紅燒牛肉麵│醤油牛肉ラーメン

紅燒牛肉麵│醤油牛肉ラーメン

昨日の『清燉牛肉麵』に続き、台湾牛肉麺の双璧をなす『紅燒牛肉麵』の本格レシピを紹介します。

透明であっさりした清燉牛肉麺のスープと違い、濃厚で辛味とコクのあるスープが特徴です。台湾旅行時に口にしたことのある方も多いのではないでしょうか？中華風のシチューやカレーライスのベースとして使えるのは、以前簡易版を紹介したときと同じです。

清燉牛肉麺と同じくスーパーでは手に入れにくい食材を使いますが、オリジナルのレシピをそのまま紹介したいと思います。例により材料が手に入らない！という方はメールいただければ対応いたします。


清燉牛肉麺よりも見慣れない材料が多いとは思いますが、日本のラーメンとはまた違ったコクのある味をお楽しみください。

難易度：
☆☆☆

調理時間：
3時間

材料1：(スープ10人分)
三奈 ……… 3g
小茴香(フェンネル) ……… 1g
草果(カルダモン) ……… 3g
甘草(リコリス) ……… 1g
八角(スターアニス) ……… 5個
桂皮(シナモン) ……… 1g
陳皮 ……… 1g
花椒 ……… 2g
白芷 ……… 2g
胡椒 ……… 2g

材料2：(スープ)
牛カルビ ……… 600g
牛スジ ……… 600g
牛骨 ……… 500g
タマネギ ……… 1個
大根 ……… 500g
ニンジン ……… 250g
トマト ……… 60g
ネギ ……… 2本
生姜 ……… 60g
牛脂 ……… 60g
水 ……… 8リットル

材料3：(一人分)
麺 ……… 120g
ネギ ……… 少々

調味料：
豆板醤 ……… 60g
醤油 ……… 90g
酒 ……… 60g
味の素 ……… 20g
砂糖 ……… 20g
塩 ……… 30g


作り方：
1．材料1の草果は砕いて割る。その他の材料1と一緒に綿袋かティーパックに入れておく。

2．牛カルビはよく洗い厚さ1cmほどに切る。牛スジはよく洗い、ブロック上に切る。牛カルビ、牛筋はよく洗った牛骨と共に沸騰したお湯で5分ほど茹でて血を抜く。牛脂は細切れにする。

3．タマネギは皮を剥きよく洗っておく。トマトは蔕を取りよく洗っておく。大根、ニンジンはよく洗って皮を剥いておく。生姜はよく洗い、包丁の腹等で軽く押しつぶして砕いておく。

4．熱した寸胴鍋に牛脂を入れ脂肪が黄金色になるまで10分ほど弱火で炒める。油かすを取り除き、豆板醤と醤油を加えて香りが立つまで5分ほどよく炒める。

5．作り方1の材料パックと、作り方2の牛カルビ、牛スジ、牛骨、作り方3のタマネギ、大根、ニンジン、生姜を鍋に加える。酒、味の素、砂糖、塩、水を入れ加え強火で沸騰するまで煮込む。アクが浮いてくるので取り除きながら沸騰させる。沸騰したら蓋をして小火で90分ほど煮込み、牛カルビと牛スジを取り出す。再び蓋をして1時間ほど煮込んでスープの完成。

6．茹でた麺を器に盛り、取り出しておいた牛カルビ、または牛スジを切り分けて上に乗せる。スープを加えて、刻んだネギを散らしたら完成。


Point：
昨日の清燉牛肉麵では牛サーロインと牛モツを使いましたが、本日は牛カルビと牛スジを使ってみました。実際にはどの部位を使っても作れますが、脂の量など微妙に味が変わります。

手に入り肉材料ばかりですが、八角と花椒だけあれば最低限の味は出せます。

当然ながら煮込み方によって出来上がりの量が違います。出来上がりに「醤油ではなく塩」で味を調えましょう。

香辛料の読み方はそれぞれ
　三奈│さんな
　小茴香│しょうういきょう
　草果│そうか
　甘草│かんぞう
　八角│はっかく
　桂皮│けいひ
　陳皮│ちんぴ
　花椒│かしょう
　白芷│びゃくし
　胡椒│こしょう
です。

どうしても香辛料が手に入らない方はメールでご連絡ください。

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