滷水鴨│アヒルの醤油煮

難易度：☆　調理時間：3時間
潮州の家庭料理『滷水鴨│アヒルの醤油煮』のレシピを紹介します。カモ肉(つまりアヒル肉)を八角を利かせた醤油ベースのスープでコトコトじっくり煮込んで作る家庭料理です。煮込むのと冷ますのに時間がかかりますが調理自体はとても簡単です。

[材料]
カモ肉 ……… 半匹分
　(1/4匹分など鍋に入ればどれだけでもよい。なるべく塊になっているものを使う。)
ネギ ……… 50g
ショウガ ……… 50g
花椒 ……… 10g
八角 ……… 3個
水 ……… 適量

[調味料]
醤油 ……… 250cc

酒 ……… 大さじ1
　(老酒があればそれを使う)
氷砂糖 ……… 20g

[作り方]
1．ネギをぶつ切りにする。ショウガを薄切りにし、包丁の腹で叩いて繊維をほぐしておく。

2．寸胴鍋によく洗ったカモ肉とすべての材料、すべての調味料を入れ、水を適量加えて鴨肉が浸かるくらいの量に調節する。蓋をして加熱し、沸騰したら中火でそのまま2時間ほど煮込む。

3．カモ肉が柔らかくなるまで煮込んだら、火を止めて常温になるまで自然に冷ます。カモ肉を取り出し、食べやすい大きさに切り分けて完成。

Point!
カモ肉は丸ごと半分など、なるべく切り分けられていないものを使いましょう。細かく切り分けられているものを使うと、肉が煮崩れるか、固くなってしまいます。

出来上がりは骨ごと中華包丁でドスンとぶつ切りにして切ったものをさらに並べると豪快で良いでしょう。

鶏肉で作ると煮崩れます。カモ肉の弾力を生かした料理です。

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