切仔麵│切仔麺(チエザイミェン)

切仔麵│切仔麺(チエザイミェン)

牛肉麺ばかり続いていたので、ちょっと趣向を変えて別の麺を紹介します(また明日からは牛肉麺に戻ります…。）

『切仔麵』というモヤシが入ったシンプルな麺料理で、台湾のあらゆる繁華街で格安に食べられる料理です。ベースとなるスープは『豬高湯』といいます。面倒くさい方は中華スープのもとで作りましょう。


もともと台湾語で『摵仔麵(チェッアーミー)』と呼ばれるいわゆる麺料理の総称をさす言葉が、『切仔麵』と間違われて使われ続け、誤用が定着したのが名前の由来です。台湾の軽食のいわば基本形であり、さまざまなアレンジや派生料理があります。台南地方の『擔仔麵』も元は『摵仔麵』の一種(海鮮麺)で、『擔仔麵』と『切仔麵』は台湾における麺料理の両翼をなします。

以外にも歴史はそれほど長くはなく、記録によると日本統治時代に今の新北市蘆洲區の湧蓮寺という寺の前で売られていた摵仔麵の店を起源とします。太平洋戦争による物資不足で販売は一時中止されましたが、以前の主人から技法を学んでいた男が、1946年に再び店を構えます。彼は二人の弟子を取り、それぞれが作るスープの味を毎日チェックしながら、変わらない味を守り続けることを誓わせたといいます。

その弟子の弟子たち、直系の弟子たちが経営する『摵仔麵』の店は今も台湾北部でで数箇所経営されており、昔ながらの味を伝えています。今でも蘆洲區は『切仔麵』のメッカで、多くの店が林立しています。

台北を旅行する機会があれば、ここで紹介する『切仔麺』のオリジナルともいえる『摵仔麵』のお店も、探してたずねてみてはいかがですか？

難易度：
☆☆

調理時間：
3時間　(スープから作らないなら30分以内)

材料1：(スープ6人分)
豚骨 ……… 300g
鶏ガラ ……… 150g
水 ……… 4リットル

材料2：(1人分)
豚肉 ……… 100g
スープ ………150g
モヤシ ……… 1束
ニラ ……… 50g
エシャロット ……… 20g
麺 ……… 100g


調味料1：(スープ)
塩 ……… 20g
固形ブイヨン ……… 15g

調味料2：
醤油 ……… 少々
塩 ……… 適量


作り方：
1．豚骨、鶏ガラはそれぞれ洗い、沸騰したお湯でそれぞれ別々に5分ほど煮込んで血抜きをする。

2．鍋に水を熱し、豚骨、鶏がらを加える。沸騰したら弱火で2時間ほど煮込み、適時アクを取り除く。出来上がったら骨を除き、調味料を加えてスープの完成。これを『豬高湯』といいます。

3．熱した鍋に少量のサラダ油(分量外)をひき、エシャロットをカリカリになるまでじっくりいためる。ニラはぶつ切りにする。

4．スープで豚肉を煮込み、火が通ったらスライスしておく。

5．沸騰したお湯で、モヤシ、ニラをくぐらせ(数秒ほど)火を通し、水気を切っておく。別に茹でた麺に炒めたエシャロット、豚肉、モヤシ、ニラを配置しスープを注ぐ。醤油と塩で味を調えて完成。


Point：
中華スープで作れば数分で完成します。必要なのはエシャロット、モヤシ、豚肉、スープですが、高級料理ではないのでありあわせの材料を加えて適当に作ってもいいと思います。

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