蔥抓餅│中華風ネギパイ

難易度：☆　調理時間：30分以内
朝食店や夜市散策の定番メニュー『蔥抓餅│中華風ネギパイ』のレシピを紹介します。サクサクの生地にネギを散らした香ばしい料理です。『葱油餅』と似ていますが作り方がちょっと違います。

ネギの中まで最も食卓に上る機会が多いものと言えばやはりタマネギでしょうか。台湾で最も有名なタマネギの産地といえばやはり宜蘭縣の三星鄉でしょう。ここで生産されるタマネギは三星洋蔥とよばれ、台湾を代表するブランド野菜となっています。

三星郷は古くは「叭哩沙」と呼ばれており、日本統治時代に近くにある三星山にちなんで三星と地名が変わりました。三星郷の南部は中央山脈に面しており、北部は蘭陽溪の土砂が堆積した肥沃な平原が広がっています。そのため古くから農業に適した土地として知られ、紹介したタマネギのほか上將梨というブランド梨が栽培されています。ちなみに上将とは中華民国国軍で上将の階級章に星が三つ、すなわち三星となることから名づけられています。

もともとの地名である叭哩沙はこの地域に住んでいた平埔族（平地に住むようになった原住民）の言葉で竹林の意味です。

さてさて、最近面白いウェブページを見つけたので紹介します。中華民国統計部が地図上に統計データを表示するサイトを公開しています。

http://moisagis.moi.gov.tw/moiap/gis2010/pro/logged/mappro/index.cfm?work=statistics

もちろん全部中国語ですが、地名を選んで見たい統計データを選択すると地図上にグラフィカルにデータが表示されます。例えばどの地域に博士号取得者が多いのか、どの地域に外国人と結婚した人が多いのかなど、面白いデータが表示できます。暇なときにいろいろいじってみましょう。

ちなみに博士の居住数が最も多いのは台北市大安区、そりゃ台湾大学がありますから当然ですね。なんと6800人の博士号取得者が居住しています。

それではレシピです。

[材料]
ネギ ……… 100g
中力粉 ……… 400g
熱水 ……… 220cc
冷水 ……… 80cc
サラダ油 ……… 適量

[調味料]
塩 ……… 小さじ1/2
塩 ……… 小さじ1/2

[作り方]
1．ネギをみじん切りにし、塩を振っておく。

2．ボウルにふるった中力粉と塩を混ぜ合わせ、熱水を加えて菜箸などで粗熱が取れるまで均一になるようかき混ぜる。生地がまとまったら冷水を加え、全体が均一になるよう捏ねる。生地ができたらラップや濡れ布巾などで蓋をして10分ほど生地を寝かせておく。

3．作り方2の生地を10等分し、それぞれの表面に薄くサラダ油を塗る。これを細長くベルト状に伸ばし、とぐろを巻くようにして円形に成形する。これを再び10分ほど寝かせておく。

4．作り方3の生地を上から押しつぶすようにして平たく延ばす。

5．熱したフライパンに適量のサラダ油（分量外）をひき、作り方1のネギを軽く炒めて香りを出す。ネギをフライパンに均等に散らしたら、作り方4の生地を上にかぶせるようにして乗せ、上から押し付けてネギを張り付ける。ネギのくっついた面が焼けたらひっくり返して裏側を焼く。両面がきつね色に焼けたら完成。

Point!
焼いているときに生地の所々が破れて中にパイ生地のような空洞できます。

生地に塗るサラダ油は気持ち多めに塗るとよいでしょう。

生地の片面が焼けたら生地にできた空洞に卵を入れて黄身を割り、ひっくり返して焼いてみましょう。ほかにもハムやローストチキンなどいろいろな具を一緒に焼いて包んだ『蔥抓餅』があります。

少量のマッシュポテトを生地に練りこむと甘みが出ます。おいしいのでぜひお試しください。


生地をベルト状に成形するときに、さらにそのベルトをねじってから円形に成形すると食感が変わります。ただやりすぎると生地がばらばらになるので注意です。

生地は冷凍しておけば長期間保存できます。

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