雞腳凍│鶏爪煮込み

難易度：☆　調理時間：1時間以内
台中の名物料理『雞腳凍│鶏爪煮込み』のレシピを紹介します。鶏の爪先を濃い目のスープで煮込だ料理です。見た目はちょっとグロテスクですが、一度食べ始めると満腹になるまで止まらなくなってしまいます。

この料理を名物にする台中市は台湾中部の都市で、2010年にもともとの台中市と台中県が合併して生まれました。人口では台湾第三位、面積では台湾第二位の大都市です。面積の半分は現台中市の東半分である和平区("超"田舎)が占めていますが(笑)。台湾名物のお土産として名高い『パイナップルケーキ』が生まれたのもここ台中、あとビビアンスーの出身地でもありますね(笑)。

近年急激に近代化改修が進んでいる都市で、市内各所では台湾を代表するモダンデザインの建築物が立ち並びます。台北や台南、高雄に比べるとどうしても観光資源には乏しい印象がありますが、逢甲夜市など賑やかなエリアも盛りだくさん、何より台北から日帰りでもいける距離ですので、台湾に馴れてきたら訪れてみましょう。

そんな台中を代表する名物料理の『雞脚凍』は、いわゆる『滷味』の一種です。スープの香辛料と濃厚な鶏のうま味が渾然一体となり、コラーゲンたっぷりプルプルの爪先肉にしみこんだ絶品料理です。一度食べ始めると本当に手が止まらなくなるので、購入する時は「さすがに食べきれないかな…」という量の"倍"は買って帰ることをお勧めします(笑)。自宅で再現する時も、多めに作って冷凍して置きましょう。

[材料]
鶏爪先 ……… 800g
ショウガ ……… 25g
ニンニク ……… 30g
ネギ ……… 30g
トウガラシ ………1本
八角 ……… 3個
桂皮 ……… 15g
粒胡椒 ……… 5g
水 ……… 1200cc

[調味料]
醤油 ……… 130cc
豆板醤 ……… 大さじ1
氷砂糖 ……… 20g
塩 ……… 小さじ1/4
酒 ……… 大さじ3

[作り方]
1．鶏爪先をよく洗い、沸騰したお湯で5分ほど茹でてアクを抜く。アクが抜けたら取り出して氷水に浸けておく。ショウガをうす切りにする。ネギをぶつ切りにする。

2．鍋に大さじ2のサラダ油(分量外)を入れ、ショウガ、ニンニク、ネギ、トウガラシを炒めて香りを出す。続いて八角、桂皮、粒胡椒を入れて香りが出るまで炒める。

3．作り方2の鍋に残りすべての材料と調味料、作り方1の鶏爪先を入れ、加熱して沸騰させる。沸騰したら中火で40分煮込み、鶏爪先に味が染みたら完成。

Point!
味は40分ほどで染みますが、一度火を止めて常温まで冷却→再度加熱して煮込む手順を行えば骨の髄まで味が染みます。

スープにはコラーゲンが溶け出しています。味は濃いですが豆腐や他の肉類を煮込んだりと活用してください。

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