豆腐蛋糕│豆腐ケーキ

難易度：☆　調理時間：2時間
豆腐で作るお菓子『豆腐蛋糕│豆腐ケーキ』のレシピを紹介します。基本的に『スポンジケーキ』と同じ手法で作るので、お菓子作りが趣味の方には簡単に作れると思います。豆腐を使って生地が重いので、ベーキングパウダーの分解を促進するクリームターターという調味料を使います。

今回はベーキングパウダーや重曹が膨らむ原理を紹介します。

ベーキングパウダーと重曹が膨らむ原理は同じですが、ベーキングパウダーは重曹に各種の添加剤を加えています。

重曹は化学式NaHCO₃、いわゆる炭酸水素ナトリウムと呼ばれる物質です。炭酸水素ナトリウムは酸と反応することで炭酸と塩に分解され、この炭酸が水と二酸化炭素に分解することで、食品中で気泡を生みます。ベーキングパウダーはこの重曹に酸性物質(酒石酸水素カリウム、リン酸二水素カルシウム 、酒石酸、焼ミョウバン、フマル酸、リン酸ナトリウム等)を加えて、デンプンで両者を遮断したものです。以下に塩酸と炭酸水素ナトリウムの反応式を示します。

NaHCO₃ + HCl → NaCl + H₂CO₃

H₂CO₃ → H₂O+ CO₂

今回の料理で使うクリームターターは酒石酸水素カリウムの商品名で、重曹の分解を促進するために加えます。酒石酸水素カリウムの原料である酒石酸は英語で Tartaric acid と呼ぶことからタルタル酸と呼ぶのですが、酒石酸水素カリウムのクリームターターという製品名もここからきています。

また重曹は酸を加えなくても加熱、とくに65度以上で急激に炭酸ナトリウム、二酸化炭素、水に　分解します。

2NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

混ぜてすぐに加熱するお菓子、例えば『クッキー』や『どら焼き』、『煎餅』には重曹を直接用います。逆に混ぜ合わせてからしばらく時間を置いたり酸性物質を含まない食品、例えばケーキやマフィン、イーストを使わないパンなどにはベーキングパウダーを用いるとよいようです。うまく使い分けて料理の腕を上げましょう。

[材料]
絹ごし豆腐 ……… 55g
豆乳 ……… 40g
サラダ油 ……… 大さじ3
ベーキングパウダー ……… 1g
薄力粉 ……… 88g
卵白 ……… 220g
砂糖 ……… 145g
塩 ……… 一つまみ
クリームターター ……… 1g

[調味料]

[作り方]
1．別のボウルに薄力粉、ベーキングパウダーをふるい入れ、豆乳、サラダ油、すりおろした絹ごし豆腐を入れてよく混ぜ合わせる。

2．卵白を常温に戻し、ボウルに入れておく。これにクリームターターと塩を加え、撹拌機で混ぜ合わせて軽く泡立てる。続いて砂糖を二回に分けて加えながら8分まで泡立ててメレンゲを作る。

3．作り方1の豆腐を混ぜ合わせた生地に作り方2のメレンゲを1/3量加えて手でざっくりと混ぜる。生地とメレンゲが混ぜ合わさったら、残りのメレンゲを加え気泡を潰さないように混ぜ合わせる。

4．ケーキ型にバター(分量外)を塗って小麦粉(分量外)を振りかけ、作り方3の生地を流し込んで10cmほどの高さから数回落として空気を抜く。170度に熱したオーブンで30分、160度に温度を下げて更に30分焼いて完成。

Point!
ケーキ型はカップケーキの型でもシフォン型でも何でも作れます。

オーブンの温度を下げる時はできればドアを開けずにそのまま自然に温度を下げましょう。

豆腐を使いますが、砂糖の量を見て分かるとおり、普通に高カロリーですのでダイエット中の方は注意を。

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