紅蔥酥│エシャロットチップ

難易度：☆　調理時間：30分以内
台湾料理には欠かせない食材『紅蔥酥│エシャロットチップ』のレシピを紹介します。これさえ作っておけば様々な台湾料理の製作がぐっと楽になる料理（?）で、この風味が台湾の味そのものと言っても過言ではありません。『油蔥酥』ともいいます。

台湾をはじめ中華料理で使われる「エシャロット」は西洋からもたらされたものです。台湾では日本で言うタマネギのように様々な料理に使用される非常に重要な食材で、我々日本人が感じる「台湾料理っぽさ」はほとんどがこのエシャロットの風味によるものといっても過言ではありません。

エシャロットはもともと中東が原産だそうですが、十字軍の遠征によりヨーロッパにもたらされたといわれており、その名もイスラエルにあるアシュケロンという都市名に由来します。ヨーロッパではとくにフランス料理で多用される食材で、日本で使われる「エシャロット」という名称もフランス語に由来しています。中国語では「胡蔥」、「火蔥」などと呼びますが、台湾では「紅蔥頭」と呼びます。一口に「エシャロット」とは言いますが、その元になっている植物は Allium oschaninii 、 A. ascalonicum 、 A. stipitatum 、 A. cepa var. aggregatum などかなりの数に及び、さらにそれぞれに多くの品種があります。今後世界中でエシャロットを使った料理が普及してくると、細かく分類されるようになるでしょう。

今回紹介するエシャロットを揚げて作る『紅蔥酥│エシャロットチップ』は世界中を見渡しても台湾くらいにしか存在しない台湾独自の食材です。台湾ではスーパーでも市販されていますが、有名な料理店はほとんどが厨房で自作しています。慣れると非常に簡単に作れるので、台湾料理を自作したい方はぜひ作って冷蔵庫に入れておきましょう。

ちなみに…今までの当ブログで材料にエシャロットと書いていた物のほとんどは本来この『紅蔥酥』を使って作るものです。これを期にぜひ再挑戦してみましょう！

[材料]
エシャロット ……… 500g

[調味料]
醤油 ……… 大さじ2

[作り方]
1．エシャロットの根元を軽く切り落として皮を剥き、薄く輪切りにしておく。

2．鍋に揚げ物油を140度に熱し、作り方1のエシャロットを入れて中火で揚げる。エシャロット全体が均一なきつね色になったら、弱火にして醤油を加えてよくかき混ぜる。

3．エシャロット全体に醤油の色がまわって色が濃くなったら、エシャロットをすくい取って油を切っておく。荒熱が取れたらビンなどに入れて完成。

Point!
揚げるときはポテトチップスのようなサクサクの食感を目指しましょう。醤油を入れてすぐに取り出すと水気が残ってしまうため、醤油を入れてからしばらくは弱火で揚げ続けて下さい。

ビンに入れたあと蓋をして冷凍庫で保管すれば数ヶ月保存できます。

焼肉にタレをまぶしてご飯に乗せ『カルビ丼』を作ったら、その上にこの『紅蔥酥│エシャロットチップ』を少し乗せてみましょう。

エシャロット(類)はラッキョウと近縁の植物なので、『ラッキョウ酥(?)』を作れば新しい料理が開発できるかも知れません…。

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