韮黃雞絲燴麵│黄ニラと鶏肉のあんかけ麺

難易度：☆　調理時間：30分以内
黄ニラを使ったあんかけ麺『韮黃雞絲燴麵│黄ニラと鶏肉のあんかけ麺』のレシピを紹介します。甘みのある黄ニラと鶏肉を塩味ベースのあんかけにしたシンプルな料理です。今回は長崎皿うどんなどでおなじみの揚げ麺にかけて作ってみます。

黄ニラはニラを遮光条件で栽培したもので、全く同じ株から作ります。通常の農家では普通に青ニラを栽培して収穫した後、そのまま同じ株にシェードなどをかぶせて育てて黄ニラを作ります。このような栽培方法を軟白栽培というのですが、有名なのはモヤシですね(ただモヤシはいきなり発芽させますけど)。他にもホワイトアスパラガスなども同じ方法で作られます。

軟白栽培をした植物は光を求めて急激に長く成長するという特徴があり、そのため組織が通常栽培したものに比べてとても軟らかくなります。また葉緑素が作られないため、通常細胞内で作られる苦味成分などを合成するエネルギーが足りず、植物が本来持つ糖分の味が際立つというメリットもあります。まさに食べるためだけに発見された栽培方法です。

ニラは温暖な地域でよく育つため台湾でも盛んに栽培が行われています。中華料理では日本よりも応用範囲の広い野菜なので、使い方を身に付けていろんな料理に使ってみましょう。

[材料]
揚げ麺 ……… １束
鶏肉 ……… 50g
黄ニラ ……… 50g
タケノコ ……… 30g

[調味料]
酒 ……… 大さじ1
水 ……… 大さじ1
塩 ……… 少々
胡椒 ……… 少々
卵白 ……… 1/3個
片栗粉 ………適量
サラダ油 ……… 大さじ1
水溶き片栗粉 ……… 大さじ1


[作り方]
1．鶏肉を細切りにし、ボウルに入れて酒、水、塩、胡椒、卵白とよく混ぜ合わせる。その後片栗粉とサラダ油をまぶしておく。

2．黄ニラを3cmの長さに切り分ける。タケノコは下処理して千切りにする。

3．鍋に揚げ物油を140度に熱し、作り方1の鶏肉を揚げて火を通す。

4．フライパンに作り方3で火を通した鶏肉を移し、作り方2の黄ニラとタケノコを加えて混ぜ合わせながら中火で炒める。火を止めて水溶き片栗粉でとろみを付けたら餡の完成。

5．器に揚げ麺を盛りつけ、上から餡をかけたら完成。

Point!
揚げ麺を使わずに普通のやきそば麺などを炒め、上から餡を掛けても作れます。もちろんご飯とあわせてもOK。料理名は『韮黃雞絲燴飯』となります。

タケノコの代わりに少量のモヤシを使っても美味です。

揚げ麺は長崎皿うどんやインスタントのフライ麺をそのまま使うと良いでしょう。生めんを160度の脂できつね色になるまで揚げても作れます。

黄ニラは生でも食べられます。火を通しすぎるとシャキシャキ感がなくなるので、水溶き片栗粉を入れる直前に軽く炒めるだけでOK。

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