豆包炒青江菜│油揚げとチンゲンサイの中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『豆包炒青江菜│油揚げとチンゲンサイの中華炒め』のレシピを紹介します。料理名の通り油揚げとチンゲンサイをオリーブオイルで炒めた料理です。和食と中華と洋食をミックスしたような不思議な料理です。

油揚げは和食でよくつかわれる食材で、薄切りにした豆腐を油で揚げたものです。油の温度を変えて二度揚げ、三度揚げする必要があるため、家庭で作るのはなかなか難しいですが不可能ではないでしょう。中国語では「豆包」または日本語の漢字をそのままに「油揚」と呼びます。

キツネの好物とされ『稲荷寿司』の語源ともなっていますが、もともと日本の古典ではキツネの好物はネズミの天ぷらで、殺生を禁じる仏教の思想が入ってきてから豆腐の天ぷら、つまり油揚げに変わったと考えられています。ネズミの天ぷらを見るとうれしすぎて術が解けてしまうそうです。

キツネを祀るお稲荷様は、もともと古代インドの神ダーキニー、茶枳尼であると言われています。もともとは性愛の女神です。これが仏教の神となり、中国経由で日本に伝わってきました。初期はジャッカルに乗る人を喰う半裸の女神で閻魔大王の眷属とされ、後に白狐を従えた女神となります。中世には天皇家などにも信奉されるようになり大いに人気を博しました。ただし茶枳尼を信奉するには相当な覚悟が必要であったようで、一度信奉を捧げると死ぬまでそれを貫かなければならず、途中でやめるとその瞬間に家が没落したり自身の命が失われると考えられていました。しばらくして外法とされますが、信奉者は後を絶たなかったようです。

近世に入り誰の願望でも叶えるとされた茶枳尼天は開運、憑き物落とし、病気平癒などの神様として多くの民衆に信奉されるようになります。当時は寺で祀られていましたが、これが後の稲荷神社となります。明治時代の神仏分離で茶枳尼を祀っていたいくつかの寺がつぶされ、その他の寺も祭神を変え稲荷神社として生き残りました。

元々はジャッカルに乗った狂神、それがかわいい白キツネの神様になって油揚げが好物となるなんて……、神様の世界もイメージ管理が大変そうですね。

沙茶羊肉空心菜│羊肉とコンシンサイの台湾風サテソース炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『沙茶羊肉空心菜│羊肉とコンシンサイの台湾風サテソース炒め』のレシピを紹介します。醤油ベースの漬けダレに羊肉を付けて置き、コンシンサイと共に炒めて作る料理です。歯ごたえと濃いめの味付けが美味しいですね！

ヒツジはウシなどと同じ反芻動物です。他にもヤギやシカ、ラクダなども反芻行為を行います。反芻動物の胃は四つの部屋に分かれており、それぞれ第一胃、第二胃、第三胃、第四胃と呼ばれます。焼肉屋でメニューに書いてありますが、それぞれ食肉としての呼び名が異なります。皆さんは全部答えられますか？答えは、1：ミノ、2：ハチノス、3：センマイ、4：ギアラで、英語と中国語ではそれぞれ１：Rumen、瘤胃、2：Reticulum、蜂巢胃、3：Omasum、重瓣胃、4：Abomasum、皺胃です。暇な人は覚えておきましょう（笑）。

ミノとハチノスでは植物がだ液と混ぜられ、何度も口に戻されて噛みほぐされます。これにより繊維質が細かくほぐされると同時に胃の中にいる微生物によって植物は発酵され、酢酸やプロピオン酸などの低分子が生成されます。メタンなどの気体も発生するのですが、これは屁やげっぷとして排出されます。発酵が終了した食物はセンマイに送られ水分が除去され、ギアラへ向かいます。このギアラでやっと商家が完了し、小腸に送られて吸収されるというわけです。

反芻動物が吸収する栄養分は"すべて"胃の中にいる共生微生物によって代謝された物であり、植物の栄養素をそのまま吸収しているわけではありません。というわけでウシやヒツジは厳密に言えば草食動物ではなく、微生物発酵物食動物と言うのが正しいのです。

数ある装飾動物の中でも反芻動物はとりわけその生態がユニークで、人間との結びつきも強いものが多いです。彼らの生態を知っておけば、意外なところで役に立つことがあるかもしれません。

それではレシピです。

乾燒小魚苦瓜│煮干しのゴーヤチャンプルー

難易度：☆　調理時間：30分以内
熱炒店などでも人気の台湾の家庭料理『乾燒小魚苦瓜│煮干しとゴーヤのチャンプルー』のレシピを紹介します。煮干しとゴーヤを醤油と酢を使って炒めた料理です。夏バテに効きます！


沖縄料理ではないですが、調理法が似ているのでチャンプルーとさせていただきました。

チャンプルーとは沖縄方言で「混ぜこぜにした」という意味です。『ゴーヤチャンプルー』が代表的で、沖縄郷土料理の代名詞ともなっています。

「チャンプルー」の由来は諸説あり未だ明らかになっていません。一つは『長崎ちゃんぽん』のちゃんぽんを沖縄方言で読んだ「ちゃんぷん」が訛ったという説、もう一つは混ぜた(料理)という意味のインドネシア語 Campur （チャンプール）が語源であるという説、最後に中国語で豆腐を炒めたモノというい意味の「炒腐児（Chao fu er、チャオフール）」が由来であるという説、の三つがあるそうです。

筆者としては二番目のインドネシア語由来説を支持したいところです。ゴーヤはインドや東南アジアが原産の植物で、明代に琉球に伝わったとされます。そのときに伝わった音が訛ったという仮説はどうでしょう？標準インドネシア語ではゴーヤのことをPeria と呼びますが、インドネシアのスウェラシ島の一部ではゴーヤのことをポーヤというのです。これが訛ってゴーヤになったという説はいかがでしょうか？ゴーヤは中国から「苦瓜」として伝わったと言われていますが、中国船で荷卸しに従事していたのは東南アジアの人々で、その人らの呼び方が伝わったという説も面白そうです。

語源の明らかでない沖縄方言はインドネシア語などの方言で考えると謎が解けるのかもしれません。

それではレシピです。

鳳梨炒蝦仁│エビとパイナップル炒め

難易度：☆　調理時間：
台湾の家庭料理『鳳梨炒蝦仁│エビとパイナップル炒め』のレシピを紹介します。名前の通りパイナップルとエビを簡単に炒めた料理です。さわやかな酸味がおいしい夏の料理です。

台湾の果物と言えばやはりマンゴー。それに続いてパイナップルが有名なのではないでしょうか？特に台湾南部はマンゴー王国であるとともにパイナップル王国でもあり、数多くの品種が栽培されています。

日本で出回るパイナップルの品種はそれほど多くありませんが、台湾では釋迦、冬蜜、牛奶、蘋果、香水、金讚などさまざまな品種があります。日本のパイナップルのイメージを持って果物市場に行くと想像を裏切られることになるので注意しましょう（笑）。

中でも白い果肉が美しい牛奶（牛乳）パイナップルはおすすめです。季節になると普通にスーパーに売っていますので、手に入れて食べてみましょう。ホテル滞在者はフロントに言えばナイフを貸してくれたり、切ってくれたりもします。

台湾では日本にはない様々な新鮮な熱帯フルーツを格安で、安全に食べられます。見たことのない果物を手に入れたらホテルの従業員などに食べ方を聞いてぜひ口にしてみましょう。

それではレシピです。

紅燒海參│ナマコのオイスターソース炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾では宴席料理としてよく食べられる『紅燒海參│ナマコのオイスターソース炒め』のレシピを紹介します。干しナマコと使うことも多いですが、今回は海産物市場で売られている生のナマコを使い、オイスターソースその他の調味料で味を調えて作る料理です。炒め物というよりは餡かけ料理で、コリコリとしたナマコとさっくりした野菜の食感を楽しめます。

ナマコは棘皮動物と呼ばれる動物の一群、棘皮動物門に属する動物です。同じ棘皮動物にはヒトデ、ウニがおり、海中の生活に特化した原始的な生物です。すべての棘皮動物は五放射相称という星形に対称な体を持ちます。特にヒトデでは明確です。ウニも体を割るとこの形状が明瞭です。棘皮動物にあってナマコだけはこの射相称を横にした構造を持っています。というか棘皮動物で横向きに射相称を持つ動物をナマコと呼ぶというのがナマコの定義です。他の棘皮動物に比べて体が細長く進化しています。

ナマコには口と肛門があるので前後の区別は容易です。また背中と腹の区別も五放射相称の体から二次的に進化しています。ですが頭部（中枢神経）はなく、血管や排泄器もありません。その代り海水を体中に流す水管系という特殊な構造が発達しています。水管系の水を排出してしまうと驚くほど体が縮んでしまいいます。

乾燥重量は少ないですが大量に水を吸う性質があるのでスープ料理との相性がよく、広東料理などで多用されます。正直和食などと合わせても美味だと思いますが、そのグロテスクな見た目からあまり使われないようです。

どんな食材でもおいしく調理してしまうのが料理人の腕の見せ所です。いろんな食材を自由自在に扱える料理人になりたいものですね！

酸菜炒鮭魚│白菜の漬物とサケの中華風炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾客家の創作料理『酸菜炒鮭魚│白菜の漬物とサケの中華風炒め』のレシピを紹介します。サケの切り身と白菜の漬物を炒めて作る料理です。軽い酸味と塩気がサケの身に絡んで美味です。

 記事は後日！

蒜苗炒鯊魚│葉ニンニクとサメ肉炒め

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
熱炒店などで時々食べられる中華料理『蒜苗炒鯊魚│葉ニンニクとサメ肉炒め』のレシピを紹介します。料理名そのまま、サメ肉と葉ニンニクを醤油で炒めて作ります。サメ肉がなければ他の白身魚を使って作りましょう。

サメは食用肉として古くから食べられてきた歴史があり、日本では古来よりワニやフカなどと呼ばれて神の使いと考えられていました。因幡の白兎が海を渡るときに海に並べるワニとはサメのことです。

サメの肉には尿素が蓄積されており、死後これがアンモニアに変化して雑菌の繁殖を抑えるので肉は他の魚と比べてかなり長持ちします。冷蔵技術のなかった古代の山間部ではサメ肉は山の住民でも食べられる海の幸として珍重されました。

現代の日本でもかなりの量が漁獲されていますが、大半は蒲鉾やはんぺんなどに加工されて切り身がそれほど出回ることは多くありませんでした。しかしその身は高たんぱく、低カロリー、低脂肪、骨がすべて軟骨であるため子供やお年寄りにも食べやすく、食の欧米化が問題になる昨今人気を回復し、スーパーなどで切り身が出回ることもあります。漁港に近い場所に住んでいる方は手に入れやすい食材です。

中国や台湾ではフカヒレの原料として珍重され、ヒレだけを切り落として身は捨ててしまうという漁が横行していました。そのため個体数の減少が問題となり、保護が叫ばれるようになりました。

台湾では2008年に政府がクジラと共にサメの乱獲を禁じる法律を作りました。法律施行後はサメだけを狙って漁獲することができなくなり、他の魚を狙った網などにかかって不幸にも死んでしまったものだけを加工することができるようになりました。ただし地球温暖化のためか台湾南部で大型のサメが網にかかることが増えているそうで、フカヒレは高騰していますが、サメ肉は値段を変えずに流通しています。


サメ肉！？怖い！と言う人でも、かまぼこやはんぺんとして知らずに口にしていることがあると思います。ふわふわした白身で、食べると独特の歯ごたえと旨味があります。スーパーで見かけたらいろんな料理に試してみましょう。

香根炒牛肉│各種野菜と牛肉の千切り炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『香根炒牛肉│各種野菜と牛肉の千切り炒め』のレシピを紹介します。茎野菜や千切りにした野菜と、細く切った牛肉を醤油とごま油で炒めた料理です。とても食べやすく、口の中で様々な歯ごたえと旨味が躍る料理です。

この料理では材料を千切りにします。中国語で千切りにそのまま対応する単語はなく、単純に「切絲（糸のように切る）」と表現されます。レシピによっては下処理の段階を飛ばし、材料の時点で「牛肉絲」、「洋蔥絲（タマネギの千切り）」、「薑絲（ショウガの千切り）」など、千切りにしたものを指定されていることがあります。中国語のレシピを探すことがあれば注意しておきましょう。

「細い」も「長い」も中国語では「細」、「長」と同じ漢字を使うので非常にわかりやすいですが、これらの対義語は堂でしょう？「短い」は「短」で同じですが、実は中国語では「太い」に対応する単語がありません。その物の形状によって「厚」や「寬」を使ったり「粗」を使ったりします。人間の場合は「胖」です。漢字の「太」は中国語では副詞で「あまりにも」を意味するは中国語初心者にはおなじみですね。

中国語学習者の方は身近な形容詞やその対義語が日本語と同じ漢字で表せるかどうか、まとめておくと便利です。ある程度身につけたら、実地練習をしに台湾を訪れてみましょう。

それではレシピです。

香蒜骰子牛肉│ニンニクいっぱいサイコロステーキ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『香蒜骰子牛肉│ニンニクいっぱいサイコロステーキ』のレシピを紹介します。刻んだニンニク、ネギ、トウガラシと塩コショウだけで味をつけたシンプルな料理です。スタミナがつきます。

料理名にある「骰子(ｔou2 zi)」は古い中国語でサイコロを意味します。この字で Shai3 zi と読むこともありますが、こちらは同じくサイコロを意味する色子（Shai3 zi）の発音が間違って使われているものなのですが、中国語のIMEではどちらの発音で入力しても「骰子」の字を出せます。間違った発音がいつの間にか定着してしまった例と言えるでしょう。

台湾語ではサイコロを「十八豆仔」などと呼びますが、これはチンチロリンににた「十八啦（シッパーアーのような発音）」という賭博でサイコロが用いられることからそう呼ばれるようになりました。こちらはチンチロリンとは違ってサイコロを四つ用います。夜市などでお金ではなく、商品をかけて遊ばれることもあり、中国語で発音の似た「洗芭樂（シーバーラ―）」などと呼ばれていることもあります。ルールは非常に簡単で、ある程度の年齢より上の台湾人ならみな遊べると思いますので、仲の良い友達がいればぜひ遊び方を教えてもらって一緒に遊んでみましょう。

さて、サイコロと言えば六面体のものが一般的ですが、四面体や十二面体、二十面体のものもあります。三次元で最も面の数が少ない多面体は四面体、そして二次元平面で最も辺の数が少ない多角形は三角形となります。

二次元では三角形、三次元では四面体、それでは四次元ではどうなるでしょうか？四次元空間で、同一の立体が集まったものを多胞形と呼びますが、その最小のものは四+1の五胞形と呼ばれるものです。五つの正四面体が集まった図形で、頂点は五つで、一つの頂点からは四本の線が出ています。どんなものか想像できますか？神の上に線を引いて立体を表現できるように、空間に図形を描くことで間接的に四次元図形を表現できます。Youtubeなどで「多胞体」などと検索してみるといろいろな面白い動画を見ることができます。興味のある方は視聴してみましょう。四次元空間について考え始めると、頭がくらくらすること間違いなしです（笑）。

それではレシピです。

番茄糖醋肉片│トマト入り酢豚

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
台湾でも家庭料理として人気のある中華の定番『番茄糖醋肉片│トマト入り酢豚』のレシピを紹介します。トマト、そしてパイナップルとリンゴを上げた豚肉と共に酸味のあるソースでとじた料理です。酸味の強い料理は暑くて食欲が低下しているときなどに非常に重宝します。ぜひ作り方を覚えておきましょう。

揚げ物の衣として使われることも多い「卵白」は胚である黄身の成長に必要な水分の保持という重要な役割を持っています。卵白の90パーセントは水分で、残りをたんぱく質などが占めます。

水分の保持という役割を持つ卵白ですが、ヘビやトカゲなど一部の爬虫類は成長に必要な水分を周囲の環境から得るという特徴があり、卵の中がほとんど黄身だけ、卵白が退化しているものもあります。体の大きさの割に卵を小さくできるというメリットもあります。

卵白といえばほとんどの人がニワトリの卵を想像すると思います。ニワトリの卵には卵黄を卵の中心に保持するため、白身の上下に糸のような構造物があるのをご存知でしょうか?生卵を割ったときにみえる白く濁った繊維状のものです。分かりますか?

これを日本語でカラザといいます。漢字で「殻座」、「殻鎖」などと当てられることも多いのですが、もともとはギリシャ語で霰を意味する「chalaza│χάλαζα」が由来となっており、漢字はただの当て字です。カタカナでカラザと書くのが正しいので覚えておきましょう。

このカラザ、中国語では「繋帯」 と書きます。日本人がカラザという名前を知らないように、台湾人のほとんどが卵のこの部分を「繋帯」と呼ぶことを知りません。覚えておいて自慢してみましょう(笑)。

ちなみに時々黄身の中にある血液の塊のような場所は胚盤です。カラザも胚盤もそれぞれ白身や黄身とほとんど成分は変わらないので、「このクネクネしたの気持ち悪い！」とか「血が入ってる！」とか言わずに普通に食べましょうね。

韭菜炒鴨腸│ニラと鴨モツ炒め

難易度：☆☆☆(材料入手による)　調理時間：30分以内
屋台や熱炒の店でもおなじみな台湾の家庭料理『韭菜炒鴨腸│ニラと鴨モツ炒め』のレシピを紹介します。カモ(アヒル)の腸をニラと一緒に炒めた料理です。日本ではまず手に入らない食材ですので豚モツや牛モツなどで代用してみましょう。

カモ（アヒル）のモツは日本では友人に猟師さんがいるなら、頼んで手に入れてもらうのが一番早い入手の方法かもしれません。ただし普通は肉の臭みを抜くために仕留めてからすぐに取り除いてしまいますので、きちんと仕留めたその場で塩水などを使ってよく洗ってもらう必要があります。。中にはもちろん排せつ物が詰まっているので、その場できれいに洗浄しないと臭くて食べられなくなってしまいます。これを引き受けてくれる猟師さんはまれだと思うので、どうしても入手難易度が高くなってしまいます。

アヒルを養殖している場合は数日間絶食することできれいな腸を手に入れることができます。台湾ではこちらの方法で加工されていることが多いようです。普通にスーパーの精肉コーナーで手に入るので、台湾で調理が可能な方はぜひ料理に挑戦してみてください。

他にも台湾では鴨モツは屋台で串焼きにされていたり、滷味の具にされたりと様々に活用されています。台湾で手に入る食材のほとんどは日本でもなんとか手に入れることができるのですが、この鴨モツだけは食文化の違いから入手が難しい(そして輸入も難しい)食材となっています。

もし手に入ることがあれば、ぜひ挑戦してみましょう。

写真は葉ニンニクで作ったもの。

豆干炒肉絲│岩豆腐と豚肉の中華風炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『豆干炒肉絲│岩豆腐と豚肉の中華風炒め』のレシピを紹介します。千切りにした豚肉と水気を切った豆腐である岩豆腐を醤油で炒めた料理です。材料さえそろえば10分ほどで作れてしまうお手軽さがいいですね！

岩豆腐は水けを絞って作る豆腐で、日本では四国の一部地域などで製造、食べられています。台湾では大渓のものが有名です。台湾では普通に売っていますが、日本ではなかなか入手が難しいので厚揚げなどで代用しましょう。

岩豆腐は豆腐を木綿の袋などに入れ、上に重石をして水を抜くことで自宅でも作ることができます。台湾では素食の材料としても欠かせません。野菜が大好きという方は自作しておくのもお勧めです。

豆腐は高たんぱく低カロリーの健康食材ですが、豚肉など脂の多い食材と合わせることで旨味が増します。揚げてもよいですが、肉類と合わせておいしく調理してみましょう。

それではレシピです。
 

鹹蛋抄雞粒│アヒルの卵の塩漬けと鶏肉炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『鹹蛋抄雞粒│アヒルの卵の塩漬けと鶏肉炒め』のレシピを紹介します。『鹹蛋』という卵の塩漬けと鶏肉を少量のラー油で炒めて作る料理です。アヒル肉で作ってご飯に乗せれば中華風の『親子丼』と言ったところでしょうか？面白い料理になります。

『鹹蛋』の作り方はこちら。

日本には鴨肉を鶏卵でとじた『いとこ丼』なるものがあります。この料理は鶏肉にアヒルの卵を合わせているので、さながら『はとこ(丼)』と言ったところでしょうか。

中国語でも親子は親子と書きますが、中国語ではいとこ(従兄弟、従姉妹)の呼び方は少々複雑です。まず「父親の兄弟の子」は"堂"兄弟姊妹とよびます。その人が年上かどうか、男か女かで堂兄(哥)、堂弟、堂姊、堂妹と呼び分けます。台湾ではただ哥哥、姊姊などと呼ぶことも多いですが、正確な表記はこうです。

そしてそれ以外、父親の姉妹の子、母親の兄弟姉妹の子はすべて"表"兄弟姊妹です。要は自分と同じ姓のいとこが「堂兄弟、堂姉妹」、姓が違ういとこが「表兄弟、表姉妹」となります。中国の家族制度が垣間見える呼び方ですね。

さらにさかのぼって父親の父親、男子直系のおじいさんの一族の男性もすべて"堂"をつけて呼びます。中国人がいかに姓を大切にしているかよくわかりますね。

中国語をうまいことひねって「堂兄弟丼」、「表兄弟丼」などを開発してみると面白いかもしれません。

芹菜炒嫩雞│若鶏とセロリの中華風炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『芹菜炒嫩雞│若鶏とセリの中華風炒め』のレシピを紹介します。若鶏のむね肉とセリを中華風の調味料で炒めた料理です。濃いめの味付けでビールのお供や弁当のおかずとして活躍します。

セロリは学名を Apium graveolens var. dulce、中国語名を芹菜といいます。正確には中国で品種改良された種が芹菜なので、まったく同じものではないのですが、一緒にして覚えておくとよいでしょう。ちなみに日本のセリは学名を Oenanthe javanica 、中国語名が水芹で全く別の植物です。セリの方は日本では田んぼのあぜ道などにも自生する植物で、セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ…、の春の七草としてもおなじみです。日本では古来より食用にされてきましたが、西洋ではほとんど食べられません。

セロリは1800年頃にオランダから日本にもたらされた記録がありますが、その香りの強さからほとんど普及しませんでした。今のように食べられるようになったのは食の洋風化が進んだ近代に入ってからです。 日本のセリと西洋のセロリはちょっと前までどちらもそれぞれの地域でしか食べられていなかったのです。どちらも独特の香りがあり、小さなころから食べ慣れていないと大人になってから受け付けられなくなります。香りとは不思議なものですね。

セロリは日本では栽培品と輸入品どちらも流通していますが、輸入品は検疫の関係で葉の部分がすべて切り落とされており、茎の部分だけが流通します。非常にわかりやすい形で流通しているので、スーパーなどで見かけたら栽培品か輸入品か見分けてみましょう。

西洋では炒め物にすることはあまりありませんが、今回の料理のように中華料理では炒め物の具材として活躍します。ぜひ再現してみてください。

香菇滷牛蒡│ゴボウのシイタケ煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『香菇滷牛蒡│ゴボウのシイタケ煮込み』のレシピを紹介します。水で戻した干しシイタケを使って皮をむいたゴボウを煮込んで作る料理です。一度冷やすと味が染みてよりおいしくなります。

この料理は中華料理というより和食なのですが、近年台湾ではゴボウの健康効果が注目されており、ゴボウを使った多くの料理が食べられ始めました。和食も台湾の家庭で作られるときは様々にアレンジして作られます。大体はショウガやニンニクを多めに、最後にごま油を振りかければ中華風になりますので、いろいろな和食で試してみましょう(笑)。

ゴボウの根、牛蒡根はそれ自体が漢方薬となります。また一般の方はあまりご存知ではないでしょうが、種子も悪実（あくじつ）という名前で漢方薬にします。ゴボウの種子はアザミの種のように見た目が刺々しく、まさに悪の実と呼ぶのにふさわしい形状です(笑)。ゴボウもアザミも同じキク科で、割と近縁な植物なので種子が似ているのも当然ですね。

種子には抗菌、利尿作用などがあり、風邪の時に煎じて飲んだり、粉末にしてそのまま服用したりする民間療法もあります。牛蒡根も悪実も、煎じるとさっぱりとしたお茶になり、ノンカフェインですのでお茶としても人気があります。日本でも一時期ブームになっていたようですが、台湾でも健康茶としてまだまだ人気があります。

通常のゴボウの旬は秋から冬にかけてですが、夏には夏ゴボウと呼ばれる新ゴボウが出回り、冬のゴボウよりも香りが高く柔らかいので人気があります。もし見かけることがあれば冬のゴボウと食べ比べてみましょう。

それではレシピです。

糖醋魚片│白身魚フライの甘酢あんかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
日本でもおなじみの中華料理『糖醋魚片│白身魚フライの甘酢あんかけ』のレシピを紹介します。からりと揚げた白身魚の切り身に甘酸っぱいソースを絡めて食べる料理です。魚だけでなく野菜もおいしく食べられるので、お子様からお年寄りまで様々な年齢の方に好まれます。

砂糖の「糖」の字は米偏があることからも分かる通り、穀物と関係があります。右の唐はタダの音符で、唐朝とは関係がありません。

古代は果物やハチミツから甘みを得ていた人類ですが、その後穀物を糖化させると甘みを得ることができることを発見し、製糖技術を発達させていきます。

中国は世界で最も古く製糖技術を得た地域の一つで、サトウキビや麦から糖を作っていたことが分かっています。紀元前1100年頃に成立した西周の時代にはすでに大規模な製糖が行われており、広く庶民も口にすることができていたそうです。その2000年ほど後に、インドからテンサイを使った製糖技術が伝わり、サトウキビや麦から砂糖を作る技術は徐々に廃れていきました。

台湾では日本統治時代の1900年に初の製糖会社が建てられました。台南県橋仔頭庄に作られた工場は1902年に操業を開始し、その後各地に続々と工場が建てられました。戦後ほとんどの工場は国民党の接収を受け稼働を続け、現在の台糖(台湾の製糖会社)につながっていきます。日本統治時代の工場は多くが敷地や機械がそのまま残されており、観光資源として活用されています。台南地域にある製糖工場は当時の様子を知る貴重な資料館となっており、一見の価値があります。

昔ながらの製法で作られたアイスクリームなども売っているので、興味がある方は足を運んでみましょう。それではレシピです。

滑炒豬潤│豚レバーの中華炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『滑炒豬潤│豚レバーの中華炒め』のレシピを紹介します。漬けタレに漬けた豚レバーを野菜、レシピではキュウリと一緒に炒めて作ります。食感と味のバランスがとれた料理です。レバー好きの方はぜひ再現してみましょう。

記事は後日！

 写真はキュウリではなくピーマンをつかったもの。

 

豉油皇炒麵│香港風炒飯

難易度：☆　調理時間：30分以内
香港の定番メニュー『豉油皇炒麵│香港風炒飯』のレシピを紹介します。肉を使わずに作る醤油ベースにしたシンプルな焼きそばです。香港人にとっての故郷の味です。

料理名の「豉油」とは香港語で醤油の意味です。香港のほとんどのホテルのレストランや朝食の屋台などで食べられます。醤油、塩、砂糖、水などで作るこの料理に使う調味料の組み合わせを「豉油皇」といいます。ほかにごま油やダシの素を加えることもあります。

醤油をベースにネギ、モヤシ、シイタケなどを炒めて麺に絡めて食べ、通常肉類は入れません。今回のレシピでは卵麺やオイスターソースを使っていますが、動物性の材料を抜いて作れば素食にもなり、お寺などでも食べられます。

レシピでは麺の処理に時間をかけていますが、屋台で作ってもらう場合は数十秒で完成するファストフードに、ホテルのレストランなどで作ってもらう場合は少し手間をかけたちゃんとした料理になります。伝統的には労働者の栄養源なので、あまり気張らずにざっくり作ってしまうのが良いでしょう。

台湾は美食の都として有名ですが、中国各地の伝統料理すべてを食べられるわけではありません。今回の料理のように地域に根差したローカルフードというのはその地に行かないと食べられませんので、旅行時は高級レストランをあえて外して、こういう庶民の味というのを追い求めてみるのも悪くありませんね。

青江菜燴百合白果│チンゲンサイとユリネとギンナンの中華風炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『青江菜燴百合白果│チンゲンサイとユリネとギンナンの中華風炒め』のレシピを紹介します。料理名にあるように、チンゲンサイ、ユリネ、ギンナンを炒めた料理です。野菜の旨味と食感を生かすように作りましょう。シンプルな料理ですが料理人次第で味が全く変わります。

記事は後日！

姜絲大腸│客家モツショウガ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾客家を代表する料理の一つ『姜絲大腸│客家モツショウガ』のレシピを紹介します。炒めた豚モツとたっぷりのショウガに酢を合わせて食べる料理です。さっぱりしていますが酢がめちゃくちゃ効いています。お酒のお供にぴったりです。

この料理で使う調味料の「黄豆醤」は広東省や福建省、そして台湾でよく使われる調味料です。ダイズを発酵させてつくる調味料で日本の味噌に似ていますが、大豆の他に小麦粉などの穀類粉を一緒に加えて作るのに特徴があります。

中国南部沿岸の幅広い地域で使われる調味料ですが、地域ごとに味に特徴があり、通常は「○○黄豆醤」と○○に地名を入れて呼ばれます。台湾では客家のものが有名でただ黄豆醤といえば、通常は客家黄豆醤を指します。台湾の客家料理には欠かせない調味料なので、客家料理ファンの方は常備しておきましょう。味噌代わりに使えるので、和食に使うと客家風の和食ができます。



台湾もすっかり暑くなり、ビールのおいしい季節になりました。台北でビール一杯やりたいけど一人じゃやだなぁーという方はメールください！すぐ飛んでいきますので(笑)！

それではレシピです。

南乳炸雞│南乳から揚げ

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『南乳炸雞│南乳から揚げ』のレシピを紹介します。豆腐を発酵させてつくる「南乳」という調味料で漬けた鶏肉を上げて作るから揚げです。日本のから揚げにはない濃厚な旨味を楽しめる料理です。

記事は後日。

脆皮雞│若鶏のパリパリ焼き

難易度：☆　調理時間：
台湾の伝統料理『脆皮雞│若鶏のパリパリ焼き』のレシピを紹介します。水あめを塗ってパリパリに仕上げた鶏皮の焼き鳥です。オーブンで焼いて作りますが、焼き鳥などにも応用ができます。

記事は後日！

雙色蘿蔔│人参と大根の中華煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『雙色蘿蔔│人参と大根の中華煮込み』のレシピを紹介します。紅蘿蔔と呼ばれるニンジンと白蘿蔔と呼ばれるダイコンを醤油で煮込んだ料理です。八角の香りとトウガラシの辛みが効いいて食欲をそそります。

八角は英語でスターアニスという香辛料の名前です。今回は角つながりで、六角形の多いスパナ（工具の一種）の名前を中国語で見て見ましょう。(八角形や十二角形の者もありますが、ここではすべて六角形に統一します。)

レンチやスパナは中国語で「扳手」や「扳子」と呼びます。板ではなく扳です。通常使うU字型に開口したオープンスパナはそのまま開口扳手、狭い場所に入るよう本体がZ型に曲げられているものを梅花扳手と呼びます。両側に大きさの違うスパナがついているものは兩用扳手、いわゆるモンキーレンチは活動扳手といいます。通常のスパナとは逆にドライバーのように穴の内側に差し込んで使うタイプのいわゆる六角棒レンチは內六角扳手といいます。棒スパナの先端が星形になっているものが星形扳手です。この辺は車の修理なんかでよく使います。

他にも水道屋さん御用達のパイプレンチは管子扳手、チェーンレンチは鍊狀扳手といいます。電動タイプのものは氣動扳手です。台湾ではどれも五金行とよばれる金物屋さんで売っています。日本メーカーの者はブランド品で値段も高いですが、作りもマイクロメートル単位でしっかりしており、壊れにくいので技術者のあこがれの品となっています。

それではレシピです。

牛肉豆芽湯│牛肉とモヤシのスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『牛肉豆芽湯│牛肉とモヤシのスープ』のレシピを紹介します。薄切りにした牛肉とモヤシを煮込んで塩で味付けしたシンプルな料理です。昼間にたくさん汗をかいたら、夕方はこういう料理で塩分と水分を補給するといいですね。

台湾では気温が35度を超える日が続いています。まだ六月も始まったばかりだというのに……。

汗には体温を調節し、 皮膚を保護する重要な生理機能があります。古代の中国医学でも汗は「津液」と呼ばれる体内の水分が変化したもので、汗孔を通じて排泄され、衛気という体表を流れる気を調節すると考えられています。また心という臓器の液であると考えられ、心は血をつかさどるため、汗の主体は血であるとも考えられていました。(同じ漢字ですが中国医学の心と解剖学でいう心臓とは似て非なるものです。)

難しいことを書きましたが、要は古くから中国でも汗が体温調節に使われていることが知られていました。そしてあまりに汗を流しすぎると血液の濃度が高くなって、そこに熱がたまって良くないよということが分かっていたのです。

これからの季節汗をかくことも多くなるでしょうが、適切に水分、そして塩分を補給し、健康に過ごしましょう。

台湾に遊びに来ることがあれば、帽子などの熱中症対策とサングラスをお忘れなく！めちゃくちゃ暑いですよ！

糖心蛋│半熟卵の醤油漬け

難易度：☆　調理時間：1日
台湾の家庭料理『糖心蛋│半熟卵の醤油漬け』のレシピを紹介します。半熟卵の殻を割り、醤油などを配合したスープに丸一日冷蔵庫で漬けて作る料理です。これからの暑い時期、おかずやおつまみとして最適です。

卵にもいろいろありますが、最も巨大なのはダチョウの卵です。 卵黄はあれで一つの細胞であるため、ダチョウの卵の卵黄は世界最大の細胞です。それでは最も小さな細胞はなんでしょうか？

一説によるとマイコプラズマがそうであると言われています。細胞壁はなく、直径は約1μmほど。ダチョウの卵黄は直径が15cmほどあり、その差は約15万倍ほどです。

15万倍もの差はありますが、 中にはキチンとその生物に必要なDNAがすべて入っています。

植物で最大の種子はオオミヤシで、大きなものは15kgを超えます。小さなものでもダチョウの卵の数倍、大きなものは10倍を超える大きさになるので、その大きさが想像できるでしょうか？セーシェルというインド洋にある国家で二番目に大きな島「プララン島」の固有種で、当該持ち出しが厳重に管理されている入手困難な種です。非常に……、ロマンあふれるな形をしています(笑)。興味がある方は画像検索などで確かめてみましょう。

最小の種子は熱帯地方の着生ランの種子で、1gに10億個もの果実を含みます。樹上に着生して生育する植物ならではの種子と言えます。一度風で舞い上がると二度と地面に降りてこない、そういう話もまことしやかにささやかれます。1gに10億個…、種子の重さが1ng(ナノグラム)しかありません。相当な小ささをイメージしてしまいますが、実は我々の人体の細胞が、一つ当たりこれくらいの重さです。もちろん大きさはマイコプラズマよりずいぶん大きいですが。

最重も最軽も、最大も最小も、どんな細胞にも核は一つ、そしてその中にその生物を形作るすべてのDNAが含まれています。生物って…、不思議ですね。

それではレシピです。

水晶蒼蠅頭│四川風ピータン入り肉そぼろ

難易度：☆　調理時間：30分以内
家庭料理『水晶蒼蠅頭│四川風ピータン入り肉そぼろ』のレシピを紹介します。豚肉とニラを炒めて作る『青蠅頭』にピータンを加えた料理です。豚肉の旨味にさっぱりしたニラとピータンのコクが絡み合います。ピータンがない人は、ゆで卵をみじん切りにして加えてましょう。

記事は後日！

家常豆腐│中華風焼き豆腐

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『家常豆腐│中華風焼き豆腐』のレシピを紹介します。厚切りにした木綿豆腐の両面を焼き、砂糖醤油で煮詰めて作る家庭料理です。台湾のいわばおふくろの味ですね。

家という漢字は、屋根を意味する「ウ」冠に豚を意味する「豕」と書きます。この漢字の成り立ちには諸説あって、大切な家畜と暮らす場所、豚を使って呪術を行った場所、古代の家屋にはまず豚を住まわせその後人が棲んだ、などなど。いろいろな考え方や説があるようです。

今でも中国や台湾、韓国などでは新しい建物の落成式には豚の頭を供物としてささげる習慣があります。おそらくそれと関係しているのでしょう。古代中国では美徳の象徴であるヒツジも供物にされていたので、何かの拍子に豚と入れ替わって、ウ冠の下に羊で「家」を表していたかもしれませんね。

ちなみにウ冠に牛の「牢」という漢字で牢屋の意味になります。牛はほおっておくと逃げ出しちゃうんでしょうね。

それではレシピです！

檸汁煎豬排│豚ステーキのレモンソースかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『檸汁煎豬排│豚ステーキのレモンソースかけ』のレシピを紹介します。焼いた豚の一枚肉にレモンソースをかけた料理です。香ばしい豚肉にさっぱりと知ったソースがかかった一品です。日本でも簡単に作れます。

中国語で動物の肋骨を「排骨」といい、その周辺の肉は「排」の字を動物の漢字の後に着けて「豬排」、「雞排」、「牛排」などとよびます。

さて台湾には「排灣（パイワン）族」という原住民がいます。台湾南部に多数居住しており、部族内に王様がいたり、神官がいたり、巫術(占いや呪い)などの珍しい風習を持ちます。約10万人がおり、台湾で二番目に大きな原住民グループです。

新しく台湾の総統に就任した蔡英文は祖母がこのパイワン族出身で、彼女は「Tjuku」というパイワン族名を持ちます。台湾の二大エスニックグループである客家と原住民の血を引き、総統に就任したということで、生粋の台湾人(内省人)からするとまさに台湾の象徴のような人ということなのでしょう。

パイワン族には「毛蟹祭」という毛蟹を採る時期に行われる珍しい祭りがあります。台湾のほとんどの原住民は今ではすっかり現代化された生活を営んでいます。漢人との混血も進んでおり、はた目には原住民であると分からない人も多いです。まあ顔つきや中国語の発音の違いで分かることもありますが。

すっかり近代化された生活を送る台湾の原住民ですが、祭祀が行われるときだけは伝統衣装に身を包み、一族総出で祝います。台北など北部に住んでいるとなかなかこういう原住民の祭りを目にする機会がありませんが、台湾南部や東部では原住民の祭りは風物詩となっています。

台湾南部、東部地方に行くことがあれば原住民の方々との交流も北部より一般的になります。話をする機会があればいろいろと聞いてみると面白いですよ。

それではレシピです。

豆腐鮮魚湯│豆腐と魚のスープ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『豆腐鮮魚湯│豆腐と魚のスープ』のレシピを紹介します。魚肉と豆腐をショウガなどと煮込み、潮だけで味付けするシンプルな料理です。ダシは使わず素材の味をそのまま生かすので、使う魚の種類によって全然味が変わります。

足裏などにできる角質異常の一種に「魚の目」と呼ばれるものがあります。"あの"魚の目です。医学的には「鶏眼(けいがん)」と呼ばれ、こちらは中国語でも同じ漢字を使います。ドイツ語でも「Hühnerauge (ニワトリの目)」という単語を使い、おそらくこちらの単語をそのまま直訳したのでしょう。英語では「corn(角)」または「clavus(釘)」などの名称で呼ばれ、他の国でも大体がなになに鳥の目、角、釘の三種類が語源の語で呼ばれるようです。ちなみに釘系の語はペルシア語などのアラブ系の言葉に多いようです。日本語と同じように「魚の目」に近い語がないかウィキペディアの言語を片っ端から見ていった結果、ありました！

インドネシア語で魚の目を「Mata Ikan」と言いますが、これはそのまま「魚の目」の意味です。『IKAN BILIS』の「Ikan(魚)」ですね。もしかしたら日本語から輸出された言葉なのかもしれません。ちなみにトルコ語では「Nasır」、この単語一つで角質(硬結)という意味の様です。

魚の目に、鶏の目に、角に、釘に、 たぶん相当の古代から人類を悩ませてきた病気なのでしょうね。ちなみに記録に残っている世界最古の病気は「虫歯」です(笑)。

それではレシピです。食後はきちんと歯磨きしましょうね！

黑胡椒雞排│黒胡椒チキンステーキ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の西洋料理にあたる『黑胡椒雞排│黒胡椒チキンステーキ』のレシピを紹介します。骨なしの鶏もも肉に黒コショウのソースをかけた料理です。ステーキハウスで食べられる料理なのですが、おいしいので時々家庭でも作られます。

コショウは学名を Piper nigrum といいます。コショウ科コショウ属の植物です。黒コショウは未成熟の果実をゆっくりじっくり乾燥させたもの、白コショウは赤く完熟した果実の皮をはいだものです。同じ植物の身ですが、採取の時期や加工の方法により風味が異なります。日本ではあまり見かけませんが、未成熟の果実を短期間乾燥させた青コショウと呼ばれるものや、完熟した赤い果実をそのまま乾燥させただけ赤コショウと呼ばれるものもあります。

古代エジプトのファラオ、ラムセス二世のミイラの鼻腔には黒コショウが詰められていました。 紀元前1213年にラムセス二世が死んだあと、ミイラ化の儀式で挿入されたものだと考えられています。古代エジプトではインドから胡椒を輸入してミイラを作るのに使っていたようです。その後800年ほどしてギリシャに伝わり、ヨーロッパにコショウが伝わりました。

それからはご存知の通り、ヨーロッパでは大航海時代の終わりまで、コショウは同じ重さの黄金と同じ価値を持ったと言われています。

現在同重量の黄金と同じくらいの価値を持つものと言えば、最先端のスーパーコンピューターや最新鋭の人工衛星くらいでしょうか。しかし現代でも誰もがスーパーコンピューターや人工衛星を求める…、と言うこともないので、やはり中世ヨーロッパのコショウの価値は相当高かったのでしょうね。

それではレシピです。