火爆燎肉│山東風揚げ豚

難易度：☆☆☆(火傷注意)　調理時間：30分以内
山東の濟南菜から『火爆燎肉│山東風揚げ豚』のレシピを紹介します。「火爆」とは強く熱した油で一瞬にして火を通す濟南菜の手法です。材料をいれた瞬間に鍋から火が立ち上るので、家庭で作る場合は火傷と火災にくれぐれも注意です。

※まず調理方法をよく読んで下さい。普通の家庭の調理設備では火災報知機が作動する恐れがあります。

台北市中正区には濟南路と呼ばれる道があります。青島東路と徐州路に挟まれて、西は中山北路、東は建国北路まで、中山南路から杭州南路までが一段、新生南路までが二段、そこから先が三段に分かれています。台湾大学医学部の裏手にあり、中華民国外交部領事事務所や教育部などがあります。

今でこそ公館のメインキャンパスの新しい建物に移転してしまいましたが、つい昨年まで台湾大学の社会学部と経済学部の授業は濟南路ににあった「台湾大学社会科学院(住所は徐州路ですが)」で行われていました。日本統治時代の1919年に設立された(旧)台湾総督府高等商業学校を改修した建物を使っており、赤レンガ造りでレトロな雰囲気溢れるキャンパスでした。設備的には堂考えても公館のキャンパスに劣っていましたが、たくさんの思い出があります。院生の研究室はかなりボロボロでしたけど(笑)。

台北市内では珍しく自由に出入りできる日本統治時代の建物ということで、コスプレや結婚の記念撮影を行っている人もいたり、市内にあって緑も多く喧騒から隔絶されているので近所の人が弁当を食べに来たりと都会のオアシスになっている場所でした。たぶん…今でも日中は開放されているはずですので、日本時代の建築ファンは訪れてみると良いでしょう。筆者が発見した「こっそり屋根に上れる階段」もまだ残っているでしょうか(笑)？近くを通るたびにいろんな思い出が湧いてくるそんな場所です。

母校ってなんか良いですよねぇ。

というわけで感慨に浸りながら料理のレシピです！火傷注意！

[材料]
豚肉 ……… 400g
ネギ ……… 25g
ショウガ ……… 10g
ニンニク ……… 5g

[調味料]
醤油 ……… 大さじ1と1/2
ごま油 ……… 大さじ1
テンメンジャン ……… 大さじ2
酒 ……… 大さじ1

[作り方]
1．豚肉を長さ7cm×幅3.5cm×厚さ0.2cmのうす切りにする。ネギを千切りにする。ショウガを千切りにする。ニンニクをみじん切りにする。

2．作り方1の豚肉をボウルに入れ、ネギ、ショウガ、ニンニクとすべての調味料を加え、よく混ぜ合わせてから15分ほど漬けておく。

3．中華鍋に大さじ5のサラダ油（分量外）を入れ、強火で油面から煙がもうもうと立ち上るまで熱する(→Point参照)。油をおたまで少量すくってコンロの火を引火させ、火柱を作る。火柱が50-60cmの高さになったら、作り方2の肉を入れすばやく鍋を揺らしながら、おたまなどで肉をかき混ぜて1分ほど加熱する。肉に火が通ったら火を止めてすばやく肉を盛り付けて完成。

Point!
油を加熱したときに出る煙は油が気化したもので、この煙に引火すると火の柱が立ち上ります。この料理ではこの火炎の柱を使って調理しますが、くれぐれもやけどや火災に注意です。コンロ周辺の可燃性のものはすべて片付け、換気扇を最大に回してから調理しましょう。また換気扇のファンがプラスチックの場合は溶解することもあります。十分に気をつけて調理してください。

普通の家庭の調理設備では調理が不可能な場合もあります。どうしても作りたい場合は屋外やレストランの厨房などで細心の注意を払って調理してください。

出来上がりにはテンメンジャンを添えましょう。あとは強めのお酒があれば完璧です。

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