本日はTwitterでリクエストをいただきました、台湾夜食の定番である『大腸麵線│豚モツトロトロ麺』のレシピを紹介します。
『大腸麵線│豚モツトロトロ麺』といえば、西門町「阿宗麵線」が有名で多くの日本語ガイドブックにも同店の記載があります。しかし特に「阿宗麵線」でなければ、おいしい『麺線』が食べられないわけではなく、台北市井いたるところで営業している屋台でも気軽においしい『大腸麵線』を食べることができます。まさに台湾庶民の味です。
以前紹介した『蚵仔麵線』とほとんど同じ料理ですが、名前の通り『大腸麵線』は豚のモツを使って調理します。ベースになる麺とスープは共通のため、普通は『蚵仔麵線』や『肉羹麵線』と一緒にメニューに載っており、上に乗せる具を選んで注文します。台北では通常一杯30-50元、南部ではすこし安くなります。麺とスープだけ作って、別の具を乗せて、あなたオリジナルの麺線を開発しても楽しいかもしれません。
『滷汁』でじっくり煮込んだ豚の大腸と、鰹ベースの出汁が効いたとろみのあるスープに、筆者も一時期どっぷりハマってしまい、毎日のように食べていました。かなり癖になる味です。台湾を訪れたことのある日本人にもファンが多いのではないでしょうか？手間はかかりますが、材料がそろえば日本でも似たものを作れます。
本格的に作るとなると香辛料・生薬をそろえなければならず、専用の麺もそろえる必要があります。特に専用の麺は日本では入手が難しいため、このレシピでは素麺に置き換えています。調理自体は難しいものではありませんが、レシピで使う『滷汁』のパックは普通の家庭は常備していない香辛料も使っているので、時間と情熱があるときに気合を入れて挑戦してください。
今回のレシピは、上に乗せるモツ部分と麺、スープ部分、味付けソースの3つに分かれています。麺とスープだけ作って別の具を乗せるもよし、モツ部分を作って別の料理に使うもよし、味付けソースだけ作って他の料理にかけるもよし、いろいろと応用してください。
滷大腸│モツ煮込み
難易度：
☆☆
調理時間：
1時間以内
材料：(5-6人分)
豚モツ ……… 600g
滷汁パック ……… 1個
生姜 ……… 30g
ネギ ……… 3-4本
調味料：
酒 ……… 60cc
醤油 ……… 120cc
塩 ……… 大さじ1/2
氷砂糖 ……… 30g
水 ……… 1000cc
作り方：
1．生姜は薄切りにする。
2．豚モツはよく洗い、塩(分量外)と少量の小麦粉でもんでぬめりを取る。ぬめりが取れたら生姜スライスを入れて沸騰させたお湯(分量外)にくぐらせて5分ほど加熱し、取り出して冷水に付けておく(お湯は捨ててよい)。
3．綺麗な鍋に水1000ccを入れ、滷汁パックとネギ、すべての調味料を加え加熱する。沸騰したら、作り方2の豚モツを入れ、蓋をして1時間ほど煮混み、豚モツに味が染みたら煮込みモツの完成。
Point：
豚モツは切らずに長いまま煮込み、食べる直前にハサミで切って使います。
日本でなら豚モツよりも牛モツのほうが手に入りやすいかもしれません。牛モツで作ってももちろんOKです。台湾にはガチョウの腸を煮込んだ『滷鴨腸』というものもあり、珍味です。
レシピの滷汁パックは『滷汁(2)』にリンクしていますが、もちろん『滷汁(1)』を使ってもOK。『滷汁(1)』の方が本格的ですが、材料を集めるのが難しいと思います。興味ある方はコメントかメールで筆者までご連絡ください。配合済みのものを送ります。
すこしだけ本格的にしたい方は、大さじ2の五香粉を加えて煮込んでください。シナモンスティックを1本加えてもおいしくなります。
出来上がった麺線に2-3cm長に切った麺線を載せ、味付けソースをかけて完成です。
麵線│麺線
難易度：
☆
調理時間：
30分以内
材料：
そうめん ……… 250g
(本来は紅麵線を使う)
エシャロット ……… 5個
鰹節 ……… 20g(一掴み)
タケノコ ……… 50g
鶏ガラスープ ……… 2000cc
(豚ガラスープでも可能、なければ中華スープの元を使う)
調味料1：
醤油 ……… 大さじ2
酢 ……… 大さじ1
塩 ……… 大さじ1/2
砂糖 ……… 大さじ1と1/2
固形ブイヨン ……… 大さじ1
胡椒 ……… 小さじ1/2
ごま油 ……… 大さじ1
調味料2：
片栗粉 ……… 50g
水 ……… 80cc
作り方：
1．エシャロットは皮を剥き、みじん切りにする。たけのこは細く千切りにする。
2．熱した鍋に大さじ2のサラダ油(分量外)をひき、エシャロットをきつね色になるまで炒める。
3．作り方2の鍋に鶏ガラスープを加え、沸騰させる。
4．鰹節とタケノコを加え、沸騰したら調味料1をすべて加え5分ほど煮込む。
5．そうめんを入れて、5-6分ほど煮込む。
6．麺に火が通ったら火を止め、調味料2を混ぜ合わせた水溶き片栗粉をゆっくりと混ぜ合わせながら加える。再び火をつけて2分ほど沸騰させて完成。
Point：
台湾では長時間保温しても煮崩れにくい専用の麺を使いますが、日本ではまず手に入らないので普通のそうめんを使っています。(正確には温かい料理なので温麺ですね。)
タケノコはなくても作れます。また水で戻したシイタケや千切りにしたニンジンを加えてもOK。
出来上がりに、下の味付けタレを少量たらして食べるのが台湾風です。すりおろしたニンニクだけでもかけてみてください。ニンニクの辛味で味がぐっと引き締まります。
とろみのあるスープで煮込んだ『麵線』ではなく、茹でた素麺にごま油などのソースを絡めた『麵線』もあります。同じ名前ですが別種の料理で、普通は料理名でどちらかを判断します。大腸、蚵仔、肉羹など固形物の名前がついていればトロトロの麺線、麻油、客家、台南など調味料か固有名詞が名前についていれば大体はスープのない麺線です(例外もあります)。
淋醬│味付けタレ
難易度：
☆☆
調理時間：
30分以内
材料：
台湾サテソース ……… 大さじ1
干しエビ ……… 大さじ1
ごま油 ……… 大さじ1/2
酢 ……… 大さじ1
胡椒 ……… 少々
ニンニク ……… 2個
香草 ……… 適量
作り方：
1．干しエビは細かく砕き、大さじ1のサラダ油で色が変わるまで炒める。
2．ニンニクはすりおろし、残りの材料とともに作り方1の鍋に加える。
3．麺線にかける。
Point：
『台湾サテソース』 は一から作ると非常に手間がかかるので、台湾旅行時にでも買っておきましょう。また下のリンクからも買えます。
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