香菇炒粄條│シイタケとライスヌードル炒め

難易度：☆☆　調理時間：30分以内
「中餐丙級證照」シリーズから、『香菇炒粄條│シイタケとライスヌードル炒め』のレシピを紹介します。ブログでは今まで「きし麵」で代用してた「粄條」を一から作ってみましょう。

 今まで紹介した『銀芽炒粄條│モヤシ焼ききし麺』、『客家粄條│客家きしめん』、『開陽炒粄條│干しエビ風味焼ききし麵』などの料理は本来は「粄條」という米で作った麺を使って作ります。

「粄條」は漢字の通り「米で作った平たい麺(反)」 のことで、台湾では特に客家料理で頻繁に用いられる食材です。クニクニした独特の食感がありおなかが膨れるので、焼きそばにしたりスープの具にしたりして使われます。

台湾の「粄條」にはいくつかバリエーションがあります。多くはきし麵のような幅広麺ですが、高雄の六推地区(南部の客家文化を色濃く残す場所)では、正方形の「面帕粄」のものもあります。面帕とは客家語でハンカチの意味です。本来は型に流し込んだ後に蒸して作るのですが、今回はフライパンを使って作っています。鍋で直接加熱しているので「鼎邊趖」とも言えますが、その辺はまた別の機会に…(笑)。

「粄條」を作るときに使う米粉の配合は、実は様々な台湾料理に応用が可能です。先ほど名前が出ましたが基隆の廟口夜市で有名な「鼎邊趖」、台南の軽食「碗粿│台湾茶碗蒸し(ワーックイ)」、そしてベトナムの「フォー│phở」は、ほとんど同じ材料で作れます。

覚えておくと意外と応用の利く料理ですので、ぜひ身につけておきましょう。

[材料1]
米粉 ……… 400g
片栗粉 ……… 150g
塩 ……… 小さじ1
水 ……… 1000cc

[材料2]
干しシイタケ ……… 6個
干しエビ ……… 10g
モヤシ ……… 75g
ネギ ……… 100g
水 ……… 140cc

[調味料]
醤油 ……… 大さじ2
塩 ……… 小さじ1
味の素 ……… 小さじ1/2
砂糖 ……… 小さじ1
ごま油 ……… 小さじ1
胡椒 ……… 小さじ1/2

[作り方]
1．材料1をよく混ぜ合わせる。熱したフライパンの底に薄くサラダ油(分量外)をひき、お玉一杯の材料1を流しいれて蓋をする。1分ほど弱火で加熱したら箸などで箸を持ち上げてくっつかないようなら取り出し、まな板に乗せ3cmの幅に切り分ける。「粄條」の完成。

2．モヤシの鬚の部分だけを切り取る。ネギはぶつ切りにする。干しシイタケは半量の水に10分ほど浸けて柔らかくしておき千切りにする。干しエビは残り半量の水に浸けておく。

3．鍋に大さじ3のサラダ油(分量外)をひき、ネギをいためて火を通す。続いて干しシイタケ、干しエビをそれぞれ戻し汁と一緒にいれて沸騰したら、モヤシ、作り方1の「粄條」、全ての調味料を加えて炒める。水気が無くなり具に味が絡んだら器に盛り付けて完成。

Point!
「粄條」を作ったらラップなどをかけて乾燥を防ぎましょう。今回はスープ料理ではないので、乾燥してしまうと元に戻せません。ワンタンのような食感を楽しむなら、フライパン上で卵焼きのようにくるくると巻き、それを輪切りにしたものを使ってもよいでしょう。
 
干しエビはそれほど長く水に浸けておく必要はありません。

モヤシの頭の部分は使いません。おひたしにでもしてください。

伝統的には緑豆のモヤシを使いますが、タマネギなどで代用してもよいでしょう。いわゆる焼きそばのような料理なので、豚肉を加えたり、ソースで作ったりと色々とアレンジしてみて下さい。写真のようにニンジンや青菜を加えてもよいでしょう。

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