雞肉飯(2)│台湾鶏飯(2)

雞肉飯(2)│台湾鶏飯(2)

本日のレシピは以前も紹介したことのある『雞肉飯』 です。今日はより本格的な『雞肉飯』を作ってみましょう。白ご飯にのせた糸状の鶏肉に、甘辛いソースをかけて食べる料理で、鶏肉の美味さを余すところなく楽しめる台湾の伝統的な軽食です。ツアーで連れて行かれる高級レストランで食べることはないと思いますが、台湾全土の街中いたるところで楽しめます。

さて『雞肉飯』といえば台湾中部の嘉義のものがあまりにも有名です。特に他地域と違った作り方をしているわけではないと思いますが、なぜか『鶏肉飯』といえば嘉義、嘉義といえば『鶏肉飯』なのです。

その嘉義でも鶏肉飯の始祖とされる「噴水鶏肉飯」の名はあまりにも有名です。嘉義のランドマークにもなっている小さな噴水の隣にあるお店で、開店は1949年、台湾ではかなりの老舗の部類に入ります。開業当初は『滷肉飯』を売っていたそうですが、国共内戦の混乱などで豚肉が高騰し、しかたなく安く手に入る鶏肉をつかった料理を考案したのが始まりといわれています。

『滷肉飯』の豚肉は長時間煮込んで柔らかくなっていますが、鶏肉はおなじ調理法では硬くなってしまうため、糸状に裂いてご飯に乗せ、今の鶏肉飯の形になったようです。

その後製法を真似た付近の店が雨後のタケノコのようにあらわれ、『鶏肉飯』は嘉義の代名詞のようになりました。台北にある多くの『鶏肉飯』の店にも全然関係ないのに嘉義の字を冠していることもあります。まぁ、確かに嘉義で食べた『鶏肉飯』はおいしかったですけどね。台北のものと特に変わった点があるわけでもありませんので、台北でもおいしい鶏肉飯を食べられます。

とい分けで本日はより本格的な『鶏肉飯』を作ってみましょう。

以前紹介した『鶏肉飯』はこちら。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：
皮付き鶏胸肉 ……… 1匹分
ネギ ……… 1本
ショウガ ……… 5g
八角 ……… 1個
エシャロット ……… 5個
チキンスープ ……… 400cc
ご飯 ……… 適量

調味料：
塩 ………小さじ1/2
醤油 ……… 大さじ1


作り方：
1．ネギはぶつ切りにする。八角は包丁の腹で叩いて荒く砕いておく。皮付き鶏胸肉の皮を剥ぐ。エシャロットは皮を剥き薄切りにする。生姜は皮を剥き薄切りにする。鶏胸肉は1-2%ほどの塩水に15分ほど浸けておく。

2．鶏皮をごく少量の油(分量外)を引いたフライパンで炒め、鶏油を抽出しておく。大さじ2程あればよい。足りない分はラードかサラダ油を足して使う。鶏油は取り出しておく。皮は使わない。

3．鍋に大さじ2のサラダ油(分量外)をひき、エシャロット、ネギ、ショウガと八角を炒める。エシャロットの色が変わるまで炒めたら、チキンスープを入れ加熱して沸騰させる。沸騰したら鶏胸肉を入れ、落し蓋をして弱火で8分、ひっくり返して更に7分煮込む。そのまま火を止め15分ほど放置して鶏肉に味をしみこませる。

4．鶏胸肉を取り出し、冷えたら繊維に沿って肉を糸状に裂く。骨は除くこと。スープはざるで漉して雑物を除く。

5．スープと鶏油をそれぞれ加熱する。スープに調味料を加え味を調える。茶碗に盛ったご飯の上に裂いた鶏胸肉をのせ、大さじ3-4の鶏スープ、大さじ1/2の鶏油をかけて完成。

 
Point：
エシャロットはスープに入れるのではなく、鶏油でカリカリになるまで炒めて一緒に鶏飯の上にのせる作り方もあります。

鶏肉を塩水に浸けておく時間を長くすれば、ほんのり中まで味の染みた鶏肉を食べられます。おすすめは一昼夜。

どうせならご飯もブイヨンで炊いて、鶏づくしにしてみるといかがでしょうか？専門店ではブイヨンで炊いたご飯で鶏肉飯を作ることがあります。

この方法でつくると鶏肉はふんわり柔らかいまま作れると思いますが、硬くなるようでしたら繊維を手でほぐすのではなく、すりこ木で叩くなどして糸状にほぐしてください。

タクアンを添えるのが台湾風ですが、なくても問題ありません。

鶏油に少量の砂糖(溶けません)を加えて甘く作る手法もあります。

師範のチキンスープには味がついていることが多いので、塩、砂糖で最後に味を調整してください。

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麻辣火鍋セット『純』の作り方 (オンライン版)

麻辣火鍋セット『純』の作り方 (オンライン版)

※４/１　一部画像を変更しました。
※４/２　辛さの調節について一部変更しました。 
※４/１５　材料の炒め方について一部変更しました。

内容は商品に添付のものとほぼ同一ですが、オンライン版は多くの写真を使用しています。参考にしてください。

1．内容物の確認

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『純』は二つの大きさの違う密閉袋がセットで入っています。まずは内容物を確認してください。大きなほうの密閉袋には処理をして鍋にそのまま投入する材料、小さなほうの密閉袋には花椒が入っています。一般的な家庭にあるフライパンと鍋だけで調理が可能です。

セットには大小二つの密閉袋が入っています。

お客様で準備していただく材料
ラー油 ……… 100cc(お好きなブランドのものをお使いください)
サラダ油 ……… 大さじ5-7、適宜増量
水 ……… 1500cc
醤油 ……… 大さじ7
砂糖 ……… 大さじ2、適宜増量
塩 ……… 少々
鍋の具(肉、野菜など)


2．大きな密閉袋の開封

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大きな密閉袋にはそのまま鍋の中に入れるか処理が必要な香辛料・生薬が入っています。まずは大きな密閉袋の中身を小皿に移してください。中には桂円、トウガラシなどが入っています。輸送中の衝撃で桂円の殻が割れていることがあるので、破片を見つけたら取り除いておきます(破片が鍋に入っても問題はありません)。続いて桂円の処理を行います。

大きな密閉袋の中身を小皿にすべて出します。

桂円を取り出します。

3．桂円の処理

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桂円は茶色の殻に包まれている生薬です。大きな密閉袋に5-6 個入っていますので、取り出して殻を割り、中に入っている黒い実を取り出します。桂円の殻は卵よりすこし固いくらいです。割りにくいときは包丁の腹や雑誌の背などで軽く叩いて割ってください。取り出した実はその他の材料とまとめておきましょう。殻は捨ててください。

桂円はこのような形です。

殻を割ると中に乾燥した黒い果肉が入っています。

桂円をすべて割り、中の実を取り出します。

4．花椒・トウガラシ・その他の材料の調理

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花椒は小さな密閉袋に入っています。ここで火鍋の麻味を担当する花椒とトウガラシの辛さ、そしてその他の材料の味を引き出すための調理を行います。

大さじ5-7のサラダ油をフライパンにしき、好みの量の花椒と好みの量のトウガラシを入れて弱火で炒めます。炒める前の花椒は暗い紅色をしていますが、火が通るときつね色に変わります。火が通ったか分からない方は、鼻をつく強烈な香りがするまで炒めてください。その他の材料は焦がさないように注意しましょう。炒めた花椒とトウガラシとその他の材料は火鍋調理用の鍋に炒めた油と一緒に入れてください。

花椒とトウガラシ以外の材料を一緒に炒めて調理してもまた違った風味が楽しめます。材料が焦げるのが怖い人は、花椒とトウガラシだけを炒めて使いましょう。

炒める前の花椒はこのような色をしています。

火が通るときつね色に変わります。

材料はこんな感じで炒めましょう。

画像はトウガラシも花椒（と、その他の材料を）全部を炒めていますが、

普通の人はやめた方が無難です。

麻味の調節

麻味とは舌先や唇を痺れさせる味の表現です。本格的な中華料理屋で食べる麻婆豆腐や、山椒を更に強烈にしたピリピリと痺れるような味の事で、日本人はあまり慣れないかもしれません。このセットの花椒は大紅炮という強烈な麻味が特徴の品種を使用しています。全量使って調理すると、食べ終わった後もしばらくは舌と唇が痺れる程になります。初めて麻辣火鍋を体験する人には、刺激が強すぎるかもしれません。食べたことのない人は一粒を噛んでみて、味を体験してみてください。通常は半量でも十分な麻味を楽しめます。逆に更なる麻味を求める人は、花椒をミキサーやすりこ木で、細かくすりおろしてから炒め、鍋に入れてください。より鮮烈な麻味を楽しめます。

辛さの調節

トウガラシは辛味の強いものを使っています。辛いのが苦手な人は、トウガラシを炒めずにそのまま鍋に投入してください。唐辛子の辛味は油で抽出されるので、そのまま鍋に入れただけではそれほど辛くなりません。中国や台湾で本場の麻辣火鍋を食べたことのない人はこちらの方法をお勧めします。
通常は半量のトウガラシで十分な辛さを楽しめます。半量のトウガラシを炒めて使っても、辛口のカレーより辛いスープになります。適宜増減してください。逆に、辛い味が得意だ、もっと辛い火鍋を食べたいという方は、トウガラシを包丁でぶつ切りにし、サラダ油を多めに入れて全量のトウガラシをじっくり炒めてください。より本格的で強烈な辛味を楽しめます。



5．だし

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水1500ccを鍋に入れ、煮干、鰹節、昆布、エビなど好きな材料でだしを取ります。だしを取らずに作っても十分おいしい麻辣火鍋になりますが、手元に材料がある方はだしを取って使うことをお勧めします。各種だしの素で味をつけてもいいでしょう。本格的に作りたい方は豚骨や鶏ガラでスープを取ってみてください。

画像では煮干でだしをとっています。

好みで好きなだしを使ってください。

6．加熱と調理

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鍋に炒めた花椒・トウガラシ・その他の材料と炒めた油を入れ、だし或いは水1500cc、ラー油100cc、酒100cc、醤油大さじ7、砂糖大さじ2を加えます。加熱して沸騰させ、アルコール分が飛んだら一度スープの味見をしてください。日本の料理では通常使わない量のラー油を使いますが、恐れずにそのまま調理してください。また市販のラー油には時々沈殿した具が混ざっているものもあります。ラー油に沈殿物がある場合は、かき混ぜてそれらも一緒に入れてください。

そのまま15-20分ほど煮込んだら、一度スープの味見をして見ましょう。スープの旨みと強烈な辛さ、後味に鮮烈な麻味が感じられはずです。麻辣火鍋のスープはこれでほぼ完成です。

ラー油以外の全ての材料を入れました。

どばっとラー油を入れます。

7．具の投入

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まずは白菜やキャベツの芯、練り物などの火が通りにくいものを優先的に投入しましょう。これらの食材からはだしも取れるので、早めに入れておけば最初と最後で異なるスープの味を楽しめます。

だしの取れる具を入れ、再び鍋が沸騰したら他の具を入れるタイミングです。日本の鍋と同じように各自で好みの具を投入し麻辣火鍋を存分に楽しんでください。

最後の調味

このままのスープで最初に入れた具を少量食べてみた後、小さじ1/2～1杯の塩をスープに加えてみてください。スープの味が締まって味が変わります。またこの時点で辛すぎるという人はトウガラシを鍋から取り出して、油を避けて食べてください。

具を入れて15-20分ほど煮混みます。

画像ではシメジ、白菜、豆腐、そして隠し味にトマトが入っています。

肉は牛を使いました。

8．追加の具

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日本の鍋では締めに雑炊を食べるのが一般的ですが、麻辣火鍋『純』では途中でうどんを投入するのをお勧めしています。

後半スープが減ってくると花椒の粒や、スープを吸った香辛料などが具に絡み、思わず口に入ってしまう機会が多くなります。ナツメ、桂円の実、クコの実などはそのままでも食べられますが、気になる方は避けて食べてください。もし噛み砕けない固い香辛料が口に入ってしまったら吐き出してください。飲み込んでも問題はありません。

それでは、甘口男特製の麻辣火鍋『純』をお楽しみください。

キンキンに冷えたビールやコカコーラで口の中を洗いながら、 熱々の火鍋をお楽しみ下さい。

食べていると全身から汗が噴き出しますので、タオルの準備もお忘れなく。

 『純』はシンプルな材料だけで作る本格的な麻辣火鍋です。

薬膳効果は『雅』ほど高くありませんが、 

火鍋の本場中国、台湾の味をそのまま日本の家庭で楽しめます。

だしや具など、いろいろにアレンジしてお楽しみください。

香酥芋雞煲│里芋と鶏肉の客家風肉じゃが

香酥芋雞煲│里芋と鶏肉の客家風肉じゃが


今日は久しぶりに客家料理を紹介します。その名も『香酥芋雞煲│里芋と鶏肉の客家風肉じゃが』といい、ジャガイモの代わりに里芋を、肉に鶏肉を使った肉じゃが風の料理です。この料理、筆者もお気に入りでかなりおいしいです。特別な材料は使わないので、ぜひ食べてみてください。

さて、以前もすこし紹介しましたが、「客家」とは古代中国(周から春秋戦国時代)の王族の末裔といわれており、古代中国文化を受け継いでいるといわれています。当時の戦乱を避けて一族ごと中華支配地域の南部に移住してきた経緯があり、また少数であるためもともとの住民との軋轢を避けるため時の権力者と良好な関係を築こうと努力してきたという歴史があります。

長い戦乱を経てきた中国人にとって、軍人は徴用され死地に向かわせられる存在で、職業として忌み嫌われていたのですが、国共内戦時の共産党支配地域と客家の居住地域が重なっていたこともあり、「時の権力者と良好な関係を築こうとする」客家の人々は進んで共産党員になり、優秀な軍人を多く輩出したといわれています。鄧小平や李登輝、昨年の選挙で敗北しましたが蔡英文も客家の血統です。中華圏の著名な政治家にも客家の人々が多くいます。

台湾にもこの客家の人々が多く住んでおり、特に新竹、苗栗地域では人口の半数以上(60-70％)が客家の人々といわれています。毎年行われる「豚比べ」のお祭りでは世界最大級(時に1tを超える)の豚が見られます。(「神猪」で検索してみてください。)

台北のMRTでは、中国語、台湾語に続いて客家語の車内放送が行われます。聞き取れる人はいないでしょうが、台湾では他の地域と比べて客家の文化が優遇されているようです。

さて、そんな彼ら客家の料理は分布する各地の料理を美味く取り入れ、独自の発展を遂げました。特に醤油やダシを多用した台湾の客家料理は非常に日本人好みで、何を食べるか迷った旅行者はこれを食べておけばまず間違いはありません。筆者も日本からお客さんが来た時には、近所のおいしい客家料理の店に必ず連れて行きます。

初めての台湾料理に客家料理を食べてしまうと、その味の印象が強すぎて、その後に食べる他の台湾料理に失望してしまう可能性もある諸刃の剣なのですが…。ひとまず始めて客家料理を食べた誰もが口をそろえて「何これ！おいしい！」と言ってくれます。客家料理は筆者も大ファンなのです。

当ブログ「日本で作れる台湾料理」 の趣旨にぴったり当てはまる本日の料理『香酥芋雞煲│里芋と鶏肉の客家風肉じゃが』。ぜひお試しください。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

材料：
鶏肉 ……… 450g
里芋 ……… 250g
ニンニク ……… 10g
ネギ ……… 1本
トウガラシ ……… 1本
　(なくてもよい、一味唐辛子で代用も可能)

調味料：
醤油 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ1
水 ……… 700cc


作り方：
1．鶏肉はよく洗い、ぶつ切りにする。ネギと唐辛子はぶつ切りにする。

2．ニンニクは軽くあぶって皮を剥く。サトイモは皮を剥き、多めの油で表面を軽く揚げておく。サトイモは鶏肉と同じくらいの大きさに切り分けておく。

3．熱した鍋に大さじ1のサラダ油(分量外)をひき、ニンニク、ネギ、唐辛子を炒めて香りを出す。

4．鶏肉と里芋を加えて軽く炒めた後、調味料を全て加え40分ほど煮込んで完成。

Point：
唐辛子を使わない場合は、出来上がりに好みで一味唐辛子を振りかけて食べてください。

材料を先に炒めるのは、煮崩れと肉が硬くなるのを防ぐためです。こちらがオリジナルの作り方ですが、日本で作るなら材料を炒めずに落し蓋をして煮込むことで煮崩れを防げます。肉じゃがと同じですね。

出来上がった後一度冷ましてから再び加熱することで、肉じゃがと同じく中までスープの染みた絶品料理になります。 スープを煮切ればもう最高です。

みりんを加えると…、まさに肉じゃがの味になってしまいます。お好みでどうぞ。

片栗粉をまぶした鶏肉を使って軽くとろみをつけると『香芋滑雞煲』という料理になります。こちらも絶品です。 

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港式酸辣湯│香港風サンラータン；辣醬油│ラージャン油

港式酸辣湯│香港風サンラータン
辣醬油│ラージャン油

以前も同名の料理『酸辣湯』を紹介していますが、本日は香港風(港式)の酸辣湯の紹介です。台湾で食べられる『酸辣湯』にはいくつか種類があります。以前のレシピは黒酢を使った台湾風で、『鍋貼』や麺料理の店で食べられます。今日紹介する香港風は市内随所に出店している港式餐廳(香港式レストラン)で食べられます。香港風は梅林辣醬油（桂林辣醬油）という特殊なソースを使って作るのが特徴です。他にもタイ料理の店では魚醤を使った『泰式酸辣湯』なども食べられます。とある料理の本には台湾は酸辣湯天国だとも書かれており、多種多様なサンラータンが楽しめるのです。

香港風サンラータンを作るに当たって必要な「梅林辣醬油」は日本では入手が難しいので、今回は『辣醬油』を一から作ってみましょう。日本の一般的な家庭に常備してある材料を混ぜるだけで簡単に作れます。

作る人によってアレンジできるポイントを一つ設定してあるので、出来上がったら「○○辣醬油」(○○には苗字や屋号を入れてください)として売り出してもいいかもしれません。(筆者が作ったら…、やっぱり「甘口辣醬油」になるんでしょうか…。)

蓋を閉められる500mlの瓶(よく洗ったペットボトルでもOK)があればすぐに作れます。

まずオリジナルの『辣醬油』をつくり、続いてそれを使った『サンラータン』のレシピを紹介します。さまざまな材料を一度に楽しめるサンラータンです。是非日本の家庭で作って食べる人を驚かせて見ましょう。

辣醬油│ラージャン油

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難易度：

☆

調理時間：
数日

材料：
生トウガラシ ……… 50g
梅干し ……… 1個
野菜 ……… 50g
　(特性を出すためのオリジナルの部分です。Point参照)
ニンニク ……… 50g
花椒 ……… 10g



調味料：
みりん ……… 大さじ2
紹興酒 ……… 大さじ1と1/2
　(別のお酒でも可能、焼酎や清酒を入れると和風の味わいになります)
醤油 ………400ml


作り方：
1．生トウガラシ、野菜は1cmほどのサイズに荒く細切れにする。ニンニクは軽くあぶって皮を剥き、スライスにする。梅干は種を取り出し、実をみじん切りにする。

2．容器の底に梅干の実を入れ、上にトウガラシ、野菜、ニンニクを層にして敷き詰める。材料を全部入れたら、一番上に花椒を散らす。

3．みりん、紹興酒を加え、器の口まで醤油を入れて冷蔵庫で2週間浸けて完成。

Point：
一品加える野菜の種類によって風味の異なる『辣醬油』が出来上がります。おすすめはピーマン、オクラ、干しシイタケ、トマトなどですが、おそらく何の野菜を入れても独特の風味の効いた『辣醬油』が出来上がります。

出来上がったものをキッチンペーパーなどで漉し、別の容器に保存してもよいでしょう。ただし長時間浸けておいたほうが濃厚なコクが楽しめます。

冷蔵庫に入れておけば半年ほど使えますので、減ってきたら醤油を継ぎ足してください。

 サンラータン以外にも、野菜に直接かけたり、鍋のつけダレに使ったり、餃子のタレに使ったりと応用範囲は広いので、中華料理が好きな方は一つ作り置きしておいてはいかがでしょうか?

小さな瓶(ジャムの容器など)を使えば少量ずついろいろな味のものを作れます。

梅干しは入れなくても作れます。



港式酸辣湯│香港風サンラータン

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難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

材料1：
豆腐 ……… 1/2丁
タケノコ ……… 50g
豚肉 ……… 40g
ニンジン ……… 30g
キクラゲ ……… 15g

材料2：
エビ ……… 120g
卵 ……… 1個
ネギ ……… 少々

調味料：
中華スープ ……… 600cc
塩 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 少々
酢 ……… 大さじ1
辣醬油 ……… 小さじ2
片栗粉 ……… 大さじ1
水 ……… 大さじ3
ごま油 ……… 小さじ1


作り方：
1．材料1のすべての材料は皮を剥くなどして、細く千切りにする。材料2のエビの殻を剥き、千切りにした材料1の全てと一緒に沸騰したお湯に入れ10秒ほど火を通し、すぐに取り出して水気を切っておく。

2．鍋に中華スープを沸騰させ、作り方1の全ての材料を入れて沸騰させる。沸騰したら塩、胡椒で味を調える。

3．片栗粉を水に溶いて水溶き片栗粉を作り、作り方2の鍋に火を止めてから加えよくかき混ぜてとろみをつける。

4．再び弱火で加熱し、溶いた卵をかき混ぜながら入れる。酢、辣醬油を加えてかき混ぜ、最後にごま油を垂らして刻んだネギを散らして完成。


Point：
オリジナルの『辣醬油』は加熱することで香りが出ます。加える野菜によっても香りが異なるのでいろいろと試してみましょう。

『辣醬油』をウスターソースに、白酢を黒酢に置き換えると『台式酸辣湯│台湾風サンラータン』になります。

加える具は定番のものばかりを記載していますが、千切りにできるものなら何でも加えて作ってみましょう。シイタケやゴボウ、シメジなども相性のいい食材です。

茹でたソーメンにこのスープをかければ『酸辣湯麵』という料理になります。他のおかずを作りたくないときはこれだけでも十分お腹が膨れます。

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藥膳麻辣火鍋セット『雅』の作り方 (オンライン版)

薬膳麻辣火鍋セット『雅』の作り方 (オンライン版)

※４/１５　記事の一部を変更しました。

内容は商品に添付のものとほぼ同一ですが、オンライン版は多くの写真を使用しています。参考にしてください。

１．内容物の確認

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『雅』は全体を包む大きな密閉袋の中に、二つの大きさの違う密閉袋と、一つの薬材パック、そして乾燥剤がセットで入っています。まずは内容物を確認してください。大きなほうの密閉袋には主に鍋にそのまま投入する材料、小さなほうの密閉袋には花椒、薬材パックにはその他の材料が入っています。すべての材料を入れている大きな密閉袋は輸送用です。乾燥剤は食べずに捨ててください。一般的な家庭にあるフライパンと鍋だけで調理が可能です。

お客様で準備していただく材料
サラダ油 ……… 大さじ3
水 ……… 1500cc
醤油 ……… 大さじ7
砂糖 ……… 大さじ2
塩 ……… 少々
鍋の具(肉、野菜など)


２．大きな密閉袋の開封

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大きな密閉袋にはそのまま鍋の中に入れるか処理が必要な香辛料・生薬が入っています。まずは大きな密閉袋の中身を小皿に移してください。中には桂円、草果(カルダモン)、などの香辛料が入っています。続いて桂円と草果(カルダモン)の処理を行います。

 

大きな密閉袋の中身を小皿にすべて出します。

桂円と草果をそれぞれ取り出します。

 ３．桂円の処理

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桂円は茶色の殻に包まれている生薬です。大きな密閉袋に5-6 個入っていますので、取り出して殻を割り、中に入っている黒い実を取り出します。桂円の殻は卵よりすこし固いくらいです。割りにくいときは包丁の腹や雑誌の背などで軽く叩いて割ってください。取り出した実はその他の材料とまとめておきましょう。殻は捨ててください。

桂円はこのような形です。

殻を割ると中に乾燥した黒い果肉が入っています。

桂円をすべて割り、中の実を取り出します。

４．草果(カルダモン)の処理

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草果(カルダモン)は茶褐色の固い殻に包まれており、中の種子を香辛料として使います。大きな密閉袋に2-3 個入っています。キッチンシザー(台所ハサミ)などで殻に切れ目を入れるか、包丁の背などで叩いて殻を割ります。中身の種子を取り出す必要はありません。殻に切れ目を入れたら、そのまま薬材パックに入れてください。薬材パックには口に入ると強烈な味のする香辛料・生薬が入っているので、中身を出さないようにしましょう。

草果はこのような形です。

台所用ハサミなどで切れ込みを入れます。

切れ目を入れた草果は薬材パックに入れておきます。

※ちなみに一緒に大きな密閉袋に入っているビャクズクも英名をカルダモンといい混同しやすいのですが、正式には草果の方をブラックカルダモン、ビャクズクをラウンド・カルダモンといいます。同じショウガ科ですが別種の植物です。


５．花椒・トウガラシの調理

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花椒は小さな密閉袋に入っています。ここで火鍋の麻味を担当する花椒とトウガラシの辛さを引き出すための調理を行います。 大さじ3－5 くらいのサラダ油をフライパンにしき、好みの量の花椒と半量のトウガラシを入れて弱火で炒めます。炒める前の花椒は暗い紅色をしていますが、火が通るときつね色に変わります。火が通ったか分からない方は、鼻をつく強烈な香りがするまで炒めてください。炒めた花椒とトウガラシは火鍋調理用の鍋に炒めた油と一緒に入れてください。

炒める前の花椒はこのような色をしています。

火が通るときつね色に変わります。

この画像では、トウガラシは炒めずに花椒だけ調理しています。実際に作るときはトウガラシを一緒に炒めてから鍋に加えてください。焦がさないよう注意してじっくりと調理しましょう。調理と呼べる調理はこれだけです。

麻味の調節

麻味とは舌先や唇を痺れさせる味の表現です。本格的な中華料理屋で食べる麻婆豆腐や、山椒を更に強烈にしたピリピリと痺れるような味の事で、日本人はあまり慣れないかもしれません。このセットの花椒は大紅炮という強烈な麻味が特徴の品種を使用しています。全量使って調理すると、食べ終わった後もしばらくは舌と唇が痺れる程になります。初めて麻辣火鍋を体験する人には、刺激が強すぎるかもしれません。食べたことのない人は一粒を噛んでみて、味を体験してみてください。通常は半量の花椒でも十分な麻味を楽しめます。逆に更なる麻味を求める人は、花椒をミキサーやすりこ木で、細かくすりおろしてから炒め、鍋に入れてください。より鮮烈な麻味を楽しめます。

辛さの調節

トウガラシは辛味の強いものを使っています。辛いのが苦手な人は、トウガラシを炒めずにそのまま鍋に投入してください。唐辛子の辛味は油で抽出されるので、そのまま鍋に入れただけではそれほど辛くなりません。中国や台湾で本場の麻辣火鍋を食べたことのない人はこちらの方法をお勧めします。
通常は半量のトウガラシで十分な辛さを楽しめます。半量のトウガラシを炒めて使っても、辛口のカレーより辛いスープになります。適宜増減してください。逆に、辛い味が得意だ、もっと辛い火鍋を食べたいという方は、トウガラシを包丁で半分に切り、サラダ油を多めに入れて全量のトウガラシをじっくり炒めてください。より本格的で強烈な辛味を楽しめます。



6．だし

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水1500ccを鍋に入れ、煮干、鰹節、昆布、エビなどでだしを取ります。だしを取らずに作っても十分おいしい麻辣火鍋になりますが、手元に材料がある方はだしを取って使うことをお勧めします。各種だしの素で味をつけてもいいでしょう。本格的に作りたい方は豚骨や鶏ガラでスープを取ってみてください。

ここでだしを取らずに、投入する鍋の材料からでるだしだけで楽しむのもアリです。鍋に入れる練り物や、各種野菜、肉類からもだしが出るので、無理にだしを取る必要はありません。

画像では煮干でだしをとっています。

好みで好きなだしを使ってください。

７．加熱と調理

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鍋に炒めた花椒・トウガラシとそれらを炒めた油、桂円などの大きな密閉袋の材料、薬材パックを入れ、だし或いは水1500cc、酒100cc、醤油大さじ7、砂糖大さじ2を加えます。加熱して沸騰させ、アルコール分が飛んだら一度スープの味見をしてください。この時点ではおそらく「あれ？失敗したかな？」と思うくらい苦味のあるスープができているはずですが心配は要りません。煮込んでいくことで他の材料から甘みが抽出され、味が変わっていきます。

更に15-20分ほど煮込んだら、もう一度スープの味見をして見ましょう。最初に甘み、次にほのかな苦味と塩味、最後に辛味といろいろな味が順番に楽しめるはずです。そして後味に舌や唇が痺れる麻味がしばらく残ります。この時点ではまだ苦味が強いかもしれませんが、煮混み続けることで他の味がどんどん際立ってきます。薬膳麻辣火鍋のスープはこれでほぼ完成です。

材料と薬材パックを鍋に入れ調味料を加えて沸騰させます。

８．具の投入

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まずは白菜やキャベツの芯、練り物などの火が通りにくいものを優先的に投入しましょう。これらの食材からはだしも取れるので、早めに入れておけば最初と最後で異なるスープの味を楽しめます。

だしの取れる具を入れ、再び鍋が沸騰したら他の具を入れるタイミングです。日本の鍋と同じように各自で好みの具を投入し麻辣火鍋を存分に楽しんでください。

最後の調味

このままのスープで最初に入れた具を少量食べてみた後、小さじ1/2～1杯の塩をスープに加えてみてください。スープの味が締まって味が変わります。またこの時点で辛すぎるという人はトウガラシを鍋から取り出して、油を避けて食べてください。

画像では豚肉を使っています。その他はシンプルに白菜のみ。

これだけでも驚くほどおいしい火鍋ができます。

９．追加の具

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日本の鍋では締めに雑炊を食べるのが一般的ですが、麻辣火鍋『雅』は途中でうどんを投入するのをお勧めしています。うどんは煮混みすぎると麺が苦味を吸ってしまうので、ほどよく火が通ったタイミングで食べてください。

後半スープが減ってくると花椒の粒や、溶けた熟地黄の塊が具に絡み、思わず口に入ってしまう機会が多くなります。これが麻辣火鍋の醍醐味ですが、花椒やトウガラシが苦手な人は避けて食べてください。ほかにもスープに入っている材料はほとんど食べることができますが、唯一浮いている白い塊(ビャクズク)だけは固くて噛み砕けません。もし口に入ってしまったら吐き出してください。

それでは、甘口男特製の薬膳麻辣火鍋『雅』を存分にお楽しみください。

うどん投入時に鍋は最高の盛り上がりを迎えます。

キンキンに冷えたビールやコカコーラで口の中を洗いながら、

熱々の火鍋をお楽しみ下さい。

食べていると全身から汗が噴き出しますので、タオルの準備もお忘れなく。

『雅』は”薬膳”麻辣火鍋です。通常口にしない香辛料や生薬が使われています。
食事中、食後の体調の変化に十分注意し、
問題があった場合は食事を中止してください。

筆者はこれを食べると体が温まり食べ終わるとすぐに眠たくなります。

酸菜白肉鍋│白菜の漬物と豚ばら肉の鍋、漬物鍋

酸菜白肉鍋│白菜の漬物と豚ばら肉の鍋

本日はリクエストいただいた『酸菜白肉鍋』という料理の作り方です。酸菜とはもともと中国東北地方発祥の白菜の漬物のことで、野菜が実らない厳しい冬を切り抜けるために発明された半発酵食品です。

酸菜とは白菜と塩だけ(時にリンゴや梨などの果物)を使ってシンプルな手法で作る漬物ですが、日本と違い中国人はこの酸菜を直接食べることはあまりありません。主に鍋の具など他の料理の材料として使うことが多く、台湾では豚ばら肉その他の食材と煮込んだ『酸菜白肉鍋』が非常に有名です。

もともと中国東北地方の料理である『酸菜白肉鍋』を台湾に広めたのは台中のとあるレストランです。東北料理を専門に作る「老舅」というお店で、瀋陽出身のご主人が50年以上前に店を出したのが始まりで、その後祖籍が吉林省の台中市長がしばしば通ったり、ナウル共和国(参考：wikipedia)の大統領が台湾滞在中に三日連続で訪ねたりと、お店は国賓級のお偉いさんを接待する場所になるまでに成長します。

これらの噂を聞いた台湾人も通い始め、お店の代名詞である『酸菜白肉鍋』は台湾全土で非常に流行しました。ちなみに東北地方の酸菜とはまた違う、カラシナを浸けた客家料理の『酸菜白肉鍋』もあり、台北各地の客家料理店で食べられます。こちらの方が台北では一般的かもしれません。

ところで台湾の東北酸菜白肉鍋の老舗であり元祖である台中の「老舅」では、材料の白菜、白菜を浸ける一連の工程からして他の店と異なるそうで、たしかつけておく期間は通常の倍ほどの1ヶ月だったと思います。「老舅」の酸菜の作り方は公開されているので、興味がある方は探してみてください。
 
日本で普通に手に入る(作れる)普通の白菜の漬物を使ってもおいしい鍋ができます。冷蔵庫に入っている白菜の漬物が、酸っぱくなってきなとおもったら試してみましょう。
 

難易度：
☆☆

調理時間：
2時間

材料：
白菜の漬物 ……… 300g
豚ばら肉(塊) ……… 500g
豚骨付きカルビ ……… 2本
　(肉はついてなくてもよい)
ネギ ……… 4本
生姜 ……… 10g
花椒 ……… 1g
八角 ……… 3個
桂皮 ……… 2g
月桂葉 ……… 3枚

調味料：
塩 ……… 5g
ラー油 ……… 少々


作り方：
1．白菜の漬物は水に浸け、手で揉みながら葉を開く。まな板に一枚ずつ広げながら重ね、手で押さえて水気を切る。包丁で千切りにする。

2．ねぎはぶつ切りにする。生姜はスライスにする。

3．鍋に水を入れ、豚ばら肉(塊)と豚骨付きかルビを入れて沸騰させる。浮いてきたアクを取ったらネギ、生姜、花椒、八角、桂皮、月桂葉を入れて弱火で40分煮込む。

4．豚肉に火が通ったら、取り出して冷ましておく(鍋の水は捨てない)。肉が冷えたら3－5mmの厚さに切り分ける。

5．熱した鍋に大さじ5のサラダ油(分量外)を入れ、白菜の漬物を3分ほど炒める。白菜に油が染みたら、上に豚肉のスライスを並べて乗せ、豚肉を茹でた汁を白菜の漬物と豚肉が浸かるまで加える。加熱してスープを沸騰させ3分ほど煮込んだら、蓋をしてさらに中火で15分ほど煮込む。最後に蓋を開け塩で味を調え、ラー油を少量垂らして完成。


Point：
白菜の漬物はよく洗って水気を切らないとスープに塩気が効きすぎたり、酸っぱくなりすぎたりします。白菜の漬物自体の味は油で炒めることで中に閉じ込めています。豚肉と絡めて食べましょう。

花椒、八角、桂皮はなくても作れます。生姜とネギは豚肉の臭みを取るために加えましょう。

このレシピではあらかじめ調理した白肉を使っていますが、食べていて肉が足りなくなったら生の豚肉の薄切りを加えてください。スープに十分だしが出ていると思うので、後から肉を加えてもおいしく食べられます。

他に材料を加えてももちろんOK。豆腐やネギはスープとの相性もよくおすすめです。


豚骨付きカルビの代わりに、豚大腿骨を使ってスープを取ることもあります。豚骨が手に入らない場合は、鰹節や昆布など和風の材料でだしをとってもいいでしょう。きれいにあくを取るのを忘れずに。

茹でた豚肉に菜箸などを通して、突き抜ければ中まで火が通っています。また茹でた豚肉はこの料理に使う以外にも『蒜泥白肉』にも調理できます。

有名店では鍋で使う専用の酸菜から作るので、そのまま食べる日本の白菜漬けとは製法も味もすこし違うのですが、日本の白菜の漬物でも十分おいしい鍋ができます。

記事で紹介した台中の東北酸菜白肉鍋の老舗「老舅」の情報は以下の通り

　店名：老舅的家鄉味
　住所：台中市自由路二段78號
　電話：04-2223-3878
　営業時間：午前11：30－午後2：00
　　　　　　　　午後5：00－午後10：00

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八寶粥│八宝粥

八寶粥│八宝粥

本日は『八寶粥│八宝粥』という粥の紹介です。その名の通り八種類の具を粥にしたもので、米以外にも豆類や漢方材料なども入っています。もともとは仏教由来の料理で、別名を『臘八粥』、『仏粥』、『七宝五味粥』などとも言います。


日本からの観光客が食べる機会はあまりないと思いますが台湾では非常にポピュラーな料理で、スーパーマーケットではレトルトや缶入りのものを購入することができます。また仏教由来の料理だけあって台湾各地にあるお寺でよくお供え物として捧げられているのを見かけられます。旅行中にお寺を訪ねることがあれば注意してみてみましょう。ちなみに仏教由来の料理ですが、お酒を少量使って作るのが一般的です。

八種類の具は特に決まっているわけではなく、ここで紹介するレシピも一例でしかありません。手に入らない材料は雑穀類や堅果類、乾燥果物と置き換えて作ってください。また豆類や雑穀はそれぞれ水につけて柔らかくしておく時間が必要です。時間はかかりますが、栄養たっぷり、消化吸収のよい粥ができます。ぜひお試しください。
 

難易度：
☆☆

調理時間：
下準備＋１時間以内

材料：
もち米 ……… 150g
玄米 ……… 150g
緑豆 ……… 60g
小豆 ……… 100g
ベニバナインゲン ……… 100g
蓮の実 ……… 50g
ハトムギ ……… 50g
竜眼肉 ……… 50g
紹興酒 ……… 30cc
水 ……… 4000cc

調味料：
黒砂糖 ……… 250g
　(普通の砂糖でもよい)


下準備：
1．小豆、ベニバナインゲン、蓮の実、ハトムギ、玄米はよく洗い、冷水に5時間浸けておく。

2．もち米、緑豆はよく洗い、冷水に2時間浸けておく。


作り方：
1．下準備しておいた材料をざるに上げ水気を切る。竜眼肉はよく洗っておく。

2．底の深い鍋に、下準備しておいたすべての材料、紹興酒、水を入れ強火で沸騰するまで過熱する。沸騰したら弱火で50分過熱し、竜眼肉を加え更に10分加熱する。砂糖で味を整えて完成。


Point：
龍眼肉とはリュウガンという植物の果肉を乾燥させたものです。殻付きのまま乾燥させたものは桂円
と呼び、台湾では特にスープ料理に甘みを付けるため多用します。

待ち時間が多い料理ですが、実際の調理は煮るだけなので簡単です。

作り方2で長時間に込むときは、焦げ付きに注意です。適宜水を足しましょう。

暖かいまま食べてもいいですが、冷やしてもおいしく食べられます。

紹興酒は必須ではありません、清酒や料理酒に代えたり、使わなくても作れます。

他にも落花生、栗、紫米、粟、棗、キクラゲなどを加えて作ることもできます。手に入らない材料は思い切って抜きましょう。8が7や6になっても、お釈迦様はたぶん怒りません。

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モニター申し込み資格について

モニター申し込み資格について

『台湾及び日本在住の日本人の方』

から
『台湾在住の日本人及び日本在住の方』

に変更しました。日本在住の外国人の方も申し込みいただけます。

よく考えたら日本在住の台湾人や他の外国籍の方もBLOG読んでますよね。

外国籍の方も気にせず申し込みください。

モニター申し込みの詳細はこちら。

麻辣火鍋モニター募集のお知らせ

以前より告知していた通り、甘口男特製『麻辣火鍋』のモニター募集を開始します。

無料で特製の本格麻辣火鍋の材料(鍋の具などは除く)が手に入るチャンス！
台湾人も大絶賛の本格麻辣火鍋を日本の家庭でもぜひ！

レシピ開発の途中でなぜか二種類の異なる麻辣火鍋が出来上がってしまったので、それぞれにモニターを募集します。製品の詳細、申し込み方法などは以下をご覧ください。

※３/２７　モニター申し込み資格を変更しました。
※３/２８　薬膳麻辣火鍋セット『雅』(仮)モニター募集は締め切りました。
※３/３０　麻辣火鍋セット『純』(仮)モニター募集は締め切りました。

次回は本格牛肉麺(?!)用の材料セットのモニターを募集する予定です。またしばらくお待ちください。

1．薬膳麻辣火鍋セット 『雅』(仮)

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分量：火鍋3-4人分1セット

モニター様側で用意していただくもの：
　鍋、お玉などの一般的な調理器具
　水・醤油・砂糖・塩などの一般的な調味料
　肉・野菜などの一般的な鍋の具材
　など

20種類以上の豪華香辛料・生薬をブレンドした薬膳麻辣火鍋の材料セットです。辛さの調節も可能なので、辛いものが苦手な方も食べられます。調理方法の説明書とおすすめの具材などの解説書付きです。台湾在住の日本人及び日本国内に在住の方に向けてのみ発送します。

台湾在住の方には台湾の普通郵便にて、日本国内に在住の方には台湾より国際郵便小包にて指定の住所まで届けます。商品到着までのモニター様側の金銭負担はおそらくありません。おそらくというのは万が一税関で止められてしまった場合、モニター様側で関税などを支払っていただく必要があるためです。可能性は低いのですが、その点はご了承ください。

モニター用食品サンプルの輸送ですが、個人輸入扱いになります。問題が起きた場合丁寧に対応はいたしますが、使用上の責任はすべてモニター様側にあります、その点ご注意ください。また配達中のトラブルに関しては、受け取り方でそれぞれご解決ください。

サンプル5セットのモニターを募集します。

2．麻辣火鍋セット 『純』(仮)

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分量：火鍋3-4人分1セット

モニター様側で用意していただくもの：
　鍋、お玉などの一般的な調理器具
　水・ラー油・醤油・砂糖・塩などの一般的な調味料
　肉・野菜などの一般的な鍋の具材
　など

数種類の香辛料・生薬をブレンドしたシンプルな麻辣火鍋の材料セットです。『雅』(仮)同様辛さの調節が可能ですが、調理にラー油を使うのである程度の辛さがあります。辛いものが苦手な方はご注意ください。調理方法の説明書とおすすめの具材などの解説書付きです。台湾在住の日本人及び日本国内に在住の方に向けてのみ発送します。

調理にラー油(100cc)を使います。モニター様側でご用意ください。

台湾在住の方には台湾の普通郵便にて、日本国内に在住の方には台湾より国際郵便小包にて指定の住所まで届けます。商品到着までのモニター様側の金銭負担はありません。

モニター用食品サンプルの輸送ですが、個人輸入扱いになります。問題が起きた場合丁寧に対応はいたしますが、使用上の責任はすべてモニター様側にあります、その点ご注意ください。また配達中のトラブルに関しては、受け取り方でそれぞれご解決ください。

サンプル5セットのモニターを募集します。

申し込み方法

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下部に記載のアドレスまで、

・モニターを申し込みたい商品　
　(記載がない場合はHigeneが勝手に割り振ります)

・名前
　(この時点では本名でなくてもかまいません)
 
・確実に返信を受け取れるメールアドレス


・中華料理に対する愛、火鍋の飲食経験、Higene宛のメッセージなど
　(別になくてもいいです)

を記載の上、申し込みメールを送ってください。タイトルは何でもいいですが、「モニター申し込み」などのわかりやすい方がHigeneが喜びます。

モニター当選者の方にはたぶん数日中にHigeneからモニター当選のメールが届きますので、その時に住所氏名電話番号などの詳細な情報をお答えください。落選者の方にも落選のメールを送りますが、返信メールが届かない場合は、落選したと思ってください。
右カラムのコメント、メールページからでも申し込み受付ます。

3-4日ほど募集をしてから決める予定ですが、決まった方には募集中でも当選のメールを送ります。先着順というわけではありませんので、時間のあるときにでもお申し込みください。

アンケートは、味、調理方法、価格、疑問点などについて、食べた方それぞれの分を、メールで答えていただきます。アンケート結果や意見は匿名でブログやHPで公開することがあります、ご了承下さい。

お申し込みは以下のアドレスまで

tw-cai@live.jp

上記アドレスをクリックしてもリンクは開きませんので、メールソフトに貼り付けてご利用ください。



(個人情報に関して)
申し込み時に収集したメールアドレスにはモニター当選の可否以外に、次回モニター募集のメールなどを送るかもしれません。しかし、収集した個人情報をHigene以外の者が閲覧したり、甘口男の連絡業務以外に使用することは絶対にありません。ご了承ください。

薬膳シリーズ：核桃露│胡桃牛乳

薬膳シリーズ：核桃露│胡桃牛乳

本日は豊胸効果があるといわれる薬膳料理。台湾では青パパイヤが胸を大きくする食材として非常に有名ですが、薬膳の世界では他にもいくつか女性の体を改造するための食材があります。それら食材の成分を見るとビタミンEやビタミンB2、また天然の甘味料を豊富に含む食材が多いようで、他にも里芋、タケノコ、棗、当帰、丹参などが女性の肉体改造に効くとされます。

本日紹介するのは胡桃を使った飲み物で、『核桃露』という名前の飲み物です。炒めた胡桃を粉にし、牛乳に混ぜて飲むというシンプルな料理で、午後のお菓子タイムなどによいかと思います。

台湾では時々パックに入ったものも売られています。また月子という出産直後の女性の健康を管理するために棗などを加えた手製の『核桃露』が飲まれたりもします。一定以上の年齢の台湾女性には割とポピュラーな飲料です。

胡桃などの堅果類は強力な抗酸化作用を持つビタミンEを豊富に含み、皮膚の老化を防ぎます。ミネラル分やたんぱく質の豊富な牛乳とあわせて飲むことで、美しい肌を保ち豊胸の効果を発揮するというわけです。どこから豊胸の効果がでてきたのか筆者にもよく分からないのですが、成長期に時々飲んでいれば少なくとも栄養が偏ることはないかもしれません。
 
日本の家庭でも簡単に作れますし、お茶代わりに飲んでもおいしいのでお試しあれ。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
牛乳 ……… 100cc
胡桃 ……… 100g
　(生の胡桃を使います)
片栗粉 ……… 少々
水 ……… 少々

調味料：
砂糖 ……… 適量


作り方：
1．生の胡桃をフライパンで炒め、表面がきつね色になったらフードプロセッサーなどで砕いて粉状にする。

2．鍋に牛乳とくるみの粉を混ぜ合わせ、ゆっくりと加熱しながら混ぜ合わせる。沸騰する前に火を止め、少量の水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつける。水を加えて粘度を調節し、砂糖で味を整えて完成。


Point：
乾燥胡桃でもたぶん作れると思いますが、炒めるときに焦げやすいので注意しましょう。

牛乳の量を倍くらいにしても作れます。好みで調節してください。

とろみをつけないとくるみの粉が底に沈んで溜まります。ドロドロにするのではなく、油よりすこし粘るくらいで十分です。炒めた胡桃を熱した牛乳、一つまみの片栗粉と一緒にミキサーにかけても手軽に作れます。

香ばしい胡桃の香りと、体が温まる牛乳の組み合わせがすばらしい健康志向の飲み物です。

胡桃以外にもカシューナッツや、アーモンドを加えて作ることもできます。お試しください。

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腐皮蝦巻│エビの湯葉巻き

腐皮蝦巻│エビの湯葉巻き

本日は日本の中華料理店でも食べられる有名中華『腐皮蝦巻│エビの湯葉巻き』のレシピです。名前の「巻」の字が「捲」になることもあります、また蝦と腐皮(湯葉)を入れ替えて『鮮蝦腐皮巻』と呼ばれることもありますが同じ料理です。大体どこの中華料理店でもメニューに名前がある料理ですが、家庭でも作ってみましょう。コロッケを作るより簡単です。

このレシピではシンプルに蝦と豚肉のみで作っていますが、好みで千切りのジャガイモやニラを入れるなどしてください。この手の何かを包んで揚げる系のレシピは非常に応用力が高いのが特徴で、蝦を牡蠣に変えて『蚵仔腐皮巻』、白身魚に変えて『白魚腐皮巻』など、数々の料理に変化させられます。

腐皮とは湯葉のことですが、スーパーにあるベトナム料理用の生春巻きなどで代替してもよいでしょう。別の料理になってしまいますが、餃子の皮でも作れると思います。

台湾で非常に有名な阿基師料理人が作る『鮮蝦腐皮巻』のビデオへのリンクを最後に記載しておきますので参考にしてください。常温の油に入れて加熱していくのがサクサクに揚げる技らしいです。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
エビ ……… 250g
豚肉 ……… 50g
生姜 ……… 5g
ネギ ……… 20g
湯葉 ……… 2枚

調味料1：
塩 ……… 小さじ1/4
砂糖 ……… 小さじ1/4
小麦粉 ………大さじ1
　(片栗粉でもよい)
胡椒 ………小さじ1
ごま油 ……… 少々

調味料2：
小麦粉 ……… 大さじ4
　(片栗粉でもよい)
水 ……… 大さじ2


作り方：
1．エビはよく洗い殻を剥いて背ワタを取り、包丁の腹でよく叩いておく。豚肉はミンチにするか、包丁で細切れにする。

2．調味料2の小麦粉と水をよく混ぜ合わせてドロドロのソースを作っておく。

3．ボウルにエビを入れ塩、砂糖を混ぜ合わせて粘りを出す。豚肉、生姜、ネギ、調味料1の小麦粉、胡椒を加えよくかき混ぜた後、ごま油を少量垂らしてエビ餡の完成。

4．半円形の湯葉を3等分し、三角形状に切り分ける(内角60度の円弧にする)。40-50gの餡を乗せて包んで、巻き終りを作り方2のソース少量を糊にして閉じる。

5．鍋に油を張り160度に熱する。エビ餡を包んだ湯葉表面に、作り方2のソースの残りをまぶし、脂に入れて菜箸でひっくり返しながら3分ほど揚げる。表面がきつね色になったら完成。


Point：
湯葉が大きな半円形でないこともあるので、エビ餡を包むのは各自工夫してください。

中に野菜を入れる場合は、揚げている時に水分が出てくるので、小麦粉を多めに入れるといいでしょう。

下のビデオでは常温の油に湯葉巻きを入れ、160度まで加熱することで揚げています。揚げすぎて焦がすのが怖い方は下の方法でもいいでしょう。

ソースはタルタルソースやマヨネーズなどが合いますが、そのままでも十分おいしく食べられます。

参考ビデオはこちら。
(動画の埋め込みが許可されていないので、リンクだけ張ります。)

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薬膳シリーズ：牛蒡蘿蔔湯│牛蒡と大根のスープ

薬膳シリーズ：牛蒡蘿蔔湯│牛蒡と大根のスープ

三日続けて薬膳シリーズです。薬膳料理のネタはまだまだいっぱいありますが、いちおう明日からは普通の台湾料理に戻り、薬膳料理は不定期に追加する予定です。

今日の料理はなんら難しいことのない、シンプルな材料のみだけを使って作ります。すべて日本のスーパーで手に入る材料ばかりなので、簡単に試すことができるでしょう。最近目じり、口元が気になってきた方！そんなあなたに最適な「皺取り」の料理です。

今日のスープの主役であるゴボウには体の熱を取り強力な解毒作用があるといわれています。さらにシイタケが皮膚に栄養を与え、人参が毛穴の炎症を予防するという三位一体の効果を発揮し、皮膚を柔らかくしハリを取り戻します。とまぁ、あんまり書くと眉唾ですが、ここは効果があるような気になって作るのがポイントです。


何も変わった点のない、普通に日本食といっても通じるようなおいしいスープが出来上がるので、一度お試しあれ。ベジタリアンも食べられます。


難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

材料：
大根 ……… 半分(400-500g)
人参 ……… 半分(50-60g)
牛蒡 ……… 半分(30-40g)
シイタケ ……… 6個

調味料：
塩 ……… 小さじ1-2

作り方：
1．大根、人参は皮を剥き、乱切りにする。牛蒡は皮を剥いてよく洗い、乱切りもしくはささがきにする。シイタケはよく洗い、いしづきを取って、半分に切る。

2．材料を鍋に入れ、適量の水を加えて沸騰させ、弱火で1時間ほど牛蒡が柔らかくなるまで煮込む。塩で味を整えて完成。


Point：
水の量はお好みです。味付けは具からでる出汁と塩だけですが、好みで出汁などを加えてもよいでしょう。 このままでも十分おいしい出汁が出ます。

生姜の薄切りや、出来上がりにネギを散らしてもおいしくなります。

材料を薄く切れば煮混み時間が短くなりますが、乱切りにした方が野菜の食感を楽しめます。

野菜だけのシンプルなスープです。このまま作れば脂肪分0で作れますが、物足りない方はコラーゲンたっぷりの鶏皮や、ビタミンB類の多い豚肉などを加えてみてもいいでしょう。

薬膳シリーズ：紫米薏仁養生粥│紫米と玄米とハトムギの粥

薬膳シリーズ：紫米薏仁養生粥│紫米と玄米とハトムギの粥
 
本日も薬膳料理シリーズです。筆者はいつでも美しい女性を強力に応援しています。

昨日のレシピはさすがに難易度が高すぎました。多くの人に興味をもっていただけたようですが、実際に作れないのではあまり意味がないので、今日は日本でも作れる美容薬膳のレシピを紹介します。今日のレシピは簡単です。

本日紹介する『紫米薏仁養生粥』の材料である、玄米、紫米、ハトムギはすべてビタミンEと水溶性の植物繊維を豊富に含みます。薬膳の世界では「滋潤肌膚、浄白抗皺」の料理といわれ、体の新陳代謝を活性化させ、肌を潤し、美白作用をもつ女性の味方の料理です。

材料はすべて日本でも手に入りますが、玄米以外の二つは小さなスーパーにはなかなか置いてないと思うので興味ある方は以下のリンクもご利用ください。余った材料は、お米と一緒に炊けばおいしく消費できますし、長期保存もできます。ハトムギは『四神湯』などにも使えます。



普通のお米と同じように炊いて砂糖を加えるだけで、すこしとろみのある甘いお粥ができます。冷蔵庫で冷やしてもおいしく食べられますので、ちょっと気の利いたデザートとしてお客さんに出しても喜ばれると思います。材料をそろえてぜひ挑戦してみてください。

美容薬膳シリーズ、特に美容系のレシピは結構需要あると思うのですが…、反応しだいですね。

難易度：
☆

調理時間：
下準備＋1時間以内

材料：
玄米 ……… 180g
はと麦 ……… 180g
紫米 ……… 180g

調味料：
砂糖 ……… 大さじ2-3


下準備：
1．玄米、はと麦、紫米をといで、水に2時間つけておく。

作り方：
1．鍋に水600cc、玄米、はと麦、紫米を入れ沸騰させる。沸騰したら弱火にし、かき混ぜながら30分煮込む。

2．砂糖を加えて味を整えて完成。



Point：
砂糖の量は好みで調節してください。冷やして食べるときは多めに入れるとおいしく食べられます。

作り方1で鍋を使わず、炊飯器に材料と水を入れスイッチONでも作れます。こっちの方が簡単に作れます。水は米を炊くときよりも気持ち多めに入れておけばよいでしょう。鍋で作るときは焦がさないように水を適宜足してください。

砂糖の代わりに氷砂糖や、果糖などを使うとすこし風味が変わります。好みでどうぞ。

コーヒーミルクを垂らしたり、栗、落花生、小豆、白玉団子などを加えて作ってもおいしいです。

そのうち実践編やろうかなぁ。

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薬膳料理

今まで紹介した薬膳料理を分類しています。

テキスト

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薬膳料理の解説・歴史など

美容

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美白
　『銀耳燉雪蛤』(☆☆☆)
　『紫米薏仁養生粥』(☆)
　『薑汁雙皮燉鮮奶』(☆)
　『美顏玫瑰茶』(☆)

皺・シミ取り
　『牛蒡蘿蔔湯』（☆)
　『涼拌西瓜翠衣』(☆)

ダイエット・デトックス
　『苦瓜茶│ゴーヤ茶』(☆)

豊胸
　『核桃露』(☆)

生理不順・貧血

生理痛

産後
　『核桃露』(☆)
　『四物湯』(☆☆)
　『生化湯』(☆☆)

更年期

にきび
　『綠豆薏苡仁湯』(☆)

生活

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暑気あたり
　『酸梅湯』(☆☆☆)
　『仙草雞』(☆☆☆)

栄養補給
　『甘藷牛奶│サツマイモミルク』(☆)

四季の薬膳
　春
　『何首烏肝片│ブタレバ何首烏炒め』(☆☆☆)

　夏
　『緑豆燉藕│緑豆とレンコンのスープ』(☆☆)

　秋
　『枸杞核桃仁雞丁│鶏肉の枸杞とクルミ炒め』(☆☆)

　冬
　『蓯蓉羊肉湯│肉蓰蓉とラム肉のスープ』(☆☆)

治療

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痔 
　『木耳燒豆腐』(☆)

薬膳シリーズ：銀耳燉雪蛤│白キクラゲと雪蛤のスープ

薬膳シリーズ：銀耳燉雪蛤│白キクラゲと雪蛤のスープ

本日はブログの趣旨からはすこし外れてしまいますが、こんな料理もあるんだよという珍しい料理を紹介したいと思います。その名も『銀耳燉雪蛤│白キクラゲと雪蛤のスープ』です。

まず「雪蛤(英語でHasma)│ハスモ」とは何ぞや？を簡単に説明したいと思います。日本ではほとんど名前は知られていませんが、中国では燕の巣と並ぶ美容効果の高い高級薬膳材料として非常に有名で、台湾でも漢方茶の店などで提供されることがあります。漫画「美味しんぼ」でも出てきたことがある高級中華材料です。

英語表記はHasmaですが、時々見られる「ハスモ」という表記は、別名の『蛤士膜』から来ていると思います。ハスマではなくハスモが正しい表記です。ちなみに「雪蛤」は日本語で「せつごう」とよみます。

さて「雪蛤」には蛤の字が入っていますが貝の仲間ではなく、その正体はなんと蛙(の卵管)。中国北部、極寒の吉林、黒竜江省に生息する中国林蛙（Rana chensinensis)という蛙は、春先の出産に備えて冬眠前に大量の栄養分を蓄える習性があり、「雪蛤」はその卵管を取り出して周囲の脂肪を乾燥させたものです。冬眠と出産に備えた卵管周辺というだけあって、大量の女性ホルモンと脂肪分、各種ビタミン、アミノ酸、コラーゲンなどを豊富に蓄えており、豊富な中華薬膳素材の中で最強の”美白効果”を持つとされます。女性読者の方、瞳孔が開きましたか(笑)？

中華薬膳理論では、美容に関して「体が健康であれば自然と美しく白い肌になる」という原理があります。タバコを吸わず、夜更かしせず、日焼けしすぎず、適切な栄養分を摂っていれば、自然に肌は美しくなるという非常に理にかなった理論です。雪蛤はこの「体の内側を養って美しい肌を取り戻す」ための最適な栄養成分の塊なのです。

ちょっと小難しい話をしますと、漢方(中医)の世界で雪蛤は「養肺補腎、增補元氣」の効能を持つとされます。もちろん肺に関連する咳や痰にも高い効果がありますが、五行説では肺の気は皮膚を潤すとされ、雪蛤は同様の効果を持つ銀耳(白キクラゲ)と組み合わせることにより比類なき美肌効果を発揮します。中華圏の美に憧れる女性たちはこのスープを飲むのを夢にまで見るそうです。(とはいえ、割と普通の料理屋で食べられたりもするのですが…、偽物に注意です。)

というわけで本日はそんな「美肌」の薬膳料理の紹介です。日本では…、まず作ることはないでしょうが、台湾ではその気になれば本物を食べることができます。確かシェラトンとかの高級ホテルのレストランで提供していた記憶が…。漢方材料で有名な台北の迪化街でも時々売っています。

難易度：
☆☆☆

調理時間：
2時間
材料：
雪蛤 ……… 20g
白キクラゲ ……… 100g
蓮子 ……… 80g
大棗 ……… 80g
水 ……… 1700cc

調味料：
氷砂糖 ……… 200g

 
作り方：
1．雪蛤は雑物を除き、よく洗った後きれいな水に30分ほどつけておく。白キクラゲは雑物を除き、よく洗った後きれいな水に30分ほどつけ、柔らかくなったら食べやすい大きさに切る。蓮子、大棗はよく洗う。

2．鍋に水を沸騰させ、すべての材料、調味料を加え極弱火で1時間煮込む。冷蔵庫で冷やして完成。



Point：
雪蛤は水につけると10倍ほどに膨らみます。ゼリー状で淡い甘みがあり、体の熱を取り去る働きがあります。夏ばてにもうってつけ。

牛乳を加えたり、ココナッツミルクで作ると更に美しくなります。

作り方2は水を1600ccに減らして沸騰させ、器ごと蒸し器に入れて過熱する方法でも作られます。

日本でも某有名中華料理屋で高級デザートとして提供されます。

この料理に更に「燕窩(燕の巣)」を加えた『銀耳燉雪蛤燕窩』は超超高級料理です。中国、台湾でもめったに食べられる代物ではありませんが、もし食べることがあれば一生の思い出になると思います。価格は数千円程度だと思いますが、メニューで見かけたら食べてみてください。燕の巣は台湾のデパートでも売っているので、この料理を作って燕の巣を加えれば簡単に作れますが…、高いです。

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