「中餐丙級證照」シリーズ、本日は『醬汁吳郭魚│イズミダイ（ティラピア）の醤油煮』を紹介します。
今まで何度もどのタイミングでこの魚を紹介するかどうか迷っていましたが、今回ようやく決心が付きました(笑)。今回は台湾では結構おなじみ、日本では現在では珍しい「呉郭魚」の料理を紹介します。
中東原産の淡水魚であるティラピア（呉郭魚）は繁殖力が強く味がよいため、世界中の河川に食用魚として導入されました。日本には第二次世界大戦後の食糧難時代に数種がもたらされ、多くの人の胃袋を満たしたといいます。いくつかの種が導入されたようですが、当時の分類学では全てティラピア属であったためティラピアと呼ばれています。タイのように美味なため、そのうち一種をイズミダイと呼びレシピでもその名前を使っていますが、タイとは別種の魚です。日本では種によって名前が違うので、カワスズメと呼んだ方が通じるかもしれません。
一時期は日本でも非常によく食べられた魚だそうですが、鯛の養殖が本格化して値段が下がるにつれて、今ではほとんど食べられなくなりました。繁殖力が旺盛なため一部の河川では外来種として定着し、異常繁殖したりもしているようです。愛知県にお住まいの方は荒子川に釣りに出かけましょう！
台湾では戦後シンガポールから導入され、養殖を手がけた「呉振輝」と「郭啓彰」の両名の名前を取って「呉郭魚」と呼ばれます。市場では非常にポピュラーな魚で大規模養殖が行われているため、年中食べられます。旨味が強く、身は弾力に富むためから揚げなどにして食べられます。中国では「羅非魚」と呼び、1970年に湖北省で大規模養殖が始まりました。いまでは湘菜（湖北料理）では欠かせない食材となっています。湖北の羅非魚料理はそのうち紹介したいと思っています。
台北の街中でも良く眼を凝らすと「呉郭魚」の看板が見つかるのですが、知っている人でないと素通りしてしまうかもしれません。台湾旅行時に機会があればぜひ一度味わってみてください。
[材料]
イズミダイ ……… 1匹
ショウガ ……… 10g
トウガラシ ……… 1本
ネギ ……… 1本
[調味料]
醤油 ……… 大さじ2
砂糖 ……… 大さじ1
塩 ……… 少々
酒 ……… 大さじ1
水 ……… 400cc
[作り方]
1．ショウガは薄切りにする。トウガラシは縦に割り種を取り、斜め切りにする。ネギはぶつ切りにする。
2．イズミダイのウロコ、エラ、内臓を取った後、身の部分に縦にいくつか切れ目をいれ、よく洗って水気を切っておく。
3．熱した鍋に大さじ4のサラダ油（分量外）をひき120度に熱する。作り方2のイズミダイを入れ、中火で両面がきつね色になるまで炒める。イズミダイに火が通ったら取り出して油を切っておく。
4．作り方3のイズミダイを取り出した鍋に作り方1のショウガ、トウガラシ、ネギを加え、油の温度を140度に上げて香りを出したら、全ての調味料を加えて混ぜ合わせて沸騰させる。これに作り方3のイズミダイを加え、ソースと絡めながら弱火で煮詰めて汁気がなくなったら完成。
Point!
日本では味が似ているタイや、同じ目のスズキで代用して作るのが一番手っ取り早いです。
薄切りにしたタマネギや大根おろしを添えて食べると、より魚の味が引き立ちます。
少量のワサビを添えると日本人にはたまらない味付けになるでしょう。
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