冬の風物詩鍋料理！本日は台湾風の『燒酒雞│焼酒鶏』のレシピを紹介します。色々な香辛料を混ぜた酒ベースのスープで鶏肉を煮込んで作ります。体が芯から温まります。
薬膳や生薬に詳しい方は材料を見てもらうと分かると思いますが、手足の冷えや血虚に効果のある薬剤がずらりと並んでいます。冬に手足が冷えるという方はぜひご賞味ください。
さてこの焼酒鶏、台湾では非常にポピュラーな薬膳料理なのですが、毎年のように同じような問題が発生します。そう、飲酒運転です(笑)。『燒酒雞』のスープの大部分がお酒をベースに作られているため、加熱不足で少量残ったアルコール分が飲酒と同じ効果を与えてしまうのです。
通常は弱火で長時間加熱してアルコールを飛ばしているのですが、煩雑期は作った端から注文が入り、アルコールが完全に飛んでいない状態でお客さんの元に提供されることもしばしば。逆にそうでないと焼酒鶏じゃないという意見もあるのですが、このため毎年のようにお酒を飲んでいないのに飲酒検問に引っかかっては罰金を取られるという事件が発生します。日本なら「即」規制が入るのでしょうが、台湾のおおらかな警察・司法制度はなかなかすぐに改善とは行かないようです。
このレシピで珍しいのは「橄欖」という生薬を使っていること。カンランという植物の実をを乾燥させた中薬材なのですが、「橄欖」という漢字は西洋のオリーブの訳語として使われることもあるので注意が必要です。西洋料理のレシピで「橄欖」が出てきたらオリーブの意味ですが、今回のレシピのようにその他の香辛料と一緒に使われる場合は、生薬「橄欖」の意味なので間違えないようにしましょう。カンランとオリーブの実は見た目が良く似ているのですが、まったく別の植物です。生薬「橄欖」には清熱解毒、利咽消腫の効能があります。
久しぶりに材料を集めるのが大変な料理を紹介しますが、その分寒い冬を乗り越える薬膳効果は抜群、しかもとてもおいしいのでぜひ挑戦してみましょう。材料は全て日本の漢方薬局で手に入りますが、購入と調合が面倒くさい方は甘口男までメールください。材料は日本で買うよりも安く手に入ります。
★甘口男では提携企業の協力で正規輸出をすることが可能になりました。珍しい生薬やハーブを台湾から直接輸入して、日本国内で販売することが可能です。もちろん生薬・ハーブ以外の電子製品やその他の台湾製品も正規手続きで輸出が可能です。興味がある方はぜひご相談ください。
[材料1]
川芎 ……… 7g
八角 ……… 2個
花椒 ……… 7g
甘草 ……… 3g
党参 ……… 12g
桂皮 ……… 7g
山奈 ……… 7g
熟地黄 ……… 7g
黄蓍 ……… 7g
乾姜 ……… 7g
肉桂 ……… 4g
橄欖 ……… 1個
大棗 ……… 6個
枸杞 ……… 10g
[材料2]
鶏肉 ……… 1/2匹（約800g）
ネギ ……… 1本
生姜 ……… 50g
水 ……… 300cc
[調味料]
米酒 ……… 900cc
ごま油 ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1
[作り方]
1．橄欖、大棗、枸杞以外の材料1をティーパックなどに入れておく。ボウルに水を入れ、香辛料を入れたティーパックと大棗、橄欖を30分ほど付けて水を吸わせておく。
2．鶏肉を食べやすい大きさに切り、沸騰したお湯にくぐらせてアクを抜いておく。ネギをぶつ切りにする。ショウガはうす切りにする。
3．熱したフライパンにごま油をひき、ショウガを炒めて香りを出す。続いて作り方2の鶏肉を加えて軽く炒めたら土鍋に移し、米酒、作り方1の水に浸けておいた香辛料と大棗、橄欖を水ごと、枸杞を入れる。
4．作り方3の土鍋を加熱して沸騰させたら弱火にし、蓋をして30分煮込む。最後に塩で味を調えたら完成。
Point!
作り方1で香辛料を浸けておく水は、全量を米酒で代用できます。もちろん高級な清酒ではなく普通の料理酒で結構です。
鶏肉以外の具はキャベツとソーメンくらいしか入れません。あくまで鶏肉がメインの料理です。
もうおなじみかと思いますが生薬・香辛料の読み方は
川芎│せんきゅう
八角│はっかく
花椒│かしょう
甘草│かんぞう
党参│とうじん
桂皮│けいひ
山奈│さんな
熟地黄│じゅくじおう
黄蓍│おうぎ
乾姜│かんきょう
肉桂│にっけい
橄欖│かんらん
大棗│たいそう
枸杞│くこです。覚えておきましょう。
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