台湾の家庭料理『三杯炒大腸│三杯モツ』のレシピを紹介します。豚モツを醤油、ごま油、酒を混ぜ合わせた三杯ソースで炒めた料理です。濃いめの味付けなのでビールなどの冷えたお酒に良く合います。
記事は後日！
2016年7月31日日曜日
三杯炒大腸│三杯モツ
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『三杯炒大腸│三杯モツ』のレシピを紹介します。豚モツを醤油、ごま油、酒を混ぜ合わせた三杯ソースで炒めた料理です。濃いめの味付けなのでビールなどの冷えたお酒に良く合います。
記事は後日！
台湾の家庭料理『三杯炒大腸│三杯モツ』のレシピを紹介します。豚モツを醤油、ごま油、酒を混ぜ合わせた三杯ソースで炒めた料理です。濃いめの味付けなのでビールなどの冷えたお酒に良く合います。
記事は後日！
2016年7月30日土曜日
醬燒嫩排│豚ばら肉の中華風醤油焼き
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『醬燒嫩排│豚ばら肉の中華風醤油焼き』のレシピを紹介します。両面をフライパンで軽く焼いた豚ばら肉を砂糖醤油で軽く煮込んで作ります。スタミナ料理として人気があり、ご飯に乗せて丼にしても美味です。
台湾での生活が長くなってくるとすっかり慣れてしまいますが、台湾を訪れた当初は街で見かける「日本では見慣れない漢字」にたびたび悩まされました。今回はそんな日本ではほとんど使わない、しかし台湾では日常生活でよく使われる見慣れない漢字をいくつか紹介したいと思います。
まずは料理名にもある「嫩（nen4）」 、植物や動物が若い、新鮮であることを意味します。嫩姜（若い生姜）、嫩雞（若鶏）などのようにつかいます。対義語は「老（lao3）」。日本では「若」を使いますが、中国語で「若」は、「もしも～だったら」とか、「～のような」の意味を表します。
続いてバスの後ろを車で走っているときや駐車場などで見かける「煞（sha1）」、始末をつける、止めるなどの意味があり、「煞車」で車を止める、つまりブレーキをかけるという意味になります。バスの後ろで見られるのは「煞車小心（ブレーキに注意）」の文字ですね。
続いて「笨(ben4)」と「傻(sha3)」、口語や映画のタイトルなどでよく使います。どちらも「バカ」の意味で、この字が出てきたら人のことを小馬鹿にしてるんだなと思いましょう。口調により軽口なのか本気で罵っているのか意味が変わってきますが、相手の表情を見て理解しましょう(笑)。
最後に「囧(jiong3) 」、もともとは古代の漢字で「明るい」という意味でしたが、数年前にインターネット上で大流行、見ての通り「困った」を表す顔文字として使われます。古代の漢字が数百年の時を超えて現代よみがえった一例です。
台湾旅行時に見慣れない漢字を見つけたら、ぜひメモしてかえって自宅で調べてみましょう。スマホを使えば手書きで中国語を入力することもできるので、面白い漢字や意外な意味を知ることができるかもしれません。
それではレシピです。
台湾の家庭料理『醬燒嫩排│豚ばら肉の中華風醤油焼き』のレシピを紹介します。両面をフライパンで軽く焼いた豚ばら肉を砂糖醤油で軽く煮込んで作ります。スタミナ料理として人気があり、ご飯に乗せて丼にしても美味です。
台湾での生活が長くなってくるとすっかり慣れてしまいますが、台湾を訪れた当初は街で見かける「日本では見慣れない漢字」にたびたび悩まされました。今回はそんな日本ではほとんど使わない、しかし台湾では日常生活でよく使われる見慣れない漢字をいくつか紹介したいと思います。
まずは料理名にもある「嫩（nen4）」 、植物や動物が若い、新鮮であることを意味します。嫩姜（若い生姜）、嫩雞（若鶏）などのようにつかいます。対義語は「老（lao3）」。日本では「若」を使いますが、中国語で「若」は、「もしも～だったら」とか、「～のような」の意味を表します。
続いてバスの後ろを車で走っているときや駐車場などで見かける「煞（sha1）」、始末をつける、止めるなどの意味があり、「煞車」で車を止める、つまりブレーキをかけるという意味になります。バスの後ろで見られるのは「煞車小心（ブレーキに注意）」の文字ですね。
続いて「笨(ben4)」と「傻(sha3)」、口語や映画のタイトルなどでよく使います。どちらも「バカ」の意味で、この字が出てきたら人のことを小馬鹿にしてるんだなと思いましょう。口調により軽口なのか本気で罵っているのか意味が変わってきますが、相手の表情を見て理解しましょう(笑)。
最後に「囧(jiong3) 」、もともとは古代の漢字で「明るい」という意味でしたが、数年前にインターネット上で大流行、見ての通り「困った」を表す顔文字として使われます。古代の漢字が数百年の時を超えて現代よみがえった一例です。
台湾旅行時に見慣れない漢字を見つけたら、ぜひメモしてかえって自宅で調べてみましょう。スマホを使えば手書きで中国語を入力することもできるので、面白い漢字や意外な意味を知ることができるかもしれません。
それではレシピです。
2016年7月29日金曜日
蕃茄肉片炒蛋│トマトと豚肉の中華風卵とじ
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『蕃茄肉片炒蛋│トマトと豚肉の中華風卵とじ』のレシピを紹介します。炒めたトマトと牛肉をふわふわの卵と絡めた料理です。正確に言えば卵とじではないですが、熱炒店などでも食べられる人気料理です。
日本でも用いられる漢字はもちろん中国から取り入れたものです。遣隋使や遣唐使を通じて当時世界最高峰であった中国の文化を学び、取り入れる過程で漢字も輸入され、日本語と組み合わさって独特の言語を生み出しました。
スルスルと時代は下り、近現代、日本の技術や文化が中国よりも先に進んだ分野では、今度は日本で生まれた漢字語が中国に逆輸入されるようになりました。明治期以降の多くの学問分野における専門用語が例として挙げられますが、そうした専門用語以外にも"日本語独特の漢字の使い方"が中国語に取り入れられた例があります。
例えば、「○○団（團）」、「○○力」、「○○型」、「○○場」、「○○性」などなどです。現代中国語でも多用されるこれらの漢字の使い方は日本で生まれたものが中国に逆輸入されたものです。「○○協会（會）」や「○○主義」もそうですね。
他にも英語の訳語として日本で生まれた漢語の多くも中国語に逆輸入されました。 有名どころでは 「電話」、「幹部」、「芸（藝）術」、「否定」、「肯定」、「海抜（拔）」、「直接」、「警察」、「雑（雜）誌」、「法人」などなど。否定も肯定も日本で生まれた漢字語なんですね。
これに加えて台湾では日本統治時代に入って来た日本語にそのまま漢字を宛てた語が今でも多数残っています。最も有名なのは「おばさん」でしょうか、漢字は「歐巴桑」などと宛てます。「とうさん」、「にいさん」、「ねえさん」もよく使います。他にも「オートバイ」、「タタミ」、「サシミ」、「ジャンパー」、「あっさり」などがあります。中でも「あっさり」は形容詞として非常によく使います。ただ日本語で淡泊を意味するあっさりとはちょっと違って、台湾で使う「あっさり」は即断即決、優柔不断なく物事をすっぱり決めるという意味です。食べ物の味には使いません。
そして現代、日本のコンテンツ文化が世界を席巻してからは、これまた多くのサブカル用語、ゲーム用語、アニメ用語などが中国語に流入しました。ちなみに台湾では日本のアニメ、コミック、ゲームを総合してACGと呼びます。近年これに小説を加えた「ACGN」という言葉も生まれています。この分野では「萌」、「声優」、「女優」、「攻略法」、「達人」などなど。また特定のアニメの中だけで使われる造語が、概念を拡張して中国語で使われるケースも増えています。エヴァンゲリオンから「暴走」、攻殻機動隊から「光学迷彩」、「攻性防壁」、他にも「自立思考砲台」、「部位破壊」などなどなど、流行する期間は短いですが、そのまま定着してしまう例もあるのでなかなか侮れません。
最後に日本の社会現象が、中国語に輸入されたケースです。「暴走族」、「援助交際、援交」、「少子化」などなど。
今では中国語が日本語に影響を与えるケースは皆無といっていいので、日本の影響力というのもまだまだ捨てたもんではないのかもしれません。
それではレシピです。
台湾の家庭料理『蕃茄肉片炒蛋│トマトと豚肉の中華風卵とじ』のレシピを紹介します。炒めたトマトと牛肉をふわふわの卵と絡めた料理です。正確に言えば卵とじではないですが、熱炒店などでも食べられる人気料理です。
日本でも用いられる漢字はもちろん中国から取り入れたものです。遣隋使や遣唐使を通じて当時世界最高峰であった中国の文化を学び、取り入れる過程で漢字も輸入され、日本語と組み合わさって独特の言語を生み出しました。
スルスルと時代は下り、近現代、日本の技術や文化が中国よりも先に進んだ分野では、今度は日本で生まれた漢字語が中国に逆輸入されるようになりました。明治期以降の多くの学問分野における専門用語が例として挙げられますが、そうした専門用語以外にも"日本語独特の漢字の使い方"が中国語に取り入れられた例があります。
例えば、「○○団（團）」、「○○力」、「○○型」、「○○場」、「○○性」などなどです。現代中国語でも多用されるこれらの漢字の使い方は日本で生まれたものが中国に逆輸入されたものです。「○○協会（會）」や「○○主義」もそうですね。
他にも英語の訳語として日本で生まれた漢語の多くも中国語に逆輸入されました。 有名どころでは 「電話」、「幹部」、「芸（藝）術」、「否定」、「肯定」、「海抜（拔）」、「直接」、「警察」、「雑（雜）誌」、「法人」などなど。否定も肯定も日本で生まれた漢字語なんですね。
これに加えて台湾では日本統治時代に入って来た日本語にそのまま漢字を宛てた語が今でも多数残っています。最も有名なのは「おばさん」でしょうか、漢字は「歐巴桑」などと宛てます。「とうさん」、「にいさん」、「ねえさん」もよく使います。他にも「オートバイ」、「タタミ」、「サシミ」、「ジャンパー」、「あっさり」などがあります。中でも「あっさり」は形容詞として非常によく使います。ただ日本語で淡泊を意味するあっさりとはちょっと違って、台湾で使う「あっさり」は即断即決、優柔不断なく物事をすっぱり決めるという意味です。食べ物の味には使いません。
そして現代、日本のコンテンツ文化が世界を席巻してからは、これまた多くのサブカル用語、ゲーム用語、アニメ用語などが中国語に流入しました。ちなみに台湾では日本のアニメ、コミック、ゲームを総合してACGと呼びます。近年これに小説を加えた「ACGN」という言葉も生まれています。この分野では「萌」、「声優」、「女優」、「攻略法」、「達人」などなど。また特定のアニメの中だけで使われる造語が、概念を拡張して中国語で使われるケースも増えています。エヴァンゲリオンから「暴走」、攻殻機動隊から「光学迷彩」、「攻性防壁」、他にも「自立思考砲台」、「部位破壊」などなどなど、流行する期間は短いですが、そのまま定着してしまう例もあるのでなかなか侮れません。
最後に日本の社会現象が、中国語に輸入されたケースです。「暴走族」、「援助交際、援交」、「少子化」などなど。
今では中国語が日本語に影響を与えるケースは皆無といっていいので、日本の影響力というのもまだまだ捨てたもんではないのかもしれません。
それではレシピです。
2016年7月28日木曜日
客家小炒│客家炒め
難易度：☆☆ 調理時間：下準備 + 30分以内
台湾の客家料理筆頭、いつ食べてもおいしい『客家小炒│客家炒め』のレシピを紹介します。水で戻したスルメの旨味、豚肉の油、セロリのさっぱり感、豆干の食感の対比という一つ一つの食材の役割が明確でその組み合わせの妙が楽しめる絶品料理です。ぜひ挑戦してみてください。
台湾ではいくつかの異なる言語が話されているのは台湾通の皆さんならご存知のことでしょう。
まず共通語として国語、台湾華語などと呼ばれるいわゆる「中国語」があります。一部の日本人は「北京語」などと呼んだりしますが、台湾人には通じないので注意しましょう。口語ではもっぱら「国語(國語)」が使われます。国民党が南京で使っていた言語です。日本統治時代以前には台湾ではほとんど使われることのなかった言語なので、共通語ではありますがお年寄りは話せない人が多くいます。
続いて台湾語。日本統治時代前から台湾で話されていた固有の言語で、中国語福建方言の一種「閩南語」がもとになっています。口語では「台語」などとよばれます。台湾南部では国語よりこちらの方がメインで使われます。台湾人の半数ほどはこの台語と上記国語のバイリンガルです。文法は中国語とほとんど同じですが、音韻や単語がかなり異なります。日本統治時代初期、日本語教育が普及する前は台湾の人々はこの言語を使っていました。日本語からの外来語が多いのも特徴です。
さらに客家語。これは台湾客家の人々が台湾語とは別に使用する特殊な言語です。数ある中国語方言の中でも最も古くに派生したと考えられている言語のひとつで、太古の漢字音を受け継いでいると考えられています。客家の人が多く住む地域や一部の小学校で使用されるくらいで、旅行者が耳にする機会はほとんどありません。客家出身者でも都会に住んでいると話せないこともあるので、話者は年々減少しています。台湾では政府を挙げて保護、保存活動に取り組んでおり最近は学習者も少しずつ増えています。口語では「客語」などと呼びます。台湾では客家語検定も行われています。
最後に原住民語。台湾には多くの原住民が居住していますが、彼らが使う言語をまとめてこう呼びます。原住民語とひとくくりにしていますが、部族ごとに異なり、タイヤル語、セーデック語など様々な言語があります。すでに消滅してしまった言語も。DNA研究により、台湾の古代原住民は5000年ほど前から潮の流れに乗って東南アジア各地に生活圏を広げていったことが明らかになりました。アジア各地、遠くはハワイ辺りまでの原住民のルーツをたどっていくと、すべて台湾にいきあたるのです。東南アジアの古い言語はすべて台湾の原住民語と同じ祖先を持ちます。言語学研究上非常に重要な言語なのですが、近年急速に話者を減らしており、保護が叫ばれています。
客家語を勉強したい！という日本人はまれでしょうが、中国語が話せればいくつかの教材を手に入れることができます。
台湾の小学校で使われている客家語教材のリンクを張り付けておくので、中国語が読める方はダウンロードして勉強してみましょう。リンク先にある教科書の朗読を聞けば、客家語がどんなものか分かるかと思います。
CCライセンスです。しかも方言タイプ別に数種類……、中央研究院すごいですね（笑）。
台湾の客家料理筆頭、いつ食べてもおいしい『客家小炒│客家炒め』のレシピを紹介します。水で戻したスルメの旨味、豚肉の油、セロリのさっぱり感、豆干の食感の対比という一つ一つの食材の役割が明確でその組み合わせの妙が楽しめる絶品料理です。ぜひ挑戦してみてください。
台湾ではいくつかの異なる言語が話されているのは台湾通の皆さんならご存知のことでしょう。
まず共通語として国語、台湾華語などと呼ばれるいわゆる「中国語」があります。一部の日本人は「北京語」などと呼んだりしますが、台湾人には通じないので注意しましょう。口語ではもっぱら「国語(國語)」が使われます。国民党が南京で使っていた言語です。日本統治時代以前には台湾ではほとんど使われることのなかった言語なので、共通語ではありますがお年寄りは話せない人が多くいます。
続いて台湾語。日本統治時代前から台湾で話されていた固有の言語で、中国語福建方言の一種「閩南語」がもとになっています。口語では「台語」などとよばれます。台湾南部では国語よりこちらの方がメインで使われます。台湾人の半数ほどはこの台語と上記国語のバイリンガルです。文法は中国語とほとんど同じですが、音韻や単語がかなり異なります。日本統治時代初期、日本語教育が普及する前は台湾の人々はこの言語を使っていました。日本語からの外来語が多いのも特徴です。
さらに客家語。これは台湾客家の人々が台湾語とは別に使用する特殊な言語です。数ある中国語方言の中でも最も古くに派生したと考えられている言語のひとつで、太古の漢字音を受け継いでいると考えられています。客家の人が多く住む地域や一部の小学校で使用されるくらいで、旅行者が耳にする機会はほとんどありません。客家出身者でも都会に住んでいると話せないこともあるので、話者は年々減少しています。台湾では政府を挙げて保護、保存活動に取り組んでおり最近は学習者も少しずつ増えています。口語では「客語」などと呼びます。台湾では客家語検定も行われています。
最後に原住民語。台湾には多くの原住民が居住していますが、彼らが使う言語をまとめてこう呼びます。原住民語とひとくくりにしていますが、部族ごとに異なり、タイヤル語、セーデック語など様々な言語があります。すでに消滅してしまった言語も。DNA研究により、台湾の古代原住民は5000年ほど前から潮の流れに乗って東南アジア各地に生活圏を広げていったことが明らかになりました。アジア各地、遠くはハワイ辺りまでの原住民のルーツをたどっていくと、すべて台湾にいきあたるのです。東南アジアの古い言語はすべて台湾の原住民語と同じ祖先を持ちます。言語学研究上非常に重要な言語なのですが、近年急速に話者を減らしており、保護が叫ばれています。
客家語を勉強したい！という日本人はまれでしょうが、中国語が話せればいくつかの教材を手に入れることができます。
台湾の小学校で使われている客家語教材のリンクを張り付けておくので、中国語が読める方はダウンロードして勉強してみましょう。リンク先にある教科書の朗読を聞けば、客家語がどんなものか分かるかと思います。
CCライセンスです。しかも方言タイプ別に数種類……、中央研究院すごいですね（笑）。
2016年7月27日水曜日
蘆筍雞柳│アスパラガスと鶏むね肉の炒め物
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『蘆筍雞柳│アスパラガスと鶏むね肉の炒め物』のレシピを紹介します。アスパラガスと長さをそろえて切った鶏肉の細切りを、塩で炒めて作る料理です。さっぱりして食べやすく、夏バテ中にもいいですね。
鶏柳とは指位の細さに切った鶏肉を指します。更に細いと鶏絲ですが、明確に何ミリ以下と決まっているわけではありません。
さて鶏柳は"Ji1 liu3"と発音しますが、これと発音が似ている単語に激流"Ji1 liu2"があります。日本語の激流と全く同じように激しい流れを表す単語です。
台湾には激流と呼べるほど流れの急な河川はありませんが、これは平時でのこと。台風一過後などはいつもは穏やかな河川も褐色の濁流へと変化し、とたんに牙をむきます。近づくと危険ですので、遠くから眺めるだけにしましょう。
花蓮地域では"激流泛舟"と呼ばれるゴムボートを使った川下りを楽しめます。 秀姑巒溪と呼ばれる河を10人乗りのゴムボートにまたがって数km下るという遊びで、一人700元程で参加できます。名前にこそ激流という字が入っていますが、簡単な装備とレクチャーで楽しめますので、興味がある方は体験してみましょう。数社が経営していますが、どこも同じような流れとサービスを楽しめます。
また夏季オリンピックにはカヌーのスラロームという競技があります。この競技の中国語名が「激流回旋」です。こちらは文字通り天然の、ときに人工的に作った激流を右に左にポールで作った回廊を潜り抜けていく競技で、非常なバランス感覚と筋力が要求されるそうです。スキーのスラロームと異なり回廊を形成するポールに触れてはいけないというルールがあるので、水の流れを読んでカヌーの動きを数cm単位でコントロールする技術が要求されます。日本ではあまり人気がない競技ですが、こういうマイナー競技にこそ観戦の面白さがあるというもの。船体やオールに使われている最新技術やコースを形成する激流の仕組みなど見どころは多いですので、この夏のオリンピックでは注目してみましょう。
それではレシピです。
台湾の家庭料理『蘆筍雞柳│アスパラガスと鶏むね肉の炒め物』のレシピを紹介します。アスパラガスと長さをそろえて切った鶏肉の細切りを、塩で炒めて作る料理です。さっぱりして食べやすく、夏バテ中にもいいですね。
鶏柳とは指位の細さに切った鶏肉を指します。更に細いと鶏絲ですが、明確に何ミリ以下と決まっているわけではありません。
さて鶏柳は"Ji1 liu3"と発音しますが、これと発音が似ている単語に激流"Ji1 liu2"があります。日本語の激流と全く同じように激しい流れを表す単語です。
台湾には激流と呼べるほど流れの急な河川はありませんが、これは平時でのこと。台風一過後などはいつもは穏やかな河川も褐色の濁流へと変化し、とたんに牙をむきます。近づくと危険ですので、遠くから眺めるだけにしましょう。
花蓮地域では"激流泛舟"と呼ばれるゴムボートを使った川下りを楽しめます。 秀姑巒溪と呼ばれる河を10人乗りのゴムボートにまたがって数km下るという遊びで、一人700元程で参加できます。名前にこそ激流という字が入っていますが、簡単な装備とレクチャーで楽しめますので、興味がある方は体験してみましょう。数社が経営していますが、どこも同じような流れとサービスを楽しめます。
また夏季オリンピックにはカヌーのスラロームという競技があります。この競技の中国語名が「激流回旋」です。こちらは文字通り天然の、ときに人工的に作った激流を右に左にポールで作った回廊を潜り抜けていく競技で、非常なバランス感覚と筋力が要求されるそうです。スキーのスラロームと異なり回廊を形成するポールに触れてはいけないというルールがあるので、水の流れを読んでカヌーの動きを数cm単位でコントロールする技術が要求されます。日本ではあまり人気がない競技ですが、こういうマイナー競技にこそ観戦の面白さがあるというもの。船体やオールに使われている最新技術やコースを形成する激流の仕組みなど見どころは多いですので、この夏のオリンピックでは注目してみましょう。
それではレシピです。
写真はパプリカの代わりにクルミを使ったもの。
気持ち砂糖を多めに使うって先にクルミを炒めてから作ります。
2016年7月26日火曜日
杏鮑菇燒雞片│エリンギと鶏むね肉の炒め物
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『杏鮑菇燒雞片│エリンギと鶏むね肉の炒め物』のレシピを紹介します。エリンギと黒木耳を薄切りにした鶏むねにkと炒めた料理です。ピーマンやニンジンを加えて色鮮やかに作ろと良いでしょう。
和食で使われる片栗粉は、もともとはカタクリの根から採れるデンプンを使って作られていましたが、現在では市販のものはほとんどジャガイモのでんぷんを使って作られています。名前にこそカタクリとついてはいますが、本物の片栗粉は超高級品になってしまいました。
中国語で片栗粉は「太白粉」といいます。こちらも元々はエンドウ、またはクズウコンから抽出したデンプンを指していたのですが、日本の片栗粉と同じように現在ではジャガイモのデンプンを使って作っています。
片栗粉と太白粉は元々は別のモノでしたが、現代では同じジャガイモのデンプンを使って作られており、同じものを指す単語として使えるようになってしまいました。不思議なものですね。
本物の太白粉はジャガイモデンプンで作ったものとは少し性質が異なります。例えばスープにとろみをつけるときに水溶き太白粉を使いますが、ジャガイモで作ったものは冷めてもとろみが残るのに対して、本物の太白粉は冷めるととろみが弱くなるという特徴があります。食をテーマにした漫画などで使えそうなネタですね(笑)。
戦後しばらくくらいまでの台湾では砂糖水に太白粉を混ぜ合わせて熱し、糊状にしたものをお菓子代わりに食べるという風習がありました。今では全く廃れてしまった文化ですが興味がある人は再現してみると面白いかもしれません。ちなみにこの料理の名前は『泡粉』といいます。お年寄りなら覚えているかもしれませんね。
それではレシピです。
台湾の家庭料理『杏鮑菇燒雞片│エリンギと鶏むね肉の炒め物』のレシピを紹介します。エリンギと黒木耳を薄切りにした鶏むねにkと炒めた料理です。ピーマンやニンジンを加えて色鮮やかに作ろと良いでしょう。
和食で使われる片栗粉は、もともとはカタクリの根から採れるデンプンを使って作られていましたが、現在では市販のものはほとんどジャガイモのでんぷんを使って作られています。名前にこそカタクリとついてはいますが、本物の片栗粉は超高級品になってしまいました。
中国語で片栗粉は「太白粉」といいます。こちらも元々はエンドウ、またはクズウコンから抽出したデンプンを指していたのですが、日本の片栗粉と同じように現在ではジャガイモのデンプンを使って作っています。
片栗粉と太白粉は元々は別のモノでしたが、現代では同じジャガイモのデンプンを使って作られており、同じものを指す単語として使えるようになってしまいました。不思議なものですね。
本物の太白粉はジャガイモデンプンで作ったものとは少し性質が異なります。例えばスープにとろみをつけるときに水溶き太白粉を使いますが、ジャガイモで作ったものは冷めてもとろみが残るのに対して、本物の太白粉は冷めるととろみが弱くなるという特徴があります。食をテーマにした漫画などで使えそうなネタですね(笑)。
戦後しばらくくらいまでの台湾では砂糖水に太白粉を混ぜ合わせて熱し、糊状にしたものをお菓子代わりに食べるという風習がありました。今では全く廃れてしまった文化ですが興味がある人は再現してみると面白いかもしれません。ちなみにこの料理の名前は『泡粉』といいます。お年寄りなら覚えているかもしれませんね。
それではレシピです。
2016年7月25日月曜日
塔香蒜子雞塊│若鶏の台湾バジルとニンニク炒め
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『塔香蒜子雞塊│若鶏の台湾バジルとニンニク炒め』のレシピを紹介します。九層塔と呼ばれる台湾バジルと丸ごとのニンニクをたっぷり使って鶏肉を炒めて作る料理です。スタミナがつきます。
「九層塔」は台湾では非常によく使われる香辛料で、生の葉を揚げたり炒めたりして料理に風味をつけるのに使います。九層塔とは漢字の通り、九層に連なった塔を意味し細長い花穂の形状から名づけられています。いわゆるバジルの花穂です。
台湾の標準中国語では九層塔というのですが、同じ台湾に住む客家の人々が使う客家語では「七層塔」と少し控えめな表現となります。昔何かあったのでしょうか(笑)？台湾バジルにも種によって花穂が七連くらいの短いものになることもあるので、そういう違いかもしれません。(下の写真参照)
さて台湾の客家語話者は300万人ほどいると考えられていますが、彼らは大陸にいる客家とは違い日本統治を経験しており、台湾客家には多くの日本語からの外来語が残っています。
例えばタライ、バール、モーター、エンジンなどの生活用品や機械工具、バス、カメラ、アルミ、アンモニア、フィルム、ガス、ハイヤー、ジープ、コーラなど日本統治時代に台湾にもたらされた商品名や近代的概念、オモチャ、キョーカショなど子供たちが真っ先に触れるものなどなど枚挙にいとまがありません。100年ほど前の言葉ですが、実は台湾語としても残されており、今でも使っている人は多くいます。
台湾で、「これって中国語でなんていうんだろう……」と迷ったときは、ひとまず日本語で押し通すというのも時々可能です。工具店や建築現場、そして以外にもビリヤード場やボーリング場では意外と通じます。
台湾の家庭料理『塔香蒜子雞塊│若鶏の台湾バジルとニンニク炒め』のレシピを紹介します。九層塔と呼ばれる台湾バジルと丸ごとのニンニクをたっぷり使って鶏肉を炒めて作る料理です。スタミナがつきます。
「九層塔」は台湾では非常によく使われる香辛料で、生の葉を揚げたり炒めたりして料理に風味をつけるのに使います。九層塔とは漢字の通り、九層に連なった塔を意味し細長い花穂の形状から名づけられています。いわゆるバジルの花穂です。
台湾の標準中国語では九層塔というのですが、同じ台湾に住む客家の人々が使う客家語では「七層塔」と少し控えめな表現となります。昔何かあったのでしょうか(笑)？台湾バジルにも種によって花穂が七連くらいの短いものになることもあるので、そういう違いかもしれません。(下の写真参照)
さて台湾の客家語話者は300万人ほどいると考えられていますが、彼らは大陸にいる客家とは違い日本統治を経験しており、台湾客家には多くの日本語からの外来語が残っています。
例えばタライ、バール、モーター、エンジンなどの生活用品や機械工具、バス、カメラ、アルミ、アンモニア、フィルム、ガス、ハイヤー、ジープ、コーラなど日本統治時代に台湾にもたらされた商品名や近代的概念、オモチャ、キョーカショなど子供たちが真っ先に触れるものなどなど枚挙にいとまがありません。100年ほど前の言葉ですが、実は台湾語としても残されており、今でも使っている人は多くいます。
台湾で、「これって中国語でなんていうんだろう……」と迷ったときは、ひとまず日本語で押し通すというのも時々可能です。工具店や建築現場、そして以外にもビリヤード場やボーリング場では意外と通じます。
九層塔の花はこんな感じ。モノによっては九層以上に花が連なる場合も(笑)。
2016年7月24日日曜日
蔥油豆腐│葱油豆腐
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『蔥油豆腐│葱油豆腐』のレシピを紹介します。茹でて火を通した木綿豆腐に千切りにしたネギなどを乗せ、ソースの上から熱したごま油をかけて作る料理です。香ばしい香りが一瞬で広がるさっぱりとした料理です。
記事は後日！
台湾の家庭料理『蔥油豆腐│葱油豆腐』のレシピを紹介します。茹でて火を通した木綿豆腐に千切りにしたネギなどを乗せ、ソースの上から熱したごま油をかけて作る料理です。香ばしい香りが一瞬で広がるさっぱりとした料理です。
記事は後日！
写真は絹ごし豆腐で作ったもの。絹ごし豆腐で作る場合は一丁を生のまま丸ごと使います。
2016年7月23日土曜日
涼拌三絲金針菇│エノキタケと三種野菜のサラダ
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『涼拌三絲金針菇│エノキタケと三種野菜のサラダ』のレシピを紹介します。エノキタケとニンジン、セロリを千切りにし、固形ブイヨンとごま油で味付けして作る料理です。見た目も美しく、さっぱりとした味付けなので、夏場の前菜に最適です。
エノキタケは中国語で金針菇とかきます。
理科の教科書には必ず載っている元素記号表、皆さんは覚えていますか？日本では中学校以上では元素記号をそのまま使いますが、中国や台湾ではそれぞれの元素に対応した漢字を使って表します。水素Hは「氫」、酸素Oは「氧」というぐあいです。常温で気体の元素にはすべて「气」が、液体の元素には「氵」がつけられており、ひとめでその元素がどういう性質を持つのかが分かります。他にも個体の非金属元素には「石」へんが、金属元素には「金」へんが付けられます。
中学校レベルで覚える必要のある20種類ほどの元素を丸暗記する分にはまぁ頑張ればなんとかなりますが、大学の科学系レベルで要求される大半の元素を漢字だけで覚えるのは相当大変です。それでもいくつかコツのようなものがありますので、興味のある人は覚えておきましょう。
最初に日本語と同じ漢字を使うものが４つ
鉄Fe
金Au
銀Ag
銅Cu
これはそのまま覚えましょう。ちなみに鉄は台湾では「鐵」と旧字体で表記します。
続いて丸暗記する必要のある元素記号が8個、日常でもよく使われる元素です。
水素H：氫
炭素C：碳
窒素N：氮
酸素O：氧
燐P：磷
塩素Cl：氯
臭素Br：溴
白金Pt：鉑
これらは何も考えずに丸暗記してしまいましょう。偏が違ったりくっ付いたりしたものもありますが、このくらいなら慣れるだけで済みます。白金なんかはそのまま無理やり一文字にしたものですね。
そして次に元素名の英語やラテン語読みの最初の音節と同じ元素を覚えます。よく使うのは
ヘリウムHe：氦(hei、ヘイ)
セレンSe：硒(xi、シー)
リチウムLi：鋰(li、リ)
ネオンNe：氖(nai、ナイ)
ナトリウムNa：鈉(na、ナ)（英語ではSodium）
などでしょうか。元素記号表の上の方にある元素は大体これで通じます。
元素記号表の三段目、四段目あたりになってくると英語読みの第二音節を使った元素が増え始めます。よく使うのは
ヒ素As：砷(shen、シェン)(英語ではArsenic)
アルミニウムAl：鋁(lv、リュー)(英語ではaluminium)
などです。
このくらい覚えておけばまぁ日常生活や理系の大学に入っても苦労することはないと思いますが、もう一つだけ注意が必要なのが、台湾と中国で違う漢字を使う元素がいくつかあること。代表的なのは
ケイ素Si：硅（中国）、矽(台湾)
プルトニウムPu：鈈（中国）、鈽(台湾)
の二つです。
中国や台湾の高校大学に編入や留学を考えている方は必須の知識です。全体が漢字で埋め尽くされた元素記号表を初めて見たときは衝撃でした。何度見ても納得できなかったり違和感しか感じなかったりする字が見つかりますが、その辺は皆さんが実際に見て自分の力で感じてみてください。
それではレシピです。
台湾の家庭料理『涼拌三絲金針菇│エノキタケと三種野菜のサラダ』のレシピを紹介します。エノキタケとニンジン、セロリを千切りにし、固形ブイヨンとごま油で味付けして作る料理です。見た目も美しく、さっぱりとした味付けなので、夏場の前菜に最適です。
エノキタケは中国語で金針菇とかきます。
理科の教科書には必ず載っている元素記号表、皆さんは覚えていますか？日本では中学校以上では元素記号をそのまま使いますが、中国や台湾ではそれぞれの元素に対応した漢字を使って表します。水素Hは「氫」、酸素Oは「氧」というぐあいです。常温で気体の元素にはすべて「气」が、液体の元素には「氵」がつけられており、ひとめでその元素がどういう性質を持つのかが分かります。他にも個体の非金属元素には「石」へんが、金属元素には「金」へんが付けられます。
中学校レベルで覚える必要のある20種類ほどの元素を丸暗記する分にはまぁ頑張ればなんとかなりますが、大学の科学系レベルで要求される大半の元素を漢字だけで覚えるのは相当大変です。それでもいくつかコツのようなものがありますので、興味のある人は覚えておきましょう。
最初に日本語と同じ漢字を使うものが４つ
鉄Fe
金Au
銀Ag
銅Cu
これはそのまま覚えましょう。ちなみに鉄は台湾では「鐵」と旧字体で表記します。
続いて丸暗記する必要のある元素記号が8個、日常でもよく使われる元素です。
水素H：氫
炭素C：碳
窒素N：氮
酸素O：氧
燐P：磷
塩素Cl：氯
臭素Br：溴
白金Pt：鉑
これらは何も考えずに丸暗記してしまいましょう。偏が違ったりくっ付いたりしたものもありますが、このくらいなら慣れるだけで済みます。白金なんかはそのまま無理やり一文字にしたものですね。
そして次に元素名の英語やラテン語読みの最初の音節と同じ元素を覚えます。よく使うのは
ヘリウムHe：氦(hei、ヘイ)
セレンSe：硒(xi、シー)
リチウムLi：鋰(li、リ)
ネオンNe：氖(nai、ナイ)
ナトリウムNa：鈉(na、ナ)（英語ではSodium）
などでしょうか。元素記号表の上の方にある元素は大体これで通じます。
元素記号表の三段目、四段目あたりになってくると英語読みの第二音節を使った元素が増え始めます。よく使うのは
ヒ素As：砷(shen、シェン)(英語ではArsenic)
アルミニウムAl：鋁(lv、リュー)(英語ではaluminium)
などです。
このくらい覚えておけばまぁ日常生活や理系の大学に入っても苦労することはないと思いますが、もう一つだけ注意が必要なのが、台湾と中国で違う漢字を使う元素がいくつかあること。代表的なのは
ケイ素Si：硅（中国）、矽(台湾)
プルトニウムPu：鈈（中国）、鈽(台湾)
の二つです。
中国や台湾の高校大学に編入や留学を考えている方は必須の知識です。全体が漢字で埋め尽くされた元素記号表を初めて見たときは衝撃でした。何度見ても納得できなかったり違和感しか感じなかったりする字が見つかりますが、その辺は皆さんが実際に見て自分の力で感じてみてください。
それではレシピです。
2016年7月22日金曜日
番茄桂花釀│ミニトマトの桂花ソースかけ
難易度：☆ 調理時間：数日
台湾の家庭料理『番茄桂花釀│ミニトマトの桂花ソースかけ』のレシピを紹介します。皮をむいたプチトマトに『桂花醤』というギンモクセイの花で作った甘酸っぱいソースをかけた料理です。素晴らしい香りのするサラダで、そのほかのフルーツサラダにも応用できます。調理時間の大半はソースに漬けておく時間です。
『桂花醤』の作り方はこちら。
台湾のトマト産業は少々複雑な様相を呈しています。20年ほど前に台湾でトマトの需要が高まったときは、アメリカ産の品種のトマトが抗病性に優れ、輸送中も傷みにくく、しかもおいしいという特徴を武器に瞬く間に台湾市場を席巻しました。大体こういうのは「台湾でトマトの需要が高まった」から「アメリカの品種が入って来た」わけではなく、「アメリカの品種のトマトを売りたい」ために「台湾でトマトの需要を高めた」と考えるのが自然です。その後台湾の農業界では様々な新種トマトを開発しましたが、アメリカの品種のトマトに置き換わることができませんでした。ブルーオーシャンを自ら作り出すアメリカの農業界の貪欲さもすごいですね。
その後しばらくアメリカ品種のトマト優位が続いていましたが、近年になって「日本で生まれた品種のトマト方が台湾人の口に合っている」、また「日本産の方がなんとなくブランド力がありそう」ということで、多くの農家が日本で作られた品種のトマト、特に「桃太郎」という品種のトマトが大流行しました。
一時期台湾中北部のスーパーに並ぶトマトのほとんどがこの「桃太郎」だったという現象すら起こしたのですが、みんなが一斉に同じものを作り始めたので希少性が低下し、農家によっては日本から別の品種のトマトの種を取り寄せて栽培することも多くなりました。ここでも"日本ブランド強し"です。さらにここ数年は世界各地のトマトをかけ合わせて台湾独自品種のトマトの開発ラッシュが（やっと）起きており、毎年のように、特に花蓮地域の農協で新品種が登録されています。
これらの台湾で生まれた新品種のトマト、実は台湾で現地の市場に流通することはあまりありません。新品種の開発ができるほどの"先進的な"農家は商魂たくましく、これら新品種を引っ提げて中国大陸に攻勢を仕掛けているのです。台湾の小さな農場でちまちまと小規模に新品種を作ってブランド力をじわじわ高めていくより、中国の巨大農場で大規模に作ってさっさと売っちまえ！という方法です。もともと台湾人の口に合うように改良されたトマトなので、同じ民族である中国人受けは非常によく、多くの(とはいえ農業人口からすればごく一部ですが)農家が大陸に渡り、大規模農場を経営するようになりました。
中国大陸、特に香港周辺での農場経営という話は、実は筆者も数度オファーを受けたことがあります。かなーり元手が安く、一獲千金を狙えるおいしいビジネスです。日本で農業をやっている人で、一山当てたい！という気概のある方はご相談ください(笑)。一緒にやりましょう！
台湾の家庭料理『番茄桂花釀│ミニトマトの桂花ソースかけ』のレシピを紹介します。皮をむいたプチトマトに『桂花醤』というギンモクセイの花で作った甘酸っぱいソースをかけた料理です。素晴らしい香りのするサラダで、そのほかのフルーツサラダにも応用できます。調理時間の大半はソースに漬けておく時間です。
『桂花醤』の作り方はこちら。
台湾のトマト産業は少々複雑な様相を呈しています。20年ほど前に台湾でトマトの需要が高まったときは、アメリカ産の品種のトマトが抗病性に優れ、輸送中も傷みにくく、しかもおいしいという特徴を武器に瞬く間に台湾市場を席巻しました。大体こういうのは「台湾でトマトの需要が高まった」から「アメリカの品種が入って来た」わけではなく、「アメリカの品種のトマトを売りたい」ために「台湾でトマトの需要を高めた」と考えるのが自然です。その後台湾の農業界では様々な新種トマトを開発しましたが、アメリカの品種のトマトに置き換わることができませんでした。ブルーオーシャンを自ら作り出すアメリカの農業界の貪欲さもすごいですね。
その後しばらくアメリカ品種のトマト優位が続いていましたが、近年になって「日本で生まれた品種のトマト方が台湾人の口に合っている」、また「日本産の方がなんとなくブランド力がありそう」ということで、多くの農家が日本で作られた品種のトマト、特に「桃太郎」という品種のトマトが大流行しました。
一時期台湾中北部のスーパーに並ぶトマトのほとんどがこの「桃太郎」だったという現象すら起こしたのですが、みんなが一斉に同じものを作り始めたので希少性が低下し、農家によっては日本から別の品種のトマトの種を取り寄せて栽培することも多くなりました。ここでも"日本ブランド強し"です。さらにここ数年は世界各地のトマトをかけ合わせて台湾独自品種のトマトの開発ラッシュが（やっと）起きており、毎年のように、特に花蓮地域の農協で新品種が登録されています。
これらの台湾で生まれた新品種のトマト、実は台湾で現地の市場に流通することはあまりありません。新品種の開発ができるほどの"先進的な"農家は商魂たくましく、これら新品種を引っ提げて中国大陸に攻勢を仕掛けているのです。台湾の小さな農場でちまちまと小規模に新品種を作ってブランド力をじわじわ高めていくより、中国の巨大農場で大規模に作ってさっさと売っちまえ！という方法です。もともと台湾人の口に合うように改良されたトマトなので、同じ民族である中国人受けは非常によく、多くの(とはいえ農業人口からすればごく一部ですが)農家が大陸に渡り、大規模農場を経営するようになりました。
中国大陸、特に香港周辺での農場経営という話は、実は筆者も数度オファーを受けたことがあります。かなーり元手が安く、一獲千金を狙えるおいしいビジネスです。日本で農業をやっている人で、一山当てたい！という気概のある方はご相談ください(笑)。一緒にやりましょう！
2016年7月21日木曜日
芒果拌牛肉│芒果と牛肉のサラダ
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『芒果拌牛肉│芒果と牛肉のサラダ』のレシピを紹介します。醤油で味付けしたスープで表面だけを茹でた牛肉に、新鮮な芒果を合わせて作る料理です。日本で芒果を買うと贈答用は数千円もしますが、 台湾は一つ200円ほどで、産地でなら数十円で買えます。
台湾では今まさにマンゴーの旬を迎えています。台北の市場では南部で栽培された様々な種類のマンゴーを見ることができます。台湾のマンゴーの品種をまとめた記事があるので参考にしてください。
東京の築地市場は今では一大観光スポットとなっています。台北にも同じようにいくつかの食品市場があり、その中でも各市場の人々が買い付けに来る中央卸売市場と呼べるのが華中橋の隣にある「中央市場」です。俗称では中央市場とひとくくりにして言いますが、この市場は魚類、野菜、果物の三つの市場が集まったもので、正確にはそれぞれ別々の名前があります。ちなみにどこも月曜日はお休みです。
特に野菜、果物の市場は台北最大規模で、朝三時過ぎから自分のお店用に買い付けに来る商人たちで市場はごった返します。セリなどは行われていないので、普通の人も普通に購入できるのですが、買い物にはちょっとしたコツのようなものがあります。早朝の早い時間、特に4時から8時くらいまではお店用の商品を箱買いする人でいっぱいなので、市場の熱気を感じるにはいいですが、ほとんどのお店は箱やkg単位でしか売ってくれません。その代り市場卸値で新鮮な食材を購入することができます。青い5tトラックが市場近くの道を埋ずめ、脇にある快速道路の入り口から次々と出発してゆく光景はなかなか見ものです。
その少し後の時間帯は自分の経営する飲食店の食材を買い付けに来る自営業者の人々でにぎわいます。同じく箱買いしていきますが、一部の食材は個単位で購入ができるようになります。青いトラックよりもワゴンタイプの自家用車が目立つようになります。
その後、午前中から午後にかけては近くに住む主婦らが家庭で使う食材を買い求めにやってきます。箱売りした後の売れ残りを買っていくわけですが、売っている方も売り切ってしまえばその日の仕事が終わりで家に帰れるので、値段が跳ね上がるわけではありません。スーパーマーケットの半分ほどの値段で購入できるので近くに住む主婦たちはこぞって大量の食材を購入していきます。
昼前には市場の営業は終わりますが、市場の外周にある個人のお店や市場内の売れ残りを裁く人たちもいるので1-2時くらいまでは買い物を楽しめます。台北観光中で朝早くに目が覚めて眠れなくなってしまった時など、カメラ片手に訪れてみましょう。見たこともない果物や野菜と出会えるかもしれません。
他のアジアの市場のようにスリの心配もいらず安心して見学や買い物を楽しめます。
注意事項ですが、自家用車で行く場合は駐車場が少々不便です。快速道路をくぐってすぐ隣に大規模な駐車場がありますが、ほとんどが年間契約したトラックが所狭しと駐車しています。自家用車を止めるスペースは駐車場の端の端にしかないので箱買いする場合などは荷物の運搬が極めて不便です。観光客ならタクシーで行くのが良いでしょう。
それではレシピです。
台湾の家庭料理『芒果拌牛肉│芒果と牛肉のサラダ』のレシピを紹介します。醤油で味付けしたスープで表面だけを茹でた牛肉に、新鮮な芒果を合わせて作る料理です。日本で芒果を買うと贈答用は数千円もしますが、 台湾は一つ200円ほどで、産地でなら数十円で買えます。
台湾では今まさにマンゴーの旬を迎えています。台北の市場では南部で栽培された様々な種類のマンゴーを見ることができます。台湾のマンゴーの品種をまとめた記事があるので参考にしてください。
東京の築地市場は今では一大観光スポットとなっています。台北にも同じようにいくつかの食品市場があり、その中でも各市場の人々が買い付けに来る中央卸売市場と呼べるのが華中橋の隣にある「中央市場」です。俗称では中央市場とひとくくりにして言いますが、この市場は魚類、野菜、果物の三つの市場が集まったもので、正確にはそれぞれ別々の名前があります。ちなみにどこも月曜日はお休みです。
特に野菜、果物の市場は台北最大規模で、朝三時過ぎから自分のお店用に買い付けに来る商人たちで市場はごった返します。セリなどは行われていないので、普通の人も普通に購入できるのですが、買い物にはちょっとしたコツのようなものがあります。早朝の早い時間、特に4時から8時くらいまではお店用の商品を箱買いする人でいっぱいなので、市場の熱気を感じるにはいいですが、ほとんどのお店は箱やkg単位でしか売ってくれません。その代り市場卸値で新鮮な食材を購入することができます。青い5tトラックが市場近くの道を埋ずめ、脇にある快速道路の入り口から次々と出発してゆく光景はなかなか見ものです。
その少し後の時間帯は自分の経営する飲食店の食材を買い付けに来る自営業者の人々でにぎわいます。同じく箱買いしていきますが、一部の食材は個単位で購入ができるようになります。青いトラックよりもワゴンタイプの自家用車が目立つようになります。
その後、午前中から午後にかけては近くに住む主婦らが家庭で使う食材を買い求めにやってきます。箱売りした後の売れ残りを買っていくわけですが、売っている方も売り切ってしまえばその日の仕事が終わりで家に帰れるので、値段が跳ね上がるわけではありません。スーパーマーケットの半分ほどの値段で購入できるので近くに住む主婦たちはこぞって大量の食材を購入していきます。
昼前には市場の営業は終わりますが、市場の外周にある個人のお店や市場内の売れ残りを裁く人たちもいるので1-2時くらいまでは買い物を楽しめます。台北観光中で朝早くに目が覚めて眠れなくなってしまった時など、カメラ片手に訪れてみましょう。見たこともない果物や野菜と出会えるかもしれません。
他のアジアの市場のようにスリの心配もいらず安心して見学や買い物を楽しめます。
注意事項ですが、自家用車で行く場合は駐車場が少々不便です。快速道路をくぐってすぐ隣に大規模な駐車場がありますが、ほとんどが年間契約したトラックが所狭しと駐車しています。自家用車を止めるスペースは駐車場の端の端にしかないので箱買いする場合などは荷物の運搬が極めて不便です。観光客ならタクシーで行くのが良いでしょう。
それではレシピです。
2016年7月20日水曜日
塔香牛肉片│牛肉の中華風バジル炒め
難易度：☆ 調理時間：３０分以内
台湾の家庭料理『塔香牛肉片│牛肉の中華風バジル炒め』のレシピを紹介します。卵白を絡めてふわふわに炒めた牛肉をオイスターソースで炒め、バジルを混ぜ合わせた料理です。さっぱりとした食欲をそそる香りが特徴です。
記事は後日！
台湾の家庭料理『塔香牛肉片│牛肉の中華風バジル炒め』のレシピを紹介します。卵白を絡めてふわふわに炒めた牛肉をオイスターソースで炒め、バジルを混ぜ合わせた料理です。さっぱりとした食欲をそそる香りが特徴です。
記事は後日！
2016年7月19日火曜日
涼拌牛腱│冷やし牛筋煮込み
難易度：☆☆ 調理時間：半日
台湾の家庭料理『涼拌牛腱│冷やし牛筋煮込み』のレシピを紹介します。牛筋肉を豆板醤や醤油などで煮込み、冷やして作ります。香辣醤という調味料の作り方も紹介しています。調理は約1時間、あとは冷やす時間です。
牛筋などの動物の腱も、肉（=筋肉）と共に食用にされます。
ところで腱と靭帯の違いは皆さんご存知ですか？筋肉が骨と接合している部位が腱、関節を固定しているのが靭帯です。靭帯が切れると関節がぐらぐらして脱臼しやすくなります。腱が切れるとその筋肉が収縮して関節を動かせなくなります。どちらも運動には欠かせないものです。鶏もも肉などを食べると分かりやすいので、機会があればよく観察してみましょう。アキレス腱は腓腹筋・ヒラメ筋とかかとの骨をつなぐ腱です。ちなみに中国語でアキレス腱は「跟腱」、または「阿基里斯腱」といいます。
腱も靭帯も主要な成分はコラーゲンです。特に靭帯だけを取り出して食べるという料理はなかなか有りませんが、腱の部分はよく食用にされます。もちろんそのまま焼いたくらいでは筋っぽく、固くて食べられたものではないので、通常は長時間煮込んで柔らかくしてから食べられます。
コラーゲンの塊ともいえる腱を長時間煮込んだものを「膠」といい、古くから工作や建築の材料とされてきました。現代でも動物の腱から抽出した膠を加工して薬品やカプセルの原料として使います。中医学では特にロバの腱を煮込んだ「阿膠」が有名です。
そのままではどのように調理しようと固くて噛みきれない腱ですが、長時間煮込むという調理方法を最初に考えた人に感謝しながら食べましょう。
それではレシピです。
台湾の家庭料理『涼拌牛腱│冷やし牛筋煮込み』のレシピを紹介します。牛筋肉を豆板醤や醤油などで煮込み、冷やして作ります。香辣醤という調味料の作り方も紹介しています。調理は約1時間、あとは冷やす時間です。
牛筋などの動物の腱も、肉（=筋肉）と共に食用にされます。
ところで腱と靭帯の違いは皆さんご存知ですか？筋肉が骨と接合している部位が腱、関節を固定しているのが靭帯です。靭帯が切れると関節がぐらぐらして脱臼しやすくなります。腱が切れるとその筋肉が収縮して関節を動かせなくなります。どちらも運動には欠かせないものです。鶏もも肉などを食べると分かりやすいので、機会があればよく観察してみましょう。アキレス腱は腓腹筋・ヒラメ筋とかかとの骨をつなぐ腱です。ちなみに中国語でアキレス腱は「跟腱」、または「阿基里斯腱」といいます。
腱も靭帯も主要な成分はコラーゲンです。特に靭帯だけを取り出して食べるという料理はなかなか有りませんが、腱の部分はよく食用にされます。もちろんそのまま焼いたくらいでは筋っぽく、固くて食べられたものではないので、通常は長時間煮込んで柔らかくしてから食べられます。
コラーゲンの塊ともいえる腱を長時間煮込んだものを「膠」といい、古くから工作や建築の材料とされてきました。現代でも動物の腱から抽出した膠を加工して薬品やカプセルの原料として使います。中医学では特にロバの腱を煮込んだ「阿膠」が有名です。
そのままではどのように調理しようと固くて噛みきれない腱ですが、長時間煮込むという調理方法を最初に考えた人に感謝しながら食べましょう。
それではレシピです。
2016年7月18日月曜日
破布子肉片龍鬚菜│破布子と豚肉とエンドウ茎のサラダ
難易度：☆☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『破布子肉片龍鬚菜│破布子と豚肉とエンドウ茎のサラダ』のレシピを紹介します。破布子（はふし）という中薬材で豚肉とエンドウ豆の若苗を和えたサラダ風の料理です。日本では手に入りづらい食材で作るので難易度を少し上げていますが、畑でエンドウを栽培しているのなら間引いた苗などを使って作ってみましょう。
「破布子」とは和名をスズメイヌヂシャ、学名を Cordia dichotoma という植物の種子で中医学では乾燥させたものを、食品としては生の物を塩水で茹でたものを使います。台湾では「樹子」という名称でも流通しています。日本ではまず見かけることはありませんが、台湾ではスーパーの調味料コーナーで手に入る一般的な調味料です。台湾に自生している植物ですので手に入りやすいのです。
薬物としては果実を鎮咳、化痰解毒や打ち身などに、樹皮は子宮炎、脱垂、肺出血や古傷に、根は高血圧や汗止めとして民間療法などに使われます。
この料理の再現にはこの「破布子」の入手が最大の壁となります（笑）。台湾で購入して持ち帰りましょう。台湾では田舎に行くと「山に生えている破布子を取ってきて自宅で処理する」というスゴ技を持っているおばさんがいたりもします。筆者も一度見たことがありますが、飽和食塩水で火が通るまで煮込むと、破布子を茹でているお湯が糊状になって固化するのです。非常に面白い現象なので、機会があればぜひ見学させてもらいましょう。ちなみに今くらいの時期が採取の旬です。
「龍鬚菜」と呼ばれる野菜はたくさんあるのですが、今回はエンドウの若芽、若苗を使います。エンドウ豆のエンドウです。しかし広東料理で使われる「髪菜」の別名も龍鬚菜ですし、洋菜とも呼ばれる海藻であるGracilaria lemaneiformis も龍鬚菜と呼ばれます。またアスパラガスの仲間や、アスパラガスそのものの若苗も龍鬚菜、さらに台湾では仏手瓜というウリの幼苗も龍鬚菜と呼び、"すべて食用"になります。学者さんなどが集まって名前の整理をしてほしいところですが、なかなかそういう運動は起きてこないようです。
そうとう混乱しますね。中国語で料理をしていると同名別野菜の問題に悩まされることは一度や二度ではないので、もうそういうものとして覚えておくしかありません（笑）。
それではレシピです。
台湾の家庭料理『破布子肉片龍鬚菜│破布子と豚肉とエンドウ茎のサラダ』のレシピを紹介します。破布子（はふし）という中薬材で豚肉とエンドウ豆の若苗を和えたサラダ風の料理です。日本では手に入りづらい食材で作るので難易度を少し上げていますが、畑でエンドウを栽培しているのなら間引いた苗などを使って作ってみましょう。
「破布子」とは和名をスズメイヌヂシャ、学名を Cordia dichotoma という植物の種子で中医学では乾燥させたものを、食品としては生の物を塩水で茹でたものを使います。台湾では「樹子」という名称でも流通しています。日本ではまず見かけることはありませんが、台湾ではスーパーの調味料コーナーで手に入る一般的な調味料です。台湾に自生している植物ですので手に入りやすいのです。
薬物としては果実を鎮咳、化痰解毒や打ち身などに、樹皮は子宮炎、脱垂、肺出血や古傷に、根は高血圧や汗止めとして民間療法などに使われます。
この料理の再現にはこの「破布子」の入手が最大の壁となります（笑）。台湾で購入して持ち帰りましょう。台湾では田舎に行くと「山に生えている破布子を取ってきて自宅で処理する」というスゴ技を持っているおばさんがいたりもします。筆者も一度見たことがありますが、飽和食塩水で火が通るまで煮込むと、破布子を茹でているお湯が糊状になって固化するのです。非常に面白い現象なので、機会があればぜひ見学させてもらいましょう。ちなみに今くらいの時期が採取の旬です。
「龍鬚菜」と呼ばれる野菜はたくさんあるのですが、今回はエンドウの若芽、若苗を使います。エンドウ豆のエンドウです。しかし広東料理で使われる「髪菜」の別名も龍鬚菜ですし、洋菜とも呼ばれる海藻であるGracilaria lemaneiformis も龍鬚菜と呼ばれます。またアスパラガスの仲間や、アスパラガスそのものの若苗も龍鬚菜、さらに台湾では仏手瓜というウリの幼苗も龍鬚菜と呼び、"すべて食用"になります。学者さんなどが集まって名前の整理をしてほしいところですが、なかなかそういう運動は起きてこないようです。
そうとう混乱しますね。中国語で料理をしていると同名別野菜の問題に悩まされることは一度や二度ではないので、もうそういうものとして覚えておくしかありません（笑）。
それではレシピです。
2016年7月17日日曜日
甜雞芝麻雲白肉│豚肉のタイ風チキンソースとゴマドレッシング和え
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾でアレンジされた四川料理『甜雞芝麻雲白肉│豚肉のタイ風チキンソースとゴマドレッシング和え』のレシピを紹介します。雲南省の名菜『雲白肉』にタイ風のソースをかけて食べる料理で、とても簡単に作れます。ソースは簡単に作れて他の肉料理にも応用が利くので作り方を覚えておきましょう。
タイ料理店によくあるメニュー『椒麻雞』や『月亮蝦餅』などに使われるソースとして有名な『甜鶏醤』を四川料理『雲白肉』に応用した料理で、台湾で生まれた創作料理です。ちなみに台湾のタイ料理店では絶大な人気を誇る『椒麻雞』と『月亮蝦餅』というメニューですが、どちらも正式なタイ料理ではありません（笑）。
『甜鶏醤』は沸騰させた酢に砂糖とトウガラシ、ニンニクを混ぜてナンプラーを少量加えて作ります。台湾の若者なら、『月亮蝦餅』のソースといえば誰もが知っている味で、中国南部や台湾ではソース単体で市販もされています。こちらもタイ風の調味料なだけで、タイ本国では使われない調味料です（笑）。口に入れてみると確かに"タイ風"のエスニックな味がします。醤油やダシが和食を、ごま油が中華料理を連想させるように、ナンプラーが強烈にタイを想起させるようです。食の持つイメージの力はすごいですね。
それではレシピです。とても簡単に作れます。
台湾でアレンジされた四川料理『甜雞芝麻雲白肉│豚肉のタイ風チキンソースとゴマドレッシング和え』のレシピを紹介します。雲南省の名菜『雲白肉』にタイ風のソースをかけて食べる料理で、とても簡単に作れます。ソースは簡単に作れて他の肉料理にも応用が利くので作り方を覚えておきましょう。
タイ料理店によくあるメニュー『椒麻雞』や『月亮蝦餅』などに使われるソースとして有名な『甜鶏醤』を四川料理『雲白肉』に応用した料理で、台湾で生まれた創作料理です。ちなみに台湾のタイ料理店では絶大な人気を誇る『椒麻雞』と『月亮蝦餅』というメニューですが、どちらも正式なタイ料理ではありません（笑）。
『甜鶏醤』は沸騰させた酢に砂糖とトウガラシ、ニンニクを混ぜてナンプラーを少量加えて作ります。台湾の若者なら、『月亮蝦餅』のソースといえば誰もが知っている味で、中国南部や台湾ではソース単体で市販もされています。こちらもタイ風の調味料なだけで、タイ本国では使われない調味料です（笑）。口に入れてみると確かに"タイ風"のエスニックな味がします。醤油やダシが和食を、ごま油が中華料理を連想させるように、ナンプラーが強烈にタイを想起させるようです。食の持つイメージの力はすごいですね。
それではレシピです。とても簡単に作れます。
2016年7月16日土曜日
肯德雞拌黃瓜│フライドチキンのキュウリ添え
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾生まれの創作料理『肯德雞拌黃瓜│フライドチキンのキュウリ添え』のレシピを紹介します。みんな大好きケンタッキーのチキンを使ったお手軽料理です。酸味のきいたさっぱりしたソースをかけて食べます。
一昔前までケンタッキー フライドチキンと呼ばれていた「KFC」グループは、中国語では「肯德基(Ken de ji)」、売られている鶏肉は俗語で「肯德雞」などと表記されます。
KFCグループはご存知カーネル・サンダースが1930年にケンタッキー州のガソリンスタンドに併設したカフェが前身で、そこで1939年に考案されたフライドチキンが人気を博し、世界で最初にフランチャイズという概念を考案した企業です。
現在はペプシコーラを作るペプシコという企業からスピンオフしたヤムブランズの傘下であり、 世界第二位の食品販売企業の一角を担っています(一位はネスレ)。同じヤムブランズの傘下にはピザハットなどがあります。どちらも台湾では人気のある企業で、台湾人に「ピザハットとKFCは同じ企業だよ」と教えてあげると喜ばれます(笑)。
チキンにまぶすハーブのレシピは非公開で、創業時から60年以上変わらない味であることが売りにもなっています。コカ・コーラなどと同じですね。
また特殊な揚げ物専用の圧力なべで加熱して調理するのもKFCのチキンの特徴です。家庭ではマネできない特殊な味と製法で、飲食店チェーン経営のテンプレート、王道となっています。
近年の健康志向の高まり、とくに油を敵視するアメリカにあって、これだけの利益を上げているのですから本当に大したものです。飲食店を経営している方は参考になる点も多いので、ケンタッキーの事業例などが書かれた書籍などを読んでみましょう。
今回はそんなケンタッキーのチキンを使ったレシピです。キャッチコピーは「食べたくなるなるケンタッキー」でしたっけ?自作のソースが決め手です。
台湾生まれの創作料理『肯德雞拌黃瓜│フライドチキンのキュウリ添え』のレシピを紹介します。みんな大好きケンタッキーのチキンを使ったお手軽料理です。酸味のきいたさっぱりしたソースをかけて食べます。
一昔前までケンタッキー フライドチキンと呼ばれていた「KFC」グループは、中国語では「肯德基(Ken de ji)」、売られている鶏肉は俗語で「肯德雞」などと表記されます。
KFCグループはご存知カーネル・サンダースが1930年にケンタッキー州のガソリンスタンドに併設したカフェが前身で、そこで1939年に考案されたフライドチキンが人気を博し、世界で最初にフランチャイズという概念を考案した企業です。
現在はペプシコーラを作るペプシコという企業からスピンオフしたヤムブランズの傘下であり、 世界第二位の食品販売企業の一角を担っています(一位はネスレ)。同じヤムブランズの傘下にはピザハットなどがあります。どちらも台湾では人気のある企業で、台湾人に「ピザハットとKFCは同じ企業だよ」と教えてあげると喜ばれます(笑)。
チキンにまぶすハーブのレシピは非公開で、創業時から60年以上変わらない味であることが売りにもなっています。コカ・コーラなどと同じですね。
また特殊な揚げ物専用の圧力なべで加熱して調理するのもKFCのチキンの特徴です。家庭ではマネできない特殊な味と製法で、飲食店チェーン経営のテンプレート、王道となっています。
近年の健康志向の高まり、とくに油を敵視するアメリカにあって、これだけの利益を上げているのですから本当に大したものです。飲食店を経営している方は参考になる点も多いので、ケンタッキーの事業例などが書かれた書籍などを読んでみましょう。
今回はそんなケンタッキーのチキンを使ったレシピです。キャッチコピーは「食べたくなるなるケンタッキー」でしたっけ?自作のソースが決め手です。
2016年7月15日金曜日
辣味雞絲珊瑚草│鶏むね肉と珊瑚草のサラダ
難易度：☆☆☆(材料入手による) 調理時間：下準備 + 30分以内
台湾ではちょっと高級な家庭料理として食べられる『』のレシピを紹介します。日本ではアッケシソウと呼ばれる珊瑚草と茹でた鶏むね肉を合わせて食べる料理です。台湾では乾物屋で買えますが、日本ではあまり出回らない野菜なので、台湾滞在中などに再現に挑戦してみましょう。
中国語で珊瑚草と呼ばれるアッケシソウ(厚岸草)は学名を Salicornia europaea といい、アカザ科に属する一年草です。満潮時に水没してしまうような場所に生育する塩生植物で、食べるとほのかな塩味がします。数ある塩生植物の中でも非常に強い対塩性を持ち、逆に塩に依存して生育するという植物としては極めて珍しい性質を持っています。細胞内に高濃度のベタイン(トリメチルグリシン)を蓄積して浸透圧を調整するという能力を持っています。
アッケシソウは1891年、宇部金吾により北海道の厚岸湖のカキ島で発見されたことにより名づけられました。また1912年に牧野富太郎により愛媛県でも発見され、日本ではこの二つの地域でだけ生育している植物と考えられていました。その後北海道では別の場所でも発見されていますが、北海道と愛媛のアッケシソウは北前船などによって種子が運ばれた長らく同じ種であると考えられていましたが、近年のDNA分析によって別の起源をもつ種であることが分かっています。
台湾では乾物屋で乾燥させた珊瑚草を購入することができます。乾燥済みの植物性食品なので日本に持ち込むことが可能ですが、持ち帰る人は念のため検疫を通しましょう。
細胞内に蓄積された塩分とベタインの旨味が楽しめる野菜で、似たような味の野菜は日本ではまず食べられません。料理好きの人にはいいお土産になるかもしれませんね。
台湾ではちょっと高級な家庭料理として食べられる『』のレシピを紹介します。日本ではアッケシソウと呼ばれる珊瑚草と茹でた鶏むね肉を合わせて食べる料理です。台湾では乾物屋で買えますが、日本ではあまり出回らない野菜なので、台湾滞在中などに再現に挑戦してみましょう。
中国語で珊瑚草と呼ばれるアッケシソウ(厚岸草)は学名を Salicornia europaea といい、アカザ科に属する一年草です。満潮時に水没してしまうような場所に生育する塩生植物で、食べるとほのかな塩味がします。数ある塩生植物の中でも非常に強い対塩性を持ち、逆に塩に依存して生育するという植物としては極めて珍しい性質を持っています。細胞内に高濃度のベタイン(トリメチルグリシン)を蓄積して浸透圧を調整するという能力を持っています。
アッケシソウは1891年、宇部金吾により北海道の厚岸湖のカキ島で発見されたことにより名づけられました。また1912年に牧野富太郎により愛媛県でも発見され、日本ではこの二つの地域でだけ生育している植物と考えられていました。その後北海道では別の場所でも発見されていますが、北海道と愛媛のアッケシソウは北前船などによって種子が運ばれた長らく同じ種であると考えられていましたが、近年のDNA分析によって別の起源をもつ種であることが分かっています。
台湾では乾物屋で乾燥させた珊瑚草を購入することができます。乾燥済みの植物性食品なので日本に持ち込むことが可能ですが、持ち帰る人は念のため検疫を通しましょう。
細胞内に蓄積された塩分とベタインの旨味が楽しめる野菜で、似たような味の野菜は日本ではまず食べられません。料理好きの人にはいいお土産になるかもしれませんね。
水で戻した珊瑚草はこんな感じです。
2016年7月14日木曜日
怪味雞│怪味鶏
難易度：☆ 調理時間：1時間以内
四川省発祥の人気料理『怪味雞│怪味鶏』のレシピを紹介します。トウガラシや花椒の風味が香る複雑な味わいのソースを鶏むね肉にかけて食べる料理です。なんとも表現しようがない味わいから「怪味」と名づけられています。
記事は後日!
四川省発祥の人気料理『怪味雞│怪味鶏』のレシピを紹介します。トウガラシや花椒の風味が香る複雑な味わいのソースを鶏むね肉にかけて食べる料理です。なんとも表現しようがない味わいから「怪味」と名づけられています。
記事は後日!
2016年7月13日水曜日
翡翠蒸蛋│翡翠茶碗蒸し
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『翡翠蒸蛋│翡翠茶碗蒸し』のレシピを紹介します。茶碗蒸しの上にみじん切りにしたチンゲンサイをちりばめた料理です。出汁を使わずにハマグリを使って旨味を得ています。
翡翠は中国では「玉」と呼ばれ、古代は金以上の価値を持つ宝石中の宝石として珍重されていました。特に不老長寿の効果があると考えられており、生まれたばかりの赤子に翡翠の腕輪を送る風習は今も残っています。
軟玉と硬玉という全く別の緑色の鉱物をどちらも翡翠と呼びますが、宝石的な価値があるのは硬玉の翡翠の方です。世界的な産地はミャンマーと日本の新潟県となっています。
台湾でも一定以上の年齢の方には非常に珍重される宝石ですが、そのため偽物が多く出回るのも特徴です。軟玉と硬玉を正確に分別するには人間の視覚ではほぼ不可能で、数々の科学機器を用いた分析が必要なのは以前も述べたとおりです。
また硬玉でも樹脂に浸していたり染色が行われていたりするので、それらをすべて鑑別して保証したものでないと正確な値段が付けられません。
赤外線分光器が一番簡単に鑑別できますが、簡易なものでも数万円、パソコンに接続して使えるようなものは数十万円もするので、なかなか素人では手に入れて鑑別するというのも難しいと思います。
赤外線分光は様々な物質の分別に力を発揮します。20年ほど前までなら薬剤師の国家試験でも医薬品の鑑別のため赤外線分光の手法や原理、またその結果などを覚える必要があったのですが、最近ではあまり試験に出ることはなくなっているようです。
それではレシピです。
台湾の家庭料理『翡翠蒸蛋│翡翠茶碗蒸し』のレシピを紹介します。茶碗蒸しの上にみじん切りにしたチンゲンサイをちりばめた料理です。出汁を使わずにハマグリを使って旨味を得ています。
翡翠は中国では「玉」と呼ばれ、古代は金以上の価値を持つ宝石中の宝石として珍重されていました。特に不老長寿の効果があると考えられており、生まれたばかりの赤子に翡翠の腕輪を送る風習は今も残っています。
軟玉と硬玉という全く別の緑色の鉱物をどちらも翡翠と呼びますが、宝石的な価値があるのは硬玉の翡翠の方です。世界的な産地はミャンマーと日本の新潟県となっています。
台湾でも一定以上の年齢の方には非常に珍重される宝石ですが、そのため偽物が多く出回るのも特徴です。軟玉と硬玉を正確に分別するには人間の視覚ではほぼ不可能で、数々の科学機器を用いた分析が必要なのは以前も述べたとおりです。
また硬玉でも樹脂に浸していたり染色が行われていたりするので、それらをすべて鑑別して保証したものでないと正確な値段が付けられません。
赤外線分光器が一番簡単に鑑別できますが、簡易なものでも数万円、パソコンに接続して使えるようなものは数十万円もするので、なかなか素人では手に入れて鑑別するというのも難しいと思います。
赤外線分光は様々な物質の分別に力を発揮します。20年ほど前までなら薬剤師の国家試験でも医薬品の鑑別のため赤外線分光の手法や原理、またその結果などを覚える必要があったのですが、最近ではあまり試験に出ることはなくなっているようです。
それではレシピです。
2016年7月12日火曜日
辣醬茄子│中華風ピリ辛ナス焼き
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『辣醬茄子│中華風ピリ辛ナス焼き』のレシピを紹介します。ナスにピリ辛の肉ソースを絡めて食べる料理です。スタミナがつきます。
記事は後日!
台湾の家庭料理『辣醬茄子│中華風ピリ辛ナス焼き』のレシピを紹介します。ナスにピリ辛の肉ソースを絡めて食べる料理です。スタミナがつきます。
記事は後日!
2016年7月11日月曜日
四味蝦│エビの四種ソース添え
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『四味蝦│エビの四種ソース添え』のレシピを紹介します。その名の通り四種類のソースを添えたエビの料理です。 簡単に作れて様々な味を楽しめる楽しい料理です。ソースはどれも魚介類と相性が良いので、作り方を覚えておきましょう。
記事は後日!最近忙しくてすいません!もうすぐひと段落するので、すぐに通常更新に戻ります!
台湾の家庭料理『四味蝦│エビの四種ソース添え』のレシピを紹介します。その名の通り四種類のソースを添えたエビの料理です。 簡単に作れて様々な味を楽しめる楽しい料理です。ソースはどれも魚介類と相性が良いので、作り方を覚えておきましょう。
記事は後日!最近忙しくてすいません!もうすぐひと段落するので、すぐに通常更新に戻ります!
2016年7月10日日曜日
香蒜蒸鱈魚│タラのニンニクソース蒸し
難易度：☆ 調理時間：30分以内
熱炒店などで定番の台湾料理『香蒜蒸鱈魚│タラのニンニクソース蒸し』のレシピを紹介します。みじん切りにした材料と調味料を合わせたペーストを、タラの切り身に乗せ、容器ごと蒸して作る料理です。いろんな白身魚と相性のいい料理で、醤油の代わりにナンプラーなどを使うとタイ料理にも早変わりします。
記事は後日!
熱炒店などで定番の台湾料理『香蒜蒸鱈魚│タラのニンニクソース蒸し』のレシピを紹介します。みじん切りにした材料と調味料を合わせたペーストを、タラの切り身に乗せ、容器ごと蒸して作る料理です。いろんな白身魚と相性のいい料理で、醤油の代わりにナンプラーなどを使うとタイ料理にも早変わりします。
記事は後日!
2016年7月9日土曜日
藥膳蒸羊肉│薬膳羊肉蒸し
難易度：☆ 調理時間：30分以内
久しぶりの薬膳『藥膳蒸羊肉│薬膳羊肉蒸し』のレシピを紹介します。羊肉とシイタケに鬚人参、枸杞、大棗にショウガという手に入れやすい4種類の薬材を合わせて蒸して作ります。薬材が手に入らなければ無理して使わなくてもいいので、ショウガだけ使って作ってみてもよいでしょう。
記事は後日!過去の記事も明日にまとめて更新予定です。
久しぶりの薬膳『藥膳蒸羊肉│薬膳羊肉蒸し』のレシピを紹介します。羊肉とシイタケに鬚人参、枸杞、大棗にショウガという手に入れやすい4種類の薬材を合わせて蒸して作ります。薬材が手に入らなければ無理して使わなくてもいいので、ショウガだけ使って作ってみてもよいでしょう。
記事は後日!過去の記事も明日にまとめて更新予定です。
2016年7月8日金曜日
酸菜滑豬肝│豚レバーと白菜漬物の中華炒め
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『酸菜滑豬肝│豚レバーと白菜漬物の中華炒め』のレシピを紹介します。薄切りにした豚レバーを白菜の漬物、特に芯の部分と一緒に炒めた料理です。さわやかな酸味とトウガラシの辛みが美味しい夏のスタミナ料理です。
レバー、肝臓はヒト(などの多くの動物)で最大の器官、内臓です。現在判明しているだけで500種類以上という非常に多くの生理機能を持っており、人口装置で代用が難しい器官の一つです。完全な機械で肝臓の機能を代替するのは難しいので、肝臓の細胞を利用したバイオ人工臓器の開発が進んでいます。
動物の肝臓はレバーとされて食用とされることがありますが、フグの肝臓などには毒があるので注意が必要です。また無脊椎動物ではカニ味噌などがこれにあたります。(ウニの身は色が似ていますが精巣または卵巣です。）
また特にヒトの肝臓は再生能力が非常に高く、ある程度切り取っても、元の大きさまで再生することができます。人体ではほとんど肝臓だけが再生能力を持っています。不思議ですね。
肝臓は数多くの機能を持っていますが組織の分化がほとんどなく、全体としてすべての機能を担っています。そのため逆に肝臓の一部に不都合があっても他の部位で機能を代替できるので、一部が病気になっても致命的に進行するまで気づかれないことが多く「沈黙の臓器」などと呼ばれたりもします。健康な肝臓を維持できるよう運動や食事に気を使いましょう。
それではレシピです。
台湾の家庭料理『酸菜滑豬肝│豚レバーと白菜漬物の中華炒め』のレシピを紹介します。薄切りにした豚レバーを白菜の漬物、特に芯の部分と一緒に炒めた料理です。さわやかな酸味とトウガラシの辛みが美味しい夏のスタミナ料理です。
レバー、肝臓はヒト(などの多くの動物)で最大の器官、内臓です。現在判明しているだけで500種類以上という非常に多くの生理機能を持っており、人口装置で代用が難しい器官の一つです。完全な機械で肝臓の機能を代替するのは難しいので、肝臓の細胞を利用したバイオ人工臓器の開発が進んでいます。
動物の肝臓はレバーとされて食用とされることがありますが、フグの肝臓などには毒があるので注意が必要です。また無脊椎動物ではカニ味噌などがこれにあたります。(ウニの身は色が似ていますが精巣または卵巣です。）
また特にヒトの肝臓は再生能力が非常に高く、ある程度切り取っても、元の大きさまで再生することができます。人体ではほとんど肝臓だけが再生能力を持っています。不思議ですね。
肝臓は数多くの機能を持っていますが組織の分化がほとんどなく、全体としてすべての機能を担っています。そのため逆に肝臓の一部に不都合があっても他の部位で機能を代替できるので、一部が病気になっても致命的に進行するまで気づかれないことが多く「沈黙の臓器」などと呼ばれたりもします。健康な肝臓を維持できるよう運動や食事に気を使いましょう。
それではレシピです。
2016年7月7日木曜日
粉蒸肉片│もち米と豚肉の中華蒸し
難易度：☆☆ 調理時間：1時間以内
台湾では牛肉麺の店などのサイドメニューでおなじみ『粉蒸肉片│もち米と豚肉の中華蒸し』のレシピを紹介します。サツマイモを底に敷いて上にもち米と混ぜ合わせてから目に味付けした豚肉を乗せ、蒸して作る料理です。簡単なのにとてもおいしい筆者も大好きな料理です。今回は蒸籠を使って一度にたくさん作ります。
記事は後日！今月中にまとめて書きます！
台湾では牛肉麺の店などのサイドメニューでおなじみ『粉蒸肉片│もち米と豚肉の中華蒸し』のレシピを紹介します。サツマイモを底に敷いて上にもち米と混ぜ合わせてから目に味付けした豚肉を乗せ、蒸して作る料理です。簡単なのにとてもおいしい筆者も大好きな料理です。今回は蒸籠を使って一度にたくさん作ります。
記事は後日！今月中にまとめて書きます！
2016年7月6日水曜日
肉桂啤酒雞│シナモン風味ビール鶏
難易度：☆ 調理時間：1時間以内
台湾の家庭料理『肉桂啤酒雞│シナモン風味ビール鶏』のレシピを紹介します。シナモンを利かせてビールで鶏肉を煮込んで作る料理です。加熱することでビール特有の苦みが消え、麦の甘さが際立ちます。
記事は後日！
台湾の家庭料理『肉桂啤酒雞│シナモン風味ビール鶏』のレシピを紹介します。シナモンを利かせてビールで鶏肉を煮込んで作る料理です。加熱することでビール特有の苦みが消え、麦の甘さが際立ちます。
記事は後日！
2016年7月5日火曜日
豆瓣雞│鶏もも肉の豆板醤炒め
難易度：☆ 調理時間：1時間以内
四川風の台湾料理『豆瓣雞│鶏もも肉の豆板醤炒め』のレシピを紹介します。豆板醤と紹興酒を利かせた濃いめのソースをふんわり柔らかな鶏もも肉に絡めて作る料理です。夏場はこういう料理でスタミナを補給しましょう。
運動学でスタミナという言葉は「疲労に対する抵抗性」を表します。一定の負荷をかけながらどのくらい長時間運動を続けられるかを示す指標で、今回はそのトレーニング方法を紹介します。
スタミナのトレーニング方法は近代において割と確立しています。その方法を「マフェトン理論」といい、スタミナを効率的につけたいという人は、この方法に則って行えば現時点で最も効率的にスタミナを身につけることができます。
まずなにより大切なのが有酸素運動です。全運動時間の90％ほどを有酸素運動、残りを無酸素運動とすることが理想で、こうすると非常に効率的にスタミナが増します。
例えば一日一時間、週7時間の運動をする人がスタミナを増やしたい場合は、6時間以上を有酸素運動、残りを無酸素運動に割り当てると効率が良いということです。無酸素運動を"週に"40分とすると一日約6分、通常無酸素運動は1分ほどしか続けられないので、無酸素運動1分、3分ほどの有酸素運動を5－6セット行い、残りをウォームアップやクールダウンの時間にするとよいでしょう。
有酸素運動を行う時の心拍数は「180-年齢」が理想的であるとされ、三十歳なら心拍数150ほどを保ちながら運動をすると効率的にスタミナが身につきます。
久しぶりに運動をするという人はすべての時間を有酸素運動に充て、3－4か月トレーニングします。筆者も試してみましたが、"みちがえるほど"体力が増すので、お勧めです。
そしてスタミナをテストするにはMAFテストという試験方法があります。180‐年齢の心拍数を保ったまま1600メートル(トラック四周）くらいの距離をどれだけの時間で走れるかというテストで、体にほとんど負担なくテストを行うことができます。
半年ほどトレーニングすればハーフマラソンの大会にも出場できるくらいのスタミナはつきます。最近運動不足を痛感している人は試してみてはいかがでしょうか？
有酸素運動はYoutubeなどの動画サイトに様々な時間のものが投降されているので、好みのモノを探してみましょう。
それではレシピです。
四川風の台湾料理『豆瓣雞│鶏もも肉の豆板醤炒め』のレシピを紹介します。豆板醤と紹興酒を利かせた濃いめのソースをふんわり柔らかな鶏もも肉に絡めて作る料理です。夏場はこういう料理でスタミナを補給しましょう。
運動学でスタミナという言葉は「疲労に対する抵抗性」を表します。一定の負荷をかけながらどのくらい長時間運動を続けられるかを示す指標で、今回はそのトレーニング方法を紹介します。
スタミナのトレーニング方法は近代において割と確立しています。その方法を「マフェトン理論」といい、スタミナを効率的につけたいという人は、この方法に則って行えば現時点で最も効率的にスタミナを身につけることができます。
まずなにより大切なのが有酸素運動です。全運動時間の90％ほどを有酸素運動、残りを無酸素運動とすることが理想で、こうすると非常に効率的にスタミナが増します。
例えば一日一時間、週7時間の運動をする人がスタミナを増やしたい場合は、6時間以上を有酸素運動、残りを無酸素運動に割り当てると効率が良いということです。無酸素運動を"週に"40分とすると一日約6分、通常無酸素運動は1分ほどしか続けられないので、無酸素運動1分、3分ほどの有酸素運動を5－6セット行い、残りをウォームアップやクールダウンの時間にするとよいでしょう。
有酸素運動を行う時の心拍数は「180-年齢」が理想的であるとされ、三十歳なら心拍数150ほどを保ちながら運動をすると効率的にスタミナが身につきます。
久しぶりに運動をするという人はすべての時間を有酸素運動に充て、3－4か月トレーニングします。筆者も試してみましたが、"みちがえるほど"体力が増すので、お勧めです。
そしてスタミナをテストするにはMAFテストという試験方法があります。180‐年齢の心拍数を保ったまま1600メートル(トラック四周）くらいの距離をどれだけの時間で走れるかというテストで、体にほとんど負担なくテストを行うことができます。
半年ほどトレーニングすればハーフマラソンの大会にも出場できるくらいのスタミナはつきます。最近運動不足を痛感している人は試してみてはいかがでしょうか？
有酸素運動はYoutubeなどの動画サイトに様々な時間のものが投降されているので、好みのモノを探してみましょう。
それではレシピです。
2016年7月4日月曜日
沙薑鹹水雞│山奈風味の塩水鶏
難易度：☆ 調理時間：
広東料理をアレンジした『沙薑鹹水雞│山奈風味の塩水鶏』のレシピを紹介します。沙薑と呼ばれるショウガに似た香辛料を使った鶏肉料理です。さっぱりとした香りとわずかな酸味、ショウガに似た辛みが特徴の香辛料です。
沙薑は中国南部地方の呼び方で、通常は山奈、三奈などと呼ばれます。中国南部から東南アジアでは非常によく使われる香辛料で、甘口男の火鍋にも入っています。和名はバンウコンといい、胃薬としても使われます。(ちなみに山奈は正しくは山"柰"と書くのですが、いつからか日本でも中国でも奈の字で定着してしまいました。）
山奈は江戸時代に薬として持ち込まれました。しかしそのもとになる植物を勘違いしてしまったようで、山奈と全く関係のない(それでも同じショウガ科ですが…)植物に「サンナ」という名前を付けてしまいました。生薬「山奈」の元になる植物はバンウコン(Kaempferia galanga)でサンナ(Hedychium spicatum)と呼ばれる植物は全く関係のないことを覚えておきましょう。
日本では名前を間違えられただけで済んだ山奈ですが、中国や東南アジアではさらに面倒くさいことになっています。
山奈は元々「南薑」などと呼ばれており、山奈は別名に過ぎなかったのですが、近代の研究によってその元となる植物が数種に渡ることが明らかになりました。しかも中国南部とインドネシアなど幅広い地域で非常によく使われる香辛料でありながら別名が多く、元となる植物が多く、しかもものによっては種子や葉を薬や食用にし、これもまた別の名前で呼んでいます。
ある植物の葉がAで根がBという名前で、別の植物の根がBで葉がC、更に別の植物の根がBでその別名がCなどということが平気で起こっているのです。しかも中国語とインドネシア語で呼び方が違うのでそれぞれを"正確に呼ぼうとすればするほど"混乱してしまいます。
現地の人の言葉に従ってざっくり名前を憶えておけば実用には全く問題がないのですが、翻訳する時などに非常に苦労します。
昔の日本人が名前を間違えてつけてしまった理由がなんとなく理解できてしまいますね(笑)。
それではレシピです。
広東料理をアレンジした『沙薑鹹水雞│山奈風味の塩水鶏』のレシピを紹介します。沙薑と呼ばれるショウガに似た香辛料を使った鶏肉料理です。さっぱりとした香りとわずかな酸味、ショウガに似た辛みが特徴の香辛料です。
沙薑は中国南部地方の呼び方で、通常は山奈、三奈などと呼ばれます。中国南部から東南アジアでは非常によく使われる香辛料で、甘口男の火鍋にも入っています。和名はバンウコンといい、胃薬としても使われます。(ちなみに山奈は正しくは山"柰"と書くのですが、いつからか日本でも中国でも奈の字で定着してしまいました。）
山奈は江戸時代に薬として持ち込まれました。しかしそのもとになる植物を勘違いしてしまったようで、山奈と全く関係のない(それでも同じショウガ科ですが…)植物に「サンナ」という名前を付けてしまいました。生薬「山奈」の元になる植物はバンウコン(Kaempferia galanga)でサンナ(Hedychium spicatum)と呼ばれる植物は全く関係のないことを覚えておきましょう。
日本では名前を間違えられただけで済んだ山奈ですが、中国や東南アジアではさらに面倒くさいことになっています。
山奈は元々「南薑」などと呼ばれており、山奈は別名に過ぎなかったのですが、近代の研究によってその元となる植物が数種に渡ることが明らかになりました。しかも中国南部とインドネシアなど幅広い地域で非常によく使われる香辛料でありながら別名が多く、元となる植物が多く、しかもものによっては種子や葉を薬や食用にし、これもまた別の名前で呼んでいます。
ある植物の葉がAで根がBという名前で、別の植物の根がBで葉がC、更に別の植物の根がBでその別名がCなどということが平気で起こっているのです。しかも中国語とインドネシア語で呼び方が違うのでそれぞれを"正確に呼ぼうとすればするほど"混乱してしまいます。
現地の人の言葉に従ってざっくり名前を憶えておけば実用には全く問題がないのですが、翻訳する時などに非常に苦労します。
昔の日本人が名前を間違えてつけてしまった理由がなんとなく理解できてしまいますね(笑)。
それではレシピです。
2016年7月3日日曜日
油蔥雞│蒸し鶏もも肉のネギ油かけ
難易度：☆ 調理時間：1時間以内
台湾の伝統料理『油蔥雞│蒸し鶏もも肉のネギ油かけ』のレシピを紹介します。蒸した鶏肉にネギとショウガで香りを付けた油をかけて食べる料理です。簡単に作れ、鶏肉の旨味を存分に味わえます。
すみません！最近忙しいもので！
記事は後日！
台湾の伝統料理『油蔥雞│蒸し鶏もも肉のネギ油かけ』のレシピを紹介します。蒸した鶏肉にネギとショウガで香りを付けた油をかけて食べる料理です。簡単に作れ、鶏肉の旨味を存分に味わえます。
すみません！最近忙しいもので！
記事は後日！
2016年7月2日土曜日
菜脯蛋│中華風オムレツ
難易度：☆ 調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『菜脯蛋│中華風オムレツ』のレシピを紹介します。水で戻した切り干し大根を溶き卵に混ぜて焼いた料理で、レストランでも食べられる人気料理です。
「脯」は日本ではあまり使われない漢字です。中国語ではもともと干し肉(肉脯)の意味でしたが、転じて干した食べ物(干した果物、野菜など)を意味するようになりました。今回の料理名にある「菜脯」とは台湾の方言で切り干し大根を意味します。切り干し大根は標準中国語では「蘿蔔乾」といい、台湾では菜脯でも蘿蔔乾でも通じます。
台湾の切り干し大根、菜脯はダイコンの塩漬けを干したもので、うっすらと塩味がついています。水で戻すときに大部分が流れ出してしまいますが、それでも塩気は残るので、日本のものを使う時は少し塩を加えるなどして工夫しましょう。
オムレツとはいえお好み焼きのような平たい料理で、肩肘張らずに食べられる家庭料理として台湾では非常に人気があります。朝食などにどうぞ！。
それではレシピです。
台湾の家庭料理『菜脯蛋│中華風オムレツ』のレシピを紹介します。水で戻した切り干し大根を溶き卵に混ぜて焼いた料理で、レストランでも食べられる人気料理です。
「脯」は日本ではあまり使われない漢字です。中国語ではもともと干し肉(肉脯)の意味でしたが、転じて干した食べ物(干した果物、野菜など)を意味するようになりました。今回の料理名にある「菜脯」とは台湾の方言で切り干し大根を意味します。切り干し大根は標準中国語では「蘿蔔乾」といい、台湾では菜脯でも蘿蔔乾でも通じます。
台湾の切り干し大根、菜脯はダイコンの塩漬けを干したもので、うっすらと塩味がついています。水で戻すときに大部分が流れ出してしまいますが、それでも塩気は残るので、日本のものを使う時は少し塩を加えるなどして工夫しましょう。
オムレツとはいえお好み焼きのような平たい料理で、肩肘張らずに食べられる家庭料理として台湾では非常に人気があります。朝食などにどうぞ！。
それではレシピです。
