油爆双脆│ガツと砂肝あんかけ炒め

難易度：☆　調理時間：30分以内
本日は『油爆双脆│ガツと砂肝あんかけ炒め』という料理のレシピを紹介します。豚と鶏の内臓をさっくりと揚げたものに中華スープベースの餡をからめて食べる料理です。

この『油爆双脆』はもともと山東省の料理です。清朝中期に貴族らをもてなすため、豚と鶏の内臓に刀工を施して提供した料理が元になっています。飾り包丁を入れた豚と鶏の内臓を高温の油で揚げて火を通し、絶妙な味付けの餡とからめて食べるこの料理は、開発されてすぐに各地に伝わり非常な人気を博しました。開発された当初は『爆雙片』と呼ばれていました。

当時の貴族に供されていたオリジナルのレシピは非常に精緻な刀工が施されていたそうで、見るものを驚かせたといいます。精緻な包丁技術も大事ですが、厚さの違う内臓の水分を飛ばさないうちに火を通し、外はサクサク、中はほっこりにする技術も多くの人に絶賛されたそうです。

現代では調理を簡単にするために網目状に包丁を入れたり内臓を薄切りにして調理します。経験のある料理人は、豚肉と鶏肉を同じ鍋で調理してぴったり同じように火を通すという技術を使うらしく、この料理の腕前で料理人の技術がわかるとも言われています。

山東料理を代表する名菜『油爆双脆』、完璧に作るには数年の修業が必要ですがただ形にするだけならそれほど技術は必要ありません。ぜひ皆さんも日本で再現してみてください。

[材料]
豚ガツ ……… 200g
鶏砂肝 ……… 150g
ネギ ……… 2g
ショウガ ……… 1g
ニンニク ……… 15g
中華スープ ……… 50㏄

[調味料1]
紹興酒 ……… 小さじ1/2
塩 ……… 小さじ１/4
片栗粉 ……… 25g
味の素 ……… 1g

[調味料2]
塩 ……… 小さじ１/4
片栗粉 ……… 25g

[作り方]
1．豚ガツをよく洗い、表面の膜をとって表面に交差するように飾り包丁を入れる。ボウルなどに入れておく。ネギ、ショウガ、ニンニクはみじん切りにしておく。

2．鶏砂肝をよく洗い、2㎜間隔で交差するように飾り包丁を入れる。作り方1の豚ガツの入ったボウルに鶏砂肝を加え、調味料2の塩と片栗粉をまぶしてよく刷り込んでおく。

3．調味料1と中華スープを混ぜ合わせたものを鍋に入れ、弱火でかき混ぜながら加熱して餡を作る。

4．熱した鍋に肉が浸かるほどの揚げ物油を入れ、160度まで熱したら豚ガツと鶏砂肝を入れて火が通るまで揚げる。全体に火が通ったら取り出して油を切っておく。

5．作り方4の鍋に少量の油を残し、みじん切りにしたネギ、ショウガ、ニンニクを入れて香りが出るまで炒める。作り方4の豚ガツと鶏砂肝を加えて混ぜ合わせたら、作り方3の餡を加えて全体にからめたら完成。

Point!
古いレシピではは牛モツと豚の腎臓を使って作ります。加熱の難易度が高いので、火の通りに注意しましょう。

豚ガツと鶏砂肝にとらわれることなく、二種類の動物の内臓を組み合わせて同じ調理法で作ったものはすべて『油爆双脆』と呼びます。いろいろな組み合わせで作ってみましょう。

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