梅乾肉丸子│客家風カラシナの漬物の肉団子香菜風味

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
「客家美食大賽」 シリーズ第四弾！日本語名が長い『梅乾肉丸子│梅乾肉丸子│客家風カラシナの漬物の肉団子香菜風味』のレシピを紹介します。

料理名にある梅乾(菜)とは雪里蕻(雪里紅)もしくはカラシナなどの塩漬けを干したもので、中華料理ではよく使われる食材です。レシピではカラシナの漬物をそのまま使っていますが、本来は乾燥させたものを水で戻して使います。客家料理では割とおなじみの食材ですが、日本ではまず目にすることはありません。カラシナの漬物を天日干しにすれば日本でも作れますが、面倒くさいので普通の漬物をそのまま使っています。

「梅乾菜」はこんな感じ。台湾の老街やスーパーなどで買えます。

今回は肉団子を炒めながら成形するというなかなか難易度の高い調理方法が登場します。300gものひき肉を一つの団子にしなければならないので、こうした方が火が通りやすいのです。普通の家庭で作るにはかなりのコツがいるので、レシピではある程度火が通ったところで取り出して成形し、レンジで火を通す方法を取っています。

Pointに肉団子を作るときのコツをまとめているので、一度目を通してから挑戦してください。

[材料]
豚ばらミンチ ……… 300g
ラード ……… 70g
カラシナの漬物 ………50g
クワイ ……… 70g
ショウガ ……… 40g
卵 ……… 1個
ネギ ……… 1本
ビーフン ……… 10g
香菜 ………適量

[調味料]
塩 ……… 適量
砂糖 ……… 適量
酒 ……… 少々
胡椒 ……… 少々

[作り方]
1．クワイ、ネギ、ショウガをみじん切りにする。ビーフンは水に浸けて柔らかくしておく。

2．豚ばらミンチ、ラード、クワイ、ネギ、ショウガをボウルに入れて混ぜ合わせ、卵、塩、砂糖、酒を入れて混ぜ合わせ肉団子の生地を作る。

3．フライパンに大さじ2のサラダ油(分量外)をひき、みじん切りにしたカラシナの漬物を炒めて香りを出す。これに作り方2の肉団子の生地を入れ、ヘラ等でカラシナの漬物と混ぜ合わせつつ、団子状になるように成形しながら炒める。肉団子の生地にある程度火が通ったら、取り出して一つにまとめて大きな団子を作り、レンジで5分ほど過熱して中まで火を通す。(→Point参照)

4．器に水で戻したビーフンを敷き、上に作り方3の肉団子を乗せる。肉団子に包丁をいれ六等分したら、切れ目に香菜を挟んで盛り付け、胡椒を振りかけて完成。

Point!

肉団子はどうせ割ってしまうので、レンジで加熱しながら表面にある程度火が通ったら包丁で割って中まで火が通っているか確認しましょう。火が通っていなければ割ったまま再びレンジで加熱してください。

完全に火が通っていない状態からレンジで調理するとたぶん肉が爆発します。ある程度フライパンで火を通してからレンジに入れてください。ラップなどで包んでから加熱するのも手です。

丸ごと一つの団子にするのが難しいときは小さな団子をいくつか作って半分に割り、それに香菜を挟んでもいいと思います。

香菜がなければパセリやしその葉などで代用しましょう。

手に入りにくい食材は別のもので代用するか、使わなくてもいいと思います。肉とカラシナの漬物、胡椒は絶対必要ですが、残りは作りやすいようにアレンジしてください。

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