原汁牛肉麵│プレーン牛肉ラーメン

原汁牛肉麵│プレーン牛肉ラーメン

昨日の『紅燒牛肉麵』は少々塩辛い日本人好みの味付けですが、本日紹介する『原汁牛肉麵』は醤油を使わずに作るプレーン味ともいえる牛肉麺です。台湾人でも原汁と紅焼のどちらを好むかは人によります。

本来は醤油を使わないだけのシンプルな違いですが、今回は黒豆板醤を使い、生薬の配合をシンプルにすることで風味の違いを出してみました。昨日の『紅燒牛肉麵』と比べてさわやかな味になると思います。

もちろん昨日のレシピから醤油を抜くだけでも今日のレシピとはすこし違う牛肉麺が作れますし、今日のレシピに醤油を加えるだけで昨日とはすこし違う醤油牛肉麺が作れます。

幸い急を要する準備や調理段階はありませんので、時間や体力と相談しながらのんびりと作ってみてください。

難易度：
☆☆☆

調理時間：
3時間

材料1：(スープ10人分)
草果(カルダモン) ……… 3g
甘草(リコリス) ……… 1g
八角(スターアニス) ……… 5個
桂皮(シナモン) ……… 2g
陳皮 ……… 3g
花椒 ……… 2g
胡麻 ……… 10g

材料2：(スープ)
牛モモ肉 ……… 1200g
　(牛肉ならどの部位でもよい)
牛骨 ……… 500g
タマネギ ……… 1個
大根 ……… 500g
ニンジン ……… 250g
トマト ……… 60g
ネギ ……… 2本
生姜 ……… 60g
牛脂 ……… 60g
水 ……… 8リットル

材料3：(一人分)
麺 ……… 120g
ネギ ……… 少々

調味料：
黒豆板醤 ……… 60g

酒 ……… 60g
味の素 ……… 20g
砂糖 ……… 20g
塩 ……… 30g


作り方：
1．材料1の草果は砕いて割る。その他の材料1と一緒に綿袋かティーパックに入れておく。

2．牛カルビはよく洗い厚さ1cmほどに切る。牛スジはよく洗い、ブロック上に切る。牛カルビ、牛筋はよく洗った牛骨と共に沸騰したお湯で5分ほど茹でて血を抜く。牛脂は細切れにする。

3．タマネギは皮を剥きよく洗っておく。トマトは蔕を取りよく洗っておく。大根、ニンジンはよく洗って皮を剥いておく。生姜はよく洗い、包丁の腹等で軽く押しつぶして砕いておく。

4．熱した寸胴鍋に牛脂を入れ脂肪が黄金色になるまで10分ほど弱火で炒める。油かすを取り除き、黒豆板醤を加えて香りが立つまで5分ほどよく炒める。

5． 作り方1の材料パックと、作り方2の牛カルビ、牛スジ、牛骨、作り方3のタマネギ、大根、ニンジン、生姜を鍋に加える。酒、味の素、砂糖、塩、水を入れ加 え強火で沸騰するまで煮込む。アクが浮いてくるので取り除きながら沸騰させる。沸騰したら蓋をして小火で90分ほど煮込み、牛カルビと牛スジを取り出す。 再び蓋をして1時間ほど煮込んでスープの完成。

6．茹でた麺を器に盛り、取り出しておいた牛カルビ、または牛スジを切り分けて上に乗せる。スープを加えて、刻んだネギを散らしたら完成。


Point：
黒豆板醤は日本でも手に入ります。もちろん普通の豆板醤で作れます。家庭で作る場合は、あまり気にせずありあわせのものを使って作りましょう。

牛肉麺類は八角と花椒だけで作れば難易度：☆☆くらいになりそうです。

煮込む時間を長くすればそれだけ牛のコクが出ますが、同時に牛骨から臭みも出てしまいます。三時間以上に込む場合は牛骨を除くなど、お住まいの地域と食べる人の好みに合わせて煮込み時間を加減しましょう。

出来上がりの味の調節は塩で行ってください。

外食する時は通常茹でたチンゲンサイやエンドウマメが添えられます。

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