油納肝│山西風豚レバー炒め

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
中国北京の西側山西省の家庭料理『油納肝│山西風豚レバー炒め』を紹介します。中華料理の世界ではなかなか注目されることの少ない地域ですが、たくさんの日本人好みの料理が揃っています。

山西省は北を内モンゴル自治区、東は太行山脈を挟んで河北省、南は黄河を挟んで河南省、西は陝西省と接する地域で、山脈、渓谷、丘陵、平地などの地形に富み、四季の移り変わりが明瞭で、非常に多くの動植物が生息する地域として知られています。これらの特性から古来より食材の宝庫として知られ、中国のいわゆる高級ブランド食材を多数生産する一大食材基地です。また中国八大酒として有名な「汾酒」の産地でもあり、その技術を応用した「酢」の名産地としても著名です。山西省は伝統的に麺食を好む地域なので、多種多様な麺類やワンタン、餃子料理も魅力ですね。

これらの特性を踏まえた山西料理は新鮮で高品質な食材をふんだんに使ったリッチな料理として知られ、どれも日本人なら麺よりもご飯のおかずにしたい…、そんな料理が目白押しです。時々はこうした中国の地方料理も紹介していきたいと思います。

今回の『油納肝』は豚レバーを使った絶品料理、最初から最後まで火力は最大で調理してください。

[材料]
豚レバー ……… 150g
ネギ ……… 15g
ニンニク ……… 10g
香菜 ……… 50g
花椒 ……… 1g
タマネギ ……… 40g

[調味料]
塩 ……… 2g
味の素 ……… 1g

[作り方]
1．豚レバーは薄切りにしてラップで挟み、上から包丁の腹で叩いて繊維を潰しておく。ネギは千切りにして糸ネギを作る。ニンニクはみじん切りにする。タマネギは千切りにしておく。

2．熱した鍋に大さじ5サラダ油(分量外)をひき十分熱した後、豚レバーを色が変わるまで炒める。続いて、ネギ、ニンニク、半量の香菜を加えてサッとかき混ぜて香りを出したら、花椒、塩、味の素を加えて味を調える。

3．器に千切りにしたタマネギを盛り付け、上に作り方2の豚レバーと具を乗せ、仕上げに残り半量の香菜を散らして完成。

Point!
豚レバーは新鮮なものを使ってください。普通は肉屋で処理されていますが、胆嚢に近い部分は苦味が出ることがあるので肝臓の色が一部違う部分があれば調理前に切り落としてください。

料理名にある「納」は、「放り入れる」の意味で、熱した油に豚レバーを放り入れる様を表しています。強火の鍋に思い切って一気に投入し短時間で調理を終えましょう。火力が命です。

鍋から豚レバーを取り出すときは、油をよく切って皿に取り分けましょう。

本来はすこし厚めに薄切りした豚レバーを同じように叩いて繊維をほぐし、飾り包丁を入れて調理する料理です。自作するならそこまで再現する必要はありませんが、興味があれば挑戦してみて下さい。

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