雞肉飯│鶏肉飯

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
本格『雞肉飯│鶏肉飯』のレシピを紹介します。今まで何度も紹介してきた『雞肉飯│鶏肉飯』ですが、漬け汁から本格的に作ってみます。前回や前々回の本格レシピよりも割りと簡単です。

広大な中華圏には『雞肉飯』と呼ばれる料理が数多くあり、それぞれ作り方がまったく違います。台湾の『雞肉飯』も有名ですが、シンガポールの『海南雞飯』や広東省の『北菇滑雞飯』なども非常に有名です。『海南雞飯』は以前ブログでもレシピを紹介しているので参考にしてください。英語で言うと Chicken Rice で、日本でいうチキンライスと同じ綴りになりますがまったく別の料理です。

『雞肉飯』は台湾中部の嘉義発祥の正真正銘の台湾料理で、もともとは白飯に乗せた鶏肉に『滷肉飯』のスープをかけただけの簡単料理でした。100年余りの歴史を経て調理方法は当時よりも洗練され、台湾では国賓をもてなす宴席のご飯料理として使われることもあるほどになりました。今ではお店ごとに鶏もも肉を使ったり、千切りにした鶏皮を添えたりと数々のアレンジが施されていることもありますが、基本精神はずっと受け継がれています。台湾にきたら必ず一杯は食べたい料理の一つです。台北市内いたるところにお店がありますので、旅行者で未経験の方はぜひ食べてみましょう。そして気に入ったら日本に帰って再現に挑戦です！

[材料1]
鶏油 ……… 大さじ3(→Point参照)
八角 ……… 2個
ショウガ ……… 10g
エシャロット ……… 2個

[材料2]
鶏むね肉 ……… 400g
白飯 ……… 適量


[調味料]
塩 ……… 大さじ1
砂糖 ……… 大さじ1
酒 ……… 大さじ2
薄口醤油 ……… 大さじ2
ダシ ……… 600cc
胡椒 ……… 小さじ1/3


[作り方]
1．エシャロットはみじん切りにし、油でサクサクになるまで揚げておく。ショウガは薄切りにする。

2．熱した鍋に鶏油をひき、材料1の八角、ショウガ、作り方1のエシャロットを炒めて香りを出したら、調味料1を加えて沸騰させ鶏肉飯の煮汁を作る。

3．作り方2の鶏肉飯の煮汁をコトコトと沸騰させ、鶏むね肉の中まで火を通す(→Point参照)。鶏むね肉に火が通ったら火を止め、そのまま10分ほど放置して蒸らす。

4．取り出した鶏むね肉を手で糸状に裂き、白飯の上に乗せる。作り方3で鶏肉を煮込んだ鶏肉飯の煮汁を上から振りかけて完成。

Point!
鶏油は鶏皮をフライパンで炒めるときに出る油です。鶏肉料理には最適の非常に高品質の油が取れますので、ビン等に入れて冷蔵庫で保存しておきましょう。

鶏むね肉に火が通ったか確認する場合は肉の真ん中に箸を刺してみましょう。貫通すればOKです。

普通の鶏肉飯にはタクアンが一切れと香菜が添えられます。好みでどうぞ。

鶏むね肉に火が通ったらすぐに火を止めて蒸らしましょう。加熱しすぎると硬くなりすぎて、せっかくの煮汁の味が活きません。

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