青木瓜燉排骨湯│青パパイヤと豚カルビのスープ

青木瓜燉排骨湯│青パパイヤと豚カルビのスープ

日本に一時帰国していましたが、飛行機に乗り遅れてしまい台湾に戻るのが一日延びてしまったHigeneです。

本日は『青木瓜燉排骨湯│青パパイヤと豚カルビのスープ』という料理を紹介します。

青パパイヤとはパパイヤの未成熟の果実のことで、オレンジ色に熟す前の状態を指すので青パパイヤと呼びます。日本ではあまり見かけませんが、パパイヤは栽培が容易なので家で育ててみてもいいでしょう。パパイヤの種を土に埋めて水をやれば勝手に芽が出てきます。プランターやポットでもすくすく育つので、家庭菜園にいかがでしょうか？うまく温度管理をすれば雌雄同株で一本だけでも実を収穫できる株に育ちますが、普通は雄株と雌株に分かれます。いくつか育てておいて、花を見て雄株と雌株を一本ずつ隣同士で育てれば実が収穫できます。興味がある方は自分で調べてみてください。

さて、本日の青木瓜燉排骨湯│青パパイヤと豚カルビのスープ』は、台湾では「成長期に食べるとおっぱいが大きくなる」料理だといわれています。日本ではパパイヤで胸が大きくなるという話はあまり聞きませんね。女性ホルモンに類似した成分でも含まれているのでしょうか？

パパイヤといえばパパインという酵素が有名で、多くの化粧品や医薬品に使われています。パパイヤで胸が大きくなるという話は、台湾の女性のほとんどが聞いたことがある、信じているといいます。成長期以外にも乳の出をよくすると言って、出産後に食べたりもするそうです。いろいろなソースを調べてみましたが、台湾人が豊胸成分だとおもっているももの正体はパパインで間違いないようです。

ある女性が豊胸のため、この青パパイヤを生で三ヶ月食べ続けたそうですが、結局胸が大きくならず、恋人にも振られてしまったというニュースが以前新聞に載っていました。最後に医師のコメントが載っていましたが、どうやら煮込むなど加熱しないとパパイヤの成分は消化管から吸収されにくいというコメントが書かれていました。(参考今日新聞)

パパインは酵素なので加熱で容易に失活すると思うのですが…台湾のニュースもまったくいい加減なものですね。ちなみに熟したパパイヤにはパパインはほとんど含まれません。ちなみに台湾では胸がない女性のことを「太平公主」といいます。中国では「飛機場（飛行場、空港の意味」、韓国では「세탁판(洗濯板)」などといいます。日本でも…わりと通じるかもしれませんが、使わないほうが無難ですね。


胸の件は少々眉唾ですが、青パパイヤを入手してぜひこの料理に挑戦してみましょう。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：
豚カルビ ……… 200g
青パパイヤ ……… 100g
生姜 ……… 10g
ネギ ……… 2本
水 ……… 800cc

調味料：
塩 ……… 小さじ1/2
固形ブイヨン ……… 小さじ1/2
紹興酒 ………　小さじ1


作り方：
1．豚カルビはブロック上に切り、沸騰したお湯で数分湯でてアクをく。取り出して冷水に付け荒熱を取り、水気を切っておく。

2．青パパイヤは皮を剥き、一口大に切って、沸騰したお湯で茹でておく。

3．生姜、ネギはよく洗いぶつ切りにする。

4．耐熱容器に作り方1の豚カルビ、作り方2の青パパイヤ、作り方3の生姜、ネギを入れ、水とすべての調味料を加える。

5．蒸し器に作り方4の耐熱容器を入れ、1時間ほど蒸す。生姜とネギを取り除いて完成。(Point参照)


Point：
蒸し器で蒸さずに落し蓋をして弱火でコトコトと煮込んでもよいでしょう。スープは和風のだしを使ってもおいしく作れます。

青パパイヤに含まれるパパインには肉を柔らかくする効果があるので、切った青パパイヤと肉を混ぜ合わせてしばらく一緒に置いておくと肉が柔らかくなります。豚肉以外にも鶏肉で作る『青木瓜燉雞肉』などという料理もあります。

あまり他の具を加えないのが、この料理のポイントですが、パパイヤはレモン汁などの酸味と相性がよいので、レモン汁をたらしたり、リンゴ酢を加えたりしてもよいと思います。台湾ではナツメ、枸杞、アケビ、ハトムギ、干しシイタケ、黄蓍などの中薬材を加えたものも見かけます。
 

レシピブログに参加中♪
もしよろしければボタンクリックにご協力ください。

続きを読む »

沙茶火鍋│沙茶鍋、サテ鍋

沙茶火鍋│沙茶鍋、サテ鍋

当ブログでの人気記事である火鍋シリーズ。今まで多くの火鍋レシピを紹介してきましたが、皆さん日本の家庭で本当に作れてるんでしょうかね？もし作った人が居れば報告してくださるとHigeneが喜びます。

さて、台湾で食べる火鍋といえば二色に分かれた鴛鴦鍋が有名で、片側に麻辣鍋、もう片側に白湯鍋を組み合わせたものは多くの人がご存知でしょう。ちなみに別に麻辣と白湯である必要はまったくなく、注文時に自分で好きなスープを選べます。

本日のレシピはそんな白湯側のレシピ『沙茶火鍋│沙茶鍋、サテ鍋』です。台北市内にも麻辣火鍋の方を目玉にしているレストランは数多くありますが、ときどきこの『沙茶火鍋』をメインに提供している店もあります。麻辣鍋以外の味を試したい時は探してみてください。

麻辣鍋と違ってまったく辛くはなく、サテソースのうま味を楽しむ薄味のスープですが、その分さまざまな食材と合わせやすく、食べる時間が長くなるほどにいろんな食材のだしが染み出してどんどんおいしくなります。

(台湾では麺ですが)締めに雑炊を作って食べる時など、調理を終えてしまうのがもったいないと思うくらいのおいしいスープになります。

日本では台湾風のサテソースがなかなか入手しづらいため、どうしても一度自作するか台湾で購入する必要があるのですが、日本ではなかなか食べられない珍しい鍋料理ですので、一度お試しください。材料さえそろえば、作るのはとっても簡単です。

サテソースの作り方はこちら。日本でならAmazonで買えます。


例の牛頭牌沙茶醤もアマゾンで売っているようですが、直接販売ではないので送料がかかります。一つあればいろいろな料理が作れるので、興味がありましたら、購入を検討してみてはいかがでしょうか？

沙茶鍋は台北でも食べられますが、台南や高雄などの南部地方で多く見かける鍋料理です。

難易度：
☆

調理時間：

材料1：
ネギ ……… 1本
だし汁 ……… 1500cc

材料2：(好みで)
肉類、野菜類、茸類、
豆腐、竹輪などの練り物、餃子、
魚介類、うどん、卵など

調味料：
ごま油 ……… 少々
サテソース ……… 大さじ3
塩 ……… 適量


作り方：
1．鍋に少量のサラダ油をひき、ぶつ切りにしたネギを炒めて香りを出す。

2．ごま油、サテソース、だし汁を加え、沸騰したら塩で味を整える。好みの材料を加えて、煮込んだら完成。


Point：
だし汁はかつおぶしでも、コンブでも、煮干でも好きなものを好みで使ってください。一度試したことがありますが、とんこつスープで作るのもかなりおいしいです。台湾では高湯という豚や牛の骨からとったガラスープを使います。

写真のようにぶつ切りにしたトマトを鍋に入れてだしをとることがあります。うっすらほのかな酸味を鍋に加える火鍋の技術で、日本の鍋にも使えます。ちなみにトマトは入れておくだけで食べません。

もし鍋があるのなら片側を麻辣鍋、片側を沙茶鍋で作ると超本格的な鴛鴦鍋が完成します。難易度は☆☆☆くらいでしょうか。時間のある方は挑戦してみてください。

他の食材を入れる前に、キャベツか白菜の葉を数枚鍋に入れておくことがあります。野菜の味を楽しむためだと思いますので、真似してみても良いでしょう。

レシピブログに参加中♪
もしよろしければボタンクリックにご協力ください。

続きを読む »

口水雞│よだれ鶏

口水雞│よだれ鶏

ここのところ四川料理のレシピばかり紹介している気がしますが、はい、そうです、筆者が近所でおいしい四川料理の店を発見したせいです。そこの『水煮牛肉』がもうおいしくておいしくて…。『水煮牛肉』の豚肉版はこちら。

本日はなんとも珍しい名前の冷性料理『口水雞│よだれ鶏』という料理のレシピを紹介します。名前の「口水」とは中国語でよだれの意味で、『怪味雞(作り方はPointに)』と並んで奇妙な名前の四川料理の双頭と言われています。この料理を知らない台湾人に、料理の名前を言っても「そんな料理あるわけない」と笑ってなかなか信じてくれないことがあります。そのくらい奇妙な名前の料理です。

この奇妙な名前は「数十もの香辛料に浸けた鶏肉を一口味見するだけで口内がよだれで溢れる」という香辛料の使い方に由来します。別によだれで調理したり、鶏がよだれをたらしているわけではないのでご安心を。

四川料理といえば「辛さ(辣)」、ほとんどすべての地球人が持っているこの「四川料理＝辛い」というイメージを体現したのがまさにこの料理といわれ、強烈な辛さと共に体中に広がる複雑な旨味はまさに四川料理の真骨頂といえます。

日本の家庭で作るには数十の香辛料というのは少々大げさですが、普通に日本で生活していればまず食べる機会のない料理ですので、ぜひ一度チャレンジしてみましょう。
 
筆者は大陸の四川料理店で本場の口水鶏も食べたことがありますが、辛いのが特徴といわれる韓国料理の更に数段辛く、そのくせめちゃくちゃおいしいので、顔を真っ赤にしながらご飯やコーラで流し込み、必死で食べた記憶があります。ものすごくおいしいのに、死ぬほど辛いためなかなか普通の日本人、特に高齢者に勧められる料理ではないのですが…。というわけで本日のレシピは台湾風のマイルドな辛さの口水鶏です。これなら日本人でも食べられます

台湾にもたくさんの四川料理の店がありますが、辛いのが苦手な台湾人向けにアレンジされていることもあり、日本人にも食べやすいと思います。台湾に何度も旅行に来ている人など、台湾料理以外の変わった中華料理が食べたいときにおすすめです。

写真は骨を抜いた鶏肉を薄切りにしてソースをかけたもの

他にも身を裂いてソースに浸けたものや、丸ごと茹でてソースをかけたものなどがあります。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：
鶏肉 ……… 半匹分
　(鶏もも肉2本でも可)
生姜 ……… 20g
ネギ ……… 1本
ゴマ ……… 小さじ1
パセリ ……… 10g
ピーナッツ ……… 50g

調味料：
生姜 ……… 30g
ネギ ……… 1本
オイスターソース ……… 大さじ3
胡麻ドレッシング ……… 小さじ1
ケチャップ ……… 大さじ2
豆板醤 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 大さじ1
固形ブイヨン ……… 小さじ1/4
花椒粉 ……… 小さじ1/4
ラー油 ……… 小さじ1
ブイヨンスープ ……… 50cc
塩 ……… 適量
一味唐辛子 ……… 適量



作り方：
1．ピーナッツは包丁の背でつぶしておく。パセリはみじん切りにする。

2．深めの鍋に水を沸騰させ、鶏肉をぶつ切りにした材料1のネギ、生姜と共に5分煮込む。5分経ったら火を止め蓋をして20分ほど蒸し、取り出して冷ましておく。

3．材料2の生姜とネギをブイヨンスープと共にミキサーに入れ、すりつぶしてソースを作る。

4．作り方3のソースに、胡麻ドレッシング他すべての調味料を加え、よく混ぜ合わせる。

5．鶏肉を食べやすい大きさに切り皿に盛りつけた後、ソースをかける。砕いたピーナッツとパセリを散らして完成。


Point：
ピーナッツは味つきのものを使うとおいしいです。

ブイヨンスープの代わりにだし汁を使っても良いでしょう。

本場ではこれに数十グラムのラー油や数十グラムの唐辛子、その他多くの香辛料が加わります。香辛料を数ヶ月浸け込んだ酒なども使うので、日本では気軽には作れません。本場の口水鶏はめちゃくちゃ辛いですが、このレシピよりも数倍美味いので、機会があれば挑戦してみてください。

レシピブログに参加中♪
もしよろしければボタンクリックにご協力ください。

続きを読む »

家常豆腐(2)│台湾家庭豆腐煮込み

家常豆腐(2)│台湾家庭豆腐煮込み

本日は『家常豆腐』の第二段、以前も同名の料理『家常豆腐(1)』を紹介していますが、本日は厚揚げと豚肉を使った別のレシピを公開します。

もとは四川省の料理で、家常は「四川省の家庭料理」を意味していたのですが、今ではただの「家庭で作る」程度の意味になっています。まさにこのブログにぴったり(!?)の料理名ですね。台湾でも各地で「○○家常菜」などという看板を掲げている個人経営のレストランで気軽に食べられます。高級料理店ではあまり見かけない、まさに家庭の味です。


特に決まったレシピがあるわけではなく、台湾でも作る人によって調理法や味付けが大きく異なります。料理発祥の四川風にピリ辛で作ったり、水気を少なくして甘辛く炒めたり、台湾のルーウェイ風に漢方薬で煮込んだりといろんなレシピがあります。

今回の厚揚げで作るレシピは普通の豆腐で作るよりも煮崩れしづらく、皮がスープを吸い込んで味がより濃厚になります。ご飯のお供にうってつけですので、一度お試しください。

筆者は一度肉じゃが風のスープに少量の味噌を足して作った和風家常豆腐を台湾人に提供し、非常に喜ばれたことがあります。まさにアレンジの幅は無限です。

中国家庭料理を代表する簡単料理です。作り方を覚えてレパートリーに加えておきましょう。

以前紹介した『家常豆腐』の別のレシピはこちら。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
厚揚げ ……… 2丁
ネギ ……… 1本
ニンニク ……… 3個
干しシイタケ ……… 2個
豚ひき肉 ……… 30g

調味料1：
タバスコ ……… 大さじ1
醤油 ………小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
ブイヨンスープ ……… 200cc

調味料2：
水溶き片栗粉 ……… 小さじ1
ごま油 ……… 少々
ラー油 ……… 少々

作り方：
1．干しシイタケは少量の水で戻し、薄切りにする。ネギはぶつ切りにする。ニンニクはスライスにする。厚揚げは厚さ1-2cmほどに切り分ける。

2．熱した鍋に少量のサラダ油(分量外)を引き、ネギ、ニンニクを炒めて香りを出す。豚ひき肉と厚揚げ、調味料1をすべて加え時々かき混ぜながら中火で2-3分ほど煮込む。

3．水溶き片栗粉を加えてとろみをつけたら、ごま油とラー油を少量ずつたらして完成。


Point：
豚肉以外の肉も使えます。またひき肉でなくてもかまいません。

作り方2で干しシイタケの戻し汁を加えてもよいと思います。

辛すぎる人は、タバスコをオイスターソースやウスターソース、焼肉のたれなどで代替して作りましょう。

台湾で作るときによく加えられる材料は茄子、タマネギ、鷹の爪、キクラゲなどです。各人の好きな食材を加えて作るのが前提の料理なので、好きなものを好きなだけ足したり引いたりして作りましょう。ただし豆腐だけは抜かないように。

汁気を煮切って濃い目に作るレシピもあります。好みでいろいろアレンジして作りましょう。

レシピブログに参加中♪
もしよろしければボタンクリックにご協力ください。

続きを読む »

水煮牛肉│牛肉の辛煮込み

水煮牛肉│牛肉の辛煮込み

筆者の大好きな料理の一つである『水煮牛肉』。水煮と書いていますが、温かい料理です。以前紹介した『水煮肉片』の牛肉版です。『水煮肉片』の豚肉を牛肉に置き換えても作れます。

牛肉のみ、もしくは牛肉とレタスなどを少しとろみのあるピリ辛のスープで煮込んだ料理で、四川省の家庭料理が元になっているといわれます。片栗粉をまぶして表面がツルツルになった牛肉には、しっかりスープが染みており、舌の肥えた台湾人にも非常に人気のある四川料理の一つです。

中華料理はどの地方の家庭料理もさまざまなレシピと調理法があり、同じ名前でもまったく別の味の料理だったりすることが多くあります。この料理も非常に多彩なレシピがある料理で、レストランで食べても、一軒ずつ微妙に味が違います。筆者は台湾と中国の両方の四川料理店でこの料理を食べたことがありますが、どちらもその地域の人々の好みに合わせてアレンジされており、非常においしかったのを覚えています。(台湾のはちょくちょく食べてますが…。)

価格も割りとリーズナブルで、台湾では一皿100-150元くらい、学食などで食べると60元ほどで食べられます。 台湾人は日本人ほど米を食べませんが、この料理は特に白ご飯との相性が抜群で、一皿で何倍もおかわりができてしまいます。

今日紹介するレシピは日本の家庭でも晩御飯のおかずに作れるようにアレンジしております。ご飯が止まらなくなるほどのおいしさを家庭でも楽しめます。ぜひ一度お試しください。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内


材料：
牛もも肉 ……… 300g
ブイヨンスープ ……… 300cc
サラダ油 ………40g
豆板醤 ………40g
干し唐辛子 ……… 10g
花椒 ……… 2g
塩 ……… 少々

調味料：
醤油 ……… 適量
片栗粉 ……… 適量
ごま油 ……… 10g
酒 ………40g
生姜 ……… 10g

作り方：
1．牛もも肉は小指の大きさに切り、醤油とスライスした生姜に15分-1日浸けておく。ネギはぶつ切りにする。

2．熱した鍋にサラダ油を入れ、すりおろしたニンニクと豆板醤を炒めて香りを出す。ブイヨンスープを加えて沸騰したら、浸けておいた牛肉に片栗粉をまぶしたものとネギ、干し唐辛子と花椒を入れ3分ほど煮込む。

3．調味料を加えて味を整えたら、アルコールが飛ぶまで煮詰める。上にネギを散らして完成。


Point：
レタスやキャベツを加えて作るレシピもあります。『水煮肉片』のレシピはレタスを使った調理法を書いています。豚肉を牛肉に置き換えて作ってください。

片栗粉をまぶした肉類を沸騰したお湯に入れる時は、温度が低すぎると衣が剥げます。逆に温度が高すぎると肉の味がお湯に溶け出してしまうので、ポコポコと鍋の底から小さな泡が出るくらいのときに牛肉を投入しましょう。衣が固まってしまえば、高温で茹でても大丈夫です。

醤油につける時間は長ければ長いほど肉の中まで味が染みます。時間があるならできるだけ長くつけておきましょう。数時間以上浸けるときは冷蔵庫に入れておきます。

ごま油の代わりにラー油を使うと辛味が増します。

レタスやキャベツを使うときは牛肉と同じくらいの大きさに切って、歯ごたえがなくなるまで煮込みます。牛肉と同じくらいの固さになるまで煮込む必要があるので調理時間が長くなります。

レシピブログに参加中♪
もしよろしければボタンクリックにご協力ください。

続きを読む »