豆瓣魚│蒸し魚の豆板醤ソースかけ

難易度：☆　調理時間：30分以内

本日は『豆瓣魚│蒸し魚の豆板醤ソースかけ』という料理を紹介します。豆板醤で味付けした豆腐とひき肉をソースに使った魚料理で、非常に中華らしい濃厚な味付けを楽しめます。

中華の偉大な調味料、日本でもおなじみの豆板醤は繁体字で「豆瓣醬」と書き、台湾でもさまざまな料理に使われる、台所に欠かせない調味料の一つです。日本と同じく台湾でも「豆瓣醬」といえば、通常は辛味のある「辣豆瓣醬」のことを指します。

豆板醤は四川省で200年以上前に開発された調味料で、原料は発芽させたソラマメ。高級品は五年以上も熟成させて作り、熟成初めは鮮やかな赤いトウガラシの色が年を経るごとに黒っぽくなります。(本当かどうかは知りませんが)最高級品とされる五年ものの豆板醤は毎年で1トンほどしか生産されておらず、四川省の生産元で卸価格で購入したとしても 500g で2千円ほどするそうです。数年以上熟成させた豆板醤は日本ではほとんど流通しないので、普通の人はなかなか味わう機会がないかもしれません。台湾でも時々二、三年物の豆板醤が高級品として売っていますが、それでも普通の豆板醤とは味も香りも段違いです。日本にお土産として持って帰ってもいいかもしれませんね。

今回紹介する料理は蒸した白身魚に豆板醤で作ったソースを絡めて食べる物。麻婆豆腐のような見た目ですが、花椒を使わないのと、魚肉に絡めて食べるのが違います。

日本でも簡単に再現できるので、ぜひ一度お試しください。

[材料]
白身魚 ……… 500g
ネギ(蒸し用) ……… 1本
ネギ(薬味用) ……… 適量
ショウガ ……… 15g
豆腐 ……… 半丁
豚ひき肉 ……… 80g
ニンニク ……… 2個
水溶き片栗粉 ……… 小さじ1
水 ……… 80cc


[調味料]
豆板醤 ……… 大さじ1
塩 ……… 小さじ1/4
醤油 ……… 小さじ1
砂糖 ……… 小さじ1
酒 ……… 大さじ1

[作り方]
1．白身魚は内臓とウロコを取る、身に切れ目を入れるなどの下処理をし、ぶつ切りにしたネギ1本、薄切りにしたショウガと共に皿に乗せて蒸し器で10分ほど蒸して火を通す。火が通ったらネギとショウガを取り除き、みじん切りにしておく。

2．豆腐はさいの目に切り、水気を切っておく。ニンニクをみじん切りにする。

3．熱した鍋に大さじ1のサラダ油(分量外)をひき、ニンニクを炒めて香りを出す。続いて豚ひき肉を加えて色が変わるまで炒めたら、 作り方1で取り出してみじん切りにしたショウガと豆板醤を加えてかき混ぜながら炒める。水を加え沸騰させたら、残りの調味料を全て加える。これに豆腐を加えて煮込み、火が通ったら水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。豆板醤ソースの完成。

4．作り方1の白身魚の上に豆板醤ソースをかけ、みじん切りにしたネギ(薬味用)を散らして完成。

Point!

白身魚は台湾ではサバヒーやタラを使うことが多いのですが、日本で作るならタイやヒラメ、カレイ、キスなど味の淡白な魚を使ってみてください。

エビやイカでも作れます。その場合は蒸さずにソースと一緒に炒めてください。

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