具にスープで煮込んだ牛スジと牛肉を使い以前紹介した『紅燒牛肉麵』のスープで作るラーメンです。それだけでは特に代わり映えがしないため、今回は手作りの中華麺の作り方を紹介します。
小麦粉がメインなのはうどんなどと一緒ですが、少量の片栗粉を加えて弾力を出すのが特徴で、発酵時間も入れて1時間ほどで簡単に作れますので、スープを煮込みながらぼちぼち作って見てはいかがでしょうか。
手打ち麺は機械製麺と異なり幅や厚さ、弾力が場所によって違い、口に入れたときにそれが独特の食感となります。
台湾にも陽春麺、家常麺、米粉などのさまざまな麺の種類がありますが、今回はオーソドックスに『寬麵│幅広麺』 の作り方を紹介します。包丁で切り出した後手で引っ張って伸ばすタイプの麺で、両側と中央で幅が異なります。幅が異なるためつまみやすく、箸を覚えたての子供でも楽に食べることができると思います。
写真の麺は寬麵ではありません。
難易度：
☆☆
調理時間：
2時間
材料1：(麺4人分)
塩 ……… 4g
水 ……… 20cc
中力粉 ……… 400g
片栗粉 ……… 40g
熱水 ……… 120cc
冷水 ……… 80cc
材料2：
白菜 ……… 少々
ネギ ……… 少々
紅燒牛肉麵スープ ……… 400cc
牛スジ ……… 適量
牛肉 ……… 適量
作り方：
1．ボウルに水20ccと塩、片栗粉を入れよく混ぜ合わせる。混ざったら沸騰したお湯を一気に加え片栗粉を凝固させる。続いて小麦粉と冷水80ccを加え団子状になるまでよくこねる。こねあがったら上に濡れふきん(またはラップ)をかぶせて室温で30分ほど寝かす(冬は1時間ほど寝かせたほうがよい)。
2．まな板に軽く打ち粉(分量外)をひき厚さ3-4mmになるまで麺棒で伸ばす。均等に伸びたら両面に再び打ち粉をひき、折りたたんで幅1cmほどに切り分ける。
3．切り分けた麺をほぐし、両側を指でつまんで倍の長さになるまで引き伸ばして麺の完成。
4．『紅燒牛肉麵』作成時に使った牛筋(牛肉部分だけでもよい)を一口大に切り分ける。白菜は3-4cmの大きさに切り分ける。ネギはみじん切りにする。
5．沸騰したお湯に麺をいれ、5-6分茹でる。茹で上がりの直前に白菜を入れ、10-15秒茹でた後、器に盛る。牛スジ、牛肉を乗せ、ネギを散らし、スープを加えて完成。
Point：
麺は冷凍して保存できます。
発酵時間は 600/室温 = 分 で計算できます。室温が20度なら30分、30度なら20分という具合です。冬場はコタツの中などで時間を短縮できますので、お試しください。
もちろん別のスープを使っても作れます。
うどんのようにこねる必要もなく、最初にそぼろ状にしたり、水を分けて入れたりという細かい作り方もありません。順番に入れてよく混ぜるだけです。
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