松只魚│キグチのあんかけ福建風

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
久しぶりにしっかりした中華料理のレシピを。福建省に伝わる『松只魚│キグチのあんかけ福建風』のレシピを紹介します。台湾で食べられる「黄魚」を使った家庭料理の元祖とも言えるしっかりとした料理で、ざくざくとした食感と酸味の利いたあんかけの組み合わせがおいしい料理です。晩御飯のおかずに最適！

以前紹介した『松鼠鱖魚│江蘇風ケツギョ揚げ』ともよく似た料理です。同じルーツを持つのかもしれません。

台湾でも食卓に上ることの多い「黃魚」は学名をLarimichthys polyactis 、和名を「キグチ」といいます。九州あたりではよく漁獲されますが、東日本で見かけることはないかもしれません。手に入らない場合は類縁のニベやシログチ、もしくは他の大型白身魚で代用しましょう。

見た目も美しいですが、味はまさに絶品！筆者おすすめの料理です。ぜひ日本の食卓でも再現してみてください。

[材料]
キグチ ……… 1匹(約1kg)
干しシイタケ ……… 2個
ネギ ……… 2本
タケノコ ……… 10g
トウガラシ ……… 1本
ニンニク ……… 2個

[調味料1]
砂糖 ……… 適量
塩 ……… 適量
酢 ……… 適量
胡椒 ……… 少々
ごま油 ……… 少々
中華スープ ……… 100cc

[調味料2]
片栗粉 ……… 100g

[作り方]
1．キグチのエラ、ワタ、ウロコを取り、頭部を切り落として三枚に下ろす。

2．三枚に下ろした真ん中の部分に熱湯をかけて臭みを抜き、残った身をこそぎ取っておく。身の部分に残った骨をピンセットなどで除き、皮のついてない側に3-5mm間隔で交互に包丁を入れておく。

3．干しシイタケを水で戻してさいの目に切る。タケノコを下処理し、さいの目に切る。ネギは千切りにして糸ネギを作る。トウガラシとニンニクはみじん切りにする。

4．作り方1のキグチの頭部と骨からこそぎ取った身、作り方2で包丁を入れた切り身にたっぷりと片栗粉をまぶしておく。

5．熱した鍋に揚げ物油を加えて180度に熱し、作り方4の頭部、こそぎ取った身、切り身を入れてきつね色になるまで揚げる(→Point参照)。器に魚の形になるように頭部と切り身を盛り付け、こそぎ取った身の部分は脇に添えておく。

6．作り方3のシイタケ、t変えの個、ネギ、トウガラシ、ニンニクをすべての調味料1を混ぜ合わせたものと一緒にフライパンに入れて全体に火が通るまで加熱する。適量の片栗粉を水で溶いてから加え、とろみを付けたら作り方5の魚の身の上からかけて完成。


Point!
身の部分は皮側を中心に巻き込むようにくるりと丸くなり、きれいに包丁が入っていれば片栗粉をまぶした身の部分が突き出すように外側に飛び出ます。皮の部分にも包丁を入れておくと身が丸くならず魚の形をそのまま活かせます。料理名の「松只」が松の実を表しているので、写真のように実が丸くなるように作るのが正式なのでしょう。

片栗粉はたっぷりまぶしますが、余計な粉は落としてから油に入れてください。

切れ目を入れた身の隙間にも片栗粉が入るように気をつけてください。「満遍なく、たっぷりと、但し余分な粉はしっかり落として」がポイントです。

あんかけソースにはパイナップルやレモンで味を付けてもよいと思います。ケチャップも合いそうです。

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