本日は伝統的な台湾料理『切仔麵│切仔麺、チェラミー、チェザイミェン』のレシピを紹介しましょう。以前も紹介したことがありますが、少しレシピが異なります。
正しくは『摵仔麵』と表記し、閩南語で Chhe̍k-á-mī のように発音します。もともとは福建省で黄色の油麺に透明のスープを加えた湯麺、または拌麺を総称して言う言葉でした。「摵」の字は中国語で se4（木から葉が落ちるの意味） とか mi2（叩く、打ち鳴らすの意味） とか発音するそうですが、台湾語（閩南語）では手を上下に激しく振り回す動作、または茹でた麺の水気を切るための笊を指します。福建省の一部にはスープを使わない『摵仔麵』がまだ残っているそうです。
日本統治時代の台北縣蘆州鄉（現在の新北市蘆州区）で店を構えていた周烏豬という人が元祖とされます。『摵仔麵』が台湾に伝わった清朝末期からすでに音の似ている「切（仔麵）」とよく書き間違えられていたそうですが、初代の創業当時はまだお店の看板には『摵仔麵』と表記されていたそうです。戦時中は物資の調達が困難になり店は閉店しますが、南洋地域に出征していた弟子の一人楊萬寶という人が戦後に店を復興させます。この時から看板も『切仔麵』と書き間違えられてしまい、この誤表記が現在まで伝わっているといます。
『切仔麵』は初代から「味を変えないこと」を条件に厳格に技術を受け継いで来ました。現在に伝わる『切仔麵』の血脈はつまり日本統治時代の台湾の味をそのまま保存しているといえます。多くのレシピ本で様々な『切仔麵』の作り方が紹介されることはあっても、初代からの味を受け継ぐ『切仔麵』を食べるには実際にお店に足を運んで食べるしか方法がありません。
もともとはお寺の門前ではじまった『切仔麵』のお店、現在も毎年農暦9月18日には蘆洲の観音祭りと共に「摵仔麵嘉年華」が開催されます。各地の『切仔麵』の血族らが一同に会し「味を変えていないか」を確かめるためにお店を出すのです！
今年2014年の農暦9月18日は西暦で2014年11月10日です。一ヶ月ほど催しが開催されますので、もしこの時期に台湾に滞在している方がいらっしゃれば、蘆洲（台北からMRTで行けます）の「摵仔麵嘉年華」に参加してみましょう。毎日無料で『切仔麵』が食べられます！
[材料]
油麺 ……… 300g
（なければ普通のラーメン麺を使う）
豚肉 ……… 120g
ラード ……… 少々
エシャロット ………40g
モヤシ ……… 適量
ニラ ……… 適量
中華スープ ……… 適量
[調味料1]
水 ……… 300cc
塩 ……… 大さじ1
[調味料2]
塩 ……… 適量
味の素 ……… 適量
[作り方]
1．エシャロットは皮を剥き細く千切りにしておく。ニラは良く洗い長さ5-6cmに切っておく。豚肉を薄切りにし、調味料1を混ぜ合わせたものに20分ほど浸けておく。
2．中華スープを沸騰させ、作り方1の豚肉の薄切りを茹でて火を通す。アクがでたら取り除いておく。
3．フライパンでラードを熱し、エシャロットをきつね色になるまで炒めておく。
4．鍋にお湯を沸騰させモヤシ、ニラ、油麺を加えて火が通るまで茹でる。
5．作り方4の油麺、モヤシ、ニラを器に盛りつけたら、調味料2を加えて味を整えた作り方2の中華スープを注ぎ、作り方3のエシャロットと作り方2の豚肉を添えて完成。
Point!
麺を茹でるときは竹か金属製のざるを使い、ニラ、モヤシ、麺の順にざるに入れ、上から空のざるで押さえつけてそのまま茹でます。これを上手く取り出すと山形に成形された麺が抜き取れます。
中華スープのメーカーにより塩気が異なります。塩と味の素の量は各自で調節してください。
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