辣醬油│ラージャン油
以前も同名の料理『酸辣湯』を紹介していますが、本日は香港風(港式)の酸辣湯の紹介です。台湾で食べられる『酸辣湯』にはいくつか種類があります。以前のレシピは黒酢を使った台湾風で、『鍋貼』や麺料理の店で食べられます。今日紹介する香港風は市内随所に出店している港式餐廳(香港式レストラン)で食べられます。香港風は梅林辣醬油（桂林辣醬油）という特殊なソースを使って作るのが特徴です。他にもタイ料理の店では魚醤を使った『泰式酸辣湯』なども食べられます。とある料理の本には台湾は酸辣湯天国だとも書かれており、多種多様なサンラータンが楽しめるのです。
香港風サンラータンを作るに当たって必要な「梅林辣醬油」は日本では入手が難しいので、今回は『辣醬油』を一から作ってみましょう。日本の一般的な家庭に常備してある材料を混ぜるだけで簡単に作れます。
作る人によってアレンジできるポイントを一つ設定してあるので、出来上がったら「○○辣醬油」(○○には苗字や屋号を入れてください)として売り出してもいいかもしれません。(筆者が作ったら…、やっぱり「甘口辣醬油」になるんでしょうか…。)
蓋を閉められる500mlの瓶(よく洗ったペットボトルでもOK)があればすぐに作れます。
まずオリジナルの『辣醬油』をつくり、続いてそれを使った『サンラータン』のレシピを紹介します。さまざまな材料を一度に楽しめるサンラータンです。是非日本の家庭で作って食べる人を驚かせて見ましょう。
辣醬油│ラージャン油
難易度：
☆
調理時間：
数日
材料：
生トウガラシ ……… 50g
梅干し ……… 1個
野菜 ……… 50g
(特性を出すためのオリジナルの部分です。Point参照)
ニンニク ……… 50g
花椒 ……… 10g
調味料：
みりん ……… 大さじ2
紹興酒 ……… 大さじ1と1/2
(別のお酒でも可能、焼酎や清酒を入れると和風の味わいになります)
醤油 ………400ml
作り方：
1．生トウガラシ、野菜は1cmほどのサイズに荒く細切れにする。ニンニクは軽くあぶって皮を剥き、スライスにする。梅干は種を取り出し、実をみじん切りにする。
2．容器の底に梅干の実を入れ、上にトウガラシ、野菜、ニンニクを層にして敷き詰める。材料を全部入れたら、一番上に花椒を散らす。
3．みりん、紹興酒を加え、器の口まで醤油を入れて冷蔵庫で2週間浸けて完成。
Point：
一品加える野菜の種類によって風味の異なる『辣醬油』が出来上がります。おすすめはピーマン、オクラ、干しシイタケ、トマトなどですが、おそらく何の野菜を入れても独特の風味の効いた『辣醬油』が出来上がります。
出来上がったものをキッチンペーパーなどで漉し、別の容器に保存してもよいでしょう。ただし長時間浸けておいたほうが濃厚なコクが楽しめます。
冷蔵庫に入れておけば半年ほど使えますので、減ってきたら醤油を継ぎ足してください。
サンラータン以外にも、野菜に直接かけたり、鍋のつけダレに使ったり、餃子のタレに使ったりと応用範囲は広いので、中華料理が好きな方は一つ作り置きしておいてはいかがでしょうか?
小さな瓶(ジャムの容器など)を使えば少量ずついろいろな味のものを作れます。
梅干しは入れなくても作れます。
港式酸辣湯│香港風サンラータン
難易度：
☆☆
調理時間：
30分以内
材料1：
豆腐 ……… 1/2丁
タケノコ ……… 50g
豚肉 ……… 40g
ニンジン ……… 30g
キクラゲ ……… 15g
材料2：
エビ ……… 120g
卵 ……… 1個
ネギ ……… 少々
調味料：
中華スープ ……… 600cc
塩 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 少々
酢 ……… 大さじ1
辣醬油 ……… 小さじ2
片栗粉 ……… 大さじ1
水 ……… 大さじ3
ごま油 ……… 小さじ1
作り方：
1．材料1のすべての材料は皮を剥くなどして、細く千切りにする。材料2のエビの殻を剥き、千切りにした材料1の全てと一緒に沸騰したお湯に入れ10秒ほど火を通し、すぐに取り出して水気を切っておく。
2．鍋に中華スープを沸騰させ、作り方1の全ての材料を入れて沸騰させる。沸騰したら塩、胡椒で味を調える。
3．片栗粉を水に溶いて水溶き片栗粉を作り、作り方2の鍋に火を止めてから加えよくかき混ぜてとろみをつける。
4．再び弱火で加熱し、溶いた卵をかき混ぜながら入れる。酢、辣醬油を加えてかき混ぜ、最後にごま油を垂らして刻んだネギを散らして完成。
Point：
オリジナルの『辣醬油』は加熱することで香りが出ます。加える野菜によっても香りが異なるのでいろいろと試してみましょう。
『辣醬油』をウスターソースに、白酢を黒酢に置き換えると『台式酸辣湯│台湾風サンラータン』になります。
加える具は定番のものばかりを記載していますが、千切りにできるものなら何でも加えて作ってみましょう。シイタケやゴボウ、シメジなども相性のいい食材です。
茹でたソーメンにこのスープをかければ『酸辣湯麵』という料理になります。他のおかずを作りたくないときはこれだけでも十分お腹が膨れます。
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