錦繡中華│中華絢爛盛り合わせ

難易度：☆☆、☆☆☆　調理時間：1時間以内
浙江省の名菜『錦繡中華│中華絢爛盛り合わせ』のレシピを紹介します。材料に火を通して薄切りにして並べるだけと、調理は非常に簡単なのですが、カボチャで彫刻をするのが必須という変わった料理です。技量の限りを尽くして美しい彫刻を彫り上げてください。調理時間のほとんどはカボチャに彫刻することになります。

この料理の中心となる彫刻は「華表」と呼ばれる中国各地にあるトーテムポールのような柱をモチーフにします。最も有名な華表はやはり北京天安門にある二対の華表でしょう。白玉で作られた高さ10mほどの八角柱で、先端には四肢を地に着け天を見上げた望天(犼とも)と呼ばれる生き物が彫られています。望天は九匹いる竜の子供の一つで、"主君の帰りを待つ"という意味がこめられているそうです。天安門の華表は500年以上の歴史があります。

元々は民の平和と賢帝を望む祈りが望天の姿を借り、徐々に民間信仰となったものといわれています。裏を返せばそれだけ世が乱れ、優れた統治能力を持った皇帝がいなかったということです。中国も毎度大変です。

筆者も数度天安門を訪れたことがありますが、今回のレシピを書くまで華表というものがあることを知りませんでした(笑)。あれだけ大きな広場と目の前に広がる紫禁城を見てしまうと、高さ10mほどの石の柱には気付かないものです。次回訪れる機会があればしっかりと目に焼き付けてきたいと思います。

華表は中華の象徴として各地の大学、役所、寺廟などに設置されることの多いようです。台湾では特に寺廟の入り口に設置されていることが多いので、見かけたら写真でも撮ってこの料理を作るときの参考にしてみてください。

天安門の華表。

望天の下部には雲をモチーフにした彫刻もあります。

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海鮮釀苦瓜│海鮮詰めゴーヤ蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾でも宴席料理として有名な福建料理の『海鮮釀苦瓜│海鮮詰めゴーヤ蒸し』のレシピを紹介します。輪切りにしたゴーヤに海鮮を詰め込んで蒸した料理で、海の幸の濃厚な味わいをこれでもかと楽しめます。台湾では宴会や結婚式の料理としても出されることもある賑やかな料理です。

台湾国内のゴーヤの生産量は毎年27000トン（2014年）ほど。台湾では茄子とほぼ同じ生産量です。台湾の人口は約2300万人なので、毎年一人当たりおよそ1.2kgを消費している計算です。沖縄のゴーヤ生産量が毎年7000トンで、県外には毎年1000トンほどが出荷されているそうで、これを引いた沖縄県(人口142.3万人)の一人当たり消費量はおよそ4.2kg。結構食べてますね…、さすが沖縄！

日本全体でのゴーヤ生産量は約22000トンで、すべて国内で消費されていると仮定して日本の人口(1億2700万)で割るとおよそ0.17kg…北日本ではほとんど食べない食材とはいえ、台湾や沖縄と比べるとかなり少ないことが分かります。

台湾でゴーヤと同じくらい生産されている茄子は、日本での生産量は349200トンでこちらは一人当たり消費量が2.7kgになります。地域差もあるでしょうが日本ではゴーヤよりも茄子の方がだんぜん多く食べられているのですね！

ゴーヤの苦味はモモルデシン、チャランチンなどの成分が由来で、モモルデシンには胃液分泌促進作用が、チャランチンには血糖低下、血糖安定作用があるといわれています。ビタミンCも豊富で、優れた健康効果があるといえます。これら苦味成分はカツオブシなどのうま味成分を豊富に含む食材と相性がよく、あわせて調理すると苦味を抑えてうま味を増強する働きがあります。蛋白源として豚肉と卵を合わせた『ゴーヤチャンプルー』は優れた薬膳ともいえるでしょう。

今回紹介する『海鮮釀苦瓜│海鮮詰めゴーヤ蒸し』にもゴーヤをメインに、豚肉、エビ、カニ肉、卵白などの蛋白源を加えて調理します。とても美味しいのでぜひ再現して味わってみてください。

写真は蒸しあがったものを半分に切って盛り付けたもの。

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青椒雞塊│ピーマンと鶏肉炒め

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『青椒雞塊│ピーマンと鶏肉炒め』のレシピを紹介します。鶏肉の唐揚げをピーマンとあわせて炒めた料理で、冷凍唐揚げからも作れます。ピーマンを細かく千切りにすれば苦手な子供にも食べてもらえるかもしれません。

日本語のピーマンの音はフランス語で広義のトウガラシを指す「Piment(ピーマンのように発音します)」に由来します。英語ではそれぞれの色によって Green pepper、Yellow pepper などと名前が変ります。緑、赤、黄色と様々な色、形の品種があり、パプリカとよく似ていますが、パプリカは果実の内部が3-4室に分かれます。、果実の形でもおおよそ区別できるので覚えておきましょう。ちなみにパプリカの英語は地域によってかなり異なり、アメリカ英語では Paprika やSweet pepper、イギリス英語では Capsicumただしイギリス本国では Pepper)、他にも Bell pepperなどの名称で呼ばれます。Paprika はパプリカの生まれたハンガリー語が由来です。


中国語では「青椒」といい、こちらは英語の Green pepper を直訳したもの。パプリカは甜椒といい、こちらも Sweet pepper を直訳したものです。ピーマンもパプリカも台湾で独自の品種などが栽培されており、嘉義や雲林などが産地として有名です。

筆者も子供の頃はなぜかピーマンが苦手でしたが、大人になってから食べられるようになりました。子供と大人は味覚が異なるので、大人の基準で無理やり食べさせたりはしないように。特にトウガラシの仲間は子供と大人で感じる味がぜんぜん違うそうです。

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醤汁秋刀魚│秋刀魚の中華蒸し

難易度：☆　調理時間：30分以内
今が旬の秋刀魚を使った中華風の蒸し料理『醤汁秋刀魚│秋刀魚の中華蒸し』のレシピを紹介します。秋刀魚の輪切りに調味料をかけて蒸して作ります。

サンマは日本を代表する秋の味覚ですが、近年その美味しさに目をつけた中華料理での利用量が急激に増大しています。もともと日本とロシア近海でしか漁獲おらず、日本産のサンマ以外は中国や台湾でもほとんど流通することがありませんでした。しかし台湾近海での漁獲量が急激に増えており、2014年は台湾のサンマ漁獲量が世界一だったということです。

ただし台湾で売られている秋刀魚は日本のものより鮮度も味も数段落ちます。そのため調理方法を工夫しないとあんまりおいしく食べられません。台湾で売られているサンマを食べると、「あれ？こんな味だったっけ？」と思うこともしばしばですが、漁獲地域が沿岸から離れているため流通に時間がかかることと、地域的に日本のものより脂が乗っていないという二重の問題があるためです。サンマはやっぱり日本で食べるのが一番ですね(笑)。

中国語でもサンマは秋刀魚と書きます。日本語から逆輸入された名称です。学名は Cololabis saira といい、属名は kolos（短い） + labia(唇)、種小名は日本での古名サイラから取られています。ちなみにロシア語でも сайра（saira） と呼びます。

サンマは洋の東西を問わず日本を代表する秋の味覚として有名で、多くの外国人旅行客が日本のサンマを食べてはその味を絶賛します。筆者もフランス人の友人にサンマの塩焼きを食べさせたことがありますが、反応にびっくりしました(笑)。もし秋に台湾の友人を日本に招くことがあったら、ぜひ日本のサンマを食べさせてあげて下さい。

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雞翅膀│手羽先煮込み

難易度：☆　調理時間：30分以内
簡単に作れる中華風『雞翅膀│手羽先煮込み』のレシピを紹介します。鶏手羽先を調味料で煮込むだけ、20分かからずに作れるので、ちょっと手を抜きたいなぁというときにも最適です(笑)。

中国語では翼(Wing)のことを「翅膀」と言います。肉月がついているので正確には動物や虫の翼、羽をあらわすのですが、飛行機などの翼もこの字で表します。動物の羽でないことを強調して言う場合は「翅旁」などと書いたりもします。飛行機の羽は正確には「機翼」などというのですが。

人類で始めて有人飛行機を飛ばしたのはライト兄弟とされていますが、古代中国では凧と気球を使って人類で始めて空を飛んだ人がいました。記録が古過ぎてあくまで伝説に過ぎませんが…春秋戦国時代の紀元前500年頃、魯の国(山東省)に生まれた公輸班(魯班)という人は「木鵲」という竹と木で作った凧を揚げ、敵国の城内を偵察したそうです。

この公輸班、当時でも相当の変わり者だったそうで、奇妙奇天烈、しかし実用性を兼ね備えたすばらしい発明を多く残しています。古代の攻城兵器である雲梯(ただし墨子に模擬戦でこてんぱんにやられてしまったそうで実際に使われるのは後代に入ってから)、偵察用の凧、滑空兵器(！)、そして鋸、墨壷、曲尺、傘なども彼の発明だといわれています。相当の天才だったのでしょう。

ほかにも中国建築に伝わる多くの意匠や装飾も彼が考案したそうです。

これだけ多くの発明を残しているので神様として祭られていてもおかしくなさそうですが…と調べてみたら、山東省の彼の故郷に魯班廟というものがありました。技術者らの神として現地では篤く信仰されているようです。もしも…彼の生きた時代に電気があれば、エジソンが持つ発明王の二つ名は彼のものだったかもしれません。

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