花生雞丁│鶏肉ピーナッツ炒め

本日のレシピは『花生雞丁』、日本の中華料理屋でも割りとおなじみの定番料理です。

『宮保雞丁』に似た味付けですが、ピーナッツを加えて食感を楽しめるようになっています。以前紹介した『宮保雞丁』にピーナッツを加えても、ほとんど同じものを作れると思うので興味のある方は挑戦してみてください。別名を『花生炒雞丁』などとも言います。

まったく料理とは関係ありませんが、ピーナッツの最大の生産国は中国で、毎年1000万トン以上が生産され、そのほとんどが国内で消費、加工されています。ちなみに日本は国内生産が1万５千トンほどで、輸入が５万トンほど。他にもバターやマーガリン、ピーナッツオイルなどのさまざまな形で貿易取引が行われています。

日本では国産のピーナッツを保護するため関税が割りと高めに設定されていて、値段も他の堅果類と同じくらいになりますが、中華圏では非常に安く手に入るため、さまざまな料理や加工品に使われています。

国産品は定番の「安心・安全」を謳って中国産との差別化を図って売り込まれますが、実は中国産と栽培方法も残留農薬もほとんど差はありません。国産の謳う安心安全がむなしく聞こえますね。今後日本でのピーナッツ栽培は消滅はしなくともよほどのことがない限り徐々に縮小していくことでしょう。

ピーナッツ│落花生はその名の通り、受粉後地中で結実する特別なマメ科植物で、また世界的に非常に重要な商品作物です。経済・工業・食品産業的には非常に重要な作物なのですが、小麦、トウモロコシ、イネの陰に隠れてなかなか世界経済の表舞台には表れません（笑）。植物学的にも、経済学的にも非常に面白い作物・製品ですので興味のある方は自分で調べてみましょう。

料理と関係ないことをたくさん書きました、それではそろそろレシピいってみましょう。台湾の熱炒店で食べられる、筆者も大好きな料理です。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

美食情報：基隆市

基
隆
市

基隆廟口夜市

住所：基隆市仁愛區仁三路+愛四路一帯
時間：10：00-02：00（基本的に24時間）
電話：*****

廟口夜市は最も著名な基隆の観光スポットである。基隆を訪れた際には必ず足を運んでほしい。 全長300ｍほどの通りの両側に台湾各地の美食を網羅した店が軒を連ねている。基隆市政府の方針により、各店舗の看板には番号と日本語、英語、中国語のメニューが記載されており、観光客の国際化も進んでいる。

夜市中央にある「奠濟宮」も観光スポットとして有名。

基隆天婦羅（基隆てんぷら）

住所：廟口夜市16號攤位
時間：11：00-24：00
電話：02-24236688

日本から伝わったてんぷら（さつま揚げ）は、基隆の名物料理となっている。廟口夜市には数件のてんぷらの店があるが、番号16の店が最も古くから営業している店である。1954年に開業した店は、今でもその場で調理して提供するスタイルを貫いている。きつね色に揚げられたてんぷらに、オリジナルのソースとキュウリの浅漬けを添えて食べる作法は全台湾のてんぷらのスタイルに影響を与えている。

一皿30元、持ち帰り時は小が60元、大が120元。

陳記泡泡冰（カキ氷）

住所：廟口夜市41號攤位
時間：08:00-21:00
電話：02-24262473

30年以上の歴史を誇るカキ氷店で十数種類の異なる味を一年中楽しめる。一番人気は「ピーナッツカキ氷」で、国産ピーナッツを使い、8時間以上煮込んで、細かい氷に練りこんだその味は絶品。筆者はラズベリー味が好み。時間帯により長い行列ができるが、回転率は早いのでそれほど待つことはない。カキ氷店なのに年中常に客足の耐えない理由を自分の舌で是非確かめて欲しい。

一つ40元。

三沙灣米苔目（ビーフンスープ）

住所：基隆市中正區中船路98號
時間：07:00-16:00
電話：02-24249368

開店以来80年近くになる老舗。「米苔目」という太いのビーフンは提供開始から40年以上を数え、常に人気のメニュー。豚骨でとった透明なスープに弾力のある特注米苔目がよくあう。「金龍肉羹」の隣。

米苔目一皿20元。

陳家蔥油餅（葱団子）

住所：基隆市中正路316號
時間：04:30-11:30
電話：02-24627270

一つ6元という激安葱油餅の店。小さな店で朝しか開店していないので、営業時間と場所に注意。安瀾橋派出所の隣。学校や会社に行く前に食べる活力源として近隣住民から愛されている店で、機会があればこれを食べて一日の始まりとして欲しい。店内で食べられるワンタンも美味い。

長榮桂冠酒店（Evergreen Hotel）

住所：基隆市中正路62-1號
時間：08:00-21:00
電話：02-24279988
HP：www.evergreen-hotels.com

基隆港脇に立つ緑色の有名ホテル。最上階にあるCafe Laurelでは、国際色豊かな海鮮料理を楽しめる。夕方はピアノライブを聞きながらのディナーやお酒を楽しめる。

七堵咖哩麵（カレーうどん）

住所：基隆市七堵區開元路62號
時間：06:00-23:00
電話：02-24569281

今にも崩れそうなほど、うどんの上に高く積み上げられた厚揚げにカレーをかけて食べる七堵の名物料理。全台湾でもここでしか食べられない独特の料理で、その他の地域から多くの客を引き寄せている。日本のカレーうどんとはすこし風味が異なるので、興味があれば食べてみると良い。

一皿30元、豆腐3個乗せ40元、6個乗せ50元。

基隆三姐妹熱炒

住所：基隆市仁愛區孝四路7號
時間：17:00-02:00（日曜定休）
電話：*****

基隆がお酒と料理を楽しむ時に利用する熱炒の有名店。低価格で多数のおいしい料理を楽しめる。ご飯とお酒を楽しむ時は、ここに勝る店はないといわれるほどの人気店で、多くの基隆人に愛されている名店。

連珍糕餅店

住所：基隆市仁愛區愛二路42號
時間：08:00-21:00
電話：02-24223676

100年以上の長い歴史を持つ老舗だが、常に新商品を開発し続ける若者向けのケーキ店。6層の餡を重ねて包んだ大福は非常に人気がある。

九如營養三明治（サンドイッチ）

住所：基隆市安樂區基金一路133-2號
時間：13:00-24:00（日曜定休）
電話：02-24312929、0932-071267

独自に開発したトマトと滷蛋をメインとしたサンドイッチ店。

永記豆漿店

住所：基隆市信義區信二路230號
時間：10:00-02:00
電話：02-24227561

基隆信義市場周辺には多くの山東省出身者が住んでおり、山東省の伝統を受け継いだ饅頭の店が多くある。永記豆漿店もその一つで、シンプルながらも珍しい山東の饅頭が味わえる。

家弘米粉湯

住所：基隆市信義區信二路與義七路交叉口
時間：?????
電話：*****

信義市場横の信二道と義七路交差点にあるビーフンの店。小さな店ながら全台湾からここの味を求めて客が訪れる。機会があれば是非訪れたい隠れた名店。

益心居（海鮮餅）

住所：基隆市中山區湖海路一段37號
時間：11:00-20:00
電話：02-24221174

もともとは茶を売る店だったが、独自に開発した茶菓子である海鮮餅で有名になった。海鮮餅とはゴマをまぶした餅で魚や蟹など海鮮類を包んだ料理で、台湾北部ではここでしか食べられない当地料理の一つである。他にもロブスターを使ったスープである龍蝦湯などが有名。

信義市場水煎包

住所：基隆市信義區信二路 信義市場內4號攤位
時間：07:00-売り切れ
電話：02-24201370

この店の水煎包は、台湾の水煎包よりも大きな山東省伝統のもの。一口食べれば野菜と肉から染み出したうま味が味覚を刺激し、水煎包を口に運ぶ手が止まらなくなる。市場内の誰もが推薦する名店。

百年呉家鐤邊趖

住所：廟口夜市27-2號攤位
時間：10:00-02:00
電話：02-24237027

1919年開業の老舗。基隆廟口夜市が発祥の地だが、101や新光三越など有名百貨店ないにも多くの分店を持つ。趖Qとよばれる鐤邊趖や蝦仁羹など各種スープ料理が楽しめる。本店が満席の時はすぐ脇にある分店か、台湾正宗を謳う対面の「邢記鐤邊趖」に入ると良い。両店とも客引きのおっさんがちょっと怖いが、恐れず入店を。

鐤邊趖は一皿５０元から。

奶油螃蟹(バタークラブ)

住所：基隆市愛四路17,18號攤位
時間：16:00-02:00
電話：*****

基隆市内に奶油螃蟹の店は多くあるが、おそらくはここが最も古い店。看板には「仿冒免錢(偽物なら無料)」と強気に元祖を主張している。廟口夜市のすぐ脇にあるので移動も容易。蟹の看板が目印。ただし基隆市内には多くの奶油螃蟹店があるので、どれに入っても味はほとんど変わらない。夜市でのほかの料理の価格を考えればものすごく高価だが、手軽にカニ料理を食べられるのはよい。ただし量はすこし少なめ。

どの店も蟹の大きさによって150、200、300元などと価格が分かれている。タラバガニ(帝王蟹)は一皿300元。

天一香肉焿順（ルーロウファン）

住所：廟口夜市31號攤位
時間：?????(24時間?)
電話：02-24283027

基隆廟口夜市でもっとも有名な魯肉飯の店。他にもタケノコの煮物や肉焿湯などが楽しめる。一通りの食べても100元を超えないので、手軽にお腹を満たしたいならここ。

魯肉飯一皿20、タケノコの煮物15元、肉焿40元など。

全家福湯圓（白玉団子）

住所：基隆市愛四路50號之1
時間：09:00-24:00
電話：02-24250784

開店以来手作りにこだわり続ける湯円の老舗。小さな店だが多くのファンがおり、夜遅くまで客足が途絶えることがない。手作りならではの強烈な弾力が特徴で、中のゴマ餡は一口食べると甘い桂花の香りが広がる。

一皿55元から。

金龍肉羹（あんかけスープ）

住所：基隆市中正區中船路94號
時間：09:00-20:00(不定期休み)
電話：02-24229709

肉羹とは衣をつけて茹でた肉類をすこしとろみのあるスープで食べる料理。衣がスープを吸って肉の旨みとスープの旨みを両方楽しめる台湾の名物である。金龍肉羹では豚の心臓肉を使って肉羹を作っており、その弾力とスープの美味さに定評がある。「三沙灣米苔目」の隣。

肉羹一皿40元。

黃記麵線羹（麺線）

住所：基隆市中正區中船路80號
時間：08:00-17:00
電話：02-24625003

何の特徴もないのが特徴という麺線の老舗。スタンダードな麺線作り方を追求し、老若男女あらゆる世代に受け入れられている。

臭粿仔湯

住所：基隆市七堵區南興路86號
時間：06:30-20:30（火曜日は15：30まで）
電話：02-24566740

薄いワンタンの皮を麺代わりにして食べる粿仔湯。豚の頭骨を長時間に込んで作るスープは独特の匂いを放ち、それゆえ店名に「臭」の字を冠している変わった店である。匂いからは想像がつかない芳醇で濃厚なスープははじめて食べる人を驚かせる。他にも同じスープで食べる米粉湯や小吃の豚肉料理が美味い。

粿仔湯小30元、大40元。

暖暖小館（葱油餅）

住所：基隆市暖暖區暖暖街159號
時間：11:00-14:00, 17:00-21:00
電話：02-24588106

暖暖街の小道にある葱油餅の有名店。新鮮な牛肉と当地の葱、胡椒で作られた餡は絶品で、連日多くの客が訪れる。メインは葱油餅だが、そのほかの小菜も絶品揃い。特に「小米粥」は葱油餅と共に是非食べてほしい一品である。

啊英麵店（サメの燻製）

住所：基隆市中山區協和街173號
時間：10:00-19:00（月曜定休）
電話：02-24282793

台湾でもっとも美味しい鯊魚煙（サメの燻製）が食べられるという有名店。台湾各地から客が訪れる。

阿華炒麵

住所：基隆市仁愛區愛四路1-3號
時間：10:00-18:00
電話：02-24292163

毎日昼時になると行列のできる有名店。カレー炒麺が特に著名で、機会があれば是非訪れて食べたい店の一つ。

李鵠餅店

住所：基隆市仁愛區仁三路90號
時間：11:00-21:30
電話：02-24223007

1882年開業の基隆を代表する老舗中の老舗。手作りの緑豆沙饅頭は全国的にも有名。基隆でお土産を買うならここの饅頭や鳳梨酥にしよう。

天天來鹹粥

住所：基隆市仁愛區忠三路101號
時間：05:30-13:30
電話：*****

60年以上の長きにわたり基隆人の朝食として親しまれている粥店。なんと一杯10元。毎日豚骨でダシをとり、干しエビやキャベツを加えて作るスープは絶品。10元でお腹一杯になるまで食べられ、多くの基隆人に愛されている。

蠔油炒高麗菜│キャベツのオイスターソース炒め

本日は非常に簡単な台湾の家庭料理である『蠔油炒高麗菜』のレシピを紹介します。シャキシャキに炒めたキャベツにオイスターソースを絡めただけの簡単料理で、家庭ごとに少しずつ味が違い台湾のお母さんの味といえるかもしれません。

台湾ではどこの家庭にも大体オイスターソースが常備されているのですが、日本だと料理好きな人の家にしか置いていないような気がします。中華料理を作るには必須の調味料の一つですので、中華好きな方は是非購入して台所においておきましょう。

非常に簡単な料理であるためキャベツの火の通し方に料理人の腕が表れるとかいわれますが、各人の好みに加減して作ってください。オイスターソース以外の調味料は使いません。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

楊桃湯│スターフルーツジュース

台湾の街角で売られている『楊桃湯』 を紹介します。湯とかかれていはいますが冷やして飲まれることの多いトロピカルなフルーツジュースです。楊桃とは断面が星の形をしたスターフルーツという果実のことで、台湾の果実店でもそのまま売られています。日本ではほとんど見かけることのなりトロピカルフルーツの一種です。和名を「五斂子│ごれんし」と呼ぶのですが、英名のスターフルーツと呼ぶのが一般的です。

筆者も以前風邪を引いたときに、友人に飲まされたことがあります。ジュースとはいえ、日本ではほとんど飲むことのない、塩気の利いた甘い味はかなり好みが分かれると思います。興味のある方は台湾旅行時に一度試しに飲んでみてください。砕いた氷入りのもの、温かいもの、熱々のものなど選んで注文できます。またジュースの中に果肉が1-2切れ入っているので、ジュースを飲み終わった後は果肉を食べます。

中華料理ではこのスターフルーツをスープに入れたり、サラダに入れたりして使うこともありますが、台湾ではそのまま果物として食べるか、この『楊桃湯』として飲むのが普通です。果肉に高濃度のシュウ酸を含むので、腎機能不全者は果肉を食べるのを控えてください。

『楊桃湯』の作り方は結構複雑で複数の工程を経て、長時間熟成させて作ります。台湾で一度飲んでみて興味がある方は作ってみるとよいでしょう。声のかすれや喉の痛みなどに効くといわれています。

難易度：
☆☆

調理時間：
数日～熟成

自製XO醬│自家製XO醤

本日はなんと『XO醬』の簡易レシピの紹介です。さまざまな味のものが市販されており、いいものは脳がしびれてしまうほどの旨みを誇りますが、本日はなるべく簡易な手順で日本の家庭でも作れるようにアレンジしたXO醤の作り方を紹介します。

簡易版とはいえ材料はかなり本格的ですので、日本の市販のXO醤以上のものは作れると思います。本場の高級XO醤を買うよりは安く済むはずです。

今まで紹介した『XO醤』を使ったレシピは以下の通りです。参考にしてください。
『XO醬炒麵』、『XO醬炒飯』、『XO醬拌胡瓜』、『XO醬拌四季豆』、『XO醬炒蘆筍』、『麻婆豆腐』、『青椒牛肉絲』、『老皮嫩肉』、『乾燒大蝦』（他にもあると思いますが、ひとまずこれだけ。）

干し貝柱はなかなか高価ですが、それだけおいしいものができます。腕に自信のある方は挑戦してみましょう。



難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

陳皮牛肉│陳皮回鍋牛肉

本日は久しぶりの四川料理『陳皮牛肉│陳皮回鍋牛肉』のレシピの紹介です。陳皮とは七味唐辛子にも使われる生薬の一つで、ウンシュウミカンの皮を干したものです。柑橘系のさわやかな香りとほのかな苦味を持ち、さまざまな中華料理に応用されます。日本でも手に入れやすい漢方材料の一つで、探せば大手スーパーの香辛料コーナーや、ミカンの産地なら道の駅などでも手に入るでしょう。

この『陳皮牛肉』は回鍋肉の一種で、『牛肉陳皮』などひっくり返して呼ぶこともありますがどちらも同じ料理です。見た目は非常に単純な料理ですが、シンプルな見た目とは裏腹に本格的な中華料理の味を楽しめます。中華好きな方は是非食卓に並べてみましょう。

もともと四川料理の一つなので花椒と唐辛子の辛さがポイントです。辛さに隠れた柑橘系の香りを楽しみましょう。 辛さが苦手な人は花椒と唐辛子の量を適宜調節してください。

陳皮にはさまざまな効能効果があるのですが、この料理にはあまり関係がないので興味がある人は自分で調べてみましょう。台湾訪問時にいろんな香辛料を買っておいて、日本でこのブログを読みながら料理を作るのも楽しいと思います。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

荷葉蒸田雞│蛙の蓮の葉蒸し

たまには珍しい肉を使ってもいいじゃない！ということで、今日は蛙肉を使った料理、その名も『荷葉蒸田雞』です。中華料理では田んぼの鶏、「田鶏」と書いて蛙肉を表しますが、なんとも蛙肉の食感を見事に表しています。荷葉とはミントではなく蓮の葉のことですので、注意しましょう。

もともとは広東料理の一つで、台北の広東料理の店でも食べることができます。ほとんどの蛙料理は他の鶏肉料理と鶏肉と置き換えるだけで作れてしまうので、調理も簡単なのですが、本日はすこし趣向を凝らした蓮の葉蒸しを紹介します。

蓮の葉で包んで蒸すという調理法法は広東料理の得意技で、他にももち米やエビを包んで蒸した料理が有名です。

台湾でも市内各所のレストランでいろんな料理に混ざってメニューに載っていることがあり、『宮保田鶏』などはオーソドックスですが非常においしいのでメニューに「田鶏」の字を見かけたら勇気を出して注文してみましょう。日本ではなかなか食べられない珍しい中華料理です。台湾で本格的な蛙肉料理を味わいたい方は、吉林路の『獅城砂煲活田雞』がおすすめです。手軽にさまざまな蛙料理を楽しめます。また、猫空ゴンドラ終着点付近のレストランでも蛙料理を楽しめますね。

日本のスーパーでは蛙肉を売っていることはまずありませんが、なんとアマゾンで買えてしまいます。少々割高ですが、蛙肉料理に興味のある方は挑戦してみましょう。鶏肉料理の鶏肉を蛙肉に置き換えるだけでさまざまな料理を楽しめます。



『荷葉蒸田雞』は蓮の葉のさわやかな香りが漂う絶品料理で、機会があれば是非挑戦してください。きれいな蓮の葉さえ手に入れば、鶏肉を使っても作れます。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

羊肉爐（2）│羊肉スープ

本日は二回目の『羊肉爐│羊肉スープ』のレシピです。『薑母鴨』などと共に冬に供されることの多い料理ですが、比較的年中食べられる料理です。

歴史の長い台湾中華料理においてもごく最近開発された料理で、その発祥は80年代初頭といわれます。羊肉を食べるのが現在ほど一般的ではなかった時代に『羊肉火鍋』として、台湾各地で流行したものが、いつしか『羊肉爐』と呼ばれるようになりました。特に80-90年代に大流行した新北市中和区の土羊哥（もともとは精肉店）の羊肉爐は当時の台北人が誰もが一度は食べたことがあるほどの人気となりました。今でも通販で買えます。

独特の臭みのある羊肉を美味しく食べるために、各店が配合する材料を試行錯誤しては現在の姿になったため、売られている店毎にそれぞれ味が違います。本日紹介するレシピもかなり本格的ですので、気合を入れて作りましょう。

多くの香辛料を使ったスープで羊肉独特の臭みを消し去り、羊肉の美味しさを引き出す絶品料理です。台湾訪問時に一度は食べたい料理の一つです。日本で再現するにはかなり難易度が高いですが、気合を入れて挑戦してみましょう。

前回の『羊肉爐（1）』 のレシピはこちら。
  

難易度：
☆☆☆

調理時間：
3時間

基隆観光情報：海門天險

基隆港の東岸に位置する砲台跡で、別名を『二沙灣砲台』とも言う。天險とは「天然の険しい地形」を意味し、文字通り海と港を見渡せる絶壁の上にある。中正公園からも散策路を通って直接訪れることができるので、ついでに足を運んでみるのも良いだろう。砲台に至る散策路は美しい雑木林が整備されており、南国特有の鳥類や昆虫類も観察することができる。

砲台はアヘン戦争時の１８４０年に、英国軍の上陸を防ぐために設置されたが、1884年に撤去された。当時の砲台はもちろん残されていない。現在おかれている大砲は40年前に修復されたものである。

 修復された大砲

港の守護のために設置されただけあって、砲台からは港を一望できる絶景が広がる。基隆市内に散在する砲台跡はどれも海を一望できる高台にあり、散策にはもってこいの場所だ。それぞれ少しずつ歴史的意義と守護対象が異なるので、興味のある方は当時に思いを馳せながら訪ねてみよう。

この海門天險には城門も残されており、当時の雄姿を容易に想像することができる。砲台の設置と城門は清朝当時の典型的な城郭設計にしたがって作られており、歴史的意義も高い。中国近代史、台湾近代史の研究上非常に重要な意味を持つ史跡であり、国定史跡にも指定されている。

当時の城門がそのままの形で残されている。

周辺の樹木が整理されていないため、港を望むには少々物足りない感じがあるが、砲台としての史的意義は高い。太平洋の絶景を望むなら基隆港対岸の『百甕米砲台』がベストだが、時間がある方はここまで足を伸ばしてみるのもよいだろう。

基隆観光情報：中正公園

基隆港に面した中正公園は憩いの場として基隆市民に広く親しまれている。山頂にある巨大な観音像は高さ20メートルにも及び、港に入る船の目印としても役立っている。木々に囲まれた散策路も整備され健康のために毎日ここを訪れる周辺住民も多い。

旧称を「旭岡公園(旭ヶ丘公園)」といい年配者にはこの言い方でも通じる。園内には忠烈祠、運動場や活水会館(SPA)も整備され、休日には多くの人で賑わう。標高は高くないが山道なので、電車で基隆を訪れた人はタクシーを利用すると便利だ。

観音像は高さ22メートル、港を一望できる高台にある 

頂上付近からの展望は基隆随一で天気の良い日は水平線から基隆港までを一望できる。日本統治時代は台湾と日本をつなぐメイン港として現在以上の賑わいを見せたそうだ。日本向けの石炭や樟脳はほとんどがこの港から出荷され、日本に送られた。また敗戦後の日本人の帰国もこの港から行われた。

(記事は基隆観光情報にも追記されています。)

割包│中華ハンバーガー

いろいろな看板に混ざってときどき見かける『割包』や『刈包』の字、台湾初心者にはいったい何のことやらよく分からないでしょうが、『割包』とは白い蒸しパンに他の料理を挟んで食べる台湾式ハンバーガーのことです。街で看板を見かけたときは是非注文してみましょう。日本語で時々「角煮饅頭」などと呼ばれることがありますが、饅頭とは少し違います。台湾小吃を代表する食べ物です。

もともと『割包』と書くのが正しい表記で、『刈包』は誤表記なのですが、台湾ではどちらも一般的に用いられます。

多くは『トンポーロウ』か『焢肉』のような煮込んだ豚ばら肉と『酸菜』を刻んだものを挟んで提供されます。ただこれが絶対の決まりではなく、店によってはソーセージや焼肉など、各人で好きなものを挟んで食べられます。近年はフュージョン料理の店などで西洋料理を挟んで提供されることもあり、進化を続けています。

もともとは福建省の小料理で『湯包』と呼ばれ、スープをかけて食べられるというまったく異なる形をしていました。台湾に移住してきた福建出身の住民が改良して現在の形になったそうです。

中に挟む材料は何でもいいので、今回は外側のパン部分の作り方を紹介します。家庭でパンを作る人なら簡単に作れると思います、是非挑戦ください。

難易度：
☆

調理時間：
2時間

観光情報：基隆市

基隆市は台湾最大(貨物取扱量は全台湾二位)の港『基隆港』を擁し、古くから台北の喉といわれ海上防衛・輸送の拠点として発達してきました。今でも当時を偲ばせる多くの砲台が海岸沿い至る所に残されています。市街地にある多くの古跡・名刹は、市民たちの信仰を集め、周辺に賑やかな市場を形成しています。特に毎年農暦七月には全台湾最大の『中元(盂蘭盆)』の祭典が開催され、全国から多くの人が集まります。昼間から賑やかな夜市場『廟口夜市』や、美しい海岸線など、台北にはない独特の魅力であふれた基隆の魅力を紹介します。

 

涼拌西瓜翠衣│スイカの皮サラダ

本日はなんとも涼しげな料理『涼拌西瓜翠衣│スイカの皮サラダ』というものを紹介します。

「西瓜翠衣(せいかすいい)」とは中薬の名前で別名を「西瓜皮(せいかひ)」と言い、そのものずばり西瓜の皮を乾燥させたものを指します。(中医学の名前で呼ぶときは「スイカ」と読まないので注意しましょう。)料理では生のものを使いますが、民間療法では乾燥させたものを用います。
 
西瓜の皮は豊富な植物繊維を含みますので、腸の蠕動運動を促進し体内の有毒物質を取り除いてくれます。便秘がちな人に是非食べていただきたい料理です。

千切りにした西瓜の皮はいろいろなサラダに応用できそうな可能性を秘めた食材です。そのまま捨ててしまうことも多いですが、美味しく実を食べた後の皮も立派な食材になります。切り方とドレッシングを工夫すればかなり食べやすくなります。

中華の家庭料理ではスイカの皮と豚ばら肉を煮込んだスープなどもあり、なかなか侮れません。この料理も上手く作ればスイカの皮と気づかないほどおいしくなります。調理自体はとても簡単ですが、上手く作るコツをPointに記載しているので是非挑戦してください。

難易度：
☆

調理時間：
３０分以内

XO醬拌黃瓜│キュウリのXO醤和え

本日はひそかに人気の涼拌シリーズ、『XO醬拌胡瓜│キュウリのXO醤和え』 という料理のレシピです。以前にも軽く紹介しましたが台湾や中国で売られているXO醤は日本で売られているものとは比べ物にならないほど味が濃く、さまざまな料理に応用されます。

今日はキュウリとXO醤の和え物で、サラダのように食べますがきちんとしたXO醤で作ればメインのおかずに匹敵するような旨みを楽しめます。料理好きな人は台湾訪問時にXO醤を買い込んで帰りましょう。料理の幅が広がること間違いなしです。そのうち家庭でも作れる簡易XO醤のレシピも公開することにしましょう。

ちなみにキュウリは中国語で「黃瓜」、「小黃瓜」などといい、日本式の「胡瓜」の表記はあまり見かけないのですが、「胡瓜」も一応キュウリの名称として通じます。日本の細いキュウリももちろん「黃瓜」なのですが、中国で一般的に「黃瓜」というと糸瓜ほどの太いキュウリを指すので注意が必要です。多少風味は違いますが、日本のキュウリでも同じように作れるので気にする必要はありません。
 
XO醤といえば、『XO醤炒飯』や『チンジャオロース』などのように炒め物に加えるのが一般的な調理方法です。しかしこの料理のように何も手を加えずに料理に添えるだけだったり、スープ料理に溶かしたりしても使います。かくいう筆者も火鍋を調理する時には隠し味としてサテソースと共に少量加えて作ることもあります。(ケチャップや醤油のように小分け袋に入って売っていればいいんですけどね…。)

というわけで本日は食卓の主役の座を奪ってしまう可能性のある、旨みあふれるサラダ(涼拌)料理の紹介です。いろいろとアレンジもできそうな料理ですので、お試し下さい。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

貴妃牛腩│骨付き牛肉のピリ辛シチュー風煮混み

本日はなんとも美しい名前の牛肉料理『貴妃牛腩』のレシピです。

牛腩など中国語で肉の部位を表す単語は地域によって少しずつ場所が異なり、レシピを日本語にするときに苦労する部分です。この料理で使う「牛腩」は、正確には肩ばら、ブリスケットに近い部位を差すのですが、人や地域によっては牛腹下部のすべてや、肋骨周辺の肉を指して言うこともあり非常に曖昧な単語です。

まぁ牛腩という単語を見かけたら牛ばら肉を使えばまず間違いはありません。今回は骨なしの牛ばら肉を使って調理しますが、骨付き肉を使えばより濃厚に作れます。料理の名前は変わってしまいますが、牛テールや牛筋で作っても美味しいです。

シチュー風に煮込むので、中まで味の染みた柔らかな肉の旨みを楽しめます。調理時間は少々長いですが、西洋のシチューとはまた異なる味を楽しめます。さまざまな中華調味料が香る中華風のシチュー料理です。

日本でも比較的手に入りやすい材料で作るので、変わった中華料理が食べてみたい方は挑戦してみるといいでしょう。

難易度：
☆☆

調理時間：
2時間

紅棗桂花茶│なつめと桂花のお茶

本日はお茶のレシピです。名前からも分かる通りなつめと桂花(ギンモクセイの花)を使ったお茶で、氷砂糖で味付けして味わいます。

この手の漢方茶は最近は台湾の若者たちにひそかな人気を集めており、台北市内に少しずつ漢方茶を楽しめるお茶屋さんが増えて来ています。台湾は著名なお茶の産地でもあり、美味しいお茶が安く手に入るので、訪問時に飲んだりお土産に買うなら普通の烏龍茶やプーアル茶をお勧めしますが、時にはこうしてカフェインフリーのお茶を楽しむのもいいと思います。

自然の甘さとさわやかな香りが楽しめるお茶で、桂花を香りの強いハーブに変えて作ればいろいろな派生レシピを楽しめます。

材料に熱湯を注ぐだけの簡単レシピですが、ナツメとクコの栄養分をより楽しみたい方はしばらく放置して冷めてから飲むのも良いと思います。

すでに春の終わりのような気温の台湾ですが、水分を多めに摂って夏に備えたいものです。


難易度：
☆

調理時間：
一瞬

観光情報：台北駅周辺

※４／２１　台北駅周辺のホテル情報を追加。


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酸辣豆腐腦│中華冷奴

昨日に引き続き大豆関連のレシピを紹介しましょう。なかなか珍しい料理ですが、その名を『酸辣豆腐腦』 といい、台湾では「素食」料理の店で食べられます。

豆腐腦とは台湾通の方にはおなじみ豆花の中国北部での呼び名で、デザートとして甘い調味料で味付けされる台湾の豆花と違い、どちらかといえば塩辛い調味料とあわせて調理されます。

日本では「豆花(にがりじゃなくて石膏でつくる)」がまず手に入らないので、豆乳に寒天を加えて作るか、絹ごし豆腐で代用しています。ただ台湾デザートの豆花とは違いこの料理は酸っぱ辛いソースをかけて食べるので、普通の豆腐でも十分おいしく食べられる思います。


中国の北部と南部では味や作り方が若干異なり、北部では八角などの香辛料を利かせたソースを少量かけて食べますが、大陸南部や台湾では『サンラータン』のような味付けでスープのようにして作られることが多いようです。今回紹介するレシピは中国北部の冷奴風レシピになります。

新鮮な豆腐にすりおろした生姜を載せ、おいしい醤油と鰹節をかけて食べる和風の冷奴もいいですが、中華好きならラー油と酢で味付けした『酸辣豆腐腦』に挑戦してみるのはいかがですか？

材料さえあれば一瞬で作れる簡単料理ですので、お試しください。

難易度：
☆

調理時間：
一瞬

鹹豆漿│塩豆乳スープ

＊２０１３／５／１３　レシピの一部を修正

今日はリクエストいただきました『鹹豆漿』の作り方を紹介したいと思います。日本語名は『塩豆乳スープ』などとよく分からない名前になっていますが、正式名称ではないので悪しからず。気になる方は『鹹豆漿(Xian Dou Jiang)』と中国語で読んでください。

さて、台湾では朝食として当たり前のように食べられる油條│中華揚げパンと豆漿│豆乳ですが、この『鹹豆漿』はいわばその組み合わせです。もっともシンプルなものは塩で味付けした熱々の豆乳に油條を浸けただけ、非常にシンプルな料理です。

さすがにそれでは味気ないので、一般的にはその他の具を加え、薬味も加え、ラー油も垂らして作ります。ツアーで台湾を訪れる人はまず食べる機会はないでしょうが、個人旅行やバックパッカーとして台湾を訪れる人たちにはおなじみの格安料理の一つです。

さすがに毎朝豆乳と油條で朝食を済ましていればさすがに飽きてくるのでしょうか？何か変化を加えたいと身近な材料を加えていくうちに、あちこちで進化を続けてきた料理なのでしょう。作り方、調理方法も千差万別です。豆乳はいろんな材料と相性がいいため、具の組み合わせはほとんど無限大といえます。これなら毎日食べても飽きません、たぶん。同じく台湾の庶民料理のひとつである『蛋餅』などと一緒に食べれば、気分はもう台湾人(笑)。

作り方もシンプルで味の調節も容易、まさに庶民の料理です。シンプルで栄養価も高く、肉を使わなくても作れるので、お寺のお坊さんたちが朝食として食べることもあります。調理に少量の酢を使うので、新鮮な豆乳を使えば豆乳が徐々に凝固(酸凝固という現象です)して豆腐状になってしまうこともしばしば…、まさに生きている料理、食べながら変化する料理といえます。決まったレシピがなく、食べながらも形を変える…、まさに諸行無常な料理といえるでしょう。

本日紹介するレシピはあくまで「一例」に過ぎません。好みの具や味付けをして自分だけのオリジナルレシピを作り出しましょう。

 

難易度：
☆

調理時間：
一瞬

薬膳シリーズ：生化湯│生化スープ

薬膳シリーズ：生化湯│生化スープ

本日は知っている人はよく知っている、知らない人はまったく知らないそんな料理のレシピを紹介します。特定の年齢以上の台湾人女性なら『生化湯│生化スープ』という名前を聞いてピンと来るかもしれませんが、日本人でこれを知っている人は超台湾通です。というか普通の日本人がこれを知っていたらおかしいです(笑)。

Googleで『生化湯』を検索しても日本語のサイトがヒットしない日本では紹介されたことがないのでしょう。ということはこのブログが最初の日本語記事になるのかもしれません。本邦初公開の『生化湯』のレシピと解説です！

台湾では子供を出産した産婦は二ヶ月ほど「坐月子」といって、子宮や身体を休ませる習慣があります。出産という一大イベントで疲労した身体をこの期間に回復させるのです。台北の郊外各所にはこの坐月子のためのホテル式保養施設がたくさんあり、専門の看護婦や栄養士が面倒を見てくれるのです。以前紹介した『四物湯』などもこの時に提供される料理です。また生理の不安定な若い女性も体調の調節のために飲むことがあります。

さて、『生化湯』は台湾の産婦がほとんど確実に食べることになる料理です。もともと清朝初期の婦人科医師(傅青主)が開発した処方で、『傅青主女科』という書籍で紹介されています。

もともとの処方では材料を煮詰めるのに酒と「童便(子供のおしっこ)」を半々使うとされていますが、現代では普通に水で作ります。中国東陽市の名物、かの有名な子供のおしっこで作るゆで卵などと同じ考えですね。

その効果は「古い血を取り除き新しい血と入れ替える」といわれ、「生化」の名前にも現れています。要は妊婦さんの血の健康を取り戻すための処方です。産後のお母さん以外にも流産後の腹痛や異常出血などにも用いられます。詳しい効果はまた別の機会にしておきましょう。

さて、この『生化湯』は自然出産後なら数日様子を見て出血が少なくなってきたところで飲むのが普通です。当帰が多く使われているので、出血の多い人は医師の判断を待ちます。2週間ほど毎日一杯ずつ飲んで、体の調子を観察します。個人の体調にもよりますが1ヶ月以上続けて服用することは稀です。

日本で作るなら漢方薬局で注文することになると思いますが、医師・薬剤師に相談してから使うのがよいでしょう。台湾では街中の薬局や大手スーパーで瓶入りのものが普通に手に入ります。自分で作ってもそんなに手間ではないので、産婦の家族が自宅で毎日作ってあげたりもします。



台湾にはこんな料理もあるんだよ、という本日のレシピでした。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

地瓜球│サツマイモボール

地瓜球│サツマイモボール

本日はリクエストいただきました『地瓜球│サツマイモボール』の紹介です。台北各所の夜市場にて一人分30～50元で購入できます。爪楊枝で刺して歩き回りながら食べられるので、『豆乳雞』や『月亮蝦餅』のように、夜市場の散策中にはぴったりの料理なのです。

今回紹介するのはサツマイモを衣に練り込んで作るレシピです。他にもふかしたサツマイモを餡として衣に包んで揚げる方法もあります。別名を『QQ蛋』と言うそうですが、ほとんど死語になっているようです。

外はサックサク、中はモッチモチで、ほんのり甘い台湾定番の軽食です。調理には「地瓜粉」というサツマイモデンプンを使用します。おそらく他のデンプン粉では食感が大きく異なってしまうため代用品で作るのは難しいのです。というわけで、なんとかサツマイモデンプンを日本で手に入れる方法を探しましたが、その過程でサツマイモ調理に関するうんちくも見つけたので以下にまとめておきましょう。

ここから少々理科的なことを記載することになりますが、サツマイモを調理する上で非常に大切なことです。焼き芋が好きな方は目を通して置いてください。

まず、サツマイモとジャガイモの違いです。サツマイモの漢名は甘藷│かんしょ、ジャガイモの漢名は馬鈴薯│ばれいしょですね。お気づきになりましたか？イモをあらわす部分の漢字が違います。これはイモになる植物の部分が異なることを示しているようです。ちなみにサツマイモは根、ジャガイモは茎が発達したものですね。ちなみにサトイモは茎、ヤマイモは担根体の部分がイモになり、それぞれデンプンの種類が異なります。

このイモの違いがそれぞれのデンプンの性質の違い、ひいては味や風味の違いとなり、調理に大きく影響してきます。

さらに理科的な話をします。サツマイモを加熱すると甘くなるのは、βアミラーゼという酵素によりデンプンが分解されマルトースという糖を生成するからです。デンプンを分解するためにはまずデンプンを糊化(α化)する必要があり、サツマイモの場合はこの温度が65-80度ほどになります。そしてサツマイモのβアミラーゼはなんと70度以上で効果を失ってしまうのです。

 サツマイモを食べるためには65-80度に加熱してデンプンを糊化する必要がありますが、甘みを引き出すためには70度以下でなければなりません。そう、サツマイモを甘く甘く作るには65-70度の温度をできるだけ長時間保つ必要があるのです。同じサツマイモを調理しても石焼き芋が、家で作るものより甘い理由が分かりましたか？

中学理科の授業みたいになってしまいましたが、これがサツマイモ調理のポイントです。68度を数時間保てとは言いませんが、サツマイモを調理する時はできるだけじっくりじんわり過熱して甘みを引き出してください。落ち葉焼きか蒸すのが一番簡単です。

さて、そのサツマイモのデンプンを取り出した「地瓜粉」ですが、このブログでいままで紹介した多くの料理にも実は使われています。日本では手に入れにくいためほとんどが片栗粉などに置き換えてレシピを紹介していますが、『地瓜球│サツマイモボール』だけはどうしても置き換えが難しいのです。というわけで今回のレシピには「サツマイモデンプン」が初登場します。

そしてついに見つけました！日本でもサツマイモデンプンが手に入ります。そう、「わらびもち粉」として大手スーパーで売られているものが、実はサツマイモデンプンそのものなのです。原料のサツマイモの品種が違うため「地瓜粉」とまったく同じものにはならないと思いますが、日本で作るならこれを使うほかないでしょう。なんとかわらびもち粉を手に入れてください。(余ったわらびもち粉は鶏肉にまぶして『雞排』などを作ればいいと思います。)

アマゾンでも売ってました。リンク先は1kgですが、200gだと150円くらいで手に入るようです。安いですね。これなら他の料理もサツマイモデンプンで作れる…かも。

それでは、本日は台湾夜市場の友、『地瓜球│サツマイモボール』のレシピです。台湾では限りなく簡単な料理なのに、日本で作ろうとするととたんに難易度が跳ね上がる料理の典型です。材料探しが苦にならない方は挑戦してみてください。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

甘口男のサイトがオープンしました！

ブログと甘口男のサイトをリンクしました。

ブログ上部のナビゲーションから商品販売のページなどへジャンプできます。(ブログではナビゲーションの表示がなぜかずれているので近いうちに修正しますが、ひとまず発進です。）

商品は現在三種類だけですが、月一くらいのペースで新商品を追加していきたいと思います。こんな商品を売ってほしいというリクエストがあれば遠慮なくどうぞ！

ひとまずは

　・牛肉麺の材料セット
　・ルーロウファンの材料(滷包)セット
　・薬酒の材料セット
　・薬膳料理の材料セット
　・手作り漢方化粧品の材料セット
　・本格四川料理の材料セット

などの開発を進めております。

また、レシピの電子書籍化や一味違う台湾観光情報の記事作成も進めておりますので、ご期待下さい。こちらは無料で提供する予定です。

まだまだ立ち上げたばかりで至らぬ点も多々あるとは思いますが、長い目で見守ってやってください。

台湾料理レシピの更新も毎日続けていきます。これからもよろしくお願いしますね。


甘口男 Higene

梅漬山藥│ヤマイモと梅の和え物

梅漬山藥│ヤマイモと梅の和え物

名前だけ聞くとなんとも和風の小菜料理、今日は『梅漬山藥│ヤマイモと梅の和え物』を紹介します。台湾のスーパーではよく北海道産や群馬産のヤマイモが売られています。台湾国内産のものもたまに見かけますが、日本のものよりやや小ぶりで明らかに品質が劣ります。栽培技術が違うのでしょう。

さて、本日の料理は以前紹介した『酸梅湯』でも使った中薬材料である「烏梅」を使います。日本では手に入らないと思うので梅干で代用してください。燻製である烏梅とはすこし味が違うと思いますが、大きく違うものにはならないでしょう。

日本の小料理屋で付け出しとして出されても違和感のなさそうな、和風の台湾小菜です。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
ヤマイモ ……… 300g
烏梅 ……… 50g
　(梅干で代用可能)


調味料：
リンゴ酢 ……… 大さじ3
　(その他の酢類でも代用可能)
砂糖 ……… 大さじ2
七味唐辛子 ……… 適量
水 ……… 大さじ2


作り方：
1．ヤマイモは皮を剥き、短冊切りにする。

2．烏梅は種があれば除いて実をみじん切りにする。

3．全ての調味料をビニール袋などに入れ振ってよく混ぜ合わせる。ヤマイモと烏梅を加え20分ほど漬け置いて完成。


Point：
千切りにしたミカンの皮などを添えるとさわやかな香りと高級感が増します。

ヤマイモは消化もよく、梅と酢の酸味が食欲を増してくれます。夏ばてしたときなどに食べたい料理です。

リンゴ酢の代わりにレモン汁などでも作れるでしょう。

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老皮嫩肉│中華揚出し豆腐

本日はリクエストをいただきました『老皮嫩肉│中華揚出し豆腐』の紹介です。名前に肉の文字が入っていますが、実際には豆腐で調理します。表面を揚げた卵豆腐を肉の変わりに使い、XO醤やオイスターソースで味付けします。

もともとは四川料理の一つで、宮保系や辣子系、水煮系などの四川を代表する料理とはまた違った、味と食感を楽しめる料理です。唐辛子は使いますが、ほとんど辛くありません。

ふんわりパリッと揚げた豆腐の皮がスープを吸い込み、一口噛めば染みこんだスープが口に広がると同時に熱々の豆腐がほわりと崩れていきます。香る唐辛子と、ソースの塩味と、淡白な豆腐が混ざり合い、二つ三つとどんどん続けて食べたくなります。非常にご飯が進む料理です。

調理は卵豆腐を一口サイズに切って、きつね色に揚げることができればほとんど完成したといってもいいでしょう。逆にこの豆腐を揚げる部分がポイントで、さっくりと豆腐を崩さないように注意してあげましょう。卵豆腐は特に柔らかいので崩さないよう細心の注意払いながら、多めの油で一気に揚げます。
 
揚げ物が苦手な方は厚揚げでも作れますが、ここは本家風に豆腐を揚げるところから作ってみましょう。台湾では四川料理の店などで食べられます。

難易度：
☆☆

調理時間：
30分以内

材料：
卵豆腐 ……… 2丁
生姜スライス ……… 6枚(40g)
ニンニク ……… 8個
唐辛子 ……… 1本
バジル ……… 適量

調味料
ごま油 ……… 大さじ2
醤油 ……… 大さじ3
　(オイスターソース、XO醤でも代用可能、これらを混ぜ合わせてもOK)
酒 ……… 大さじ3
砂糖 ……… 大さじ1
水 ……… 100cc
サラダ油 ……… 大さじ3


作り方：
1．卵豆腐は一口大の立方体に切り分け、キッチンペーパーでよく水気を切っておく。

2．200度に熱した油(分量外)に卵豆腐を静かに入れ、全面がきつね色になるまで揚げる。豆腐が揚がったら取り出して油を切っておく。

3．フライパンにサラダ油、ごま油を入れ、生姜スライスを炒める。表面がすこし焦げてきたらみじん切りにしたニンニクを加え香りが出るまで炒める。

4．砂糖、水、醤油、酒を加えソースが煮立ったら、みじん切りにした唐辛子と揚げた卵豆腐を加え、ソースとよく絡める。火は最後まで中火で。

5．揚げた豆腐の皮にソースが絡んだら、バジルを加えソースと絡めて完成。


Point：
卵豆腐を揚げる時は、油に入れて30秒ほどは手を触れないようにしましょう。卵豆腐は非常に柔らかいので、油に入れてすぐ箸などで触ると簡単に崩れます。表面が軽く上がってから、木ベラなどでやさしくひっくり返しましょう。両面がきつね色になれば菜箸でも抓めると思いますが、なるべくフライパン返しなどで取り出すのが無難です。

炒めるときは、全量をごま油で作ってもよいと思います。香りが出るので好みで分量を調節してください。

古い生姜(老薑)を長時間炒めて使うと、ほのかな甘みが出ます。手に入れば使ってください。

ソースはオイスターソースがおすすめですが、レシピでは醤油を使っています。

このブログでレシピにバジルと書かれていれば、まず間違いなく「九層塔」の代用です。日本ではなかなか売っていませんが、手に入れば使ってください。台湾で種を手に入れて日本で作るのが一番早いです。

豆腐の表面をサクサクに揚げたい方は、片栗粉をまぶして180度の油で揚げてください。日本の揚げ出し豆腐のように衣がつきます。

豆腐を揚げるのが面倒くさい人は厚揚げで代用しましょう。厚揚げで作っても立派な『老皮嫩肉│中華揚出し豆腐』になります。

慣れてくると豆腐を揚げる～完成まで10分もかからず調理できます。気に入った方はレパートリーに加えておきましょう。

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台式泡菜│台湾式浅漬け

台式泡菜│台湾式浅漬け

台湾の多くの飲食店にはビュッフェ形式で食べられる「小菜」と呼ばれる小皿料理があります。注文した商品が出てくる前のつなぎや、ちょっとだけ別の味を楽しみたい時などに好きな皿を取って食べます。材料は種類が豊富で、居酒屋の付け出しや料亭の小鉢料理のように食卓に彩を与えてくれます。

野菜を使ったものが多いですが、肉、麺、海鮮類などを使ったものもあります。「冷拌」と呼ばれる調理済みの食材を冷性のソースと絡めた形式のものが多く、保存のため冷蔵庫に入っていることもあります。

ちなみに台湾と大陸ではこの「小菜」の意味がすこし異なり、台湾では注文した商品が出てくる前にちょこっと食べる小皿料理の意味ですが、大陸では2-4人が食べられるちょっとしたおかずを意味します。また、韓国料理で小皿でてくる大量のおかず類も小菜と呼ばれます。

牛肉麺の店には麺の上に乗せて一緒に食べられる小菜が、お粥の店では粥の具として使える小菜が提供されていることもあり、一品だけ注文した料理でもさまざまな味を楽しむことができるのです。料理をする家庭でも保存の利く便利な野菜料理として作られ、料理好きな人の家の冷蔵庫にはタッパーに入った小菜がずらりと入っていることも。


小皿の上の小さな食文化、台湾の小菜料理のレシピも時々紹介することにしましょう。今日は『台式泡菜│台湾浅漬け』です。大体どこのお店でも食べられる小菜の基本中の基本で、日本の浅漬けのように非常に簡単に作れますのでぜひお楽しみください。

難易度：
☆

調理時間：
1時間以内

材料：
キャベツ ……… 1/4個
人参 ……… 30g
生唐辛子 ……… 1/4本

調味料：
酢 ……… 50cc
水 ……… 100cc
塩 ……… 少々
ごま油 ……… 小さじ1


作り方：
 1．キャベツはよく洗い、ぶつ切りにする。少量の塩(分量外)で軽くもんで5-10分ほど放置し、水気をよく切っておく。

2．人参は皮を剥いて薄切りにし沸騰したお湯にくぐらせて火を通す。生唐辛子は薄切りにする。

3．全ての調味料をよく混ぜ合わせドレッシングを作る。

4．全ての材料をビニール袋に入れ、ドレッシングと共に振ってよく混ぜ合わせる。そのまま20-30分ほど放置し、食べる前に取り出して水気を軽く絞ったら完成。


Point：
ドレッシングに少量の砂糖を加えることもあります。お好みでどうぞ。

新鮮な人参なら、茹でなくても作れます。

塩で水を抜く時間を3時間ほどに延ばし、ドレッシングに浸けて冷蔵庫に5日ほど放置すれば、超本格『台式泡菜』になります。

しばらく浸けてすぐ食べるならボウルでもつけられますが、大量に浸けたり数日放置する場合はビニール袋やガラス瓶を使いましょう。ガラス瓶を使うときは瓶の口にラップを貼って密閉してください。

酢を増量したり、皮を剥いたニンニクを数個一緒に入れておいたり、少量の醤油を加えたりと好みの味を作りながら探してください。また少量の鰹節や煮干を入れるとほんのりとだしが効きます。

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実践：薬膳火鍋

実践：薬膳火鍋

来週から火鍋セットの販売を開始します！というわけで今日はモニター様の意見を受けて開発中の"辛くない"薬膳火鍋の製作工程を紹介します。

一応販売予定なので配合量は秘密にしますが、香辛料・生薬の名前が分かる人は写真を見れば材料の量が分かるかも知れません。(実際に売るときはもう少し材料が増えると思いますが。)

中華の火鍋も日本の鍋に負けず劣らず多様で、いろいろな種類があります。薬膳火鍋ともなると各店で微妙に材料の配合が違い、それぞれまったく別の料理と言ってもいいくらいです。

先日モニター様方に食べてもらった火鍋は、案の定「辛い」という意見が多く、美味しいけど辛い、美味しいけど子供が食べられないという点を指摘されました。本格を謳っているので辛いのは当然なのですが、半分の量の花椒、唐辛子で作っても普通の日本人には相当辛いようです。麻辣火鍋シリーズを売るときは花椒と唐辛子の量を減らすことにしました。

どうせなら辛くない別の火鍋を作って売っちゃえよということになり、新たにレシピを開発することになりました。しかも味も効果もまったく違う三種類！今回紹介するレシピはそのうちの一つで、日本の鍋に似た透明スープの薬膳火鍋です。油、醤油をまったく使わず、香辛料・生薬と砂糖・塩のみで仕上げます。香辛料独特のスパイシーな味もほとんどなく、非常に柔らかい、丸みのある味の透明な火鍋が出来ました。滋養たっぷりのスープで、特に鶏肉との相性は抜群です。

自分で作っておいてなんですが、これは美味いです。めちゃくちゃ美味いです。辛いのが苦手な人も、子供も大人も、家族全員で楽しめます。うどんや白菜を長く煮込んでも苦味は出ませんし、豆腐や野菜は煮込めば煮込むほど味が染みて美味しくなります。

透明な薬膳火鍋のスープで、来週の販売サイトオープン時より、モニター募集した麻辣火鍋と一緒に販売開始の予定です。一つだけ調理時に注意するポイントがあるので、作り方を見てこれなら作れる！という人はぜひ購入してお試しください。ちなみにこの火鍋ではダシは使いません。材料から染み出すスープだけで作ります(干しシイタケ使ってますけど)。

現在までの意見を受けて麻辣火鍋もすこしバージョンアップさせました。苦味を減らしてより香り高く改良したため、薬膳麻辣火鍋『雅』は材料が30種類超えそうです。モニター当選して一足先に味わってみた方も、改良された火鍋の味にご期待ください。

難易度：
☆☆

調理時間：
1時間以内

材料：
山奈、甘草、肉桂、八角、
小茴香、陳皮、川芎、鬚人参、
大棗、当帰、月桂葉、白胡椒、
黄蓍、草果
　……… それぞれの量は秘密
生姜 ……… 20g
干しシイタケ ……… 2g

調味料：
塩 ……… 15g
砂糖 ……… 15g
三温糖 ……… 5g
酒 ……… 20cc
水 ……… 2000cc


作り方：
1．生姜は皮を剥き、薄切りにする。フライパンに生姜、三温糖を入れる。加熱しながら三温糖をカラメル状にし、生姜に軽く焦げ目が付くくらいまで炒める。
 

 生姜のスライスを三温糖のカラメルと絡めながら炒めます。

軽く焦げ目がつくくらいまで炒めます。油は使いません。

 2．草果はハサミで切れ目を入れ、大棗以外のその他の生薬とあわせてパックに入れます。鍋に水を入れ、生薬のパックと大棗を投入したあと、先ほど炒めた生姜とカラメルを加えて沸騰させます。

 

材料パックと炒めた生姜、三温糖のカラメルを鍋へ入れます。

加熱して沸騰させるとスープにうっすらと色が付いてきます。

3．砂糖、塩、酒などの調味料を加えて味を調えた後は、中火で煮込むこと30分。これでスープの完成です。スープは煮込めば煮込むほど味が染み出してくるのでどんどん美味しくなります。好みの具を入れて楽しみましょう。豆腐など煮込んでも崩れない物は15分以上煮混みましょう。中まで味が染みてよりおいしくなります。

具を入れる前は麦茶のような透明な褐色のスープになります。

香辛料や生薬の苦味はまったくありません。

自然の滋味が感じられるほんのり甘いスープができます。

写真では豚肉、シメジ、豆腐、白菜を入れて食べました。

途中うどんも投入しました。雑炊でも美味しく締められそうです。

 以前紹介した麻辣火鍋とは違って、スープも飲んで楽しめます。

辛いのが苦手な人は麻辣火鍋よりこちらをお勧めします。

めちゃくちゃ美味しかったです。現在開発中の火鍋3種は今のところブログでモニター募集する予定はありません。ですが、いきなり気が変わるかもしれないので、興味ある方はメールやTwitterなどで突ついていただければと思います(笑)。

開発中の別の二種はそれぞれまったく別の味と効果の薬膳火鍋になると思います。ご期待ください。


Point：
生姜をカラメルと炒める部分が唯一の調理のポイントです。普通の砂糖のカラメルでももちろん作れます。

普通の鍋として食べてもいいですが、鳥一匹を丸々投入、蓋をして1時間ほど煮込み薬膳鶏煮混みを作ったり、イカやエビで海鮮鍋にしたりなどのレパートリーも楽しめます。おすすめは鳥の砂肝を野菜と共に1時間以上煮込んで作る砂肝鍋。このスープとの相性は抜群で、信じられないほどの美味になります。

つけダレは必要ありませんが、すりおろしたニンニクや塩を混ぜたごま油などが合うと思います。

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