ここでは葷菜と素菜に分かれている乙級中餐烹調技術士の素菜部門の課題料理を解説して行きます。
丙級では課題の料理が「大体作れているか」 が合否の判断基準ですが、乙級では作る手順だけでなく「味」も合否の基準になります。課題料理は以下に示すように全部で90種類。18種類の主材料が6種類ずつ301、302、303の3グループに分けられており、それぞれの材料につきA、B、C、D、Eの五組の料理が課題になっています。実地試験では301菜式から一組、302から一組、303から1組の合計15種類の料理を作ることになります。レシピのそれぞれの組は根菜、豆腐、青菜、素肉、茸、麺・飯の組み合わせになっており、満遍なくいろんな素材を使って様々な料理の技能を確認できるように考えられています。
あわせて学科試験もあるので料理以外の座学も必要です。外国人でも受験することが出来るので、腕（と中国語）に自信のある方は挑戦してみてはいかがですか？
- 301菜式
- 南瓜│カボチャ
- 『燒冰糖南瓜│カボチャとナツメの砂糖炒め』（☆）
- 『咖哩南瓜片│カボチャの薄切りカレー風味』（☆）
- 『炸南瓜球│カボチャ揚げ饅頭』（☆）
- 『粉蒸南瓜塊│カボチャの粉蒸し』（☆☆）
- 『涼拌三絲南瓜│カボチャと三色野菜のサラダ』（☆）
- 豆腐│豆腐
- 三絲豆腐羹
- 焦溜豆腐塊
- 燒木樨豆腐片
- 燒雪裡紅豆腐條
- 燴豆腐丸子
- 芥蘭菜│カイラン
- 涼拌芥茉芥蘭菜
- 炒薑汁芥蘭菜
- 涼拌芝麻芥蘭菜
- 涼拌芝麻醬芥蘭菜
- 炸豆皮紫菜芥蘭菜絲
- 麵腸│素モツ
- 燴麵長皮
- 炒麵長片
- 炒麵長米
- 焦溜麵長段
- 炒宮保麵長丁
- 香菇│シイタケ
- 酥炸九層塔香菇
- 酸辣香菇絲羹
- 香菇柴杷湯
- 香菇蘿蔔絲湯
- 香菇冬瓜湯
- 麵│麺
- 時蔬炒麵
- 五味涼麵
- 三絲炒麵
- 豆包炒麵
- 雪菜炒麵
- 南瓜│カボチャ
- 302菜式
- 芋頭│タロイモ
- 紅燒芋塊
- 酥炸芋條
- 三菇芋丁羹
- 糖醋芋丸
- 鹹味蒸芋絲塊
- 乾絲│干し豆腐の千切り
- 青椒炒干絲
- 木樨涼拌干絲
- 涼拌三色干絲
- 涼拌芹菜干絲
- 涼拌辣味干絲
- 高麗菜│キャベツ
- 涼拌糖醋高麗菜絲
- 燒三絲高麗菜捲
- 蒸什錦高麗菜捲
- 炒雙色高麗菜
- 炒宮保高麗菜
- 烤麩│焼き麩
- 滷五香烤麩塊
- 棗粒燜烤麩塊
- 焦溜烤麩片
- 鮮筍燴烤麩塊
- 燒胡蘿蔔烤麩塊
- 鮑菇│エリンギ
- 酸菜鮑片湯
- 腐衣鮑片湯
- 糖醋鮑花
- 蘿蔔鮑片湯
- 竹筍鮑片湯
- 米粉│ビーフン
- 銀芽炒米粉
- 沙茶炒米粉
- 南瓜炒米粉
- 三絲炒米粉
- 三菇炒米粉
- 芋頭│タロイモ
- 303菜式
- 馬鈴薯│ジャガイモ
- 糖醋馬鈴薯排
- 咖哩馬鈴薯塊
- 炸馬鈴薯球
- 焦溜馬鈴薯絲
- 沙拉醬拌馬鈴薯泥
- 豆皮│湯葉
- 薑汁豆包排
- 酥炸三色豆包捲
- 燒茄汁豆包塊
- 香煎豆包排
- 酥炸五色豆包捲
- 西芹菜│セロリ
- 涼拌三色芹菜
- 涼拌花生仁芹菜
- 涼拌酸辣芹菜
- 涼拌蒟蒻芹菜
- 炒銀芽芹菜
- 麵筋│グルテンミート
- 酥炸芝麻麵筋
- 茄汁麵筋球
- 炒三色麵筋片
- 燒豆干麵筋片
- 滷竹筍麵筋
- 金針菇│シメジタケ
- 金菇豆腐羹
- 扁尖金菇湯
- 三絲金菇湯
- 榨菜金菇湯
- 金菇粉絲湯
- 白飯│ご飯
- 翡翠炒飯
- 五彩炒飯
- 三丁炒飯
- 咖哩炒飯
- 蕃茄豆包炒飯
- 馬鈴薯│ジャガイモ
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