杏鮑菇燒雞片│エリンギと鶏むね肉の炒め物

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾の家庭料理『杏鮑菇燒雞片│エリンギと鶏むね肉の炒め物』のレシピを紹介します。エリンギと黒木耳を薄切りにした鶏むねにkと炒めた料理です。ピーマンやニンジンを加えて色鮮やかに作ろと良いでしょう。

和食で使われる片栗粉は、もともとはカタクリの根から採れるデンプンを使って作られていましたが、現在では市販のものはほとんどジャガイモのでんぷんを使って作られています。名前にこそカタクリとついてはいますが、本物の片栗粉は超高級品になってしまいました。

中国語で片栗粉は「太白粉」といいます。こちらも元々はエンドウ、またはクズウコンから抽出したデンプンを指していたのですが、日本の片栗粉と同じように現在ではジャガイモのデンプンを使って作っています。

片栗粉と太白粉は元々は別のモノでしたが、現代では同じジャガイモのデンプンを使って作られており、同じものを指す単語として使えるようになってしまいました。不思議なものですね。

本物の太白粉はジャガイモデンプンで作ったものとは少し性質が異なります。例えばスープにとろみをつけるときに水溶き太白粉を使いますが、ジャガイモで作ったものは冷めてもとろみが残るのに対して、本物の太白粉は冷めるととろみが弱くなるという特徴があります。食をテーマにした漫画などで使えそうなネタですね(笑)。

戦後しばらくくらいまでの台湾では砂糖水に太白粉を混ぜ合わせて熱し、糊状にしたものをお菓子代わりに食べるという風習がありました。今では全く廃れてしまった文化ですが興味がある人は再現してみると面白いかもしれません。ちなみにこの料理の名前は『泡粉』といいます。お年寄りなら覚えているかもしれませんね。

それではレシピです。

[材料]
鶏むね肉 ……… 150g
黒キクラゲ ……… 50g
エリンギ ……… 150g
ピーマン ……… 30g
ニンニク ……… 1個

[調味料1]
醤油 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 小さじ1/2
水 ……… 大さじ2
塩 ……… 少々

[調味料2]
酒 ……… 大さじ1
醤油 ……… 大さじ1/2
砂糖 ……… 少々
片栗粉 ……… 小さじ1/2

[作り方]
1．鶏むね肉を薄切りにし、すべての調味料2を混ぜ合わせたものに浸けておく。

2．黒キクラゲを食べやすい大きさに切る。エリンギを斜めに輪切りにする。ピーマンの種を除き、食べやすい大きさに切る。ニンニクをみじん切りにする。

3．熱した鍋に大さじ1のサラダ油を引き、ニンニクとエリンギを入れて中火で香りが出るまで炒める。続いて作り方1の鶏むね肉を入れて表面の色が変わるまで炒めたら、ピーマン、黒キクラゲとすべての調味料1を加え、書き混ぜながら水気がなくなるまで炒めて完成。

Point!

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