蒸牛肉丸│蒸し牛肉ボール

難易度：☆　調理時間：30分以内
"旧"「中餐烹調乙級技術士検定」の課題料理から『蒸牛肉丸│蒸し牛肉ボール』のレシピを紹介します。牛ひき肉に豚ひき肉を少しあわせたものに調味料を加え、蒸して作ります。ソースはかけずにこのまま食べるお弁当にもピッタリの料理です。

過去に紹介した同名料理はこちら。

記事は後日！

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百花釀雞腿│鶏もも肉のすり身のせ蒸し

難易度：☆☆　調理時間：1時間以内
"旧"「中餐烹調乙級技術士検定」の課題料理から『百花釀雞腿│鶏もも肉のすり身のせ蒸し』のレシピを紹介します。エビのすり身を豚ひき肉と混ぜ合わせたものを、鶏もも肉の上に乗せて蒸して作る贅沢な料理で、宴席料理としても出されます。

ソースに使うみじん切りのハム、セリ、シイタケを美しく咲いた花に見立てて「百花」の名前が付けられています。百花といえば「百花繚乱」、「百花斉放」などの四字熟語が浮かびますが、今回はこれらの由来を探ってみましょう。

百花繚乱の由来は過去記事に記載しているのでそちらを参照してください。

百花斉放は百花繚乱と同じような意味です。美しい熟語なのですが1957年の百花斉放百家争鳴という共産党批判を歓迎する運動のスローガンとして用いられ、その後批判者が粛清されたことからあまりよいイメージがありません。出典は清の李汝珍による《鏡花縁》。神や悪魔が登場する長編ファンタジー小説で、その第三回にある"百花仙子只顧在此著棋、那知下界帝王忽有御旨命他百花斉放。"という一文がもとになっています。物語はそれぞれ花を司る百人の仙女が人界に降りてきて科挙に合格し、世界を旅すて政治を語るという不思議な小説です。全100巻と相当長いので筆者は途中で断念しました(笑)。百人の女性が主役なのですが彼女らの色恋の話はまったくなく、ほとんど李汝珍の雑学紹介みたいな小説なので興味がある方はテキストを探して読んでみて下さい。もちろん著作権は切れてますので無料で読めます。

もうひとつ「百花生日」という熟語があり、これは陰暦の2月12日花の神様を祀る花朝節という漢族の祭りの別名です。清代の秦味芸《月令粹編》巻五「陶朱公書」の中の一文"二月十二日為百花生日。無雨、百花熟。"の一文からきています。百花繚乱とは逆に日本ではほとんど使われません。

数百年前の詩や小説の一文が現代も決まり文句として使われているなんて不思議ですね。現代のマンガやアニメの有名なセリフも数百年経った未来で生き残っているかも知れません。

名前に負けない豪華な料理『百花釀雞腿│鶏もも肉のすり身のせ蒸し』にもぜひ挑戦してみてください。

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煳紅淡菜│江蘇風ムール貝のあんかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
江蘇省の名物料理『煳紅淡菜│江蘇風ムール貝のあんかけ』のレシピを紹介します。料理名はムール貝としていますが、正確にはイガイ（淡菜）という貝を使います。日本で手に入れやすいムール貝で作ってもおいしいですよ！

イガイは中国語で「淡菜」と呼ばれる二枚貝で、外来種のムラサキイガイ（いわゆるムール貝）の仲間です。貝殻の形や生息域などで区別します。

イガイの正式な中国名は厚殼貽貝、台湾では絲綢殻菜蛤で、学名はMytilus coruscus といいます。台湾沿岸にも生息しているので、春から夏にかけては水産物市場に出回り、熱炒店などで消費されています。台湾の家庭料理にはあまり使われないようですが、調理の仕方を知らないだけでしょうか。江蘇省辺りでは家庭料理でもよく使うそうです。

さて、料理名にある奇妙な漢字「煳（Hu2）」に注目です。焦げたの意味で使うそうですが、台湾ではほとんど使われない漢字です。（台湾では焦げるの意味では「燒焦」を使います。）「煳」の字は古くは胡人（外国人）の調理方法を指したそうですが、もともとはどんな調理方法だったんでしょうか？別の地域の新しい調理方法を学ぶというのも料理の楽しさの一つです。どんどん新しい料理に挑戦しましょう。

今回の『煳紅淡菜│江蘇風ムール貝のあんかけ』はソースのおいしさにも注目してみてください。いろんな貝類に合うソースなので、ぜひお試しください。

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泰式酸甜辣酱│タイ式甘辛ソース

難易度：☆　調理時間：一瞬
エビや魚のフライにピッタリ！エスニック調味料『泰式酸甜辣酱│タイ式甘辛ソース』のレシピを紹介します。レモンの酸味とトウガラシの辛味がどんな揚げ物ともよく合うので、いつもと違う味の料理を作ってみたい方は挑戦してみましょう。

タイ語でソースは「ซอส│Sort」と書くそうです。タイ語の「ซอส」も英語の「Sause」も、どちらもラテン語の「Salsus│塩(Sal)で味付けした」が由来になっています。もちろん英語の「塩│Salt」や「給与│Salary」もラテン語の「塩│Sal」が語源です。

古代ローマをはじめとする多くの文明では塩を貨幣として用いていました。経済学をかじった身ですので、今回は「貨幣」について簡単に解説したいと思います。難しいという方は直接レシピへ！

古典経済学では貨幣は「物々交換を媒介するもの」なら何でもよいと考えられていました。古代の塩や米、銀、金などは正にこのような理由から、また現在でも閉鎖された空間では煙草やチップが貨幣として用いられることもあります。貨幣が存在することで流通や交易が促進され、これによって最終的には富が自動的に理想的配分に落ち着くというのが古典派の理論です。

しかし、1936年に《雇用・利子および貨幣の一般理論》によってケインズがこれに意義を唱えました。ケインズによると貨幣には上記の他に「一般に許容されうる信用」が必要であるとし、このため未来の資産価値が低下すると（皆が）考えると資産を貨幣化しようとする動きがおき、結果として景気が悪くなるといった景気循環がおきます。もちろん逆もあるのですが、これをコントロールするための政府の役割が重要であることを説きました。

日本のようにデフレ(≒景気悪化)が進んでいる(いた？)状況では政府による減税、貨幣発行、公共投資が非常に効果的なのですが…、なぜか日本政府はまるっきり逆のことをやってしまいました。古典派の呪いって奴でしょうか。経済政策…特に貨幣政策に関してはここ20年ほど日本政府は失策ばかりです。日本の官僚がそれほど無能だとも思えないので、何らかの外交圧力の中、逆にこれだけで踏ん張っていると考えるのは前向きすぎでしょうか？もっとがんばってほしいものですが。

そして台湾も、馬英九政権になってからの経済はダメダメです。かといって野党の民進党によい経済ブレーンがいるかといえばそうでもなさそうなのが痛いのですが…。台湾経済も結構ながけっぷち（健康保険が破綻しそうだったり）なので、今後の動向から目が離せません。先週の台湾株式市場は"歴史上最大の下げ幅"を記録するなどいいとこなしです。臺灣證券交易所→大盤走勢圖(株価チャート）の年、季、月を選択して2015年8月24日前後の線をチェックして見ましょう。ドカンと落ち込んだ珍しい株価チャートを見られます。「更多>>」をクリックして見られるその他の指標も8月24日を境にまったく別の様相です。

学生時代以来に台湾証券市場のサイト覗いてみましたが、やっぱり上海株(00633L)が売られまくってますね…。5月から半値以下に下がってます。

台湾人ともある程度仲良くなったら「日本の景気どう？」なんて聞かれる事もあるので、もしもの時のためにきちんと答えられるようにしておいた方がよいかもしれません。実学としての経済学も面白いですよ！

というわけで、今回はタイ風の調味料『泰式酸甜辣酱│タイ式甘辛ソース』です。

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曲曲│新疆ワンタン

難易度：☆　調理時間：1時間以内
不思議な名前の新疆ウイグル料理『曲曲│新疆ワンタン』のレシピを紹介します。ウイグル以外の人にしてみればどう見ても『ワンタン』なのですが、作り方や中の具が少し異なる伝統料理なのだそうです。イスラム人口が多いウイグルらしく羊肉を使って作ります。

『曲曲』という料理名からはどうしても"まがまがしい"もの(笑)を想像してしまいますが、『曲曲』はトウガラシをきかせた辛目のワンタンスープです。

幾何学的なデザインの漢字、「曲」はもともと「竹を編んで作ったかご」を表す象形文字で、材料である竹を"曲げて"作ることから最初は「曲げる」の意味を表しました。その後詩歌が発達し、旋律が曲線的に変化する音楽のことも「曲」と呼ぶようになり両方の意味がそれぞれ日本に伝わりました。日本でも中国でも「曲がる」も「音楽の曲」もまったく同じ意味で使います。

もともとは「𧀍」の字(これも曲の異体字)の下の部分のような字でしたが、徐々に現在の曲のようなシンプルな形になりました。ほかにも𠚖、䒼、𨴈、𦮒などの異体字があります。なんとなく元の字のイメージがつかめるでしょうか？

おそらくウイグル語に漢字をあてたものだと思われる『曲曲│新疆ワンタン』は、寒い地域ならではの体を心から温めてくれる料理です。食べると汗が吹き出ますので、タオルや冷たい飲み物を準備しておきましょう。

それではレシピです。

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