北平雞│北京チキン

難易度：☆☆　調理時間：数日
『北京ダック』には味は及びませんが、家庭でも作れる『北平雞│北京チキン』のレシピを紹介します。調理時間の大半は鶏を乾燥させる時間なので、実際にはそんなに手間はかかりません。鶏の中に材料を詰めてオーブンで焼いて作ります。

北平とは中華民国における北京の公称です。中華民国は首都を南京に定めているため、北にも京都があってはおかしいと、北京の古くからの名称である北平を北京の公称に定めています。

中華民国の政府機能が台湾に移ってからの首都は台北…と言いたいところですが、実際にははっきりと"明文化されていません"。

もともと中華民国大陸時代の1931年に制定された 中華民國訓政時期約法という法律に「中華民國國都定於南京」という首都を定める一文があったのですが、この法律は1946年の中華民国憲法施行後に廃止されています。ではその憲法に首都を定める一文があるかといえば…。

当時憲法を制定するに当たって党内で南京にするか北京にするかという熾烈な論争が巻き起こりました。一度は北京に決まりかけるのですが、南京派は主張を譲らず、たかが首都とはいえ党が二分する危険もありました。蔣介石はひとまずこの問題を棚上げし、憲法に首都を明記しない方針を固めま、首都を定める一文が抜け落ちたまま中華民国憲法が成立しました。(実際の中央政府は南京に置かれています。)

同時期、国共内戦はますます苛烈さを増し、南京も1949年に陥落、国民党軍は1949年の12月に台北へ移転します。あくまで臨時首都扱いの台北は、捲土重来を期す国民党軍にとっての仮の住まいでしたが、その後東西冷戦構造に飲み込まれた中華民国は大陸に反攻することが出来なくなり、首都に関する規定がなされないまま台湾に居続けることとなってしまいました。

近年の台湾の歴史や地理の教科書ではどうなっているかというと、「中華人民共和国の中央政府は台北にある」という曖昧な表現となっています。少なくとも国民党の支持者が多数いるような状況では、首都が明文化されない状態が続きそうです。

ちなみに…、「台湾の首都ってどこ？」 という質問を台湾人に投げかけると、間接的に国民党支持か民進党支持かをだいたい判別できます。

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揚州炒飯│揚州チャーハン

難易度：☆　調理時間：30分以内
揚州風のチャーハン『揚州炒飯│揚州炒飯』のレシピを紹介します。それぞれの材料に別々に火を通し、最後にご飯とあわせて作る料理です。材料それぞれに味が付いているので美味しいですよ！

ちなみにこの料理、名前に「揚州」とはついていますが特に揚州と関係があるわけではないという不思議な料理です。いつからこの料理名で呼ばれるようになったのか定かでないという謎の多い料理です。中国各地に同名の料理があるのですが、特に揚州の『揚式揚州炒飯』と広東省の『広式揚州炒飯』が有名です(笑)。

「揚州」は中国、「楊州│양주」は韓国の都市です。揚子江の流域なので揚州と覚えておきましょう。漢字が良く似ているため中国人でもたびたび間違えます。

現在の揚州は江蘇省にある一地域の名称ですが、古くは揚子江の河口周辺、北は淮水から南は南嶺山脈までを含んだ現在の江蘇省よりも広い地域を指しました。隋代に開通した大運河の中心に位置するため運河の恩恵を受け、唐代に一大発展を遂げました。

唐代の揚州は多くのイスラム、ペルシャ商人が多く居住して商業に励んでおり、世界的に有名な港としても発展していましたが、安史の乱後のどさくさで外国人が虐殺されるという事件（760年揚州大屠殺)があり、その後の国際港としての地位を南部の福建省泉州や広東省広州に譲ることになってしまいます。

もしこのとき外国人虐殺が起きなければ、今の台湾に居住する人たちは揚州出身者が大半を占めていたのかもしれませんね。

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排骨麵│パイクー麺

難易度：☆　調理時間：30分以内
日本でもおなじみの中華料理『排骨麵│パイクー麺』のレシピを紹介します。今回は簡単のため『排骨』の作り方をメインに紹介します。麺とスープはインスタントの塩ラーメンなどで作ってください。作ったパイクーをご飯に添えれば『排骨飯│パイクーハン』の出来上がりです。

台北に住んでいて「排」の字を見てしまうとどうしても思い浮かんでしまう「排気」の二字…。縦横無尽に走り回るスクーターから出される排気ガスは今日も台北の空気を汚しています。自動車もそうですが、台湾では定期的に発動機の排ガスの検査が義務付けられています。そんな台湾でなぜこんなにも空気が悪いのでしょうか？

台湾でも大陸から飛来する汚染物質PM2.5が問題になっていますが、実は台北の空気中にあるPM2.5のうち35%は市内を走る自動車とバイクから排出されるものです。台湾では1999年から排気ガスの検査を定期的に行うことが法律で義務付けられています。たとえば販売から10年以上経過した自動車やバイクは年二回の排ガス検査が必要です。検査にかかる費用は台湾政府が支出する空気汚染対策費から支出されています。昨年の空気汚染対策費はなんと年6億元です！。

全台湾で販売から5年以上経った定期検査が必要なスクーターは全部で約1062万台。その内360万台が定期検査を受けておらず、更にこのうちの133万台が販売から10年以上経過した古いスクーターです。これらのほとんどが罰金すら支払うことなく、今日もわがもの顔で市内を走行しているというわけです。

台湾人はろくな定期メンテナンスも受けずに自動車やバイクに乗る人が（日本と比べて比較的）多く、特に高齢ドライバーはこの傾向が顕著です。また若者らは違法改造したスクーターに乗っていることも多く、こういった人らも定期検査には現れません。データが把握できてるのに行政は何やってんでしょうね。政府が本腰を挙げて対策しなければ今後も台北の空は汚いままでしょう。


そんなよどんだ空気の中、筆者は今日も美味しいパイクー麺を求めて市内をさまよいます(笑)。

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三絲蘆筍│三色アスパラガス煮込み

難易度：☆　調理時間：30分以内
アスパラガスを使った『三絲蘆筍│三色アスパラガス煮込み』のレシピを紹介します。とろみを付けた中華スープでアスパラガスをニンジンとシイタケの千切りと共に煮込んだ料理です。肉料理の付けあわせとして抜群の相性を誇ります。美味しいですよー！

アスパラガスは紀元前2000年頃の古代ヨーロッパで栽培されていた比較的長い歴史を持つ野菜です。とはいえ高級食材であったようで、古代ギリシャでは通風の治療薬として用いられていたそうです。当時のアスパラガスは茎の細い野生品に近いものだったようですが、その薬用効果は古くから知られていたのですね。

日本へはオランダを通じて18世紀にもたらされますが、当初は観賞用として栽培されるのみで口にする人はいませんでした。アスパラガスが日本人に食べられるようになったのはつい最近、昭和の時代に入ってからです。当時は主にアメリカから食用のアスパラガスの缶詰を輸入していたそうですが、すぐに北海道で国産種の栽培が始まっています。それほど人気だったのです。

中国では清末にアスパラガスの栽培が始まりました。アスパラガスの導入は日本より後ですが、栽培は日本より先です。当初の栽培量は微々たる物でしたが、50-60年代に国民党により台湾に栽培方法が伝えられ、80年代には台湾のトップ輸出作物になるまで経済規模を拡大します。当時世界で流通するアスパラガスの7割は台湾産でした。そんな時代もあったのです。

80年代後半から、殿様商売に気を良くして品質改善にまったく力を入れてこなかった台湾のアスパラガスは、味が悪く高いというレッテルを貼られ、あっという間に国際市場で愛想をつかされてしまいます。同時期に優良品種を選別して大規模栽培を始めた中国産にあっという間に市場を取られてしまいました。国際市場におけるアスパラガスの失敗は近代台湾農業史における痛恨のミスとして今でも語り継がれています。

現在中国の主要な産地は福建、河南、陝西、安徽、四川、天津、山東などで、その中でも山東省が最大の生産量を誇ります。今では世界で流通するアスパラガス缶詰の半分を中国から輸出しており、日本にも多くが輸入されています。

アスパラガスは新陳代謝を促進し、免疫機能を高め、高血圧、心臓病、浮腫、膀胱炎など様々な疾病に予防、治療効果が認められています。近年は優れた抗がん作用も見つかっており、研究が進められているようです。

美味しくて優れた薬効を持つアスパラガス、国際市場で「野菜の王」の別名をもつのは伊達じゃないようです。

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精武鴨頸│武漢風カモ頸煮込み

難易度：☆☆☆　調理時間：半日
湖北省武漢の名物料理『精武鴨頸│武漢風カモ頸煮込み』のレシピを紹介します。カモの頸を各種香辛料で煮込んだ料理で、かなり手間をかけて作ります。また排草(排香草)という特殊な香辛料と色付けに紅曲米という特殊な材料を使います。日本では手に入れにくいので代用して挑戦しましょう。

この料理以外にはまず使わないと思われる食材「排草」について記します。

排草は生薬・香料として使われる植物で、基原となる植物が数種類あります。通常生薬として用いる排草は学名を Lysimachia capillipes というサクラソウ科の植物が指定されています。お寺のお香の原料として使うこともあるので、台湾でもは少量が流通しているのですが、台湾市場で流通している排草はどう見ても土藿香と同じものです。台湾で香料として流通しているものは習慣的にこちらを使っているのでしょう。

生薬の問屋でも本物はまず手に入らない、というか長年流通に関わっている仕入れの専門家ですら知らないほどの珍しい生薬で、本物を手に入れるなら産地に行って自分で採ってきた方が簡単かもしれません。それほどレアです(笑)。

調べてみたところ土藿香 Agastache rugosa の別名に「排草香」というのがあり、こちらと混同されているようです。まぁ、この土藿香もかなりレアな香料ですけど…。料理に使う場合は手に入りやすく香りの似ている藿香などで代用するとよいでしょう。

今まで生薬学者が注目してこなかったのも基原が曖昧になっている理由の一つでしょう。こういったマイナー生薬を現地に赴いて調べるのも、伝統医学や生薬学の重要な研究分野です。今後の研究が待たれます。ちなみに筆者の専門の一つです。興味ある方の連絡お待ちしております(笑)！

もう一つ、この料理で使う「紅麹米（簡：紅曲米）」について説明します。

紅麹米とは紅麹の原料となる麹菌を繁殖させた米のことで、これを原料に紅麹や紅麹酒を作ります。日本酒の麹の育成と同じように、製作には過酷な肉体労働と職人技が必要な材料で、現在でも大量生産ができていない比較的高価な食材です。中国と日本が共同で大量生産の研究を行っているようですが、まだまだ経済規模での機械生産には成功していないようです。

排草も紅麹米も日本では手に入れにくいので他の材料で代用して作りましょう。鶏の頸肉でも同じように作れますが、カモの方が大型で肉が多いので食べやすいです。

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