台湾の名菜として名高い『蚵仔煎│オーアーチェン』のオリジナル、福建風の『蠔仔煎│福建風オーアーチェン、福建風カキオムレツ』のレシピを紹介します。台湾のものとほとんど変わりませんが、カキの量やアヒルの卵を使う点などが異なります。台湾のもののようにソース(『海山醤』)も使わず、味をつけた生地をそのまま楽しみます。
2014年の台湾農業統計によればアヒル肉の産出量は約85000トン、ここ10年で15%ほど生産量が増えています。アヒル卵の生産量は約43億個(！）ですが、肉に対してこちらは生産量が毎年減っています。対比までに普通の鶏肉の産出量は約543000トン、鶏卵は約687億個です。さすがにアヒルとは桁が違いますね。鶏肉の消費量は少し減っていますが、鶏卵は毎年ほぼ一定しています。
また豚肉の生産量は90年代後半まで急激に伸びていたのですが、近年は少しずつ減少傾向にあります。代わって蛋白源として増えているのはやはり牛肉。国内生産だけでなく輸入も増えており食の高級化が進んでいます。牛肉以外では鴨肉が唯一食肉消費量が増えているのが面白い点です。
ちなみに台湾でも日本と同じように後継者不足が理由で農家が減少傾向にあります。1970年と2014年を比べると、65歳以上の農業従事者は約5%から約18%に増大し、34歳以下は24%から10%に減少しています。台湾でも後継者のいなくなった農地を安く借り上げ、大規模に農業を行う会社がいくつか誕生しているのですが、それにしても高齢者を労働力として支えているというのが現実のようです。台湾は少子化も進んでいるので、今後も農業の縮小、高齢化はますます進むと考えられます。ここで画期的な制度やビジネスモデルが生み出されれば、台湾は世界をリードする農業先進国家として注目を集めることでしょう。
[材料]
カキ(剥き身) ……… 500g
アヒル卵 ……… 4個
豚ひき肉 ……… 50g
ニンニク ……… 2個
サツマイモデンプン ……… 50g
水 ………200ｃｃ
[調味料]
塩 ……… 小さじ1/4
味の素 ………小さじ1/4
ごま油 ……… 少々
[作り方]
1．カキ（剥き身）をよく洗い、沸騰したお湯にくぐらせて色が変わるまで加熱する。カキを取り出し水気を切っておく。ニンニクをみじん切りにする。
2．ボウルにサツマイモデンプンと作り方1のカキ、水、ニンニク、塩、味の素を入れ、よく混ぜ合わせて生地を作る。
3．フライパンか鉄板に大さじ3のサラダ油をひき、煙が出る直前まで加熱する。豚ひき肉を炒めて色を変え、作り方2の生地を注ぎ20秒ほど中火で焼く。別のフライパンか鉄板の別の場所でアヒル卵を二つ割り、黄身を破って軽く延ばして焼く。卵が半生のうちに生地を移動させて上に乗せ、生地を軽く抑えながら平らに均す。別のフライパンか鉄板の別の場所に更にアヒル卵を二個割って黄身を破って延ばしたら、先ほどの生地をひっくり返しながら卵の上に乗せる。フライパンか鉄板に蓋をするなどして生地を蒸して火を通したら器に取り分け、ごま油を振りかけて完成。
Point!
一枚のフライパンで作るなら軽く溶いた卵液をあらかじめ作っておき、生地の底に流し込むようにしてもよいでしょう。またフライパンは小刻みに揺らし生地が底に付かないようにしてください。
記事が多い場合は2-3枚に分けて作りましょう。その場合卵液を作っておき、適量を分けて作ると便利です。
もちろん普通の卵でも作れます。
台湾のものよりさくさくでピザ生地のような食感になります。分量通りに普通のフライパンで作ると厚さも結構なものができるので切り分けて食べましょう。
サツマイモデンプンをその他のデンプン質で作ると食感が変わります。色々とお試し下さい。
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