燒南北│陜西風ごった煮

本日のレシピは『燒南北│陝西風ごった煮』というちょっと珍しい料理の紹介です。

陝西省は古代の首都西安(唐、北漢など)などのある場所で、陝西料理は古代中華の宮廷料理の流れを引きます。内陸部にありますが、黄河の流域にあるため河を利用した海の幸(乾物)や黄河流域の肥沃な土地を使った農産物の料理が特徴だそうです。

実は台湾には数件の有名な陝西料理の店があります。台湾の友人が「陝西料理？何回か食べたけどめっちゃ旨いよ！」と紹介してくれたので、その店のレシピを手に入れてみました。かなり面白い料理があるので、いくつか紹介したいと思います。

料理名にある「南北」とは台湾で時々見かける「南北貨」のこと。東西と書けば中国語で「モノ」の意味ですが、果たして南北とは何のことでしょうか？


五行説に基づくと「東西南北中」は「木金火水土」にそれぞれ対応します。東西とは木と金、つまり日常的に使う金属と木製のもの、具体的には鍋、機械、農具や机、箸、家具などのいわゆる日用品を指します。南北は火と水、これは乾物や薬材などを指し、特に祭祀や病気のときに遣う非日常的でしかしないと困るものを指します。台湾のスーパーでは売り場の案内に南北貨の表記を見かけるので、気づいたら思い出してください。

というわけで、料理名にある南北とは乾物と医薬品(など)を指すのですが、ここでは干しシイタケを指しています。

狭西省の料理はスルメや干しシイタケなど、日本でも身近な材料で作れる変わった料理ばかりです。古代の宮廷料理の流れを汲む強烈な旨みも特徴です。ぜひチャレンジしていただきたいと思います。

難易度：
☆

調理時間：
30分以内

材料：
干しシイタケ(大) ……… 6個
タケノコ ……… 200g
鶏油 ……… 大さじ2
ネギ ……… 2本
ニンニク ……… 2個
トウガラシ ……… 1本

調味料：
オイスターソース ……… 大さじ2
水 ……… 200cc
塩 ……… 少々
味の素 ……… 小さじ1/4
水溶き片栗粉 ……… 大さじ1

作り方：
1．タケノコは茹でて火を通しておき、厚さ1cmほどの薄切りにしておく。ネギはぶつ切りにする。ニンニクはみじん切りにする。トウガラシは半分に切って種を抜いておく。

2．干しシイタケは熱湯に浸けて柔らかくしておき、斜めに包丁を入れて半分に切っておく。

3．熱した鍋に鶏油を入れ、ニンニク、ネギ、トウガラシを炒めて香りを出す。続いてオイスターソースと水を加え、沸騰したらタケノコ、シイタケを入れて中火で火が通るまで煮込む。塩と味の素で味を調えたら、水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。

Point：
鶏油がない場合は普通のサラダ油を使いましょう。

最後のとろみは、スープがサラリと流れる程度にしておきます。

台湾で陝西料理を食べるなら、

　陝西秦味館西北仿古菜
　住所：台北市大安區延吉街138巷2號
　電話：(02)8771-3288　
　HP：http://sausau.com.tw/home/

　勺勺客 陝西餐館
　住所：台北市仁愛路二段41巷15號
　電話：(02)2351-7148
　HP：http://www.shaoshaoke.com/


あたりが有名です。

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