「中餐丙級證照」シリーズから『香菇蛋皮炒米粉│シイタケと錦糸卵の焼きビーフン』のレシピを紹介します。シンプルに作ってありますがうまいです！
ビーフンといえば台湾！日本でも多くの台湾製ビーフンが出回っていますが、みなさん食べたことありますか？台湾のビーフン製造のメッカといえばやはり新竹、台北から南に１時間半ほど下った地方都市です。
もともと風が強くビーフンの乾燥に適していたことから、日本統治時代に新竹地方の有志らが本籍地である泉州に渡りビーフンの製造方法を習得。台湾に戻り各家庭でビーフンの製造を始め、多くの日本人らに愛されました。現在新竹地方でビーフンの製造を行っているのはこの時代からビーフンを作っている老舗ばかり。100年を超える歴史を持つお店もたくさんあるのです。
昨年のいわゆる「毒澱粉事件」(詳しくはこちら)により、台湾全土で澱粉製品の表記などが見直され、ビーフンも例外にもれず法改正のあおりを受けました。
これにより現在台湾国内では100%米を原料としたもの以外「米粉（ビーフン）」と表記できなくなりました。それ以前のいわゆるビーフンは緑豆澱粉やトウモロコシ澱粉を混ぜて食感を高めていたものが多かったのですが、それらは現在「米粉」と表記できなくなりました。日本に輸出する段階ではある程度米以外の混ぜ物がされていても「ビーフン」の表記が可能です。台湾でも近年の健康志向の高まりや食の安全の問題もあり、米100%のビーフンは需要が高まっています。
筆者も某企業の取材に同行させていただき、新竹にある米100%の正真正銘のビーフンを作る工場にお邪魔させていただいたことがあります。台湾には確か全部で4件（だけ）、米だけを原料にびーーふんを作っている工場があるのですが、筆者が訪れた工場は正真正銘米の粒を原料に米をすりつぶすところからすべて手作業でビーフンを作る唯一無二の工場でした。(ほかの三件は米粉を仕入れて機械でビーフンを作っており、それぞれ無農薬栽培の米を使ったり、米のブランドにこだわったりと特徴があるつくり方をしています。)
米100%で伝統的な手作業で作られるビーフン、筆者もまさに出来立て乾燥前のビーフンを味わったことがあるのですが、口の中いっぱいに米の香りが漂い、まさにご飯を食べているのと同じ感覚を味わえます。この米100%のビーフンは実はどこも日本には輸出していません。
正真正銘の「米粉」は台北でも一部のお店でしか扱っておらず、観光客が探すのは至難の業。しかも筆者が訪れた米から作る工場の商品は新竹でしか買えません。知り合いに台湾のビーフンファンがいらっしゃるなら、こういった台湾でしか手に入らない食材をお土産にしても喜ばれるでしょう。
観光で台湾を訪れる方も、ぜひ本物の「米粉」を探し、普通のビーフンとどこが違うのかを食べ比べてみてください。打ってる場所が知りたい方はこそっとメールで質問してくださいね。
[材料]
ビーフン ……… 300g
干しシイタケ ……… 3個
卵 ……… 2個
ニンニク ……… 3個
ネギ ……… 適量
鹽1茶匙 胡椒粉1/4茶匙 糖1/4茶匙 黑醋1大匙 豬油2大匙 水3/4杯 作法 1.蔥洗淨切粒；蒜頭剝膜洗淨切絲；香菇去蒂泡軟，切絲備用。 2.蛋洗淨，做敲蛋檢視順序後，將蛋打勻。 3.炒鍋潤鍋後，加１大匙沙拉油以中火油溫120℃將蛋汁煎成蛋皮，切絲備用。 4.乾米粉泡水至軟後瀝乾，先入蒸籠以大火蒸15分鐘後取出，待涼切段備用。 5.炒鍋中放入2大匙豬油，以中火燒熱至油溫140℃，依序爆香蔥粒、蒜絲、香菇絲、蛋絲，加入調味料煮開，再加入作法3的米粉一起均勻炒熟，最後加入黑醋即可。
[調味料]
塩 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 少々
黒酢 ……… 大さじ1
ラード ……… 大さじ2
水 ……… 150㏄
[作り方]
1．ネギはみじん切りにする。ニンニクは薄切りにする。干ししいたけはいしづきを取り、水につけて戻して千切りにしておく。卵は小皿に割りいれ溶いておく。
2．熱したフライパンに適量の油をひく。卵液を流しいれて薄焼きを作ったら数枚重ねて千切りにしておく。
3．ビーフンを水につけて戻し、柔らかくなったら水気を切り、耐熱の容器に入れて蒸し器で15分ほど蒸しておく。
4．熱した鍋にラードをいれ、中火でニンニク、ネギ、シイタケ、錦糸卵を炒めて香りを出す。次にすべての調味料を加えて沸騰させたら、作り方3のビーフンを加えて水気がなくなるまで炒めて完成。
Point!
黒酢は最後に軽く振りかけてもよいでしょう。酸味が嫌いな方は抜いても作れます。
ビーフンは茹でても火を通せます。スープ料理ではないので、火が通ったらすぐに取出しよく水けを切っておきましょう。水気が多すぎるとべしゃべしゃになります。
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