかく台湾人の姓についての話題なので原住民の姓氏について簡単に触れておきましょう。台湾原住民の氏名は民族ごとに命名規則が異なる上、伝統的に「姓」の概念を持ちません。戸籍の登録上仕方なく「名前」以外の部分を姓として登録している場合がほとんどで、仕方なく漢姓で登録したもの、名前以外の部分の音に漢字を当てたもの、意味を漢字で置き換えたものなど、多種多様な姓が存在します。次回は台湾原住民の氏名についてもっと詳しく解説してみたいと思いますのでお楽しみに！

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麵糰│肉まんベース

難易度：☆　調理時間：30分以内
久しぶりに続き物で肉まんを作ってみたいと思います。最初はあらゆる『○まん』の生地となる『麵糰│肉まんベース』を作ります。発酵が必要なのでドライイーストを準備しておきましょう。あとは蒸し器があれば何でも作れます。

台湾のコンビニには年中「肉まん」の蒸し器が置いてあります。日本と同じように客が好みの○まんをレジに持っていって会計するスタイルです。日本のように『あんまん』は売っておらず、ほとんどが様々なバリエーションの『肉まん』または餡の入っていない『蒸しパン』を販売しています。筆者も小腹がすいたときに良く食べますが、正直…コンビニの肉まんは日本のものの方がおいしいです。

中国全土にある『肉まん』の様な料理は、三国時代に諸葛亮孔明が氾濫した河を鎮めるために使った生贄代わりの小麦粉人形が元になっているとされます。このため『饅頭』には「頭」の字が入っているのです。

今回は生地の作り方を紹介しますが、中に何を包んでもかまいません。生地度同重量の餡を包んで少し寝かせ、15分蒸せば色々な『○まん』の完成です。色々オリジナルのものを作ってお楽しみください。

明日からはこの生地を使ったオーソドックスな『肉まん』から、ちょっと珍しい『○○まん』までを紹介していきたいと思います。お楽しみに！

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割包│台湾式肉まん

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
久しぶりの純台湾料理を一つ。『割包│台湾式肉まん』の作り方を紹介します。非常にふっくらしたモチモチの生地が特徴で、通常は角煮と台湾式の漬物（酸菜）を挟んで食べます。

以前の同名料理のレシピはこちら。

この『割包』の原型になったのは福建省の『福州割包』というスープに浸けて食べるタイプの料理です。なぜか台湾に渡った後、肉を挟んで食べる料理に変わってしまいました。なぜでしょうね？更に遡るとこの手の『饅頭』や『包子』の基原は、三国時代に諸葛亮が孟獲を討った後、現地(四川省)にあった人の首を河に投げ入れて神を祀るという風習を忌み嫌い、代わりに小麦粉で作った『饅頭（のようなもの）』を投げ入れる風習に改めたことからといわれています。屈源の死後に河に粽を投げ入れたという伝説にも通じるものがありますね。最初は人の頭の代わりに作られたという事から「瞞頭」と呼ばれ、その後いくつかの変遷を経て現在のように「饅頭」と呼ばれるようになりました。これがその他の地域に伝わりその形状から「包（子）」と呼ばれるようになり、現在の台湾に伝わることとなります。

『割包』は大陸式の中国語を学んだ日本人が台湾を訪れ、初見では何のことかさっぱり分からない漢字のひとつでもあります。筆者も台湾初回訪問時は何のことだかさっぱり分からず、友人に尋ねたら台湾式のハンバーガーみたいなものと言われました。筆者の故郷にほど近い場所にある『唐津バーガー』みたいなものかと想像していましたが、実際は想像以上に中華料理でした(笑)。

街中でちょこちょこ売られているので多くの看板を目にすることができますが、通常は中国語の辞書にも載ってないので、台湾初心者はなかなか理解しにくい料理でしょう。見かけたら勇気を出して注文してみましょう。

台湾南部ではその形状から『虎咬猪』ともかかれることがあります。なかなか言いえて妙なネーミングですね。今回レシピでは『焢肉』を挟んでいますが、鶏肉やハンバーグを挟んでもおいしいです。ハンバーガー感覚で様々なものを挟んで楽しみましょう。

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湖南刴椒│湖南トウガラシ調味料

難易度：☆　調理時間：数日
今回はちょっと珍しい湖南省の調味料『湖南刴椒』を作ってみましょう。明日はこの調味料を使った魚料理を紹介します。

現地では簡体字で『剁椒』と呼ばれる発酵調味料の一つです。名前の漢字は「ぶつ切りにしたトウガラシ」の意味です。というわけでトウガラシは粗めにみじん切りにしましょう。

韓国のキムチから白菜を抜いたものを想像して下さい(笑)。

トウガラシの旨味を十二分に味わえる調味料です。冷奴にすこし乗せても美味しいですし、肉料理に添えても絶品です。湖南料理を作る上で避けては通れない調味料です。中華料理好きなら常備しておきましょう。

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臭豆腐│臭豆腐

難易度：☆☆☆　調理時間：数日
ついにこの料理の作り方を説明するときがやってきました。『臭豆腐│臭豆腐』のレシピの紹介です。簡易版とはいえかなりのコツが必要です、失敗しても諦めず何度かトライしてください。

古くは湖南省の名物料理であった『臭豆腐│臭豆腐』は時代が下ると共に中華圏各地、世界中に拡散していきました。様々な食べ方があるのですが、台湾ではやはり油で揚げた『炸臭豆腐』が有名でしょう。

『臭豆腐』は豆腐を発酵させて作る発酵食品で、台湾初心者の多くが「挑戦」させられる料理の一つ。臭いという字が入ってはいますが、実際には納豆と同じくらいのにおいの強さです。日本を代表する発酵食品である納豆を食べられない日本人が多いのと同じように、台湾でも『臭豆腐』を食べられない台湾人が数多くいることから、好みの分かれる料理であります。西太后に献上され、彼女が愛した料理として「御青方」との名を与えられたこともある料理で、このことからも分かるようにはまる人はとことんはまってしまう料理なのです。

自分で作ってみるとわかりやすいのですが、実際は発酵の程度を製作時間でコントロールすることができるため、においの強さも千差万別、発酵一日目のものなどはほとんど普通の豆腐のように食べられます。

中華料理全体から見るとその歴史は余り長くなく、清朝康熙年間に偶然作られたものがその由来だといいます。安徽省出身の王致和という男は科挙試験に落第し、そのまま北京に居座って豆腐店を経営していました。経営状況は余り芳しくなく毎日大量の売れ残りが出ていたそうですが、ある日掃除するのを忘れていた売れ残りの豆腐が青く変色しているのを発見します。今まで嗅いだことのない奇妙な臭いでしたが、食べてみると非常においしかったのでこれを売り出したところ大ヒット。これが臭豆腐の源流といわれています。日本でも大手の輸入食品スーパーに行けば開発者の名前を冠したブランドの『臭豆腐』が手に入るかと思います。

台湾に伝わったのは1949年、湖南省出身の李某という人が大陸から伝えたものが最初とされます。日本統治時代には、まだ台湾に存在しなかったんですね。

日本で手に入れるのが非常に難しい食材のため、これを使った料理は今まで一度も紹介していません。が！日本でも作れそうな製作手順をまとめることができたので紹介します。

難易度の星は三つですが所詮発酵食品、発酵過程さえ上手くコントロールできれば、手順は割りと簡単です。ポイントは余り発酵させすぎないことです。まずは半日～1日の短時間だけ豆腐を発酵させて食べてみましょう。


各地域によって藁やトウモロコシの皮、様々な野菜と一緒に発酵させたりと作り方は様々ですが、このレシピは豆腐以外何も使いません。まずは何も使わないプレーンな『臭豆腐』から挑戦してみましょう。Pointをよく読んで作ってみてください。

写真は台湾名物揚げ臭豆腐。必ず漬物が添えられます。

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