山東白菜泡菜│山東風白菜漬け

難易度：☆　調理時間：数日
以前紹介した『台式泡菜』が好評なので、今回は山東省の白菜漬け『山東白菜泡菜│山東風白菜漬け』のレシピを紹介します。山東風は豆板醤とラー油で白菜を漬けます。

ほとんど韓国の『김치│キムチ』と見分けがつきませんが、山東省のものはトウガラシ粉を使わず、また発酵させない点が異なります。発酵させていないので、おかずとしてはこちらの方が美味そうです。(発酵させると旨みと臭気が増すので、他の料理とあわせた調味料としての使い方がメインになります。）

この料理が生まれた山東省は、チンタオビールで有名な青島半島のある中国北部の省です。省都は「濟南」。台北の人がパスポートを発行してもらうときに訪れる外交部領事事務局は台北市の濟南路にあります。この「濟南」です。日本人でも台湾で各種書類の認証を受けるときはここを訪れないといけません。料理とは関係ないですけど(笑)。

山東省は中国最大の白菜の産地として知られており、ここで作られた『キムチ』は韓国や日本へ輸出されています。韓国では慢性的に「キムチ赤字」が問題になっていますが、そのほとんどがここ山東省から出荷されているのです。まぁ…中国では毎月のように白菜に大量の農薬が！ホルマリンが！寄生虫が！輸入品からも！というニュースが出回るので、あまり喜んで食べるのはどうかと思います。

その点、自分で作ったものの方が安心できそうです。それではレシピいってみましょう。

[材料]
白菜 ……… 2-3個
ニラ ……… 10本

[調味料]
塩 ……… 300-500g
ラー油 ……… 大さじ1
豆板醤 ……… 大さじ4
砂糖 ……… 大さじ1

[作り方]
1．白菜の外側の葉を2-3枚捨て、内側のきれいな葉をばらしてよく洗っておく。

2．大きなボウルかタライなどに作り方1の白菜の葉と適量の塩を入れ、手で揉みながらざっくり混ぜ合わせる。葉が少し柔らかくなったら、葉の間に塩をまぶしながらボウルの底に重ねる。余った塩は白菜の上からかけておく。このまま半日白菜を塩漬けにする。

3．半日したらボウルの底に溜まった水を捨て、白菜の葉を取り出して水洗いする。塩が落ちたら白菜の葉を5cmの幅に切る。ニラを5cmの長さにぶつ切りにする。

4．塩を落とした白菜の葉をきれいなボウルに入れ、作り方3のニラ、ラー油、豆板醤、砂糖を良く混ぜ合わせて揉み、蓋をして1-2日漬け置いたら完成。

Point!
作り方4はビンの中でも作れます。冷蔵庫で漬けおくのが簡単です。

少量作る場合でも調味料はたっぷり使いましょう。

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