泰式打拋醬│タイ風肉そぼろ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾風にアレンジされたタイ料理『』のレシピを紹介します。台湾バジルとも呼ばれる九層塔と豚ひき肉をナンプラーなどで味付けした料理です。ご飯や麺にそのままかけたり、その他の材料と混ぜて炒めたりとタイ料理を作るときに大活躍します。

台湾でアレンジされたタイ料理(の食材)『打拋醬』の打拋は Da pao と読みます。この字自体に意味はなく、使われている(ホーリー)バジルのタイ語 กระเพรา (ガパオのような発音)に漢字を当てたものです。「ガ」がどうして打(ダ)になったのかは分かりませんが、そういう風に聞こえたのでしょう。カンボジアがカボチャになったようなものです。

 また今回の料理で味の決め手となるน้ำปลา（ナンプラー)は中国語では魚露と表記されます。น้ำ(Naam)が水、ปลา(Plaa)が魚の意味で、直訳すれば魚の水の意味です。日本語や中国語とは修飾語と被修飾語の関係が逆になっているのがタイ語の特徴です。

ナンプラーは各種の魚と同量ほどの塩を加えて漬けこみ、一年以上魚の身が崩れてしまうほど発酵させたものの液体分を漉しとったものです。古くは日本でも作られており、現在も中国南部からマレー半島以南まで幅広い地域で料理に欠かせない調味料となっています。たんぱく質が分解してできたアミノ酸と、破壊された細胞から分離して出た核酸を豊富に含み、濃厚な旨味(と発酵食品独特の臭気)を持ちます。独特の臭いが気になって苦手という人もいると思いますが、レモンなど酸味のある食材と合わせたり、加熱したりすればほとんど飛んでしまうので、調理法にさえ気を付ければ完成品の臭いはあまり気にしなくても大丈夫です。

台湾にはローカライズされた多くのタイ料理店があり、庶民の舌を楽しませてくれます。滞在が長くなったら、タイやベトナム料理店の門を叩いて一風変わった情緒と味を感じてみましょう。

[材料]
豚ひき肉 ……… 200g
ニンニク ……… 20g
トウガラシ ……… 20g
タマネギ ……… 50g
バジル ……… 10g

[調味料]
ナンプラー ……… 大さじ1
醤油 ……… 大さじ2
水 ……… 50cc

[作り方]
1．ニンニクをみじん切りにする。トウガラシの種を除きみじん切りにする。タマネギをみじん切りにする。

2．熱したフライパンに大さじ1のサラダ油(分量外)をひき、ニンニク、タマネギ、トウガラシを入れて香りが出るまで炒める。続いて豚ひき肉を加え、強火で炒めて色が変わるまで炒める。すべての調味料を加えて全体をよく混ぜ合わせてたら、最後にちぎったバジルを加えて全体になじむように混ぜ合わせながら炒めて完成。

Point!
日本で作るなら普通のバジル、台湾でなら九層塔、本格的に作るならกระเพรา(ガパオ)、ホーリーバジル使って作りましょう。スイートバジルで作るのは本来邪道ですが、どれで作ってもおいしく食べられます。

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