鳳城魚滑│中華風タイの刺身

難易度：☆　調理時間：一瞬
中華風の刺身料理『鳳城魚滑│中華風タイの刺身』のレシピです。タイの刺身を各種香味野菜の千切りに乗せて出します。こういう刺身料理は日本で作った方が美味しそうです。居酒屋のメニューに載っていても違和感がなさそうですね。

鳳城とは中国遼寧省丹東市にある鳳城県のこと…ではなく、現在の廣東省佛山市順徳区、特に順徳の大良鎮という地域の別名です。順徳は広東料理の中心とも言える地域で、この地域で料理を学んだ人たちが世界中で活躍し、中華料理に多大なる影響を与えました。この周囲で作られる料理を順徳菜と呼びます。

生魚を食べるのは今では世界中でほとんど日本だけとなってしまいましたが、古くは中国沿岸部でも生魚は食されていました。秦の始皇帝や孔子、孟子などの著名人も生肉、生魚を好んで食べたという記録が残っており、中国全土で生肉生魚を食べる風習は明代頃まで残っていました。

明代に入ると全国的に生肉生魚を食べる習慣は廃れていきますが、それでも一部地域では食べられていたようで、生魚を食べるのも珍しい…ということではなかったようです。明代に書かれた《本草綱目》にも「魚膾」という項目があり、"魚膾：「劊切而成、故謂之膾、凡諸魚鮮活者、薄切洗淨血腥、沃以蒜齏薑醋五味食之。"という風に記載されています。この料理の作り方とも似ていますね。

清代に入るとすっかり生肉生魚を食す風習はなくなってしまい、現在に至っては中国の少数民族や広東、福建両省の一部で生魚を食べる風習が残っているだけです。多くの中国人は生魚を見ると日本料理を連想してしまうようになりましたが、数百年前までは中国でも生魚を食べるのは珍しい光景ではなかったのです。なぜこのようなことになってしまったのかは未だに明らかになっていませんが、同じようにいろんな食文化が歴史の中で廃れていったのでしょう。

現代に残る数少ない生魚を使った中華料理、本場で作るより日本で再現したほうが簡単で美味しく作れます。本場越えを目指して調理してみましょう。

[材料]
タイ刺身 ……… 600g
　(カツオなどでもよい)
ニンジン ……… 50g
ダイコン ……… 500g
キュウリ ……… 1本
ネギ ……… 50g
ショウガ ……… 20g
パプリカ ……… 30g
落花生 ……… 50g

[調味料]
刺身醤油 ……… 適量
酢 ……… 適量

[作り方]
1．ニンジン、ダイコン、ショウガの皮を剥き、千切りにする。キュウリを千切りにする。パプリカの種を除き千切りにする。落花生を煎って火を通し、砕いておく。ネギの白い部分と緑の部分を分けて千切りにする。

2．千切りにした野菜を冷水に付けて水気を切り、ニンジン、ダイコン、キュウリ、パプリカ、ネギの緑の部分を混ぜ合わせて器の底に敷き詰める。野菜の上に指し身を盛り付け、その上からネギの白い部分、ショウガを混ぜ合わせたものを乗せ、最後に落花生をちりばめる。刺身醤油と酢を添えて完成。

Point!
野菜は可能な限り細く千切りにしましょう。6-7cmほどのある程度の長さがあるとそれぞれが絡み合って食べやすくなります。

本場では醤油や酢を上からかけて食べますが、日本で食べるなら小皿に取り分けて各自の好みでつけて食べる方が良いと思います。

カツオブシを振りかけても美味です。

魚の種類はタイに限りません。カツオやヒラメなどある程度歯ごたえのある白身魚が最適です。

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