濃香雞塊│濃香鶏塊

難易度：☆☆　調理時間：3時間
本日は金華地方の伝統料理『濃香雞塊│濃香鶏塊』のレシピを紹介します。鶏肉を紹興酒で煮込んで作る料理ですが、蓋の周囲を密閉してまで中に香りを閉じ込めるという、徹底して香りにこだわった料理です。

この料理の産地である「金華」地方は中国浙江省の都市で、「金華ハム」の名前で知られています。古代よりハムの原料となる豚肉の産地であるだけでなく、良質な鶏肉や犬肉（！）の産地としても有名です。数百年の伝統が有る犬肉祭というものがあるそうですが、近年内外からの批判を受けて規模を縮小してしまったそうです。

台湾では南北（乾物）行で金華ハムが手に入ります。日本には生の金華ハムを持ち込むことができませんが、火を通したものはOKです。 台湾旅行時のお土産にしてみてもいいでしょう。

それでは金華地方の伝統料理『濃香雞塊』、すばらしい香りの料理ですのでぜひお楽しみください。紹興酒があれば作れます。

[材料]
鶏肉 ……… 1200g
干しシイタケ ……… 25g
ネギ ……… 10g
ショウガ ……… 20g
ニンニク ……… 25g


[調味料1]
砂糖 ……… 10g
紹興酒 ……… 50cc
醤油 ……… 大さじ3
水 ……… 300cc


[調味料2]
砂糖 ……… 15g
胡椒 ……… 少々
味の素 ……… 3g

紹興酒 ……… 75cc
ごま油 ……… 15g

[作り方]
1．ショウガはうす切りにする。ネギは千切りにする。干しシイタケは水で戻しておく。

2．鶏肉は骨を抜き、厚さ4-5mmほどの薄切りにする。鶏肉を沸騰したお湯にくぐらせ、表面にざっと火を通しながらアクを抜く。

3．鍋に鶏肉とすべての調味料1を混ぜ合わせたものを加え、加熱して沸騰させる。鶏肉の表面がうっすらと黄色に色づいたら火を止める。

4．土鍋の底にショウガを敷き、ネギ、作り方3の鶏肉をのせる。その上からシイタケ、ニンニクを載せ、作り方3の余った汁にすべての調味料2を混ぜ合わせたものを入れる。

5．作り方4の鍋に蓋をし、蓋の隙間を水で溶いた小麦粉（分量外）で埋める（→Point参照）。土鍋を火にかけて中身が沸騰したら、弱火で1時間加熱する。

6．土鍋を鍋から下ろして食卓に乗せ、蓋を開けたら完成。

Point!
鍋の蓋を水で溶いた小麦粉で密閉する時は必ず空気穴を開けて起きましょう。

紹興酒のむせ返るような香りが特徴の料理です。アルコール分は完全に飛んでしまうので、お酒が苦手な人でも楽しめます。

紹興酒の香りもそうですが、ショウガの香りも大きなポイントになります。土鍋は空気穴を少し残す以外はパン生地のようなもので必ず密閉してください。そして食卓で蓋を開ける瞬間が香りのクライマックスです。皆で楽しみましょう。

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