肉醬│肉ソース

難易度：☆　調理時間：1時間以内
久しぶりに台湾料理を！『肉醬│肉ソース』のレシピです。台湾各地の『滷肉飯』のお店にある陶器の鍋などに入っているあのソースを日本で再現してしまいましょう！Pointに色々なアレンジを載せています。甘い濃い目のソースがご飯にピッタリです。

豚肉はイスラム圏以外の世界中で食肉として消費されています。この豚肉の年間個人消費量が最も多いのは中国、そして第二位が台湾です(そして三位はポーランド)。ご存知でしたか？中国や台湾に住むと日本にいるときよりも格段に豚肉の消費量が多くなります。日本で豚肉が一般家庭に普及したのは明治維新後ですが、中国では数千年の歴史があります。豚肉料理の種類や調理法の豊富さはさすがに中華料理には敵いません。

以前も紹介しましたが、中国でただ「肉」といえば豚肉を指します。豚肉以外の肉類は牛肉、鶏肉、人肉（！）など肉の前に肉の種類を現す漢字が必要ですが、豚肉だけはただ「肉」で通用してしまうのです。（もちろん特に豚肉であることを強調する場合は「豬肉」と書きます。）これを見ても中華料理と豚肉のつながりが非常に強いことが分かりますね。

さて、近年台湾"でも"食肉の産地偽装が相次ぎ、2014年から小売りされる豚肉(など)は産地を表示することが義務付けられました。しかし市場に行けば分かりますが、2015年現在、必ずしも産地表示の義務が守られているとは言えない状況です。最高で罰金15万元と小売業者にとっては罰則が重過ぎるのも問題なのかも知れません。抜き打ち検査もあまり行われていないようなので、政府の肝いりで施工された法律が有名無実化しています。

そう考えると台湾の豚肉消費量は日本より多いとはいえ、日本の豚肉の方が安心して食べられそうです。

ちなみにパスタなどに使ういわゆる『ミートソース』もこの料理と同じく『肉醬』という名で呼ばれます。覚えておきましょう。

[材料]
豚皮 ……… 200g
エシャロット ……… 50g
ラード ……… 大さじ5
豚ひき肉 ……… 600g
中華スープ ……… 1200cc

[調味料]
醤油 ……… 100cc
氷砂糖 ……… 大さじ1
酒 ……… 大さじ2
胡椒 ……… 少々
五香粉 ……… 少々

[作り方]
1．豚皮をよく洗い 鍋に入る大きさに切ってから沸騰したお湯で5分ほど茹でてあくを抜く。火が通ったら取り出して氷水に付けて締め、冷えたら水気を切っておく。

2．エシャロットをみじん切りにする。

3．熱した鍋にラードをひき、作り方2のエシャロットをきつね色になるまで炒める。半量のエシャロットを取り出しておく。鍋に残ったエシャロットに豚ひき肉を加え、豚肉が白くなるまで炒める。続いてすべての調味料を加えて、氷砂糖がきれいに溶けるまで弱火で加熱しながら混ぜ合わせる。

4．煮込み用の鍋に作り方3の鍋の中身と中華スープを加えて加熱する。沸騰したら作り方1の豚皮を加え、ふたをして1時間ほど煮込む。最後に作り方3で取り出しておいた炒めた半量のエシャロットを加え、更に10分ほど煮込む。豚皮を取り出したら完成。

Point!
最後に煮込む段階は、炊飯器でも作れます。エシャロットを投入したら再び蓋をして10分ほど保温モードで蒸らしましょう。ただし炊飯器で作ると先にこちらを作ってから炊飯器を洗い、また別にご飯を炊かないと『滷肉飯』が作れません。

できた『肉醬』はご飯にかければ『滷肉飯』に、麺にかければ『滷肉麵』に、その他様々な料理に応用が可能です。ゆで卵の殻をむいてソースで煮込むのもいいですね！ソースを絞って『肉まん』や『胡椒餅』の餡として使ってもよいでしょう。

いしづきを取ってみじん切りにしたシイタケを2-3つほど加えても美味です。

一食分ずつ密閉袋に入れて冷凍しておけばいつでも食べられます。

五香粉を小さじ1/2ほどに増やしてニンニクを加えると香辛料の香りが利いた『肉醬』になります。醤油の一部をナンプラーに変えるとエスニックな味わいに、豚ひき肉の一部を魚肉にすればさっぱりとした風味のものを作れます。牛肉で作ってもまた味わいが違います。

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