雙皮奶│ミルクプリン

難易度：☆　調理時間：30分以内
広東省順徳の伝統菓子『雙皮奶│ミルクプリン』のレシピを紹介します。いわゆる『ミルクプリン』です。牛乳と卵白、砂糖だけで作るお菓子で、簡単なので子供と一緒に作るのも良いでしょう。表面に浮いた牛乳の膜が特徴で、名前の由来にもなっています。

見るからに西洋風の料理ですが、伝統ある広東料理の一つです。1850年に董という姓のお婆さんが順徳の大良で発明した料理とされます。本来は牛乳より脂肪分の高い水牛のミルクで作りますが、日本では入手が難しいので市販の全脂乳で作りましょう。

1940年代に広州で南信甜品というデザート会社がこの『雙皮奶』を売り出して大成功し、広東を代表するお菓子となりました。今では小豆餡や各種ジャム、シロップ、チョコレートをかけたものや、コーヒーやココアを加えて作ったものなど様々な『雙皮奶』が開発されています。

作るのは本当に簡単なので、基本を覚えて色々なアレンジを加えて見ましょう。

[材料]
牛乳 ……… 400cc
　（全脂乳を使う）
卵白 ……… 2個分
砂糖 ……… 大さじ2
　（または砂糖なし、練乳、蜂蜜などでも可）

[作り方]
1．鍋に牛乳を入れて沸騰直前まで熱して火を止める。大き目のカップに牛乳を注ぎ、牛乳の表面に膜ができるまでしばらく放置しておく。

2．ボウルに卵白を割り入れ、砂糖を加えてよく混ぜ合わせる。ただし泡立てないこと。

3．作り方1の牛乳が常温まで冷めたら表面の膜の端を箸の先でつつくなどして破り、液体の部分だけを作り方2のボウルに注ぐ。ボウルの卵白と牛乳をよく混ぜ合わせたら、牛乳の膜が残っているカップに液体をゆっくりと戻す。この時牛乳の膜が浮き上がってくるように液体を加えること。

4．作り方3のカップを湯煎や蒸し器で10分ほど加熱する。箸を刺して牛乳が固まっていれば、取り出して完成。

Point!
無糖で作って出来上がりに蜂蜜や黒蜜、カラメルをかけてもおしゃれです。

低脂肪乳や無脂肪乳を使うと固まりにくくなります。また牛乳を加熱しすぎるとタンパク質の構造が壊れて表面の膜が出来なくなります。沸騰直前で止めるようにしましょう。

レシピ通り牛乳を鍋で熱してカップに戻してもよいですが、カップに入れたまま電子レンジで加熱するのが簡単です。ただし蒸す時に電子レンジを使うと中に気泡が出来てしまい食感が損なわれます。蒸し器か湯煎で作りましょう。

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