レシピ前半では『三杯醬│三杯ソース』を、後半ではそのソースを使った『三杯雞│三杯鶏』 を作ります。鶏肉を別の材料に入れ替えれば他の三杯料理を作れますので、いろいろと試してみてください。
ちなみに『三杯鶏』の三杯とは調味料を一杯ずつ同じ量だけ使って作ることに由来します。その由来はなんと江西省の監獄といわれています。監獄内という劣悪な環境の中で限られた材料だけで、鶏肉を煮込んだ料理が元になっているといわれ、当初は酢、ラード、醤油を一杯ずつ使って作ったといいます。水を使わないのが特徴です。監獄では水は貴重品なので使いません。
今でも江西省の三杯鶏はこの三つの材料を使って作り、台湾で食べるものとは味が異なります。この江西省の三杯鶏がオリジナルに近い味で、いまでも当地で食べられます。
その江西省のものを客家人たちが改良し、それが台湾に伝わって来たのが今現在台湾で食べられる三杯鶏です。 酒とごま油と醤油を一杯ずつ使って作るのが本家客家風で、ショウガとニンニク、そして九層塔を入れるのも客家風です。台湾の三杯鶏はこの客家風を源流としますが、現在熱炒店で食べられるものはレシピが大きく異なります。今回のレシピはこの台湾風のもの。そのうち客家風と江西省のものも紹介したいと思います。
というわけで同じ台湾で食べても、本格的な客家料理の店(苗栗などの料理店)で食べるものと、市内の熱炒店で食べられるものは微妙にレシピが違うのです。興味がある人は食べ比べてみても面白いでしょう。
鶏肉以外の材料で作る三杯料理は…、イカ、エリンギ、白身魚、タケノコ、牛筋、カジキマグロ、豆腐、臭豆腐、羊肉、牛ばら肉、蛙肉、兎肉…など非常にたくさんあります。色が白くてある程度歯ごたえのあるものなら何でも使えそうです。日本の材料で作ってもきっと美味しく作れると思います。
慣れてきたら調味料の配分を変えてみてください。あなただけのオリジナル三杯料理を追及しましょう。バジルの代わりに紫蘇を使ってみるとかね！
難易度：
☆☆
調理時間：
1時間以内
材料：(三杯ソース)
醤油 ……… 100cc
砂糖 ……… 50g
豆板醤 ……… 25g
水 ……… 100cc
酒 ……… 100cc
胡椒 ……… 大さじ1/2
甘草粉 ……… 大さじ1/2
(なければ砂糖小さじ1を増量してください。)
ショウガ ……… 25g
サラダ油 ……… 大さじ1と1/2
作り方：(三杯ソース)
1．ショウガを薄切りにし、熱した鍋にサラダ油を入れて香りが出るまで炒める。
2．豆板醤を加えて弱火で香りが出るまで1-2分ほど炒める。
3．残りの材料を加えてよくかき混ぜ沸騰させたら、弱火で1分ほど過熱し火を止める。
4．キッチンペーパーなどで漉しとって『三杯醤│三杯ソース』の完成。
Point：
瓶などに入れて冷蔵庫で保管しましょう。
材料：(三杯鶏)
鶏もも肉 ……… 400g
ショウガ ……… 50g
唐辛子 ……… 2本
バジル ……… 30g
調味料：(三杯鶏)
ごま油 ……… 大さじ2
三杯ソース ……… 大さじ4
酒 ……… 大さじ2
水 ……… 大さじ2
作り方：(三杯鶏)
1．鶏もも肉は食べやすい大きさにぶつ切りにする。
2．ショウガはよく洗いスライスする。唐辛子は半分に切り、種を取り出しておく。バジルは太い茎を取り除き、若い葉と茎部のみにしておく。
3．熱した鍋にゴマ油を入れ、ショウガと唐辛子を炒めたあと、作り方1の鶏もも肉を入れ強火で表面が白くなるまで炒める。三杯ソース、酒、水を加えたら弱火にし、時々かき混ぜながら加熱して水気を煮切ったあと、バジルを入れて肉と絡めたら完成。
Point：
ショウガは味付けに使うだけで食べません。ざっくりと大きな板状に切りましょう。
好みでみじん切りにしたニンニク3個を加えてください。ショウガと一緒に炒めればOKです。
途中まで強火で、水気を煮切るときだけ弱火にします。
辛さは唐辛子の量で調節してください。
鶏肉以外の材料で作る場合も基本的に同じです。材料を食べやすい大きさに切って、炒めたあとソースで煮切ります。
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