本日は『道口燒雞│道口鶏』という豪華な料理を紹介します。西太后が愛したというその味や如何に！
料理名にある「道口」とは中国の地名で、正確には現在の河南省安陽市滑県道口鎮という場所になります。日本でいる町レベルのかなりマイナーな行政区の名前です。そんなマイナーな土地の料理がなぜ台湾で食べられるほど有名なのかというと…。
『道口焼鶏』は1661年、清朝順治年間に張炳という河南省の料理人によって開発されたといわれています。350年以上の非常に長い歴史がある料理なのですが、売り始めた当初はあまり人気がなかったそうです。後代、西太后が各地を巡遊お付きの宮廷料理人が各地の特産料理のレシピを収集する過程でこの料理を見つけ、レシピを自分で再現してみたところお店で作るよりも恐ろしく香りの高い料理が完成してしまいました。その宮廷料理人が作った『道口焼鶏』は西太后の口にも入ることになりました。西太后はこの料理を非常に愛し、『道口焼鶏』はその名を全国に轟かせます。この時の改良されたレシピが現在に伝わり、『道口焼鶏』は中華全土で名を馳せる「天下第一鶏」の称号を得ることになるのです。
台湾では年越しの年菜として食べられることの多い料理ですが、レストランでは一年中食べられます。とても有名でおいしい料理なのですが、ガイドブックには載っていないため普通の旅行客が口にすることは余りないで小。台北市内にもこの料理を提供するお店があるので、興味がある方は旅行時に挑戦してみましょう。台湾では台中に名店といわれるお店があります。
興味がある方は香辛料セット送りますよ！
『道口燒雞』が食べられる台北市のお店はこちら
賈家道口燒雞 台北老店
住所：台北市大安區延吉街242-3號
電話：02-2704-9747
[材料1]
鶏肉 ……… 1匹分(600g)
ショウガ ……… 30g
ネギ ……… 2本
水 ……… 適量
葉野菜 ……… 適量
(→Point参照)
[材料2]
砂仁 ……… 2g
白豆蔲 ……… 2g
丁香 ………1g
草果 ……… 10g
陳皮 ……… 1.5g
肉桂 ……… 4.5g
良姜 ……… 10g
百芷 ……… 3g
[調味料]
蜂蜜 ……… 大さじ2
[作り方]
1．鶏肉は水分をふき取り、表面に蜂蜜を塗る。170度に熱したオーブンに入れて40分ほど加熱し、全体がきつね色になるまで焼き上げる。(→Point参照)
2．ショウガは薄切りにする。ネギはぶつ切りにする。熱した鍋に少量の油(分量外)をひき、ショウガとネギ、材料2の香辛料を加えて軽く炒めて香りを出したら、作り方1の鶏肉を入れて、鶏肉が浸かる量の水を加えて沸騰させる。
3．鍋が沸騰したら中火で20分ほど煮込み、弱火にして10分ほど蒸しあげる。鶏肉を取り出して食べやすい大きさに切り分けたら、適当な葉野菜を盛り付けた皿の上に鶏肉を乗せる。作り方2のスープを上から掛けたら完成。
Point!
葉野菜はキャベツの千切りやアルファルファなど、サラダに使うような野菜を盛り付けてください。キュウリの薄切りを器に盛り付けてもOK。この料理は鶏肉と野菜を一緒に食べます。もちろんなくてもおいしく食べられます。
調理器具の大きさによっては鶏肉1匹をそのまま調理できないこともあるかもしれません。そのときは適当に切り分けた鶏肉を使ってください。骨無しの肉で作った方が調理しやすいのは間違いありません。
調理に塩は使いません。味が物足りない人は食べる直前に少量の塩を振りかけてください。
スープは恐ろしく芳醇で、ちょっと手を加えればカレーが作れるほど風味になります。スープは確実に余りますので、別の肉を煮込んだり、手を加えて別の料理にしてみてください。
香辛料をだし汁で煮出すとそのまま火鍋のベースにできます。
鶏肉だけでは物足りないという方は豆腐を一緒に煮込んで見ましょう。
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