三杯杏鮑菇│三杯エリンギ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾素食を代表する三杯料理『三杯杏鮑菇│三杯エリンギ』のレシピを紹介します。通常鶏肉などを使って作る三杯料理をボリュームたっぷりのエリンギを使って作ります。素食ではありますが、レシピではお酒を使っています。気になる方は抜いて作りましょう。

エリンギは中国語で杏鮑菇といいます。学名は Pleurotus eryngii でヒラタケ科のキノコです。ヨーロッパ原産でアジアには自生種がないため、市場に出回るものはすべて栽培品です。日本では1993年に人工栽培に成功し、栽培技術の拡散に伴って生産量が爆発的に増えました。台湾では1991年から人工栽培の研究がスタートしており、日本より少し早く人工栽培に成功しています。

エリンギの菌糸の成長時は15-19°という温度が必要で、 これが20度を超えると菌糸が死亡してしまいます。栽培には非常に厳密な温度管理を要求され、長年人工栽培のネックとなっていました。日本や台湾では温度管理を機械化することでこれを克服し、大量生産への道を開いたのです。

もちろｎ原産地では天然物が食べられます。日本や台湾など栽培品が流通する地域では主に"茎"の部分を食用にしますが、天然品は"笠"の部分がよく使われます。笠が開いたものはかなりの大きさになり、コリコリした茎の部分とは食感も異なるので、ヨーロッパを旅行することがあればぜひ味合ってみましょう。

食感が肉に似ているというため、台湾では素食の食材としても有名です。鶏肉で作る料理なら大体エリンギで代用できますので、いろいろとアレンジしてみましょう。

[材料]
エリンギ ……… 200g
ショウガ ……… 5g
トウガラシ ……… 1本
バジル ……… 適量

[調味料]
ごま油 ……… 大さじ1
酒 ……… 大さじ3
醤油 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 小さじ1
水 ……… 150cc
水溶き片栗粉 ……… 大さじ1

[作り方]
1．エリンギをさいの目に切る。ショウガを千切りにする。トウガラシの種を除き、千切りにする。

2．鍋に揚げ物油を入れて160度に熱し、エリンギを入れてきつね色になるまで揚げる。火が通ったら取り出して油を切っておく。

3．熱したフライパンにごま油を引き、ショウガとトウガラシを炒めて香りを出す。続いて作り方2のエリンギ、酒、醤油、砂糖、水を加えてよく混ぜ合わせ、沸騰させる。

4．作り方3のフライパンに水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。最後にバジルを散らして完成。

Point!
このままご飯の上に載せると『三杯杏鮑菇蓋飯』という料理になります。

ベジタリアン料理の一種ですが、風味をつけるためレシピでは酒を使っています。気になる方は抜いてください。

その他のキノコ類を混ぜてもよいでしょう。

バジルの代わりに生のシソの葉などを使ってもいい香りがします。

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