竹筍爆三丁│タケノコ、ニンジン、シイタケの中華風炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
今回の料理は「中餐丙級證照」シリーズから『竹筍爆三丁│タケノコ、ニンジン、シイタケの中華風炒め』のレシピを紹介します。色と食感の異なる三つの野菜を使った炒め料理です。

以前も同名料理を紹介していますが、こちらの方がシンプルですね。調味料と相談して好きなほうを作りましょう。

タケノコの元植物タケは火にくべると節に挟まれた部屋内部の空気が膨張し、そのまま過熱すると大きな音を立てて破裂します。これを爆竹といいます。現在の火薬を使った爆竹の由来です。

中国では春節の時期になると火薬で作った爆竹を破裂させ、邪気を払う習慣がありますが、この風習はいつごろから始まったのでしょうか？

梁の宗懍によって六世紀に書かれた《荊楚歳時記》(中国最古の歳時記です)という書物に

"正月一日。是三元之日也。谓之端月
按史记云。正月为端月。春秋传曰。履端于始。元始也

(略)

先于庭前爆竹。以辟山臊恶鬼
按神异经云。西方山中有人焉。其长尺余。一足。性不畏人。犯之则令人寒热。名曰山臊。人以竹着火中烞(音朴)熚(音必)有声。而山臊惊惮远去。玄黄经所谓山鬼也。俗人以为。爆竹燃草起于庭燎。家国不应滥于王者"


という記載があります。

どうやら山臊という悪鬼を退けるために爆竹を鳴らすようになったということらしいです。「山臊」は漢代に書かれた《神異經》という書物に

"深山中有人焉、身長尺余、一足、袒身、捕蝦蟹。性不畏人、見人止宿、暮依其火、以炙蝦蟹。伺人不在、而盗人鹽、以食蝦蟹。名曰山臊、其音白叫。人嘗以竹著火中、爆普而出、臊皆惊惮。犯之、令人寒熱。此雖人形而变化、然亦鬼魅之類。今所在山中皆有之。"

という風にかかれていいます。山に住む一本足の怪物で、人里に寒熱の病をもたらし、エビ・カニを好むそうです。昔の中国人は春節の時期に人里に降りてくるという山臊を大変恐れていたのですが、火にくべた竹が爆裂する音に驚いて逃げ出したことがあるそうで、爆竹を鳴らしてこれを退けることにしました。これが爆竹の始まりだそうです。

もともと春節期の疫病を払うための年中行事でしたが、その後道教の各種神事と結びつき、神を迎える祭りの際にも使われるようになりました。

というわけでレシピです。

[材料]
タケノコ ……… 300g

ニンジン ……… 100g
シイタケ ……… 80g
ニンニク ……… 3個

[調味料]
塩 ……… 少々
醤油  小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1/2
胡椒 ……… 少々
ごま油 ……… 小さじ1
水 ……… 100cc

[作り方]
1．アク抜きなど下処理したタケノコを1-2cm角のさいの目に切る。切ったら沸騰したお湯にくぐらせて火を通し、水気を切っておく。

2．ニンジンの皮をむいて作り方1のたけのこと同じくらいの大きさのさいの目に切る。シイタケも同じ大きさのさいの目に切り、沸騰したお湯にくぐらせて火を通してから水気を切っておく。ニンニクをみじん切りにする。

3．鍋に適量の揚げ物油を140度まで熱し、作り方1のタケノコ、作り方2のニンジンとシイタケを入れて火が通るまで揚げる。火が通ったら取り出して油を切っておく。

4．フライパンに大さじ2のサラダ油（分量外）をひき、ニンニクを炒めて香りを出す。続いてすべての調味料と作り方3のタケノコ、ニンジン、シイタケを加え、水気がなくなるまで炒める。最後にごま油を散らして完成。

Point!
キュウリやサヤエンドウを同じ大きさに切って作り方4の最後に加えて作る方法もあります。またシイタケ以外のキノコで作る場合もあります。好みの材料でどうぞ。

炒めるときの火力は最初から最後まで強火です。

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