シンガポール中華と言えばこちら『Singapore Hokkien Mee│シンガポール風焼きそば』のレシピを紹介します。いわゆる『焼きそば』の一種なので手順を覚えてしまえば簡単に作れるのですが、レシピはかなり長くなっております。
名前にある「Hokkien Mee」は漢字で書くと「福建麺」、これを福建語で読んで「ホッキエンミー」、さらにアルファベットに直して料理名となります。福建省に「福建麺」という料理があるわけではなく、福建省の移民たちが伝えた麺料理という意味です。
シンガポール式とクアラルンプール式に大別され、シンガポール式はエビが入るのが特徴、クアラルンプール式は醤油を使った濃い色が特長とされます。シンガポール式の方が歴史が古く、数百年前の福建移民が伝えたものとされ、クアラルンプール式はここ数十年で新しく開発されたものです。
調べてみるともう一つ「ペナン式」と呼ばれるラーメンのような「Hokkien Mee」があるらしく、こちらは焼きそばではなくスープ麺です。エビの殻で取ったダシを使うのが特徴だそうで、今回のレシピにもその技法が使われています。
レシピが無駄に長くなってしまった気もするので少々申し訳ないですが、下処理の手順を一つずつ書いているだけで、実際に調理を始めると作るのは一瞬です。日本の焼きそばとは一味違う東南アジア風の味付けです。ぜひお楽しみください。
[材料]
やきそば麺 ……… 250g
ビーフン ……… 150g
水 ……… 500cc
豚肉 ……… 250g
エビ ……… 300g
ニンニク ……… 8個
卵 ……… 2個
モヤシ ……… 150g
タマネギ ……… 中1個
ユズ ……… 適量
[調味料]
塩 ……… 小さじ1
白胡椒 ……… 小さじ1/2
[作り方]
1．ビーフンは沸騰したお湯で戻してやわらかくしておく。エビは殻をむき、背ワタを取っておく。エビの頭と殻は取っておく。ニンニクは皮を向いてみじん切りにする。卵はかるく溶いておく。タマネギは千切りにする。ユズは適量を輪切りにする。
2．やきそば麺を茹でるなどして火を通し、水気を切ってビーフンと混ぜ合わせておく。
3．豚肉を千切りにし、水500ccを沸騰させたお湯で10分ほどゆでて完全に火を通す。火が通ったら取り出して冷ましておく。豚肉を茹でたお湯はアクを取り除き、250ccほど取り分けておく。
4．フライパンに大さじ1のサラダ油(分量外)を熱し、作り方1でむいたエビの頭と殻を中火で2分ほど炒める。作り方3で豚肉を茹でたお湯250ccを加えて沸騰させたら、蓋をして弱火で5分ほど煮込む。
5．作り方4のスープをキッチンペーパーなどで漉し取り、エビの頭と殻を除いたらボウルなどに取り分け冷ましておく。
6．フライパンに大さじ1のサラダ油をひき、ニンニクをきつね色になるまで中火で炒める。火を強火にして溶いた卵を加えて手早くかき混ぜたら、作り方2のやきそば麺とビーフンを入れてざっと混ぜ合わせながら炒める。続いてモヤシと作り方5のスープを120cc(→Point参照)を加え、強火で1分ほど良くかき混ぜながら炒める。更に豚肉とエビを加えたら、塩と胡椒で味を整える。
7．作り方6のフライパンの中身をお皿に移し、輪切りにした柚子を添えて完成。
Point!
味を見ながら追加で作り方5のスープを追加しましょう。豚肉を茹でた水の量とエビの殻を炒める時間などで味の濃さが変わります。
スープのストックを作るのがすこし面倒くさいですが、この部分をスキップしても作れます。可能ならエビの殻をミキサーなどで粉砕し、一緒に炒めて作るとよいでしょう。
食材の下処理と投入の手順を全て書いているのでレシピは複雑ですが、いわゆる焼きそばです。適当に作っても割りとちゃんとしたものが作れます。
本来はユズではなくマレーシアの小型の柑橘類(Limau purut)を使います。ユズ以外の酸味の強い柑橘類を添えればそれっぽい味になるので、それほどこだわる必要はありません。薬味に酢醤油を添えてもよいでしょう。
辛いのが好きな方は輪切りにしたトウガラシなどを出来上がりに散らしてください。
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