炸醬麵│台湾風ジャージャー麺

難易度：☆　調理時間：1時間以内
こちらも夜市の定番メニュー『炸醬麵│台湾風ジャージャー麺』のレシピを紹介します。豚肉やシイタケをみじん切りにし、醤油やテンメンジャンベースのソースで煮込んだものを麺にかけて食べます。日本でもおなじみの中華料理です。

日本でもすっかりおなじみの『炸醬麵』はもともと中国北部、湖北、山東省あたりの麺料理です。料理名にある「炸」は「炒」よりも多い油で揚げるようにして作る手法です。本来の『炸醬麵』は出来上がったソースが比重の関係で油の底に沈みます。北部の料理らしくけっこう油っこいです。ソース（醤）自体を油で揚げているように見えることから「炸醬」の名前がついています。

中国でも地方によってソースの味付けがかなり異なり、大別して本家北京(山東)風、ケチャップを使った広東風、そして甘辛い台湾風の三派に分けられます。日本の『ジャージャー麺』は台湾のが伝わったものです。また韓国にも『짜장면│ッチャジャンミョン』という山東風の『炸醬麵』が伝わったものがあり、出前などで食べるお手軽料理として根強い人気があります。本家と比べて更に黒いソースが特徴です。

旅行者は夜市くらいでしか食べられませんが、どの夜市にも『ジャージャー麺』の店があるわけではないので…。筆者も時々出没するお店を紹介します。日本語は通じませんがメニュー指差して何とか注文してみて下さい。炸醬麵(小)で十分お腹が膨れます。味はまぁまぁ…(笑）。『魚丸湯』の魚丸はおいしいです。

金華麵店
住所：台北市大安區潮州街56號
開店時間：10：00-22：30（日曜休み）

行き方：
MRT古亭駅6番出口から羅斯福路を北上(中正紀念堂方面へ、)、そのまま潮州街とぶつかるまで歩いてから右折して道路の右側の住所番号をたよりに56号まで歩けばOK。ショートカットするなら羅斯福路から杭州南路二段に斜めに入り北上、潮州街とぶつかったら(左全面角にすき焼の店があります。)右折、後は同じく住所案内を頼りに56号へ。和平東路から路地抜けてもいけます。詳しくは下の地図をご覧ください。

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綜合蟹麵│海鮮カニうどん

難易度：☆　調理時間：30分以内
基隆などの漁港側の夜市では定番のメニューの一つ『綜合蟹麵│海鮮カニうどん』のレシピを紹介します。カニのフライとエビ、イカなどを盛りつけた贅沢なメニューで、現地では陽春麺、米粉、冬粉など様々な麺を選んでトッピングできます。一皿の量が少ないので小腹が空いたときに軽食として食べるのもいいですね。

基隆をはじめ、台湾にはパッと見で「え？日本？」と思えるような地名がたくさんあります。今回はそんな和風の地名を紹介したいと思います。細かい地名を言い出すとキリがないので、郵便番号の頭三桁で区切られている郵遞區號レベルの地名で見てみたいと思います。括弧の中が郵便番号です。いつもは地名は繁体字で書くのですが、今回は分かりやすく日本の漢字で記載します。

まずは台北市から飛行場でおなじみ松山（105）。新北市には三重(241)、汐止(221)、金山(208)、そして板橋(220)などが多数、新竹には有名な関西(306)、横山（312）があります。台中には神岡(429)や豊原（420）、清水(436)が、彰化には田中（520）という地名も。南投には竹山（557）、嘉義には水上(608)、台南まで下ると白河(732)、東山(733)といった地名も。高雄には日本人なら一発で覚えられる岡山(820)と美濃(843)が、更に南の屏東には春日(942)や竹田(911)、さらに満州（947）という地名もあります。台湾の東側では花蓮の瑞穂(978)などが目に止まります。

日本人ならすぐに覚えてしまう地名をざっと集めてみましたが、他にも"っぽい"のは多数あります。実際に日本に縁のある地名も多いのが台湾の面白いところです。台湾に旅行にきたら、ぜひ書店で台湾の地図をゲットして帰国後に広げてみながらニヤニヤしてみましょう。

そういえば、日本と領有権をもめている「尖閣諸島（台湾では釣魚台列嶼）」にもしっかりと郵便番号が設定されています。番号は290番で、なぜか新北市と同じ括りとなっています。ただし住民がいないので実際に手紙を出すことはできません。

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涼麵│台湾風冷やし中華

難易度：☆　調理時間：一瞬
台湾風の味付けの『涼麵│台湾風冷やし中華』を作ってみましょう。ゴマドレッシングをベースにピーナッツペーストと酢を使って台湾現地の味を再現します。




記事は夜に更新します。

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花枝羹│イカあんかけスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾夜市の定番メニューの一つ『花枝羹│イカあんかけスープ』のレシピを紹介します。和風のカツオだしで、イカを煮込んで作ります。イカの身とすり身をあわせて作るのがふっくらとした食感を出すコツです。

（しばらく前にちょっとしたニュースになったのでご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、)イカの上下は足を上にするのが正式です。イカの仲間は学術的には「頭足類」と呼ばれますが、これはその名の通り"頭に足がついている"動物を指します。ラテン語の学名は Cephalopoda で、これはギリシア語の kephal (κεφαλ、頭) + podi (πόδι、足)が由来になっています。頭足類という名称もこれをそのまま漢字にしたもので、中国語でも「頭足網」と書きます。

我々が普通に目にする動物は上から「頭-胴-足」の順になっていますが、頭足類は「足-頭-胴」の順になっており、頭足類の頭と胴の関係を他の動物と同じように並べるとと足（触手）が上になるというわけです。ちなみにタコやオウムガイも足のほうが上にするのが正しい上下の書き方です。図鑑を見れば足を上に書くのが正式だと分かります。


陸上にいる他の動物とはほとんど別の進化の過程を歩んだ種ですが、なぜか同じような構造の目（収束進化といいます）を備え、水中での優れた運動能力を獲得しました。イカやタコは釣りのターゲットとして、またおいしい食材として人類に多大なる貢献をしています。彼らについてよりよく知ることで広がる世界もありそうです。当ブログの読者の方はまずは食の方面から彼らにアプローチしてみましょう。

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蝦仁肉圓│エビ肉円

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾南部夜市の定番メニュー『蝦仁肉圓│エビ肉円』のレシピを紹介します。通常の『肉圓』より小ぶりで皮がゆるく、餡にエビが入っています。価格も安く4-5個を40-50元で食べられます。日本で再現して見ましょう。

「えび」とはもともとブドウのような色を表す言葉（えび色）でしたが、色が似ているということから動物のエビの名称として用いられることとなり、そのまま定着しました。

エビは中国語で「蝦」と書きます。日本語と同じ漢字です。虫偏は置いといて、旁の部分を見てみましょう。「叚」は手で物に布などの薄いものをかぶせる動作を表した漢字です。この漢字を単独で使うことはまずありませんが、人偏を付けて「假」、「仮」、虫偏で「蝦」、雲冠で「霞」、王偏で「瑕」などの漢字を作ります。どれも表面の、被せた、覆った、一時的な、という意味があります。

ほかにも「嘏」、「葭」、「瘕」、「遐」、「豭」、「猳」、「犌」、「腵」、「貑」、「麚」、「婽」、「徦」、「椵」、「煆」、「鰕」、「溊」、「碬」、「縀」、「赮」、「鍜」、「騢」、「睱」などの漢字があるので、興味がある人は意味を調べてみましょう。

あと時々質問されるのであらためて書いておきますが、当ブログでよく使う「サツマイモデンプン」は、日本では「わらび餅粉」として変えます。唐揚げの衣に使うとサックリするので台湾料理ファンは常備しておきましょう。


それではレシピです。

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