炸提菜八塊│福建風鶏のから揚げ

難易度：☆　調理時間：30分以内
昨日に続き福建の家庭料理『炸提菜八塊│福建風鶏のから揚げ』を紹介します。衣に青海苔を混ぜて揚げるので、とても香ばしい香りのする中華風から揚げです。

福建省では鶏の腰から腿の肉のことを「雞下粧」、それ以外の部分を「雞上粧」と呼び使い分けます。この料理のレシピでは「雞下粧」を使うと指定されていることが多く、日本で再現する場合は腿肉を使って作るといいでしょう。本来は「八塊」の名の通り鶏の腿肉8本を使って八つのから揚げを作るのが正式なのですが、パーティーでもない限りそこまで気にすることはありません。

「提菜」とは福建省で取れる海藻を粉にしたもので、日本で言う青海苔のようなものです。たぶん福建省でも青海苔をそのまま使っていると思うのですが、なにぶん詳細が分からなかったので詳しく説明するのは避けておきます。これについては継続して調査が必要な食材ですね。

和食のような海苔の香りいっぱいの料理が出来ますが、正真正銘の福建料理です。ちなみに青海苔を使わない『炸八塊』は湖南料理！簡単に出来るのでぜひ再現してみてください。

写真は青海苔を使わない湖南料理の『炸八塊』。

[材料]
鶏もも肉 ……… 450g
青海苔 ……… 30g
ショウガ ……… 20g
ニンニク ……… 20g
ネギ ……… 20g
卵 ……… 1個
から揚げ粉 ……… 100g

[調味料]
塩 ……… 小さじ1
ごま油 ……… 小さじ1/4

[作り方]
1．鶏もも肉はぶつ切りにし、調味料とみじん切りにしたショウガ、ニンニクに20分ほど浸けておく。

2．ボウルなどに卵を割って溶き、青海苔とから揚げ粉を混ぜてよくかき混ぜ衣を作る。

3．作り方1の鶏肉を衣液につけて衣をつけたら、150度の油で5分揚げて取り出し油を切っておく。鶏肉を取り出したら油に浮いている雑物を除いて180度まで温度を上げ、取り出しておいた鶏肉を数秒揚げて衣を固める。取り出して再び油を切ったらみじん切りにしたネギを添えて完成。

Point!
衣をサックリ揚げるため2度揚げの技法を使います。

油の温度管理は割りと厳密に行ってください。鶏肉というより、衣に混ざった青海苔に火を通しすぎると苦味が出ます。

青海苔を使わずレシピの衣だけで作ると『炸八塊』という湖南料理になります。こちらは一味唐辛子を添えてどうぞ。

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